Предварительная обработка овощей, грибов и зернобобовых

Большинство продуктов подвергается первичной холодной обработке, в процессе которой они освобождаются от различного рода загрязнений, от несъедобных частей, получают необходимую форму и т. д.
Основная цель первичной обработки — это доведение продукта до состояния, годного к тепловой обработке.

Обработка овощей

Картофель сначала сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, моют. Очищенный картофель хранят в холодной воде, но не более 2 часов.

Корнеплоды (морковь, редис, свеклу, редьку, петрушку) сортируют, обрезают ботву, очищают и промывают.

Капуста. Кочан очищают от верхних листьев, промывают, удаляют кочерыжку и кладут в соленую воду (60 граммов соли на 1 литр воды). При наличии гусениц они всплывут на поверхность воды.

Репчатый лук и чеснок очищают от сухой чешуи, отрезают завязь и донце, промывают в холодной воде. Чтобы не слезились глаза, нож во время очистки лука опускают в холодную воду.

Кабачки, тыкву, баклажаны моют, срезают плодоножки и тонкий слой кожицы (молодые кабачки и баклажаны можно не очищать). Тыкву разрезают на части и удаляют семена. Баклажаны отваривают до полуготовности. Из крупных кабачков также ложкой удаляют семена.

Перец обрабатывают так: удаляют плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Перед фаршированием перец опускают в кипящую воду на 1—2 минуты для бланширования.

Квашеная капуста. Ее отжимают от рассола, перебирают, крупные листья нарезают соломкой.

Соленые огурцы, помидоры. У них вырезают пораженные места.

Зелень (салат, петрушка, щавель, шпинат, сельдерей, укроп и т. п.) освобождают от испорченных листьев, веточек, корней, грубых стеблей, черенков и хорошо промывают в проточной воде.

Аналогично обрабатывают зеленый лук.

Нарезка овощей

Промытые и очищенные овощи нарезают вручную и на овощерезках. Нарезка бывает простая и фигурная (карбование, обтачивание, вырезание выемкой, строгание и т. п.). Самые распространенные формы ее: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, шашки, кольца, гребешки, шестеренки, шарики, бочоночки, цилиндры и т. п.

Для украшения блюд из овощей вырезают цветы и различные украшения — декоративные листочки, сердечки и т. п., но об этом в другой главе. Нарезают как сырые, так и вареные овощи.

Обработка грибов

При обработке грибов их перебирают очень внимательно, чтобы не попались ядовитые, загнившие и перезрелые, так как они могут вызвать тяжелейшие отравления. Доброкачественные грибы следует также тщательно обрабатывать, промывать, хорошо (длительно) подвергать тепловой обработке и ни при каких обстоятельствах не заготавливать их на зиму, закручивая в банки.

У свежих грибов срезают нижнюю часть пенька (испорченные и червивые части удаляют), счищают прилипшие листья, хвоинки (иголочки). Очищенные грибы несколько раз промывают в холодной воде. Совсем мелкие используют целиком, а крупные нарезают брусочками или рубят. Некоторые грибы (шампиньоны) после очистки промывают в подкисленной воде с тем, чтобы они не потемнели. У маслят со шляпки снимают кожицу.

Сушеные перебирают, 2—3 раза промывают и замачивают на 4 часа для набухания.

Обработка круп и бобовых

Крупы и бобовые сначала перебирают для удаления посторонних примесей: необрушенных зерен, камешков, стебельков и т. п. Все крупы, кроме манной и гречневой, промывают. Гречневую слегка поджаривают, а манную просеивают. Горох, бобы, чечевицу, фасоль, перловую крупу и для некоторых блюд рис замачивают.

Карлов Л., Мужчина на кухне