Виноград и продукты его переработки

Одним из главных и ценных биологических свойств винограда является способность эффективнейшим образом использовать солнечную энергию. В результате этого содержание сахара в спелых ягодах очень высокое — оно достигает 30—35%, а при увяливании — еще больше. В сушеном винограде, кишмише и изюме сахара содержится 60—70%.

Такого высокого содержания сахара в плодах или ягодах и даже в свекле (которую принято считать сахароносом) не наблюдается ни у какого другого растения.

Громадный интерес человека к винограду не случаен. Виноградные ягоды — очень ценный продукт питания. Это подтверждается тем, что человек при употреблении 1 кг свежего винограда получает только сахара 200 г, что равно 1000 калорий тепловой энергии. Это больше, чем выделяет 1 кг молока или картофеля.

Особенно важное значение для укрепления и развития всех органов человеческого организма имеет употребление свежего винограда.

Сахар, содержащийся в ягодах винограда, представлен в виде легко усваиваемых организмом моносахаридов — глюкозы и фруктозы в равных количествах.

Виноградная ягода обладает также большими лечебными свойствами.

При употреблении винограда и продуктов его переработки в организм человека поступают, помимо легко усвояемых сахаров, еще и кислоты, которые обладают бактерицидным действием, в связи с этим увеличивается устойчивость организма к различным заболеваниям.

Врачи-физиологи утверждают, что винная кислота, крайне необходимая человеку, обнаружена только в соке виноградной ягоды.

Виноградный сок является продуктом безалкогольной переработки ягод винограда. В нем содержатся витамины, сахар (в виде глюкозы и фруктозы), органические кислоты и другие вещества. При употреблении виноградного сока улучшается аппетит, усиливается обмен веществ, улучшается пищеварение.

Виноград и соки из него способствуют быстрому восстановлению затраченной энергии.

Установлено, что в районах, где регулярно употребляют виноградный сок, свежий и сушеный виноград, у детей почти не наблюдаются такие болезни, как рахит, малокровие и т. д.

Систематическое употребление свежего винограда дает положительные результаты при излечении легочного туберкулеза, различных болезней желудка, сердца, почек.

Необходимо соблюдать некоторые правила при употреблении свежего винограда и виноградного сока.

Их употребление необходимо начинать с малых доз — 250—300 г ягод винограда и 200—250 куб. см виноградного сока, увеличивая постепенно в течение месяца до максимальной дневной нормы—2 кг ягод винограда и 1 л виноградного сока. Из 500 г свежего винограда, как правило, можно получить 300—350 куб. см чистого виноградного сока.

Однако в максимальных дозах употреблять сок и свежий виноград можно непродолжительное время, а потом необходимо постепенно снизить их до первоначальной нормы. Благодаря этому организм привыкает к благотворному регулярному потреблению свежего винограда и сока.

Дневную норму ягод и сока винограда следует принимать не в один прием целиком, а равномерно распределить в течение дня, причем до приема пищи, например, в такое время:

1) утром натощак, до завтрака;
2) за 1—2 часа до обеда;
3) через 2 часа после обеда;
4) за 1—2 часа перед ужином.

Хорошо после употребления винограда или сока совершить прогулку — это способствует возбуждению аппетита.

Виноградный сок в летнее время приятно пить в охлажденном виде, для чего за 1—2 часа до употребления его можно вместе с бутылкой поместить в холодную воду.

Перед употреблением свежего винограда его обязательно нужно хорошо промыть водой.

В медицинских целях применяется и вино. Так, например, в борьбе с малярией хинные препараты оказываются более эффективными в смеси с вином, которое помогает продуцированию соляной кислоты при недостаточной кислотности.

Вино иногда с успехом применяется при гриппозно-бронхиальных и легочных заболеваниях, особенно у людей, ранее употреблявших спиртные напитки.

Иногда вино в небольших дозах полезно для выздоравливающих, перенесших тяжелые операции, оно применяется как укрепляющее и тонизирующее средство в предоперационный и послеоперационный периоды.

Виноградное вино имеется в составе некоторых лекарств. С одной стороны, оно усиливает фармакологическое действие, с другой—улучшает вкус неприятных лекарств.

Существует много старинных прописей медицинских вин. Некоторые из них не потеряли своего значения и в наше время. Возможны и новые, например, витаминизированные вина и прочие.

Вот что говорит о лечебных свойствах вина профессор Н. Ф. Голубев: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Безусловно, вино в медицинских целях может назначать только врач.
Виноградное вино является очень ценным элементом питания, при умеренном употреблении оно играет положительную роль в пищевом рационе человека.

Вино ценится с диетической, терапевтической и гигиенической точки зрения. Доктор биологических наук, профессор Н. Н. Простосердов сказал по этому поводу: «Виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения». Весьма обоснованным является мнение Л. Пастера, который считал вино «самым гигиеническим из всех напитков...»

