*Stern
Статья с сайта SuperCook.ru

Алкоголь в кулинарии

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах – от нескольких капель до 1 ст. ложки – играет весьма существенную роль и, зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах).

В прежние времена высокая стоимость алкогольных напитков в России оказывала сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более, что многовековая привычка людей связывает алкоголь только с застольным опьяняющим питьем и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Несмотря на то, что сейчас ситуация с ценами изменилась, это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны – вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном сдабривании, хотя многие рыбные блюда во французской, испанской, средиземноморской и восточной кулинариях традиционно приготовляются на сухом виноградном вине и тем самым еще значительно повышают свою пищевую ценность. В русской кухне традиционно применяется добавка рюмочки водки при варке ухи.

Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта, водки (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. Следует быть очень аккуратным при добавке коньяка, чтобы не перебить вкус самого продукта. Поэтому, зачастую вместо чистого коньяка следует применять смесь водки или сухого вина с небольшим количеством коньяка. Вообще, при добавке коньяка следует опираться именно на вкус, а недостающий алкоголь добавлять в виде водки или вина.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.

В овощные блюда (в том числе и в супы в начале приготовления) рекомендуется добавлять виноградное вино в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу (фаршу) – всего несколько капель спирта, водки или коньяка (5-8 капель на килограмм мяса).

Очень широко используется алкоголь в кондитерских изделиях и в мороженом. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы здесь произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное, в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой или коньяком (которых может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно надо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы – ее, даже уже готовую к приготовлению, лучше всего опалить на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый приятный вкус последующему изделию.

На самой заключительной, завершающей стадией приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов и др. применяется прием фламбирования – уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и сразу поджигают. Коньяк предварительно подогревают в небольшой не очень плотно закрытой бутылочке в горячей воде. Спирт в подогреве не нуждается.

Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100 мл и бутылочка белого сухого вина на 200 мл.

Полезно иметь и сироп на основе коньяка или рома.

Для приготовления коньячного сиропа надо взять небольшую бутылочку, наполнить ее до половины хорошим коньяком или ромом и насыпать сахарного песка (или фруктозы), пока бутылочка не наполнится, плотно закрыть и, периодически встряхивая (раз в час), дать сахару раствориться без подогрева.

Этим сиропом очень хорошо поливать подаваемые на стол (в том числе и детям) мороженое, очищенные и порезанные фрукты, очищенные орехи, многие кондитерские изделия в количестве от нескольких капель до целой чайной ложки на порцию (но излишняя добавка уже сделает вкус блюда грубоватым, т. к. излишек коньяка не подчеркнет, а перебьет естественный вкус любого подаваемого блюда). Этот сироп можно добавлять по одной чайной ложке в чай (особенно с лимоном) или кофе.

Попробуйте таким же образом приготовить сироп из хорошего крепленого, в том числе десертного, вина. Удобно иметь под рукой целый ряд таких сиропов из разных вин – они позволят легко улучшать и разнообразить вкус многих уже готовых десертов.
*Чучелка
Цитата: celfh

Девочки, вы такие сыры называете, о которых даже и не слыхивала. Но так вкусно рассказывается, что очень хочется попробовать. Хотя печальный опыт сыра с плесенью был.
Камбоцола на разрезе так хорош! Если увижу, наверное, куплю. С виноградом хочется попробовать.
Я тут с хересом вчера весь вечер тренировалась. Не в смысле котлетки приготовить, а в смысле купить. И не получилось. Предлагали крепленный, а в другом магазине за очень дорого. Если бы фуа гра запивать, другое дело, а в котлетки решила подешевле поискать

Что-то я прогуляла этот пост. Херес - крепкое вино, все правильно! Может доходить до 20% алкоголя. Можно сухую мадеру или какое-нибудь другое сухое вино с богатым букетом. Не надо дорогое в котлеты, совершенно верно. В конце концов, можно и обычное терпкое сухое вино добавить и не забивать себе голову.
*Чучелка
Цитата: BlackHairedGirl

Чучелка Вот кстати, насчёт сметанных котлет! Я туда сунула шампанское (ты уж извини, ну не было хереса... самое сухое что было это шампусик), и оказывается в котлетах чувствовался его привкус!!! Я представила там херес... И теперь буду целенаправленно искать херес...

