Ржаной хлеб по-настоящему (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржаной хлеб по-настоящему (хлебопечка)

Ингредиенты

Пшеничная мука
70 г
Мука ржаная
280 г
Вода
260 мл
Соль
1 ч. л.
Раст. масло
2 ст. л.
Сухие дрожжи
1,75 ч. л.
Сафкорн (набухшее ржаное зерно)
60 г
Флюссигзауэр (закваска)
7 г
Глофа (солодовый экстракт)
10 г

Способ приготовления

 крышу после замеса надо ровнять


 режим "Ржаной"



Примечание

Посетил добрых товарищей из Триэра
и получил ржаной кисленький, темненький, все как полагается
Ржаной хлеб по-настоящему (хлебопечка)

Рецепты с похожими ингредиентами


Mouli
Добрый день!

Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добавлять???

dopleta
Добрый день!

Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добовлять???
Это жидкая закваска для ржаного хлеба. Продается в «Триэре». Конечно же ее можно не добавлять. Раньше я тоже пекла и с разными уксусами, и с аграмом, просто, на мой взгляд, с флюссигзауэром хлеб самый удачный.

макс панасон
Для особо одаренных обьясните плизз, что за зверь, флюссигзауэр,. И какую роль он играет при выпечке хлеба, и что если его не добовлять???

ржаная кислинка с ним появится и только с ним

макс панасон
Я тоже давно пришла к выводу, что на флюссигзауэре хлеб намного вкусней, чем на аграме.
2 ст. л. флюссигзауэра


300 ржаной / 500 всего = 60% ржаной

Дозировка (в %) ФЛЮССИГЗАУЭРА определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле:
Ф = % ржаной муки по рецептуре / 33. Например, при содержании 60 % ржаной муки требуется 60/33 = 1,8 % Флюссигзауэра

1,8*300 / 100 = 5,4 гр флюссигзауэра

 

dopleta
макс панасон! Я знаю эту формулу и поначалу пекла по ней, но со временем чисто органолептически пришла к этому количесту. Я даже подумала, что при долгом хранении закваска теряет кислоту (а покупала я ее давно и в солидном объеме).

макс панасон
вот процесс в картинках


ржаной по-настоящему

замес
колобка нет, есть запятая
для ржаного жидкости надо столько, чтоб она была


ржаной по-настоящему

замес закончился - вынимаем лопатку и поможем ложкой


ржаной по-настоящему

неизменно превосходный результат
с подсолнечными семечками и зернами ржи

макс панасон
последнее фото не открывается


ржаной по-настоящему

Aloone1
Посетил добрых товарищей из Триэра
и получил ржаной кисленький, темненький, все как полагается

дрожжи 1,75 чл
мука пшеничная 70гр
мука ржаная 280 гр
сафкорн (набухшее ржаное зерно) 60 гр
флюссигзауэр (закваска) 7 гр

глофа (солодовый экстракт)10 гр
соль 1 чл
масло раст 2 стл
вода 260 мл
Скажите пожалуйста, сафкорн (набухшее ржаное зерно) - можно простое зерно самому замочить и когда оно разбухнет, то использовать?
Флюссигзауэр (закваска) - реально заменить на яблочный уксус и если да, то в каком количестве?

макс панасон
Я пробовал просто зерно заливать кипятком на пару часов и потом добавлять. Все равно жестковато.
Больше выдерживать - желания нет.

Потому:
Перешел полностью на очищенные подсолнечные семечки - сыплю их от души.
 Много не бывает.

Уксус пробовал добавлять вначале, когда не было флюссигзауэра - пару столовых ложек. Все равно не то.
 Чтобы закислить - придать кислинку - надо применять другие методы - на несколько дней, смотрите другие рецепты.

dopleta
При отсутствии любой покупной кислой закваски - сухой или жидкой - можно половину воды заменить кефиром. Не ряженкой, не простоквашей, а и менно кефиром.



Рецепты в разделе «Ржано-пшеничный хлеб»

Постные блюда

Новое