Виноградное вино содержит в своем составе ценные продукты питания: сахар в виде глюкозы и фруктозы, органические кислоты — винную, яблочную, янтарную, молочную и др.: различные минеральные вещества — кальций, калий, фосфор, магний, железо и т. д.; микроэлементы - бор, йод, марганец, молибден и др.; различные ферменты — инвертазу, пектазу, протеазу, дубильные вещества, глицерин, витамины — Вх, Вг, В6, С.

Этиловый спирт в концентрированном виде сильно и вредно действует на человеческий организм.

Совсем по-иному воспринимается спирт организмом человека, если он вводится в него в небольших и притом разбавленных дозах, как это наблюдается при употреблении столового вина.

Тщательно проведенными опытами установлено, что небольшое количество столового вина, введенного в организм человека, сгорает наравне с другими питательными веществами, такими, как крахмал, сахар, жиры, и дает определенное количество тепловой энергии без каких бы то ни было вредных последствий.

Давно известны лечебные свойства вина, его способность улучшать пищеварение и обмен веществ.

Расширение площадей виноградников и увеличение производства вина в общесоюзном масштабе должно вытеснить из употребления крепкие спиртные напитки, приносящие вред организму человека, и привить вкус всему населению к хорошим винам с тонким ароматом и отличными вкусовыми качествами.

Вина необходимо правильно употреблять. Для того, чтобы дать правильную вкусовую оценку любому вину, необходимо правильно подобрать потребляемое блюдо.

За столом сперва подают рюмку коньяку и ломтик лимона в качестве закуски. Затем подаются крепкие экстрактивные вина в малой дозе с небольшим содержанием сахара («Мадера», «Херес»). Такие вина способствуют возбуждению аппетита у человека.

К супам и блюдам из свежей рыбы, а также к овощным блюдам подают легкие белые столовые вина («Рислинг» и «Столовое белое»),

К дичи, домашней птице, паштетам, телятине подходят слабо окрашенные, не слишком терпкие, красные столовые вина («Столовое розовое», «Столовое красное» и т. д.).

К цыплятам и рыбе под соусом можно подать полусладкие вина («Полусладкое белое» и др.).

К жирным блюдам из свинины, баранины, к шашлыку, плову подают терпкие, сильно экстрактивные красные столовые вина.

К закускам из крабов, раков, икры — сухие и полусладкие вина.

Сладкие десертные вина и сладкое шампанское подают к тортам, печенью, фруктам, шоколаду, конфетам.

Сухое и полусухое шампанские вина можно подавать ко всем блюдам. Обычно же шампанские, десертные и крепкие вина подаются при смене нескольких блюд.

Ординарные вина подаются к обычным закускам.

При употреблении вин большое значение имеет их температура. При этом лучше проявляются основные качества вина.

Так, например, белые столовые вина лучше подавать при температуре 8—10°, шампанские— при 5 6°, десертные—при 14—16°, красные— при 17—20°.

Возраст человека также имеет значение при употреблении отдельных марок вин. Столовые белые и красные вина рекомендуют людям среднего возраста, пожилым —• крепкие вина типа портвейна.

Работники торговли, связанные с храпением и реализацией вина, должны знать, как с ним обращаться при длительном и кратковременном хранении.

Обычно вино в бутылках следует хранить в прохладном сухом помещении. Как правило, шампанское и сухие столовые вина храпят в лежачем положении, а крепкие и сладкие — в стоячем.

Многие считают, что при появлении в бутылке небольшого осадка вино испортилось. Это понятие неверно: осадок образуется в период старения вина. Вино с небольшим осадком перед употреблением следует осторожно слить в другую чистую бутылку.

Многие считают, что чем старее вино, тем оно крепче и лучше. Это не совсем правильно. Обычно белые сухие, столовые вина хороши, когда они имеют срок давности изготовления 2—3 года. Сладкие десертные вина хорошего качества при давности более 10 лет (но не более 20 лет).

Неверно понятие: чем вино старее, тем оно крепче. Наоборот, при долгом хранении в вине количество спирта уменьшается, но такое вино становится качественнее, так как в нем происходит ряд биохимических процессов, благодаря которым вино облагораживается.

Когда потребитель выбирает то или иное вино, он должен отчетливо представлять, для каких целей оно предназначается. Кроме того, надо знать и марку вина. Практическое значение имеет и соотношение количества спирта, сахара и кислот в каждой марке вина. Такие знания позволяют приобрести марку вина, которая ему необходима.

Виноградные вина являются ценными диетическими и вкусовыми напитками, способствующими правильному обмену веществ в организме человека. Но следует указать, что благотворное влияние проявляется при умеренных дозах потребления вина. Применение вина в лечебных целях должно проводиться только по указанию врача.

Бабынин Ф. К., "Вина и шампанское Казахстана"