Хлеб на солодовой закваске (в ХП)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Мука пшеничная

450 - 500 г

Закваска

300 мл

Вода

280 - 300 мл

Клетчатка (не обязательно)

1 ст. л.

Масло растительное

2 ст. л.

Соль

1 ч. л.

Способ приготовления

 Закваска у меня хранится в холодильнике в 600-граммовой банке (рекомендовали 500-граммовую). Банка закрыта крышкой с дырочками. Мне сказали, что эту закваску нельзя морозить и перегревать. После того, как я взяла закваску для теста, я добавляю туда немного муки и воды, жду, пока она поднимется и опять осядет, и убираю в холодильник. Закваску кормят только пшеничной мукой.

Когда собираюсь печь, достаю банку из холодильника, опять добавляю немного воды и муки, размешиваю и жду несколько часов, пока закваска увеличится в 2 раза (поднимется до верха банки). Она достаточно быстро начинает оседать, поэтому важно не пропустить момент


 Затем просеиваю в форму половину муки, кладу закваску, затем вторую половину муки, воду, соль – по вкусу, можно и не солить.


 И включаю режим «Ржаное тесто» (выравнивание температуры 45 мин, замес 15 мин, подъем теста 1 час). После сигнала хлебопечки о выполненной работе выключаю её и жду несколько часов (4-7 часов), когда тесто поднимется.


 Самое главное отличие от других рецептов, которыми я пользовалась, – это то, что тесто поднимается только ОДИН (!) раз.


 Потом включаю режим «выпечка» на 1 ч 15 м. Хлеб готов. Несколько часов хлеб должен выстояться (как и любой другой), а после этого его можно вкушать.

К закваске прилагался рецепт:


 мука 3 чашки


 закваска 2-3 ст. ложки


 вода 1 чашка


 соль и др. (изюм, орехи) по вкусу.


 Муку для теста можно использовать пшеничную, также смесь ржаной и пшеничной муки (50+50).


 По другим рекомендациям закваску вообще не кормят, а убирают немытую кастрюлю, в которой было тесто, в холодильник. А потом в этой же кастрюле заводят новое тесто для хлеба. Его замешивают, сразу раскладывают в формы для выпечки (до половины объема). Когда тесто поднялось, то выпекают 30(?) мин.


 Рецепт приготовления закваски тоже прилагался.

Пока что я пекла на этой закваске 3 раза пшеничный хлеб. Результат стабильный.


 Собираюсь попробовать печь ржано-пшеничный хлеб. Напишу, что получится.

Примечание

Недавно на православной ярмарке я купила солодовую закваску. В тот же день поставила на ней тесто и на следующий день уже пробовала свой первый хлеб на этой закваске. Он мне очень понравился.
Надо сказать, что я уже полгода, если не больше, экспериментирую с разными заквасками, постоянно посещаю форум (спасибо всем форумчанам, ваши советы и опыт очень помогли мне) и пытаюсь найти тот хлеб, который мне нужен.
И, поскольку я сама так долго мучилась, то хочу поделиться рецептом, который мне понравился.

Это фотографии моего первого и второго хлеба.

...... Рецепт приготовления закваски тоже прилагался.
 - - - - - - - - - -
ivolga , а где ж рецепт приготовления закваски? Это же самое интересное! Во всяком случае для таких как я «заквасочников»...
Если рецепт у Вас сохранился, напишите его пожалуйста.

Такая закваска (уже готовая) ко мне попадала два раза. Первый раз привезли из монастыря, но я только училась печь на закваске. Вначале получалось хорошо, но я неправильно с ней обращалась и в конце концов из того, что осталось, напекла оладьи.
А второй раз купила на ярмарке. Кстати, с 22 по 29 декабря будет Рождественская ярмарка на ВВЦ пав.69. На таких ярмарках я видела и зерно, и хмель, и разную муку, и закваску. Может, повезет, и в этот раз тоже будет
Пекла хлеб несколько месяцев, очень нравилось. Но потом закваску оставила на плите, чтоб было тепленько, а мои решили пожарить мясо в духовке. В результате закваска почти испеклась. Стала медленнее, но более вязкая и стойкая. И со временем начала по-другому пахнуть. Запах мне не нравится. Хлеб получается нормальный, но запах не очень. Сегодня решила в очередной раз 8) начать выращивать свои закваски.

