Зерна истины: почему рис является самым любимым гарниром во всем мире
Рис — скучная еда, по крайней мере, так думал автор до поездки в северо-восточную Японию. Там он обнаружил причины, по которым этот продукт так высоко ценится во всем мире.
Позвольте рассказать вам легенду в мире риса, Кацуюки Фурукава. Он самый крупный рисовый фермер в Японии, победитель конкурса «лучший рис» в стране в течение пяти лет подряд, производитель настолько исключительного риса, что организаторы вежливо попросили его больше не участвовать в конкурсе, а вместо этого ему была присуждена специальная награда.
Его рис — это действительно нечто особенное.
Я познакомился с Фурукава-сан в прошлом году на его небольшой ферме, состоящей всего из пяти рисовых полей, всего в нескольких часах езды к северу от Токиоой части Фукусимы, где он пытается вырастить органическую биодинамическую культуру, используя средства китайской травяной медицины в качестве удобрения. Во время двух моих визитов я помогал ему с посадкой и уборкой урожая вместе со своими сыновьями — отчасти, чтобы написать свою книгу о японской кухне, но в то же время это была образовательная поездка для всех нас.
Из-за цунами в марте 2011 года была опустошена прибрежная часть этой префектуры, в результате чего погибло почти 16 000 человек. Ферма Фурукавы отделена от побережья горным хребтом, но из-за последующего ядерного взрыва японцы перестали покупать продукты из всего этого региона, и он почти обанкротился. Ему удалось сохранить доброжелательность и японскую стойкость характера, чем я столько лет восхищался. Я хотел, чтобы мои сыновья узнали об этом, а также о том, каково это работать рисовой ферме: тяжелый труд в неконкурентных условиях, который в конечном итоге приводит к смехотворно дешевым мешкам белых (или коричневых) зерен, которые мы принимаем как должное на полках супермаркетов.
Я тоже исправился. Десять лет назад я написал книгу о японской кухне, не упоминая о рисе вообще. Я прекрасно знал, насколько важно это блюдо не только для пищевой культуры Японии, но и для культуры в целом — на японском языке слово «gohanmeans» означает как «приготовленный рис», так и «еда». Они используют рис, чтобы сделать все от сакэ до пирожков моти, причем даже отработанная шелуха является ценным консервантом. В период Эдо японцы даже платили налоги рисом. Я знал о его важном значении в Японии, как и в других странах от Азии до Африки, Ближнего Востока и за их пределами. Я спросил у бесчисленного количества японцев, какое блюдо является их любимым, и самым распространенным ответ был «всего лишь миска с рисом».
Но тогда я не писал о рисе, потому что он скучный.
По крайней мере, я так думал. Рис был мягким аккомпанементом, пустой тратой пространства желудка, который мог бы быть наполнен более ароматным и сложным продуктом. Кроме того, согласно некоторым распространенным рекомендациям по питанию, рис способствует полноте. Для многих белый шлифованный рис символизирует пустые калории, так как большая часть витаминов и минералов теряется при очистке шелухи.
С тех пор я изменил свое мнение. Вам не нужны сложные рецепты, чтобы оценить потенциал риса, вам даже не нужен рецепт. Как я узнал, когда впервые попробовал рис Фурукавы, обычный рис сам по себе может быть превосходным блюдом.
Автор фото Vei |
Повара во всем мире знают, что рис лучше всего помогает удерживать другие ароматы, будь то семена кунжута или бириани. Рис усиливает другие ароматы, позволяя им дольше задерживаться на языке. И давайте не будем недооценивать его наиболее распространенную функцию: рис чрезвычайно эффективен при заполнении желудка. Это знают итальянцы и жители индийского субконтинента, а поняли это китайцы.
Но, прежде всего, настоящая задача риса — это успокаивать. Фактически он делает это даже пока растет. Электрическая привлекательность созревающего рисового зерна — это бальзам для глаз. Простой взгляд на это жизнерадостную зелень может успокоить даже гремучую змею.
На полях Фурукавы есть и змеи (безобидные, но много и ядовитых). «Нет смысла бороться с природой», - весело сказал он мне. Мы также встретили маленьких неоновых зеленых лягушек, стрекоз и гольца. В какой-то момент он опустил руку в рис и вытащил оттуда что-то грязное и извивающееся, чтобы продемонстрировать процветающую экосистему, которую его подход к выращиванию только усиливает. Я вскрикнул, как ребенок, когда он положил мне это на ладонь, а мои мальчики закатили глаза на отца — уже не в первый раз. Я уже опозорился один раз с рисовой машиной, когда я поклонился Фурукаве, то случайно включил ее мотор, и она бросилась вперед с невероятным шумом.
Моя книга обещает только одно: объяснить истинный «смысл риса». Внимание спойлер: на самом деле это не так. Рис имеет столько же значений, сколько людей на каждом континенте, которые полагаются на это чудесное зерно, самый популярный продукт питания во всем мире, орошают и культивируют его для своего жизнеобеспечения, выживания, комфорта и удовольствия.
Кордополова М. Ю.