Ну, не просто так же в блюда кладутся те или иные продукты. Херес реально чувствуется легкой нотой. Вот и Евсевия это подтверждает.

Руся

Люблю все новое и необычное. На кухне сие стремление тоже присутствует. Иногда, правда, подводит.
*Евсевия
Да, могу подтвердить. Херес Нужно добавлять.
Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Следуйте рецепту и получите новые вкусовые впечатления. Приятных и ярких открытий.

*Pogremushka
Наташа, дай фото твоего хереса. Чтоб купить-не прогадать.
*Чучелка
Цитата: Pogremushka

Наташа, дай фото твоего хереса. Чтоб купить-не прогадать.

Он дома, смогу только дома сфотать. Херес дагестанский, кажется. Прямо с завода закуплен и передан мне в руки.
*Pogremushka
Цитата: Чучелка

Он дома, смогу только дома сфотать. Херес дагестанский, кажется. Прямо с завода закуплен и передан мне в руки.
значит ждем-с
*орешек
У меня вот такой херес , покупала в Метро, кстати там тоже бутылок 5 стояло , все наверное Чучелкины котлеты лепят
🔗
🔗
🔗
*Чучелка
Да-да, у меня и такой есть! Тоже в метро покупала. У Ирки (ИРР) небось залежи такого хереса, она там к Массандре близко, предлагала контрабанду возить.
*Чучелка
Цитата: Pogremushka

Наташа, дай фото твоего хереса. Чтоб купить-не прогадать.

Во, нашла в тырнете. Это дербентский завод (херес стоит самый последний):

 Алкоголь в кулинарии

Посмотрела их прайс - 604 руб. отпускная цена! Мамамоя, а мне человек стольког притащил оттуда всего запросто так. Точнее за цветы, которые я ему просто так предлагала подарить, а он мне в благодарность всего привез.

tanya1962

Себе что ли так попробовать..
*celfh
Цитата: Чучелка

Посмотрела их прайс - 604 руб. отпускная цена!
Вот именно такой мне предлагали за 1500руб.
Надеялась купить на Украине, но там был только крепленный.
*Pogremushka
а я вчера херес и бальзамический уксус обыскалась. прямо беда с ними! Херес в одном месте 2 вида нашла: один сухой, другой сладкий. Под 800 и под 900 руб. Не рискнула. Зато ром взяла за 830 руб - муж узнает - будет нагоняй. Мы вообще алкоголь не употребляем, и в ценах на него давно не ориентируемся.
Уксус бальзамический только с антиокислителем и красителем.
*celfh
Цитата: Pogremushka

Зато ром взяла за 830 руб - муж узнает - будет нагоняй. Мы вообще алкоголь не употребляем, и в ценах на него давно не ориентируемся.
В этом году я зашла в дьюти фри на укринской границе и оторвалась по полной программе. Амаретто за 4,5 евро, коньяки за "3 копейки". Муж влетел через полчаса и прекратил мои "гульки" по магазину в 20м2 иначе бы полмагазина вынесла.
*Чучелка
Первые закупки всегда разорительны. Потому что нужно все и сразу. А потом, когда бар набит и заканчивается это все медленно и по очереди уже не так обременительно. Хранится спиртное (крепкое) долго и без проблем.
*Pogremushka
Наташ, а у тебя херес какой? Сухой, сладкий, средний?
*Pogremushka
Вот я валенок! Сижу, смотрю на бутылки и тут до меня дошло: херес - это ж ВИНО! А я вчера на прилавках с винами даже не искала. Искала витрну с хересами
*Чучелка
Цитата: Pogremushka

Наташ, а у тебя херес какой? Сухой, сладкий, средний?

Сухой. Есть еще массандровский, он полусладкий, кажется. Сладкие для десертов используются. Чем больше сахара в хересе, тем крепче он будет (спирты для сохранности сладких сортов вин почти всегда добавляют, чтобы остановить процесс брожения и сахар не перерабатывался в кислоту).