Слышала, что в некоторых монастырях, например, в Питере в Лавре, продают закваски. Многие покупают готовые и пекут сами хлеб в духовке. Также часто приходилось слышать: «Дали в монастыре закваску, не знаю, что с ней делать, так и стоит в холодильнике». У меня получилось печь хлеб на закваске без особых хлопот и мне хочется всем рассказать об этом.
Знаю только, что нельзя брать «почаевские», «иерусалимские» и другие «святые» закваски.

Фотографировала свои хлеба, но сейчас пока (по техническим причинам) не могу обработать фотографии и выложить.

А смысл покупать закваску, если ее можно сделать самому?

Во-первых, для меня главное - это хлеб на закваске.
Во-вторых, она уже немолодая (для закваски это плюс), поэтому достаточно сильная и можно сразу печь без дрожжей.
В-третьих, это очень удобно.
В-четвертых, я её уже опробовала, знаю, что она мне нравится, и почти научилась с ней обращаться.
И в-пятых, я не думаю, что смогу сделать лучше (а зачем мне хуже?).
Хотя я сейчас пытаюсь вырастить две закваски: «вечную» и на капустном рассоле. Привыкла к хлебу на закваске

Сейчас я поселила закваску в 900 гр банку. Мне кажется, что ей это больше понравилось. И мне удобнее её кормить.
Также погуляла по форуму и нашла (не помню в какой теме) способ выпечки, который уже опробовала. Очень удобно.
Замесила на режиме «Пельмени» - 20 минут.
Потом вынимаю лопаточку и включаю режим «Французский» - 6 часов.
Замешивание идёт вхолостую, а выпечка начинается в положенное ей время.

Вопрос:
У Вас тесто замешивается, поднимается один раз и сразу выпекается?

Я только начала осваивать закваску, пока читаю и ищу ответы на свои вопросы самостоятельно, но Ваш способ меня очень заинтересовал. Расскажите, пожалуйста, поподробнее.

Сегодня первый раз пекла на закваске, воспользовавшись Вашим рецептом. Спасибо огромное! Мои наработки:

Мука пшеничная - 400 гр
закваска солодовая - 7 ст. л.
соль - 1 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
вода - 260 мл

Все сложила в ведерко и включила режим «пицца». В процессе колобок корректировала (сначала воды добавляла, потом поняла, что вода была лишней и добавляла муки ). Думаю, что 260 мл. воды было изначально оптимально и напрасно я вокруг печки прыгала. После завершения цикла дала постоять тесту в теплой печке около трех часов, смазала верх яйцом и на выпечку на 1 ч 15 мин.
Получился вкусный, ароматных хлеб с красивой круглой крышей.

Что планирую поменять:
1. При подъеме теста надо накрыть чем-то влажным ведерко, а то верх заветрился и при выпечки крыша у хлеба треснула.
2. Надо попробовать откорректировать количество воды, чтобы не устраивать танцев с бубнами вокруг печи.
3. Хочу чтобы у теста было два подъема. Мне кажется, что оно будет более воздушным.

Хлеб на закваске очень вкусный! С дрожжевым не сравнится! Я очень рада, что завела себе в холодильнике Тамагочку

А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими.

Да, тесто поднимается только один раз. «Женщина взяла закваску и положила её в три меры муки, доколе не вскисло всё.» А если оно «вскисло всё», то мне кажется, что не надо ещё раз тесту подниматься. Сама я не пробовала 2 подъема (именно с этой закваской), но долго думала об этом??? Мне кажется, что тесто перекиснет. Два раза (это опять мои умозаключения, но подтвержденные умозаключениями из других тем о закваске) тесто должно подыматься, когда добавляем сдобу. Тогда делаем опару с частью муки, а после подъема, когда тесто набрало силу, добавляем сдобу и остаток муки.
Пышность тесту я придаю разными добавками. Сейчас вставлю фотографии.

Меня тоже поразило то, что тесто поднимается один раз, а потом я подумала, что это очень правильно.

Закваска, которую я приобрела в этот раз, сильнее той, что у меня была.
Прошлый раз хлеб был совсем некислый, а сейчас чувствуется кислота.
И теперь я тоже думаю, что можно уменьшать количество закваски и время подъема. Хочу попробовать включать после замеса режим «диетический хлеб» (5 часов). Тогда будет 4 часа подъема (пишут, что это оптимально, а меньше не надо) и выпечка 1 час. Но пока ещё едим тот хлеб.

