Секреты выпечки

Начинающие, как правило, бывают незнакомы с различными секретами выпечки. Поэтому ниже подробно описываются некоторые моменты, о которых детально не говорится в рецептах.

Взбивание охлажденных яиц

Для этого необходимо взять абсолютно чистую миску и веничек. Яйца и сахар взбивают в миске веничком в пену Масса при этом значительно увеличивается в объеме.

Взбивание яиц сначала в теплом, а затем в охлажденном виде

Миску и веничек нужно тщательно вымыть, чтобы на них не было жира. Яйца и сахар хорошо перемешать в миске, затем поставить ее на водяную баню с теплой водой. Яично-сахарную массу нужно перемешивать до тех пор, пока она не станет теплой. Вода при этом должна подогреваться, но не до кипения. Потом миску нужно вытащить из водяной бани, а массу взбивать быстрыми круговыми движениями до тех пор, пока оно не остынет. И дальше продолжать взбивать медленнее до кремообразного состояния. Ее объем при этом увеличивается.

Бисквит на желтках

Смешивание яичных желтков до кремообразного состояния

Яичные желтки и сахар перемешивают в миске веничком или миксером до тех пор, пока масса не станет белой и кремообразной. Следите, чтобы туда не попал белок, иначе масса будет пенистой.

Кок отделить яичный белок от желтка

Разбейте яйцо с тупого конца. Обеими руками держа скорлупу над миской, отсоедините ее, перелейте желток из одной половины скорлупы в другую. При этом белок должен стечь в миску. Следите за тем, чтобы в белок не попал желток, так как в этом случае белок не будет взбиваться. Если требуются белки нескольких яиц, то каждое яйцо отдельно разбивают над чашкой. Если же немного желтка попадет в белок, лучше всего удалить его половинкой скорлупы. К сожалению, это не всегда получается.

Взбивание яичного белка в густую пену

Миска и веничек должны быть абсолютно чистыми. Взбивают белок веничком или миксером до тех пор, пока он не станет белым. Затем постепенно тонкой струйкой высыпают сахар и взбивают еще быстрее до полного растворения сахара. Пена должна быть густой, но не хлопьями. Если на веничке образуется заостренный кончик из пены, то вам удалось добиться правильной консистенции.
Если же, несмотря на соблюдение всех рекомендаций, пена не получается густой, то добавьте несколько капель лимонного сока и продолжайте взбивать дальше. Повторное взбивание белков исключено. Если взбитая масса долго стоит, то в ней образуются хлопья и жидкий белок. Белки, взбитые сначала на водяной бане, а потом в охлажденном виде, хранятся дольше.

Сливки нежные

Взбивание сливок

Очень важно, чтобы сливки были двух-трехдневными и хорошо охлажденными. Миска и веничек тоже должны быть холодными. Сливки взбивают веничком или миксером. Если вы пользуетесь миксером, то сначала установите минимальную скорость, потом увеличьте ее и незадолго до того, как масса начнет густеть, опять снизьте скорость Внимание! Нельзя взбивать сливки долго, так как они могут стать маслянистыми. Лучше всего следить за консистенцией сливок, если они взбиваются в миске. В итоге сливки должны быть густыми и воздушными, объем их увеличивается. Не взбивайте сливки в помещении, где слишком жарко.
Сливки можно взбивать и с сахаром. На 250 г сливок берут 15—20 г сахара. В продаже есть средство для взбивания сливок, которое позволяет им дольше не оседать (сохранять форму).

Совет
Взбитые сливки нельзя перемешивать, если в них добавлены фрукты и т.п.

Работа с желатином

Перед употреблением желатин должен набухнуть. Для этого желатиновые пластинки кладут в очень холодную воду. Молотый желатин заливают ледяной водой и оставляют на несколько минут. После того как желатин набухнет, его разбавляют небольшим количеством жидкости. Затем желатиновые пластинки отжимают и растворяют на водяной бане или каждую пластинку отдельно примешивают к горячей жидкости или массе. Молотый желатин тоже нужно растворить на водяной бане. Растворенный желатин нельзя добавлять в очень холодные продукты.
В этом случае в нем образуются «ниточки» или комочки. Желатин теряет при этом свои связующие качества. И если это все же случилось, то крем или жидкость нужно подогреть, чтобы желатин опять растворился.
При работе с желатином строго следуйте указаниям на упаковке. Желатиновая пластинка рассчитана на 150 г жидкости. При неправильном или слишком долгом хранении желатин может потерять свои качества.

Миндальное парфе

Очистка миндальных орехов

Миндаль следует положить в кипящую воду и кипятить в течение двух минут. Потом нужно откинуть его на дуршлаг. Горячие орехи положите на полотенце из грубой ткани и заверните их в него. Энергично потрите миндаль полотенцем. В результате всех этих действий шелуха должна отделиться. Потом положите миндаль на противень, на котором он должен высохнуть.

Очистка грецких орехов

Грецкие орехи нужно варить в молоке до тех пор, пока шелуху нельзя будет удалить маленькие острым ножом. После удаления шелухи обдайте орехи горячей водой, и пусть они сушатся.

Очистка лесных орехов

Ядра лесных орехов обжарьте на сухой сковороде, легонько ее потряхивая, или же в духовке на противне до тех пор, пока не отделится шелуха. После этого заверните орехи в полотенце и энергично потрите их для окончательного удаления шелухи.

Натирание орехов на терке

Миндаль и лесные орехи лучше всего натирать на терке для миндаля. Если делать это при помощи кухонного комбайна или миксера, то выделяется слишком много масла и получается каша.

Обжаривание миндаля и лесных орехов

Миндаль и лесные орехи можно обжаривать целиком или в измельченном виде на сухой сковороде или на противне в духовке При этом сковороду наклоняют в разные стороны или мешают орехи лопаточкой.

Кольтенбах M. Элерт Ф. Выпечка