Прекрасный мир ферментированных продуктов

Шеф-повар и телеведущий Пит Эванс недавно вызвал волну негодования, когда объявил на «Sunday Life», что отдает предпочтение ферментированным овощам и активированному миндалю. На мой взгляд, негативная реакция на заявление Пита связана с тем, что люди мало осведомлены о ферментированных продуктах. Эти продукты не новые и не изысканные, они натуральные и богаты полезными для здоровья бактериями. Наши бабушки и дедушки выросли на ферментированных продуктах, таких как квашеная капуста, кимчхи, соленые огурцы, свекольный квас, творог и сыворотка.

Ферментированные продукты, прежде всего, заготавливают в домашних условиях. Недостаток достоверной информации затрудняет их производство и продажу в крупных промышленных объемах, где основными факторами являются доступность и информированность.

Любой ферментер с гордостью будет рассказывать свою историю о брожении имбирного пива, которое шипит в кладовой в 2 часа ночи или о кружке темно-красного свекольного кваса. Квашеные продукты великолепны на вкус и по-своему уникальны.

История и здоровье

Искусство ферментации, по всей вероятности, возникло с целью сохранения продуктов питания в межсезонье и период дефицита. Разнообразные продукты квасили, солили, мариновали и они могли храниться без холодильников довольно длительный период времени.

В настоящее время известно, что потребление ферментированных продуктов приносит огромную пользу для здоровья. В процессе ферментации образуются полезные кислотолюбивые бактерии - лактобактерии и бифидобактерии, которые необходимы для здоровья кишечника. Благодаря бактериям питательные вещества лучше усваиваются, а пищеварение улучшается.

Многие традиционные диеты включали в свой состав различные ферментированные продукты и напитки: квашеную капусту, маринованные огурцы, корень таро (известный как пои) или непастеризованное пиво из цельного ячменя. Эти продукты были не только вкусными, но и приносили огромную пользу для здоровья.

В современных диетах преобладает, в основном, обработанная и стерилизованная пища. Молочные продукты, мясо, рыба и большинство овощей подвергаются пастеризации. В резком контрасте с ними находятся ферментированные продукты, насыщенные полезными бактериями.

Решение спорных вопросов

В недалеком прошлом ферментация продуктов питания не пользовалась большой популярностью (на ум приходят только такие мероприятия, как «Стрельба квашеной капустой» в Висконсине или «Фантастическая ферментация» в Брисбене). Ферментацией занимались преимущественно повара старшего поколения.

В наши дни бурно развиваются форумы, чат-группы, блоги, а также существует огромное количество кулинарных книг. Я недавно участвовал в ферментационном форуме под псевдонимом bellekraut. Мне хотелось найти ответ на вопрос, почему моя банка с квашеной капустой приобрела странный серый цвет. Оказалось, что это связано с солью, а с моей квашеной капустой было все в порядке.

«Полезные бактерии необходимы для здоровья кишечника, поскольку именно благодаря им питательные вещества в продуктах лучше усваиваются в организме».

Одной из причин отсутствия информации о ферментации является то, что многие люди боятся бактерий, а им нужна твёрдая уверенность в безопасности употребляемых в пищу продуктов. Специалисты по ферментации заявляют, что продукты квасили, солили и мариновали еще с давних времен. Опасность кроется в неправильном приготовлении и плохом качестве продуктов.

Начните с квашеной капусты

Эксперт в области ферментации и автор книги «Дикая ферментация» Сандор Кац утверждает, что почти все продукты можно ферментировать. Разумеется, некоторые из них легче поддаются ферментации, а другие хуже.

Капуста обладает уникальными свойствами, благодаря которым она прекрасно подходит для ферментации. Листья капусты содержат небольшое количество воды, много клетчатки и натуральные полезные бактерии. Как бы то ни было, квашеная капуста пользуется всемирной популярностью, как основной ферментированный пищевой продукт. Во Франции традиционным блюдом считается «шукрут» из кислой капусты, в Германии также любят квашеную капусту, а во всей Азии предпочитают блюдо корейской кухни – кимчхи.

Квашеная капуста - отличный источник клетчатки, витамина С и микроэлементов. Однако основной отличительной особенностью кислой капусты являются ее живые ферменты и полезные бактерии, способствующие нормальному функционированию пищеварительной системы.

Квашеная капуста с морковью, тмином и укропом

Ингредиенты:

750 г капусты (внешние листья удаляются)
250 г фиолетовой моркови (если не можете найти фиолетовую морковь, можно использовать оранжевую голландскую морковь). *
1,5 столовые ложки соли
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка укропа

* Фиолетовая морковь придаст красивый фиолетовый цвет капусте.

Прежде чем начать

Во время приготовления квашеной капусты придется часто пользоваться руками, поэтому их следует тщательно вымыть и обрезать ногти.

Рецепт

1. Снимите внешние листья с кочана капусты, которые являются жесткими или грязными. Разрежьте кочан на четыре части и удалите сердцевину. Не следует мыть листья, т.к. они не подвергались внешнему воздействию. Не забудьте отложить 1-2 больших листа, которые будут использоваться в качестве «крышки» для квашеной капусты.

