Некоторые полезные советы при изготовлении кондитерских изделий

Прежде чем приступить к изготовлению кондитерского изделия, необходимо внимательно прочитать рецептуру и технологию, затем подготовить основные продукты. К последним относятся мука, яйца сахар масло, молоко, сметана, соль, дрожжи.

Мука является основой почти всех кондитерских изделий. Используют главным образом муку высшего и первого сорта.

Следует помнить! Один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и различную влагопоглощаемость, поэтому при добавлении жидкости (молоко, сметана, вода) надо регулировать ее дозу даже в тех случаях, когда в рецептуре точно указано количество.

Перед употреблением муку просеивают.

Яйца куриные входят в состав рецептуры всех кондитерских изделий. Желтки, растертые с сахаром или солью, придают изделию красивый цвет и рыхлость. Белки делают его твердым, а взбитые белки рыхлым Желтком, взбитым с сахаром, смазывают кондитерские изделия (пироги, рулеты).

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, споласкивают в чистой воде и протирают. Это необходимо для того, чтобы избежать попадания в тесто микробов, которыми изобилует яичная скорлупа.

Для того чтобы белок хороню отделился от желтка, скорлупу разбивают пополам, не повреждая желток. Последний должен оставаться целиком в одной половинке скорлупы. Затем из второй половинки скорлупы в миску выливают белок, а на его место перекладывают желток и выливают в другую миску.

Чтобы белки легче взбивались, их перед взбиванием охлаждают.

Сахарная пудра или песок, введенные небольшими порциями в конце взбивания яичных белков препятствуют их творожению и улучшают структуру белковой массы. Если яичные белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые разрушаются при размешивании теста, и изделия получаются плотными. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками, при нагревании в жарочном шкафу пузырьки лопаются, а изделия «садятся».

Сахар улучшает вкус и повышает питаемость кондитерских изделий.

Следует помнить! Излишек сахара препятствует действию дрожжей и тесто при выпечке сверху пригорает, а внутри не выпекается.

Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахаром-песком, для глазури — сахаром-рафинадом или крупным сахаром-песком.

Жир является основным продуктом при изготовлении мучных кондитерских изделий. Используют сливочное и топленое масло, маргарин, свиное сало и растительное масло.

Следует помнить! От чрезмерного количества жира тесто хуже поднимается, поэтому в дрожжевое тесто лучше класть растопленный или хорошо растертый жир и только в конце замеса.

В изделиях, где единственным разрыхлителем служит белок, употребляют также хорошо растертый жир.

Фото ang-kay

Для кремов и прослойки лучше применять сливочное масло.

Чтобы масло быстрее взбивалось, его нарезают кусочками, кладут в миску, а последнюю ставят в посуду с горячей водой. Когда масло размягчится, его выносят на холод и взбивают.

Лимонные и апельсиновые корки свежем и сушеном виде. В обоих случаях в тесто кладут только цедру, натертую на терке.

Грецкие орехи перед использованием , кондитерских изделиях (торты, пирожные) , наливают в духовом шкафу. Если ядра пересохли, необходимо целые орехи (в скорлупе) подержать 5- 6 дней в слегка подсоленной воде, и они приобретут свой первоначальный вкус.

Миндаль (без скорлупы) покрыт тонкой коричневой кожицей, которую перед употребление удаляют. Для этого миндаль ошпаривают кипятком и через несколько минут сливают воду: кожица легко снимается. Затем его подсушивают и размалывают или рубят ножом.

Сладкий миндаль используют в дрожжевом тесте, тортах, пирожных и др.; горький — в качестве пряностей для миндального печенья и кремов.

Натуральный кофе употребляют для окраски и улучшения вкуса различных кремов и масс. Чтобы получить кофейный экстракт, 100 г молотого кофе заливают 1 л кипятка, накрывают крышкой и дают настояться в течение 20 мин, а затем процеживают.

Натуральный мед можно заменить искусственным.

Для того чтобы сахарная глазурь была блестящей и не тускнела, смазанные глазурью изделия ставят на 5—6 мин в нежаркую духовку, а дверцу оставляют приоткрытой.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем без подогрева.

Чтобы нарезать горячий пирог, нож смачивают в горячей воде и затем прокаливают над пламенем.

Апет Т. К. Справочник кондитера.