🔎

Хлеб на солодовой закваске (в ХП)

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)

Ингредиенты

Мука пшеничная 450 - 500 г
Закваска 300 мл
Вода 280 - 300 мл
Клетчатка (не обязательно) 1 ст. л.
Масло растительное 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.

Способ приготовления

  • Закваска у меня хранится в холодильнике в 600-граммовой банке (рекомендовали 500-граммовую). Банка закрыта крышкой с дырочками. Мне сказали, что эту закваску нельзя морозить и перегревать. После того, как я взяла закваску для теста, я добавляю туда немного муки и воды, жду, пока она поднимется и опять осядет, и убираю в холодильник. Закваску кормят только пшеничной мукой.

  • Когда собираюсь печь, достаю банку из холодильника, опять добавляю немного воды и муки, размешиваю и жду несколько часов, пока закваска увеличится в 2 раза (поднимется до верха банки). Она достаточно быстро начинает оседать, поэтому важно не пропустить момент
  • Затем просеиваю в форму половину муки, кладу закваску, затем вторую половину муки, воду, соль – по вкусу, можно и не солить.
  • И включаю режим «Ржаное тесто» (выравнивание температуры 45 мин, замес 15 мин, подъем теста 1 час). После сигнала хлебопечки о выполненной работе выключаю её и жду несколько часов (4-7 часов), когда тесто поднимется.
  • Самое главное отличие от других рецептов, которыми я пользовалась, – это то, что тесто поднимается только ОДИН (!) раз.
  • Потом включаю режим «выпечка» на 1 ч 15 м. Хлеб готов. Несколько часов хлеб должен выстояться (как и любой другой), а после этого его можно вкушать.

  • К закваске прилагался рецепт:
  • мука 3 чашки
  • закваска 2-3 ст. ложки
  • вода 1 чашка
  • соль и др. (изюм, орехи) по вкусу.
  • Муку для теста можно использовать пшеничную, также смесь ржаной и пшеничной муки (50+50).
  • По другим рекомендациям закваску вообще не кормят, а убирают немытую кастрюлю, в которой было тесто, в холодильник. А потом в этой же кастрюле заводят новое тесто для хлеба. Его замешивают, сразу раскладывают в формы для выпечки (до половины объема). Когда тесто поднялось, то выпекают 30(?) мин.
  • Рецепт приготовления закваски тоже прилагался.

  • Пока что я пекла на этой закваске 3 раза пшеничный хлеб. Результат стабильный.
  • Собираюсь попробовать печь ржано-пшеничный хлеб. Напишу, что получится.

Примечание

Недавно на православной ярмарке я купила солодовую закваску. В тот же день поставила на ней тесто и на следующий день уже пробовала свой первый хлеб на этой закваске. Он мне очень понравился.
Надо сказать, что я уже полгода, если не больше, экспериментирую с разными заквасками, постоянно посещаю форум (спасибо всем форумчанам, ваши советы и опыт очень помогли мне) и пытаюсь найти тот хлеб, который мне нужен.
И, поскольку я сама так долго мучилась, то хочу поделиться рецептом, который мне понравился.

Поделиться…
*ivolga
Это фотографии моего первого и второго хлеба.

hleb2.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
hleb1.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
*Viki
...... Рецепт приготовления закваски тоже прилагался.
- - - - - - - - - -
ivolga , а где ж рецепт приготовления закваски? Это же самое интересное! Во всяком случае для таких как я «заквасочников»...
Если рецепт у Вас сохранился, напишите его пожалуйста.
*ivolga
Такая закваска (уже готовая) ко мне попадала два раза. Первый раз привезли из монастыря, но я только училась печь на закваске. Вначале получалось хорошо, но я неправильно с ней обращалась и в конце концов из того, что осталось, напекла оладьи.
А второй раз купила на ярмарке. Кстати, с 22 по 29 декабря будет Рождественская ярмарка на ВВЦ пав.69. На таких ярмарках я видела и зерно, и хмель, и разную муку, и закваску. Может, повезет, и в этот раз тоже будет
Пекла хлеб несколько месяцев, очень нравилось. Но потом закваску оставила на плите, чтоб было тепленько, а мои решили пожарить мясо в духовке. В результате закваска почти испеклась. Стала медленнее, но более вязкая и стойкая. И со временем начала по-другому пахнуть. Запах мне не нравится. Хлеб получается нормальный, но запах не очень. Сегодня решила в очередной раз начать выращивать свои закваски.

