Уксус и другие пищевые кислоты

Уксус и другие пищевые кислоты Секрет использования кислот для сдабривания пищи известен со времен глубокой древности. Самой «старой» испытанной кислотой является уксус. Еще древние греки употребляли его. Других кислот тогда не знали. Название «уксус» произошло от греческого слова «оксюс» — кислый. Было время, когда уксус ценился очень высоко. По свидетельству историка Плиния, для египетской царицы Клеопатры готовили особый напиток, растворяя в уксусе жемчуг.

Пожалуй, не очень кажется аппетитным такое питье в наше время. У нас есть другие случаи, когда мы испытываем нужду в уксусе: с его помощью готовятся маринады, горчица, сациви, заправляется селедка, салаты...

Откуда же берется уксус? Как и из чего его изготовляют?

Опыт давно подсказал: если слабое вино или пиво оставить на некоторое время открытым, оно скисает, превращается в уксус. Объяснение этому пришло тогда, когда люди познакомились с микробами. Выяснилось, что превращение вина или любой другой спиртовой жидкости в уксус происходит при участии особых уксуснокислых бактерий или, как их не совсем точно называют, уксусных грибков. Попав в жидкость, содержащую спирт, бактерии быстро размножаются, а затем окисляют спирт и переводят его в уксусную кислоту.

Этим способом и поныне получают пищевой уксус. Для этого в больших деревянных чанах на буковую стружку разбрызгивается какой-нибудь водный раствор спирта, куда вносят заранее выведенную культуру бактерий. Снизу в чан вдувается воздух для окисления спирта бактериями. Пищевой уксус содержит от 3 до 10 процентов уксусной кислоты. В зависимости от того, что послужило сырьем для получения уксуса, различают винный уксус, спиртовой, плодовый и даже пивной и медовый. Выпускают и ароматизированный уксус, который настаивают преимущественно на пряностях и ароматических растениях (эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины).

Во времена средневековья алхимики получали уксус путем сухой перегонки дерева. Известно, что если нагревать дерево без доступа воздуха, оно не сгорает, а начинает выделять различные летучие соединения. Получаемая при сухой перегонке дерева жидкость, так называемая «жижка», содержит примерно 10 процентов уксусной кислоты, 1—2 процента древесного метилового спирта, 0,5 процента ацетона и некоторые другие примеси. Жидкость эту обрабатывают известью и таким образом выделяют уксусную кислоту, которая носит название уксусной эссенции.

В последнее время стали получать уксусную кислоту чисто химическим способом из нефтяных газов. Еще 80 лет назад русский химик М. Г. Кучеров разработал реакцию, которая легла в основу получения синтетической кислоты. Для этого из природных или нефтяных газов выделяют газ ацетилен, который вместе с водой образует химическое соединение — ацетальдегид, затем окисляют его, т. е. присоединяют к нему кислород, и он преобразуется в уксусную кислоту.
Этот способ и в настоящее время находит широкое применение. Однако уксус давно уже не является единственной кислотой для сдабривания пищи и продуктов питания. Появились и нашли свое применение также винная кислота, молочная, лимонная и др. А в последнее время начали пользоваться и яблочной кислотой.

Если судить по названиям, можно подумать, что винную кислоту получают из вина, молочную из молока, ну, а яблочную, конечно же, из яблок. Но это далеко не так! Одна только винная или, как ее иначе называют, виннокаменная кислота в какой-то мере оправдывает свое название. Ее вырабатывают из «винного камня», т. е. из особой соли, которая оседает на внутренней поверхности винных бочек.

А вот молочная кислота ничего общего с молоком не имеет. Сырьем для нее служат отходы свеклосахарного производства, так называемая меласса. В данном случае важную роль играют микроорганизмы, но не уксуснокислые бактерии, а другие — молочнокислые.
Любопытно производство лимонной кислоты. Некогда ее действительно получали из лимонов. Но это слишком дорогой и невыгодный способ. Ведь в лучшем случае в лимонном соке содержится 6—7 процентов лимонной кислоты. Целую тонну лимонов приходилось перерабатывать, чтобы получить 1,5—2 килограмма кристаллической кислоты!

Даже страны, где цветут огромные лимонные рощи, и те не могли поставлять столько лимонов, сколько необходимо для получения достаточного количества кислоты. И на помощь пришла та же умная изобретательная химия. Химики предложили новый способ производства лимонной кислоты из... сахара. На первый взгляд странно: кислое из сладкого! Однако вот уже более трех десятилетий именно так производят лимонную кислоту. И снова действуют химики-невидимки — микроорганизмы. На этот раз в производстве кислоты участвуют плесневелые грибки.