Тратится долго. Одна бутылка стоит уже год точно. По 1-2 ст. л. туда-сюда - небыстро получается.
*Антоновка
Чучелка,
во у меня как раз есть Масандровский херес - теперь буду знать куда его (купила, а оказалось, что в основном для рецептов сухой нужен)
*Чучелка
Цитата: Антоновка

Чучелка,
во у меня как раз есть Масандровский херес - теперь буду знать куда его (купила, а оказалось, что в основном для рецептов сухой нужен)

Я сегодня на язык попробую и один, и другой. По-моему не настолько он сладкий, чтобы 1 ст. л. испортила кило фарша. Напишу тогда.
*Антоновка
Чучелка, я тоже так думаю, что не испортит. Причем покупала я херес под один определенный рецепт - ложную фуа-гра, а сейчас глянула, а там Арманьяк или Порто нужны - спрашивается и чего меня так переклинило (я всё равно не знаю что это такое и буду лить херес или мадеру)
*Чучелка
Арманьяк - коньяк французский, а порто - не знаю. Вобщем, заменять их лучше коньяком (ромом).
*орешек
Чучелка , а у меня на фото какой херес - сухой , мокрый или сладкий На этикетке ничего не написано , я уж через лупу смотрела На вкус вроде не сладкий - я в винах вообще чайник, у нас как-то больше водочку хорошую уважают и коньячок Я в котлетки лила этот херес , мне очень их вкус понравился и внуча их лопала , аж за ушами трещало и еще если можно покаж фотку уксуса моденского , я в Метро поеду целенаправленно искать уксус и конкретно сухой херес , может ты еще чего придумаешь с хересом вкусненького :flowers:Сейчас прошлась опять по темке и поняла Что уксус -то моденский я уже купила и я так поняла , что селедку именно им надо поливать или нет Че то клинит меня
*Шпилька
Цитата: Чучелка

Арманьяк - коньяк французский

Нет... если одиночная перегонка - арманьяк, а если двойная - коньяк.
*sazalexter
Арманьяк
🔗Арманьяк_(напиток)
Коньяк
🔗
Вобщем Арманьяк, тот же Коньяк только вид с боку
*sazalexter
А порто- энто просто портвешок, ик ик,

Портве́йн (от нем. Portwein), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

*Чучелка
Арманьяк как правило одинарной перегонки, но не всегда. Это очень похожие напитки. Строго говоря - не коньяк, но суть одна и та же.

*Pogremushka
Наташ, а ром и коньяк взаимозаменяемы в выпечке?
А может даш небольшой мастер-класс по разным напиткам (и уксусам): что куда добавлять? Думаю, многие присоединяться к моей просьбе.
*Чучелка
Цитата: Pogremushka

Наташ, а ром и коньяк взаимозаменяемы в выпечке?
А может даш небольшой мастер-класс по разным напиткам (и уксусам): что куда добавлять? Думаю, многие присоединяться к моей просьбе.

Да, ром и коньяк взаимозаменяемы. Только ром более ароматен, на мой взгляд (темный, в выпечку я всегда беру темный).

Я, честно говоря, и не знаю о чем рассказывать. Потому что тут строгих правил нет, одни предпочтения. Я не специалист, не могу сказать, что так прямо здорово разбираюсь. Просто чуть-чуть накопила опыта и продолжаю вместе со всеми на этом форуме узнавать кучу интересных вещей. Один момент известен всем: сухофрукты для выпечки хорошо бы замачивать в крепком алкоголе (предпочтительнее ром, хороший коньяк, они дают дополнительный аромат). Если нет ни того, ни другого, ничего страшного (только не используйте водку! нам аромат нужен, которого водка не имеет), замочите в средней крепости чае с бергамотом. Если времени нет настаивать их час-полтора, положить в мисочку, залить алкоголем и на самую маленькую мощность в микроволновку. Перемешать и еще раз. Они после такой процедуры набухнут минут за 10.