Баланс мука-вода тоже долго рассчитывала, но сейчас беру рецепты из инструкции и просто вместо дрожжей кладу закваску, ничего не пересчитывая. Также пекла и ржаной заварной по рецепту из инструкции. Получается хорошо.

А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими.

Я читала об этом в темах, но не знаю, как это сделать.
На форуме я не нашла ответ. Подскажите, пожалуйста, или ссылку дайте.
А когда мне давали рецепт, то было написано: хранить в холодильнике, я так и делаю. Конечно, холодильники тоже бывают разные.

Температура для хранения заквасок не должна быть ниже 10 - 12 *С, для этого идеально подойдет винный шкаф. У меня его пока нет (в ближайших планах покупок), сейчас закваски храню на подоконнике, там самая низкая температура в квартире. И закваску можно делать покруче, иногда добавляют соль для лучшей сохранности. Я пеку часто, у меня не успевает заветриваться.

А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.

Решила и фото вставить. Это ржаной хлеб на закваске по рецепту «ржаной заварной» из инструкции к хлебопечке. Лучший результат - когда дрожжи просто заменяю закваской. Пекла его по своему прежнему методу: режим «ржаное тесто», потом слежу за подъемом, выпечка 1 час 15 мин. Новым способом ржаной ещё не пекла.

А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.

Нет, стоят они у меня в стеклянных баночках на подоконнике, ждут кормления.

Спасибо, МИША!

Это фото простого хлеба и хлеба с добавками.
И также эти хлеба рядом. Получилось не очень резко, но цвет передан хорошо.
А на последнем фото пыталась показать структуру хлеба. Резкость на фото была хорошая, а цвета - не очень, но переснять уже не смогу.
Простой хлеб пекла по своему старому способу, а хлеб с добавками - «по-французски»
Количество муки в обоих случаях одинаковое - 450 грамм.

Хлеб с добавкой (очень люблю что-нибудь добавить):

мука 450 гр
закваска 300 мл (несколько ложек поднявшейся закваски)
соль 1 ч л
сахар 1 ст л
масло раст 2 ст л
клетчатка 1 ст л (добавляю везде, пока есть)
Теплая (!) жидкость 280-290 мл
(в детское пюре «Тыква с картофелем» баночка 125 гр долила воды до нужного объема)
1 ст л «Фитнес-микс» (добавила при замесе, чтобы был хороший колобок).

Сахар и тыквенное пюре добавила для цвета, но, наверное, сахар в этом режиме добавлять не надо.
Фотографии и рецепт помещаю, чтобы поделиться опытом.

Вопрос: 1. При подъеме теста надо накрыть чем-то влажным ведерко, а то верх заветрился и при выпечки крыша у хлеба треснула.

У меня тесто поднимается в хлебопечке, ничем не накрываю. Крышка хлебопечки, конечно, закрыта.

А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.

Решила и фото вставить. Это ржаной хлеб на закваске по рецепту «ржаной заварной» из инструкции к хлебопечке. Лучший результат - когда дрожжи просто заменяю закваской. Пекла его по своему прежнему методу: режим «ржаное тесто», потом слежу за подъемом, выпечка 1 час 15 мин. Новым способом ржаной ещё не пекла.

Если можно, то дайте, пожалуйста, полный рецепт ржаного с использованием закваски.

И еще вопрос: обязательно ли эту закваску после холодильника перед выпечкой обогреть-приласкать-покормить или можно сразу в тесто закидывать?

МИША!
У меня винных шкафов нет, не было и в ближайшее время не будет. В квартире Африка (26 градусов С), а на подоконнике еще жарче, т. к. там еще и батареи жарят. Прийдется держать закваску в холодильнике...

МИША!
У меня винных шкафов нет, не было и в ближайшее время не будет. В квартире Африка (26 градусов С), а на подоконнике еще жарче, т. к. там еще и батареи жарят. Прийдется держать закваску в холодильнике...