Слышала, что в некоторых монастырях, например, в Питере в Лавре, продают закваски. Многие покупают готовые и пекут сами хлеб в духовке. Также часто приходилось слышать: «Дали в монастыре закваску, не знаю, что с ней делать, так и стоит в холодильнике». У меня получилось печь хлеб на закваске без особых хлопот и мне хочется всем рассказать об этом.
Знаю только, что нельзя брать «почаевские», «иерусалимские» и другие «святые» закваски.

Фотографировала свои хлеба, но сейчас пока (по техническим причинам) не могу обработать фотографии и выложить.

*Sergey_vln
А смысл покупать закваску, если ее можно сделать самому?
*ivolga
Во-первых, для меня главное - это хлеб на закваске.
Во-вторых, она уже немолодая (для закваски это плюс), поэтому достаточно сильная и можно сразу печь без дрожжей.
В-третьих, это очень удобно.
В-четвертых, я её уже опробовала, знаю, что она мне нравится, и почти научилась с ней обращаться.
И в-пятых, я не думаю, что смогу сделать лучше (а зачем мне хуже?).
Хотя я сейчас пытаюсь вырастить две закваски: «вечную» и на капустном рассоле. Привыкла к хлебу на закваске
*ivolga
Сейчас я поселила закваску в 900 гр банку. Мне кажется, что ей это больше понравилось. И мне удобнее её кормить.
Также погуляла по форуму и нашла (не помню в какой теме) способ выпечки, который уже опробовала. Очень удобно.
Замесила на режиме «Пельмени» - 20 минут.
Потом вынимаю лопаточку и включаю режим «Французский» - 6 часов.
Замешивание идёт вхолостую, а выпечка начинается в положенное ей время.
*Коша

Вопрос:
У Вас тесто замешивается, поднимается один раз и сразу выпекается?

Я только начала осваивать закваску, пока читаю и ищу ответы на свои вопросы самостоятельно, но Ваш способ меня очень заинтересовал. Расскажите, пожалуйста, поподробнее.

Сегодня первый раз пекла на закваске, воспользовавшись Вашим рецептом. Спасибо огромное! Мои наработки:

Мука пшеничная - 400 гр
закваска солодовая - 7 ст. л.
соль - 1 ч. л.
сахар - 1 ст. л.
масло растительное - 1 ст. л.
вода - 260 мл

Все сложила в ведерко и включила режим «пицца». В процессе колобок корректировала (сначала воды добавляла, потом поняла, что вода была лишней и добавляла муки ). Думаю, что 260 мл. воды было изначально оптимально и напрасно я вокруг печки прыгала. После завершения цикла дала постоять тесту в теплой печке около трех часов, смазала верх яйцом и на выпечку на 1 ч 15 мин.
Получился вкусный, ароматных хлеб с красивой круглой крышей.

Что планирую поменять:
1. При подъеме теста надо накрыть чем-то влажным ведерко, а то верх заветрился и при выпечки крыша у хлеба треснула.
2. Надо попробовать откорректировать количество воды, чтобы не устраивать танцев с бубнами вокруг печи.
3. Хочу чтобы у теста было два подъема. Мне кажется, что оно будет более воздушным.

Хлеб на закваске очень вкусный! С дрожжевым не сравнится! Я очень рада, что завела себе в холодильнике Тамагочку
*Миша
А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими.
*ivolga
Да, тесто поднимается только один раз. «Женщина взяла закваску и положила её в три меры муки, доколе не вскисло всё.» А если оно «вскисло всё», то мне кажется, что не надо ещё раз тесту подниматься. Сама я не пробовала 2 подъема (именно с этой закваской), но долго думала об этом??? Мне кажется, что тесто перекиснет. Два раза (это опять мои умозаключения, но подтвержденные умозаключениями из других тем о закваске) тесто должно подыматься, когда добавляем сдобу. Тогда делаем опару с частью муки, а после подъема, когда тесто набрало силу, добавляем сдобу и остаток муки.
Пышность тесту я придаю разными добавками. Сейчас вставлю фотографии.