А дальше - все зависит от рецепта. Я предпочитаю говядину тушить в красном вине, а остальные виды мяса в белом (в смысле, если по рецептуре вообще добавляется вино). Херес - это то же марочное вино, но более терпкое, с выраженным букетом, поэтому и используется оно в рецептах в относительно небольшом количестве, аккуратно. Я его при мариновании шашлыка, например, добавляю.

В варенья (добавляется в самом конце варки, перед выключением, 1-2 ст. л. на варенье из 1,5-2 кг фруктов), кофе великолепно идет Куантро. Сливочные ликеры (бейлис, амарулла, адвокат, шериданс) сочетаются с мороженым, со сливочно-кофейно-шоколадными десертами. Например, в пирожное "картошка" - здорово.

Вобщем, всего и не напишешь, сразу и не вспомнишь. Иногда в какие-то блюда добавляется национальный алкоголь только потому, что он аутентичен. Т. е. если готовят это блюдо в такой-то области Италии, то и вино в него льют, естесственно, местное. И не случится чего-то ужасного, если вы его замените.

А уксусы... да и не знаю. Моденский вам всучила. Есть еще рисовый, к примеру. Тоже своеобразный: солоновато-кислый, с послевкусием.

Просто надо пробовать. Не все сразу, конечно. Постепенно. Не бояться новых продуктов и новых вкусов. а понимание к чему это добавить - придет само. Так же и со специями (травами).

орешек

Да, селедку этим самым моденским (бальзамическим - это две части одного названия: бальзамико ди модена). Если херес на вкус не сладкий - значит он. Сухое вино (а херес - это вино), оно потому и сухое, что ... сухое. Не кислое, но и не сладкое. Терпковато-сухое. Там может быть и не написано конкретно: "сухое", а определяется по содержанию сахара (это на бутылке указывается).

Антоновка

А сравнить хересы не могу. У меня оказался мускат массандровский открыт, а не херес. У меня штук шесть бутылок вина одновременно всякого-разного открыто. Херес куплен и стоит, но закупорен, открывать не стала.
*Mila007
Цитата: Чучелка

Арманьяк - коньяк французский, а порто - не знаю. Вобщем, заменять их лучше коньяком (ромом).
Порто - это портвейн. По названию португальского города Порто, отсюда он и родом. Сладкое красное креплёное вино.
*Антоновка
Чучелка,
Херес куплен и стоит, но закупорен, открывать не стала.
Так и у меня так же, поэтому, Наташ, очень даже понимаю В следующий раз как-нибудь - ведь кто-нибудь из нас его когда-нибудь откроет (о как я завернула ) И, вообще, глянула сейчас в закрома - он у меня Магарачский, а не Массандровский:)
sazalexter, Шпилька и Mila007 - спасиб за ликбез по коньяку, арманьяку и порто

*Pogremushka
Чучелка, спасибо. На очереди твои медовые кексы, поэтому о сухофруктах в коньяке очень кстати
*dopleta
 Алкоголь в кулинарии

Познавательная инфографика по сочетаемости вина и продуктов.

Белое сухое: овощи, жареные или запеченые овощи, рыба, хлебобулочные изделия/паста.

Белое сладкое: мягкие сыры, твердые сыры, колбасы, десерты.

Белое сухое насыщенное: мягкие сыры, хлебобулочные изделия/паста, рыба, морепродукты с насыщенным вкусом/ракообразные, белое мясо.

Игристые вина: твердые сыры, мягкие сыры, овощи, хлебобулочные изделия/паста, рыба.

Красное легкое: жареные или запеченые овощи, хлебобулочные изделия/паста, рыба, морепродукты с насыщенным вкусом/ракообразные, белое мясо, колбасы/копченое мясо.

Красное среднетелое: жареные или запеченые овощи, твердые сыры, хлебобулочные изделия/паста, белое мясо, красное мясо, колбасы/копченое мясо.

Красное насыщенное: твердые сыры, хлебобулочные изделия/паста, красное мясо, колбасы/копченое мясо.

Десертные вина: мягкие сыры, хлебобулочные изделия, колбасы, десерты.

Продукты, к которым трудно подобрать вино: спаржа, зеленая фасоль, артишоки, брюссельская капуста, шоколад.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






Поиск по сайту