У меня тоже пока нет такого шкафчика, но в связи с заквасками пришло и осознание того, что он мне жутко необходим. Кстати, пригодится и по прямому назначению.
 А если нет - есть другой выход. Делать закваску крутую и добавлять немного соли. Если печете хлеб часто, то и проблем никаких быть не должно, главное - вовремя подкармливать.

А если нет - есть другой выход. Делать закваску крутую и добавлять немного соли. Если печете хлеб часто, то и проблем никаких быть не должно, главное - вовремя подкармливать.

Поддтверждаю, я так и делаю в последнее время!!! Качество хлеба на не переохлажденной закваске на порядок лучше!!! (я так с пшеничной сразу поступила, а вот ржаную хранила в холодильнике и она заметно поменяла свойства, теперь занимаюсь тем, что завожу новую..)
 У мня тоже не холодно дома (батареи), я подновляю закваску 2 раза в неделю как раз пеку обычно 2 раза, если реже, просто подкармливаю ее..

Переставила закваску на подоконник и подумала, что если её вставить в цветочный горшок, то будет даже красиво.

Если можно, то дайте, пожалуйста, полный рецепт ржаного с использованием закваски.

И еще вопрос: обязательно ли эту закваску после холодильника перед выпечкой обогреть-приласкать-покормить или можно сразу в тесто закидывать?

Рецепт из инструкции к Panasonic SD-255
(в хлебопечке есть режим «ржаной хлеб»
и специальная лопаточка для замешивания ржаного теста):

Хлеб «Заварной» на ржаной муке

сухие дрожжи 2 ч. л. – заменяю закваской
пшеничная мука 225 г
ржаная мука 325 г
Соль 1,5 ч. л.
растительное масло 2 ст. л.
ржаной солод 4 ст. л. (40 г)
кипяток для солода 80 мл
мед 2 ст. л. (иногда заменяю сахаром)
кориандр 1 ч. л. (кладу 2 ч. л.)
вода 330 мл
Примечание: солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить
и добавить к остальным ингредиентам.
Я заливаю солод 100 мл кипятка (кофейная чашка).
Соответственно, вода у меня 310 мл.
Дрожжи заменяю закваской.

Закваску первый раз кормлю после того, как часть отложила в тесто,
а второй раз - когда собираюсь печь, жду, чтобы поднялась, тогда беру часть для теста.
Всё это я узнала из общеобразовательных заквасочных тем на сайте.

Кстати, хочу сказать, что с каждым днем вкус хлеба становится всё лучше.
Через три дня (случайно столько пролежал) кислинка почти не чувствуется.
Я решила, что у меня глюки, но остальные тоже подтвердили.

На сайте есть коллекция инструкций к хлебопечкам. Я ею изредка пользуюсь.

Когда-то мне привезли из монастыря рецепт выпечки хлеба на такой же (солодовой) закваске.
Я по нему печь не пробовала, но решила выложить.
Вдруг кто-нибудь решится попробовать.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Поставить опару:
в 1 л горячей воды развести 4-5 ст. ложек закваски
и добавить муки до консистенции сметаны средней густоты.
Опару укутать и поставить на 10 часов в теплое место.
В готовую опару положить
2 ст. ложки без горки соли и
2 ст. ложки с горкой сахар. песку,
1 ч. ложку соды,
размешать и
замесить тесто, как на пироги.
В заранее смазанные и подогретые формы
положить готовое тесто до половины формы
и дать расстояться до верха формы (50-60 мин., иногда меньше или больше). Выпекать при средней температуре 1 час.
Когда закваска будет кончаться,
от готовой опары отлить необходимое количество.
Хранить закваску в холодильнике.

Такой вот рецепт. Соду здесь добавляют для того, чтобы хлеб был некислый - мне так объяснили. Рецепт, конечно, не для хлебопечки, но можно пересчитать и попробовать. Лично я испугалась горячей воды.
Хотя вода 38-40 градусов тоже может считаться горячей???

Также погуляла по форуму и нашла (не помню в какой теме) способ выпечки, который уже опробовала. Очень удобно.
Замесила на режиме «Пельмени» - 20 минут.
Потом вынимаю лопаточку и включаю режим «Французский» - 6 часов.
Замешивание идёт вхолостую, а выпечка начинается в положенное ей время.

Нашла тему, из которой я взяла этот способ выпечки.
Это «Бездрожжевой ржаной хлеб на опаре».

