Поварское искусство в литературных произведениях
В наше время поваров принято называть кулинарами. Однако в старых энциклопедических словарях слово «кулинария» отсутствует, а если и встречается, то подробно не расшифровывается. Зато о поварском деле рассказывается детально, обстоятельно. Оно причислено к области искусств. Статьи так и назывались: «Поварское искусство».
В остроумной новелле О. Генри «Любовь и желудок» девушка, обслуживающая посетителей ресторана, дает слово никогда не выходить замуж. Она объясняет это тем, что разочаровалась в мужчинах. Ведь она видела их только жующими, чавкающими, уничтожающими жареных цыплят, свиные отбивные, яичницы с ветчиной. Ей казалось, что все интересы мужчин сосредоточены лишь на одном — еде. Даже не просто еде, а жратве. Влюбившемуся в нее человеку Мэйми отвечает твердо и решительно: нет, нет и нет!
Но случилось так, что вместе с этим человеком она попадает на островок, где стоит одинокая хижина, и внезапно разлившаяся бурная река отрезает им дальнейший путь. Несколько дней проводят они в хижине без еды. Это были самые ужасные, мучительные дни для обоих. Писатель исключительно достоверно описывает состояние своих героев. Голубоглазая, белокурая Мэйми, уверявшая ранее, что для нее еда не существует, что она может обходиться каким-нибудь крошечным кусочком съестного, теперь бредит едой.
Когда они наконец добираются до первого попавшегося ресторанчика, то заказывают столько еды на двоих, что официант удивленно оглядывается: сколько же еще человек сядут за стол? Сделав заказ, Мэйми смотрит на своего спутника взглядом, в котором впервые ясно читается любовь.
К любви девушка приходит через испытание голодом. Не зря новелла так и называется: «Любовь и желудок». Она полна скрытого философского смысла.
Нет, никакие хитроумные таблетки, пасты и пилюли, которые якобы будут глотать вместо обеда люди будущего, не заменят (что бы там ни говорили писатели- фантасты) сочный кусок мяса, подаваемого на стол вместе с хорошо прожаренным, румяным, хрустящим картофелем, или какого-нибудь другого блюда, приготовленного искусным поваром.
Необходимейшая это для людей профессия — повар!
Пища не только простая физиологическая потребность, она всегда была и одним из источников наслаждения.
О, царство кухни! Кто не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым?
Петух, которого, быть может, завтра Зарежет повар, распевает хрипло Веселый гимн прекрасному искусству,
Труднейшему и благодатному...
Эти строки Эдуарда Багрицкого сами звучат восторженным гимном.
Ароматом соусов, подлив, восхитительным запахом супов, поджариваемого мяса, сала веет чуть ли не с каждой страницы книги «Легенда об Уленшпигеле».
Коком на корабле гёзов становится друг Уленшпигеля — толстяк Ламме. Его именуют «королем кухни, императором жарких», и он с гордостью носит этот титул.
Автор «Легенды об Уленшпигеле» Шарль де Костер перечисляет блюда, которыми Ламме раскармливал на корабле захваченного в плен монаха, и мы узнаем доскональные рецепты из старинных поваренных книг: тертые бобы на фландрском сале; тертый горох с гренками; жареные голуби, начиненные растолченным мускатом, гвоздикой, хлебным мякишем; сладкая похлебка из пива, муки, сахара и корицы. Писатель советует, как приготовлять устриц: надо положить их в кастрюльку и потихоньку тушить с сельдереем, мускатом, гвоздикой, а подливку заправить пивом, мукой и подавать к жаркому. Одно лишь перечисление этих блюд звучит как стихи...
Поэтичны образы поваров и кухарок в произведениях Андерсена, братьев Гримм, Евгения Шварца, Юрия Олеши и других писателей.
Говорят, что в наше время приготовление пищи перестало быть прекрасным искусством. Уверяют, что механизация и автоматизация, коснувшаяся кухонь, стандартизировала кулинарию: полуфабрикаты, дескать, лишают пищу индивидуальности.
Думается, что оснований для беспокойства нет. Поварское искусство и в наши дни продолжает оставаться искусством, несмотря на то что исконный источник тепла, необходимого для приготовления пищи (дрова и уголь), заменяется газом, электричеством, вплоть до токов высокой частоты. «В чем наше искусство? — спрашивает один из персонажей романа Юрия Германа «Наши знакомые» шеф-повар Вишняков и отвечает: — В том... чтобы вся пища шла на пользу человеку до одной капли, до последней крошки, и притом вкусная».