Меня тоже поразило то, что тесто поднимается один раз, а потом я подумала, что это очень правильно.

Закваска, которую я приобрела в этот раз, сильнее той, что у меня была.
Прошлый раз хлеб был совсем некислый, а сейчас чувствуется кислота.
И теперь я тоже думаю, что можно уменьшать количество закваски и время подъема. Хочу попробовать включать после замеса режим «диетический хлеб» (5 часов). Тогда будет 4 часа подъема (пишут, что это оптимально, а меньше не надо) и выпечка 1 час. Но пока ещё едим тот хлеб.

Баланс мука-вода тоже долго рассчитывала, но сейчас беру рецепты из инструкции и просто вместо дрожжей кладу закваску, ничего не пересчитывая. Также пекла и ржаной заварной по рецепту из инструкции. Получается хорошо.
*ivolga
Цитата: МИША

А вот в холодильнике вы напрасно храните закваску При низких температурах в закваске погибают нужные и такие полезные молочно-кислые бактерии, и остаются только дрожжевые. А хорошая закваска - это всегда нужный баланс между теми и другими.
Я читала об этом в темах, но не знаю, как это сделать.
На форуме я не нашла ответ. Подскажите, пожалуйста, или ссылку дайте.
А когда мне давали рецепт, то было написано: хранить в холодильнике, я так и делаю. Конечно, холодильники тоже бывают разные.
*Миша
Температура для хранения заквасок не должна быть ниже 10 - 12 *С, для этого идеально подойдет винный шкаф. У меня его пока нет (в ближайших планах покупок), сейчас закваски храню на подоконнике, там самая низкая температура в квартире. И закваску можно делать покруче, иногда добавляют соль для лучшей сохранности. Я пеку часто, у меня не успевает заветриваться.
*ivolga
А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.

Решила и фото вставить. Это ржаной хлеб на закваске по рецепту «ржаной заварной» из инструкции к хлебопечке. Лучший результат - когда дрожжи просто заменяю закваской. Пекла его по своему прежнему методу: режим «ржаное тесто», потом слежу за подъемом, выпечка 1 час 15 мин. Новым способом ржаной ещё не пекла.

rzanoy.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
*Миша
Цитата: ivolga

А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.
Нет, стоят они у меня в стеклянных баночках на подоконнике, ждут кормления.
*ivolga
Спасибо, МИША!

Это фото простого хлеба и хлеба с добавками.
И также эти хлеба рядом. Получилось не очень резко, но цвет передан хорошо.
А на последнем фото пыталась показать структуру хлеба. Резкость на фото была хорошая, а цвета - не очень, но переснять уже не смогу.
Простой хлеб пекла по своему старому способу, а хлеб с добавками - «по-французски»
Количество муки в обоих случаях одинаковое - 450 грамм.

Хлеб с добавкой (очень люблю что-нибудь добавить):

мука 450 гр
закваска 300 мл (несколько ложек поднявшейся закваски)
соль 1 ч л
сахар 1 ст л
масло раст 2 ст л
клетчатка 1 ст л (добавляю везде, пока есть)
Теплая (!) жидкость 280-290 мл
(в детское пюре «Тыква с картофелем» баночка 125 гр долила воды до нужного объема)
1 ст л «Фитнес-микс» (добавила при замесе, чтобы был хороший колобок).

Сахар и тыквенное пюре добавила для цвета, но, наверное, сахар в этом режиме добавлять не надо.
Фотографии и рецепт помещаю, чтобы поделиться опытом.


hleb3.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
tikvaCelij.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
hleb-tikva.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
sreztikva.jpg
Хлеб на солодовой закваске (в ХП)
*ivolga
Цитата: Коша

Вопрос: 1. При подъеме теста надо накрыть чем-то влажным ведерко, а то верх заветрился и при выпечки крыша у хлеба треснула.
У меня тесто поднимается в хлебопечке, ничем не накрываю. Крышка хлебопечки, конечно, закрыта.
*Коша
Цитата: ivolga

А закваску Вы закрываете от света? Меня всегда это очень интересовало.