Нашла тему, из которой я взяла этот способ выпечки.
Это «Бездрожжевой ржаной хлеб на опаре».

Спасибо за подсказку!
Попробовала на ночь так хлеб поставить: замесила на «пельмени», поставила на таймер французский хлеб. В итоге тесто после замеса стояло 7 часов. К утру получила буханочку ржаного хлеба. Вкусно и без хлопот!
Крыша у ржаного получилась не горочкой, а ровной, чуть выпуклой.

Моей закваске на подоконнике не понравилось.
Она стала жидкой, как тесто на блинчики.
Хлеб на ней поднялся недостаточно.
И я переставила её в холодильник на самую верхнюю
(в моем холодильнике она самая теплая) полку к открывающейся стороне.
Сегодня, кстати, решила померить там температуру.
Мой термометр показал 12 градусов.
А закваску теперь восстанавливаю. Сейчас она выглядит получше.
По этому случаю пекла оладьи:

Теплая вода 300 мл
Закваска примерно 200 мл
Размешала закваску в воде
Добавила муку (до консистенции теста на оладьи)
Соль - неполная мерная чайная ложка
Сахар 4 обычные столовые ложки с горкой
Тесто стояло около пяти часов, поднялось в 1,5-2 раза.
Ложку смачивала растительным маслом и осторожно брала тесто.
Пекла на сковороде.

Очень интересный кисло-сладкий вкус и необычная структура.
Ели и с неострой аджикой, и с вареньем. Не знаю, какой вариант вкуснее.

Фотографии видны только зарегистрированным пользователям.

Через некоторое время использования закваски у меня резко ухудшилось состояние пищеварительной системы: изжоги просто замучили.

Никак не ожидала подобной реакции организма. В принципе, конечно, желудок у меня слабый. Поэтому никаких острых, копченых, жареных и жирных вещей не употребляю. Копченую колбасу ем раз в году - на Новый год. Картошку жарила столько лет назад, что и не вспомню... Жареное мясо - категорически даже не нюхаю...
А теперь и кислинка в хлебе моему желудку не понравилась...
Обидно...
Попробую сочетать дрожжи и закваску, может будет полегче...

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной
муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает
многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая
нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на
30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше
магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой
закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить
холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит
шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том
числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника
занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу
ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.
В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он
полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за
повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения
плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям
с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком
тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и
пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки,
житный, простой, заварной, московский и др.

(Срок годности ржаного хлеба 36 часов.)

Эту, как мне кажется, очень ценную мысль
решила выделить в отдельное сообщение.

Я обычно везде добавляю 1-2 ложки овсяных или других
крупяных хлопьев, отрубей или смеси «Фитнес-микс».
И при замесе у меня всегда получался правильный колобок.
Когда же я решила испечь чисто пшеничный хлеб,
то в начале замеса («пельмени» 20 мин)
у меня был хороший колобок, а к концу замеса
он превратился в расплывающуюся массу.

И для себя я поняла, что желательно добавлять
крупяные хлопья или отруби.
Вначале они сухие и замешиваются нормально,
а в процессе замеса хлопья начинают впитывать в себя воду,
тем самым сохраняют правильный колобок
и не дают ему превратиться в расплывающуюся массу.

Просто уменьшить количество воды или увеличить кол-во муки я не могу,
т. к. моя хлебопечка тогда не может промешать тесто: она скрипит и стонет.
Это, конечно, особенность замеса в хлебопечке.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Поставить опару:
в 1 л горячей воды развести 4-5 ст. ложек закваски
и добавить муки до консистенции сметаны средней густоты.
Опару укутать и поставить на 10 часов в теплое место.
В готовую опару положить
2 ст. ложки без горки соли и
2 ст. ложки с горкой сахар. песку,
1 ч. ложку соды,
размешать и
замесить тесто, как на пироги.
В заранее смазанные и подогретые формы
положить готовое тесто до половины формы
и дать расстояться до верха формы (50-60 мин., иногда меньше или больше). Выпекать при средней температуре 1 час.