Есть такая черная плесень (аспергиллус нигер), которая специализировалась на производстве лимонной кислоты.

В больших и плоских сосудах, похожих на тарелки, в тиши и покое «трудятся» миллионы черных грибков. Сначала они размножаются на специальной питательной среде, образуя сплошную черную пленку. Затем жидкость под пленкой удаляется и вместо нее накачивают сахарный раствор, из которого грибки и вырабатывают лимонную кислоту. Процесс этот длительный — дней десять, пока грибки не «устанут» перерабатывать сахар. Потом за работу берутся настоящие химики.
С помощью мела они связывают лимонную кислоту и выделяют ее из жидкости, а затем очищают кислоту и заставляют ее кристаллизоваться.

В настоящее время получают лимонную кислоту не пленочным, а глубинным способом. Благодаря этому грибки своими нитями пронизывают раствор сахара в большом сосуде и действуют несколько быстрее.

Уже освоен способ изготовления кислоты не из сахара, а из того же отхода — мелассы, из которой делают молочную кислоту. Ведь меласса содержит почти 50 процентов сахара, зачем же тратить сахар- песок? Но даже из сахара лимонную кислоту получать выгоднее, чем из лимонов. Ученые подсчитали, что урожай лимонов 1 с 1 гектара площади плантации дает в среднем 400 килограммов кристаллической кислоты, а из сахара, полученного с гектара свекловичного поля, можно выработать 1600 килограммов.

Фото Рома

Итак, уксусную кислоту добывают из дерева, лимонную — из сахара, а яблочную из чего? Извлекать яблочную кислоту из яблок или ягод барбариса еще менее выгодно, чем получать лимонную кислоту из лимонов. Поэтому яблочная кислота до недавнего времени не применялась в пищевой промышленности. Ее просто не было. Ученые научно-исследовательского института пищевой промышленности предложили добывать яблочную кислоту из каменного угля, вернее из химических соединений, которые получают при переработке каменного угля. Таким широко известным химическим соединением является бензол. Пары бензола окисляют кислородом, и он превращается в другое вещество, в так называемый малеиновый ангидрид.

В качестве ускорителя этого процесса применяют смесь окислов трех металлов — ванадия, молибдена и кобальта, взятых в определенных соотношениях. Полученный таким образом малеиновый ангидрид выплавляется, очищается и переводится в малеиновую кислоту. А теперь стоит только к каждой молекуле малеиновой кислоты присоединить по молекуле воды и она превращается в яблочную кислоту. Этот переход ускоряется в присутствии серной кислоты, которая в данном случае тоже является катализатором. Затем яблочную кислоту выделяют, очищают примерно так же, как и лимонную. Синтетическую яблочную кислоту производят на Харьковском заводе пищевых кислот. Это одно из тех химических чудес современной химии, которым мы не перестаем удивляться.

В лимонаде с кислинкой, в кисленьких конфетах заключено волшебство химии, позволившей неказистый черный уголек превратить в прозрачные кристаллы — носителей приятного кислого вкуса. Вырабатываются у нас еще и другие пищевые кислоты. Одна и из них (триоксиглутаровая) получается из.. . хлопковой шелухи; ее производят на Ферганском гидролизном заводе. Давно доказано, что триоксиглутаровая кислота совершенно безвредна, и она используется в качестве пищевого продукта.

Другая кислота (адипиновая) еще только испытывается как пищевая. Она представляет собой кристаллическое вещество и получают ее из фенола. Пока эта кислота служит лишь сырьем для производства синтетического волокна — нейлона. Установлено, что адипиновая кислота безвредна и обладает приятным кислым вкусом. В США, в Канаде, в некоторых других странах разрешено ее использование в пищевой промышленности. У нас во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной промышленности также проводились опыты по использованию адипиновой кислоты в производстве фруктовых консервов. В недалеком будущем эта кислота возможно найдет себе применение не только в производстве нейлона, но и пригодится для подкисления лимонадов, монпансье и некоторых других пищевых продуктов.

Вольпер И. Н. Легенды и быть о продуктах

	Уксус яблочный натуральный естественного брожения по Джарвису (Rada-dms)
	Малиновый уксус (Рома)
	Вишневый уксус (Рома)
	Уксус яблочный (bbbbekema)
	Апельсиновый уксус (Силявка)