2. Тонко нашинкуйте капусту соломкой большим острым ножом. Для этих целей можно использовать терку-шинковку «мандолина» или кухонный комбайн. Поместите нашинкованную капусту в большую миску.

3. Удалите морковную ботву и тщательно вымойте морковь. Очищенную морковь измельчите на очень тонкие полоски или натрите с помощью крупной терки. Добавьте ее в миску с капустой, солью и зеленью. Все хорошо перемешайте. Очень важно, чтобы соль была равномерно распределена.

4. Оставьте полученную смесь на 10-20 минут. Соль вытянет влагу из овощей, необходимую для дальнейшей ферментации.

5. Поставьте стеклянную банку или глиняный бочонок рядом с миской и начинайте приготавливать капусту. Вам понадобится большой пестик или картофельный толкач. Тщательно перетирайте смесь руками до тех пор, пока капуста не пустит сок. Уложите капусту в тару и утрамбуйте ее так, чтобы она полностью погрузились в жидкость. Пузырьков воздуха быть не должно.

6. Возьмите листья, которые вы отложили в начале, и используйте их в качестве «крышки». Овощи не должны иметь контакта с воздухом. Положите наверх капусты небольшой гнет - это может быть узкая банка с водой. Палкой пестика следует регулярно протыкать капусту в течение первых 24 часов, чтобы избавиться от газов, образующихся в процессе квашения.

Оставьте банку с капустой при комнатной температуре на 36-48 часов. По окончании брожения поставьте ее в холодильник. Капуста будет готова к употреблению через 4 дня. Ее можно употреблять в пищу в течение нескольких месяцев.

Подача

Квашеную капусту традиционно употребляют с мясными закусками, такими как жареная свинина и свиная колбаса. Она также прекрасно сочетается с бутербродами, сыром, листовым салатом, жареной говядиной или индийской приправой чатни. Фактически, квашеную капусту можно употреблять с любыми продуктами. Для дополнительного хруста ее можно также перемешать с зелеными листовыми овощами.

Глиняный бочонок или банка?

Во многих рецептах по приготовлению квашеной капусты предлагается использовать глиняный бочонок. Глиняный бочонок представляет собой керамическую емкость с крышкой и гнетом. В ней можно хранить большое количество квашеной капусты и других овощей. Многие специалисты утверждают, что глиняный бочонок лучше всего подходит для приготовления и хранения капусты. Тем не менее, это довольно дорогостоящая тара (минимум 100 $).

Банка Мэйсона с широким горлом - легкая альтернатива. Перед применением убедитесь, что она простерилизована. Удобнее использовать банку на 1,5 литра. Накройте банку чистой тканью, чтобы защитить капусту от попадания света.

Выбор правильной продукции

Важно использовать свежие необработанные химикатами продукты. Химические спреи или средства для борьбы с вредителями препятствуют образованию полезных бактерий.

Выбирайте продукты, которые выращены в фермерских хозяйствах или сертифицированы как органические или биодинамические. Такие продукты имеют натуральные бактерии, которые можно увидеть в виде тонкого белого налета на листьях капусты, овощах и фруктах. Данные бактерии активно учувствуют в процессе ферментации. Никогда не оставляйте свой выбор на продуктах, которые предварительно были вымыты или покрыты воском.

Ароматные кусочки маринованной свеклы

Автор фото kseniya D

Маринованная свекла превосходно подходит для гамбургеров и бутербродов. Вкусная и хрустящая, она быстро исчезает из холодильника.

Ингредиенты:

500 г свежей свеклы

1 чайная ложка тмина

1-2 листа капусты для использования в качестве «ферментационной крышки»

2,4 чайной ложки соли

Рецепт

1. Удалите кожуру свеклы и нарежьте ее на очень тонкие полоски или натрите, используя грубую терку. Добавьте соль и тмин и хорошо перемешайте руками. Соль должна быть равномерно распределена по всей свекле. Оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут.

2. Поставьте стеклянную банку рядом с миской. Начните снова перемешивать свеклу руками до тех пор, пока она не пустит сок. Уложите свеклу в банку и нажмите на нее так, чтобы она полностью погрузилась в жидкость.

* Если у вас недостаточно жидкости, приготовьте рассол. Для этого возьмите 1 столовую ложку соли и растворите ее в стакане чистой воды.

3. Поместите сверху капустные листья для предотвращения попадания твердых частиц. Убедитесь, что листья полностью погружены в жидкость.

4. Оставьте при комнатной температуре на 48 часов. Затем закройте банку крышкой и поставьте в холодильник. Употреблять в пищу можно после четырех дней брожения. В холодильнике такая свекла будет храниться в течение нескольких месяцев.

Подача

Маринованная свекла - замечательное дополнение к домашним гамбургерам с обычными ингредиентами, такими как чатни, сыр и жареное яйцо. Она также хорошо сочетается с салатами, жареной курицей и рисом. Как и квашеная капуста, маринованная свекла прекрасно подходит к любым бутербродам. Попробуйте ее с листовым салатом и сыром фетта, жареной тыквой или цикорным салатом «Витлуф».

Наумчик Н. В.