Мне не давал покоя этот рецепт. Решила его опробовать.
Пробовала пока 2 варианта.
Первый вариант получился случайно.
Покормила закваску для выпечки, но не смогла в тот день использовать
и убрала её в холодильник, когда она ещё не опустилась до конца.
На следующий день замесила на ней тесто с добавлением соды.
Выложила в форму, накрыла крышкой и поставила подходить в духовке на 1,5 часа, периодически включая горячий обдув 50С на 30-40 сек.
За 1,5 часа тесто лишь чуток припухло, но мне надо было уходить,
и я решила довериться рецепту и начала выпечку.
Пекла по рекомендациям с форума о выпечке в духовке:
250С под крышкой 15 мин, потом крышку сняла
и ещё через пару минут убавила до 180С. Готовность проверяла термощупом.
Мне его подарили на Новый год – действительно нужная вещь.
Как только я начала выпечку, моя лепешка стала увеличиваться в размере.

Рецепт пишу для того, чтобы поделиться не очень удачным опытом:
пшен мука 450 гр
закваска 300 мл
соль 1 чайн мерная ложка
сахар 1 стол обычная ложка с большой горкой
сода 1 неполная чайн мерная ложка
отруби 1 стол ложка
вода 280 мл

Хлеб получился некислый, скорее чувствовался привкус соды и сладковатый, но мягкий и пористый.
Форма диаметр 25 см Pirex.

Второй раз пекла, пытаясь учесть опыт.
С вечера поставила опару. Опару ставила в стеклянной кастрюле.
И тогда я поняла, почему надо наливать горячую воду.
Вода нагревает кастрюлю, и пока я достала закваску,
вода уже остыла до нужной температуры (35С), а кастрюля нагрелась.
А керамическая посуда, наверное, ещё дольше будет тепло держать!
Положила закваску, размешала, накрыла крышкой,
укутала кастрюлю и оставила на ночь.
Утром опара как раз была готова.
В хлебопечке замесила тесто. Переложила в форму и поставила подходить.
Ждала 2 часа, вместо рекомендованных 50-60 мин,
лепешка опять только чуть припухла, но решила начать выпечку.
Выпекала так же, как и в предыдущий раз.

Опара:
вода 280 мл
закваска из холодильника (неподготовленная) 4 стол ложки
мука 250 гр

Тесто:
вся опара
мука 200 гр (при замесе ещё добавляла)
сахар 1,5 стол мерн ложка
соль 1 чайн мерная ложка
сода - чуть меньше половины чайной мерной ложки

Это именно здесь тесто к концу замеса стало расплывающейся массой,
после чего я решила, что надо добавлять хлопья (см. выше моё сообщение 56).
Процесс выпечки шел, как и в прошлый раз.
Хлеб получился несладкий, с легкой кислинкой.
Структуру хлеба лучше смотреть на фото:
красивые мелкие поры и длинные ходы.
Решила, что над рецептом ещё надо работать.

Написала всё это, чтобы поделиться своими опытами.
Также очень хочется обсудить
использование соды в рецептах на закваске.
Читала, что в национальных кухнях соду используют с закваской,
но от многих приходится слышать: «Фи-и, сода!»
да и сама я иногда тоже так думаю.

Опытные хлебопекари, выскажите своё мнение!

ivolga какие красивые хлебушки!! Особенно второй, со смешными дырочками

Мне ещё повезло, что я его разрезала так, что вся красота дырочек видна!
А один из этих длинных ходов, который оказался слишком близко к крыше
ещё и сделал красивый надрез!

Честно сказать не знаю... Покупался в магазине хлебкомбината, темно-рыже-светло-коричневый порошок с характерным запахом, сильно и приятно пахнет. Если развести водой, получается темная масса с ярко-выраженным запахом черного ржаного хлеба, ну вот как он должен пахнуть, с кислинкой... Это ферментированный получается? На таком закваску не делают?

PS: Сегодня она чуть запузырилась у дна Короче, часть её я сегодня забрал на черный хлеб, вместо заварки солода как обычно.

Если можно, то дайте, пожалуйста, полный рецепт ржаного с использованием закваски.

И еще вопрос: обязательно ли эту закваску после холодильника перед выпечкой обогреть-приласкать-покормить или можно сразу в тесто закидывать?