Правда, готовить изысканные блюда повседневно никто не станет — просто в этом нет необходимости. Иное дело — торжественный прием, банкет, конкурс или кулинарная выставка. Тут уж повара стараются показать свое мастерство!
Наряду с приготовлением блюд из появившихся новых продуктов (главным образом, морских) в последнее время стали готовить и старинные блюда, которые подавались к столу наших дедов и прадедов.
Известно, что вкусы меняются. Изысканность пиршеств древних римлян сменилась затем доходившей до полного аскетизма неприхотливостью средневековья. В Англии, .например,-очень долгое время для приготовления пищи не использовалось свежее мясо, употреблялось в основном только копченое. До нас дошло меню Анны Болейн, второй жены английского короля Генриха VIII. Завтрак ее, к примеру, состоял из фунта копченого сала и кувшина пива... Таковы были вкусы сурового XVI века — века Томаса Мора, Уильяма Шекспира, Кристофера Марло.
Поварское искусство достигло своего расцвета гораздо позже, причем в его совершенствовании принимали участие не только повара-профессионалы, но и любители — ученые, философы, писатели, композиторы. Жан-Жак Руссо славился своим умением готовить омлеты, а «упоительный» Россини — макароны; Александр Дюма гордился не менее, чем «Тремя мушкетерами», составленной им толстенной поваренной книгой, рецепты для которой он собирал во время путешествий.
Видный русский писатель В. Ф. Одоевский в 30—40-х годах прошлого века помещал на страницах «Литературной газеты» в разделе «Записки для хозяев» кулинарные советы под названием «Кухня». Он описывал разные кушанья, способы хранения мяса, зелени, яиц, методы консервирования овощей и фруктов. Свои кухонные советы Одоевский подписывал псевдонимом «Доктор Пуф».
Да что Одоевский! Оказывается, сам великий Гоголь стряпал отменно. Его «коронным блюдом» были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту: «положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать». Приводя этот факт в своих воспоминаниях, С. Т. Аксаков писал: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло... Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
Кстати, знание кулинарии Гоголь проявлял и в своих художественных произведениях. Как обстоятельно (и как аппетитно!), например, рассказывал он устами Пульхерии Ивановны о солке грибов и о том, какие пирожки приготовлялись у «старосветских помещиков»: пирожки с сыром, урдою, капустой, гречневой кашей, «мягкие и немножко кисленькие».
Упомянутый Гоголем в «Ревизоре» знаменитый суп в кастрюльке, тот, что «прямо на пароходе приехал из Парижа», отнюдь не вранье, <не фантазия Хлестакова. Такой суп был на самом деле. Петербургский почт-директор К. Я. Булгаков, переписка которого с братом была опубликована в начале нашего века в журнале «Русский архив», еще в 1821 году, сообщая об обеде на котором он присутствовал, упоминал, что ели черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии и присланный в Петербург из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи»,— писал Булгаков.
Не обошел вниманием кулинарию и Пушкин. Восхищаясь вкусом котлет, получивших название пожарских, он давал в письме своему другу Соболевскому веселый стихотворный совет:
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай.
Эти котлеты готовили из куриного мяса и, как установили в наши дни специалисты, добавляли к нему сливки, благодаря чему куриное мясо сохраняло нежный и тонкий аромат.
В том же послании Пушкин советовал:
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
Далее Пушкин давал рекомендации по варке свежих форелей: «Как увидишь: посинели,— влей в уху стакан шабли», не забывая и о таких подробностях:
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
А описания обедов в «Евгении Онегине»? Руководствуясь ими, можно составить оригинальное меню: изысканной кухни самого Евгения, где будут «ростбиф окровавленный и трюфли... французской кухни лучший цвет», «Страсбурга пирог нетленный», тот, что лежал «меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым», и более простой — Лариных: «жирный пирог», жаркое и бланманже, «русские блины». А если герои романа пьют напитки, то у Евгения Онегина это «аи», «клико», «бордо», у Лариных же — квас, который «как воздух был потребен», брусничная вода, чай с ромом, а из вин — «цымлянское». Все это свидетельствует о хорошем знании Пушкиным и французской кухни, и русской.
Медведев Н.М. Страна Кулинария