Ещё один способ выпечки ржаного хлеба на закваске.
Рецепт (из инструкции)

Опара:
Вода 200 мл;
Пшеничная мука 225 г (вся пшеничная мука по рецепту)
Закваска – можно неподготовленную брать из холодильника (1-2 ложки), можно поднявшуюся 200-300 мл.
В ведерко хлебопечки ставлю лопаточку для ржаного теста и замешиваю 8-10 мин.
Теста мало, поэтому слежу, чтобы вмешалась вся мука. Выключаю и оставляю на ночь или на 6-8 часов.

Тесто:
Когда опара максимально поднялась,
кладу все ингредиенты по рецепту и оставшуюся воду.
Включаю режим «Ржаное тесто».
Во время замеса получается красивый, почти пшеничный колобок.

После окончания программы жду час-полтора.
Хлеб за это время хорошо поднялся.
И «Выпечка» 1 час 15 минут.
Наверное, можно сразу включать режим «Ржаной хлеб» (вместе с выпечкой),
времени для подъема теста вполне достаточно (по фотографиям это видно),
но я пока так не пробовала.

Хлеб получается вкусный, некислый.

Если крыша хлеба проваливается, то хлеб перестоял после замеса и будет кислее.

Я люблю использовать режимы «Тесто» и «Выпечка» раздельно, особенно когда пробую новый способ или рецепт, потому что автоматическая программа хлеба (с выпечкой) не позволяет допечь хлеб, если он не пропекся. Она пишет "Temp".
А режим «Выпечка» позволяет допекать сразу, хоть по минуте.
Один раз я провозилась с допеканием в духовке. Воспоминаний хватило надолго.
А ещё мне нравится хлеб, который выпекается чуть дольше, чем заложено в программе.

Написала всё это, чтобы поделиться своими опытами.
Также очень хочется обсудить
использование соды в рецептах на закваске.
Читала, что в национальных кухнях соду используют с закваской,
но от многих приходится слышать: «Фи-и, сода!»
да и сама я иногда тоже так думаю.

Опытные хлебопекари, выскажите своё мнение!

ivolga, привет!
Я не опытный хлебопекарь, но изучаю этот вопрос. Тут мои изыскания
hlebopechka.ru...
Я ещё не пекла с использованием соды, но собираюсь, пока усиленно изучаю вопрос.

Kseny , спасибо!
Посмотрела, что написано много и интересно. Буду изучать.

"5. Самый вкусный хлеб получается из теста на опаре.
6. Например, для любого хлеба я использую такую опару:
Вода - 200 мл;
Закваска – 2 ложки
Пшеничная мука - 225 г

Готовая опара по объему - чуть больше литра.

Готовность опары:
когда опара поднимается, то край теста, который цепляется за бортик емкости, - выпуклый,
а когда она уже собирается оседать, то край становится вогнутым.
В это время и надо добавлять оставшиеся ингредиенты и замешивать тесто.

7. После замеса тесто надо сразу перекладывать в форму, в которой оно будет выпекаться, или разделывать на булочки или пирожки.
В хлебопечке – просто оставляем для подъема.»

подскажите пожалуйста количество оставшихся ингридиентов для замеса теста

подскажите пожалуйста количество оставшихся ингридиентов для замеса теста

Я пеку хлеб в хлебопечке. Пеку иногда и в духовке, но замешиваю в ХП.
В моем Panasonic рецепты на 400-500-600 грамм муки.

В этой теме все рецепты белого (светлого ) хлеба рассчитаны на 450-500 грамм муки. Рецепт белого хлеба на 1й странице. Обычный рецепт из инструкции.
Мой любимый рецепт черного хлеба (сам рецепт написан на предыдущей странице) рассчитан на 550 (325+225) грамм муки.

Конечно, классическая опара - это (вся жидкость) + (половина муки).
Но я выбрала для себя такой вариант опары, потому что мне так удобно.
Я ставлю опару, а потом думаю, что буду печь
Для белого, значит, к опаре добавляю 225 г муки и 80-100 г воды или другой жидкости, например, яйца, масло.

Сейчас для черного хлеба иногда ставлю опару на ржаной обдирной муке (150-180 г муки + 200 мл воды).

Рецепты хлеба я не описываю, потому что я просто дрожжи заменяю закваской и ставлю опару. Когда пекла куличи, то опару ставила и на молоке, и на яйцах.

А если нужно большее количество теста, то можно добавить ещё одну ступень.
То есть на этой опаре поставить ещё опару.

А это пшеничный хлеб с добавлением льняной муки и смеси Фитнес-микс (семечки нескольких видов, хлопья, морковь).

Спасибо за ответ На вид очень вкусный хлебушек

Да, хлебушек был вкусный

Решила добавить к вопросу об опаре.

Есть ещё классическая опара:

2/3 жидкости и половина муки.

Для меня оказался более удобным этот второй вариант,
но я к нему пришла опытным путем,
а потом нашла подтверждение в интернете.

Можно делать и трехступенчатую опару, как делают некоторые на сайте.
Говорят, что результат ещё лучше.

работать с заквасками я умею на заквасках хлеб пеку я вот как приготовить саму закваску. Вот об этом никто не пишет. Как же готовится солодовая закваска.

Бунов П, Ф, - здесь смотрите о заквасках
hlebopechka.ru...

как же всеиаки готовится солодовая закваска и можно ли ее приготовить самому

Уважаемый технолог хлебопечения Бунов П, Ф, - учитесь читать ответы на ваши вопросы и читать информацию по предлагаемым ссылкам.

Переходите для общения в тему Солодовая закваска hlebopechka.ru...

Бунов П, Ф, Рома абсолютно правильно направила вас в интересующую вас тему. Там содержится информация именно по выращиванию солодовой закваски. Изучайте!

Раз уж тут поняли тему о заквасках, привезенных из монастыря, хочу спросить про закваску, которая досталась мне от сотрудницы на работе. Она дала мне закваску в баночке и вместе с ней записку: «Хлеб из Покровского монастыря Матроны Московской».
Там написано, что закваску в холодильник ставить нельзя, один день она должна постоять, на второй день надо её покормить 1 ст. пшеничной муки, 1 ст. молока и 1 ст. сахара, потом день не трогать, на след. день снова так же покормить, разделить на 4 части, три части отдать хорошим людям, а из четвертой самим испечь хлеб, что якобы этот хлеб счастье приносит. Я походила в инете, там пишут, что это закваска вовсе не из этого монастыря. Но пахнет она очень приятно, хлеб на ней получается вкусный, вот я и решила её себе оставить. Единственный её недостаток - это то, что она сладкая. Пшеничный хлеб хорошо получается, а вот ржано-пшеничный сладковат, конечно. Вот поэтому хочу спросить:
1. Кто-нибудь что-то слышал про эту закваску, откуда она на самом деле и как она готовится?
2. Можно ли её как-то по-другому кормить, что бы она стала менее сладкой и не испортилась при этом?

Уважаемая весна !
О так называемых «монастырских» заквасках.

Ниже приведенное - это от братии Почаевской лавры.
"«Берегитесь, чтобы никто не прельстил Вас...» (Мф. 24:4)

Дорогие братья и сестры!

Как нам стало известно, уже некоторое время по епархиям Украины стали распространять так называемый «хлеб (закваску) из Почаевской Лавры». Братия Почаевской Лавры доводит до вашего сведения, что это явление не имеет никакого отношения к Свято-Успенской Почаевской Лавре, а является проявлением духовного невежества, суеверия и спекуляции на авторитете нашей Великой Святыни.

Пользоваться этим тестом строго запрещается, так как это может привести к духовному повреждению и иметь мистическое ритуальное значение. Поскольку изготовители упомянутого хлеба лживо прикрываются авторитетом Почаевской Лавры, а ложь изначально является исчадием диавола, то отсюда очевидно, что вся эта затея есть делом рук людей, водимых бесовской силой. Поэтому просим вас быть очень осторожными в подобных явлениях и на всё брать благословение у местных священников.

«Они прельщают неутвержденные души; сердце их приучено к любостяжанию: это сыны проклятия» (2 Пет. 2,14).

«Злые же люди и обманщики будут преуспевать во зле, вводя в заблуждения и заблуждаясь» (2 Тим. 3,13)

С уважением, братия

Свято-Успенской Почаевской Лавры.»



Я ничего не буду писать здесь по поводу Покровского монастыря - этот форум - светский, есть другие места, где можно более подробнее об этом полемизировать.
Вырастите свою с помощью форумских советов по выращиванию заквасок - и будет Вам счастье!

Спасибо, MariV. Лучше и правда сделать закваску самой, а то кто знает, что там в этой закваске и как её делали.