Решила и фото вставить. Это ржаной хлеб на закваске по рецепту «ржаной заварной» из инструкции к хлебопечке. Лучший результат - когда дрожжи просто заменяю закваской. Пекла его по своему прежнему методу: режим «ржаное тесто», потом слежу за подъемом, выпечка 1 час 15 мин. Новым способом ржаной ещё не пекла.
Если можно, то дайте, пожалуйста, полный рецепт ржаного с использованием закваски.

И еще вопрос: обязательно ли эту закваску после холодильника перед выпечкой обогреть-приласкать-покормить или можно сразу в тесто закидывать?

МИША!
У меня винных шкафов нет, не было и в ближайшее время не будет. В квартире Африка (26 градусов С), а на подоконнике еще жарче, т. к. там еще и батареи жарят. Прийдется держать закваску в холодильнике...
*Миша
Цитата: Коша

МИША!
У меня винных шкафов нет, не было и в ближайшее время не будет. В квартире Африка (26 градусов С), а на подоконнике еще жарче, т. к. там еще и батареи жарят. Прийдется держать закваску в холодильнике...
У меня тоже пока нет такого шкафчика, но в связи с заквасками пришло и осознание того, что он мне жутко необходим. Кстати, пригодится и по прямому назначению.
А если нет - есть другой выход. Делать закваску крутую и добавлять немного соли. Если печете хлеб часто, то и проблем никаких быть не должно, главное - вовремя подкармливать.
*Cubic
Цитата: МИША

А если нет - есть другой выход. Делать закваску крутую и добавлять немного соли. Если печете хлеб часто, то и проблем никаких быть не должно, главное - вовремя подкармливать.
Поддтверждаю, я так и делаю в последнее время!!! Качество хлеба на не переохлажденной закваске на порядок лучше!!! (я так с пшеничной сразу поступила, а вот ржаную хранила в холодильнике и она заметно поменяла свойства, теперь занимаюсь тем, что завожу новую..)
У мня тоже не холодно дома (батареи), я подновляю закваску 2 раза в неделю как раз пеку обычно 2 раза, если реже, просто подкармливаю ее..
*ivolga
Переставила закваску на подоконник и подумала, что если её вставить в цветочный горшок, то будет даже красиво.

Цитата: Коша

Если можно, то дайте, пожалуйста, полный рецепт ржаного с использованием закваски.

И еще вопрос: обязательно ли эту закваску после холодильника перед выпечкой обогреть-приласкать-покормить или можно сразу в тесто закидывать?
Рецепт из инструкции к Panasonic SD-255
(в хлебопечке есть режим «ржаной хлеб»
и специальная лопаточка для замешивания ржаного теста):

Хлеб «Заварной» на ржаной муке

сухие дрожжи 2 ч. л. – заменяю закваской
пшеничная мука 225 г
ржаная мука 325 г
Соль 1,5 ч. л.
растительное масло 2 ст. л.
ржаной солод 4 ст. л. (40 г)
кипяток для солода 80 мл
мед 2 ст. л. (иногда заменяю сахаром)
кориандр 1 ч. л. (кладу 2 ч. л.)
вода 330 мл
Примечание: солод залить кипятком, хорошо перемешать, остудить
и добавить к остальным ингредиентам.

Я заливаю солод 100 мл кипятка (кофейная чашка).
Соответственно, вода у меня 310 мл.
Дрожжи заменяю закваской.

Закваску первый раз кормлю после того, как часть отложила в тесто,
а второй раз - когда собираюсь печь, жду, чтобы поднялась, тогда беру часть для теста.
Всё это я узнала из общеобразовательных заквасочных тем на сайте.

Кстати, хочу сказать, что с каждым днем вкус хлеба становится всё лучше.
Через три дня (случайно столько пролежал) кислинка почти не чувствуется.
Я решила, что у меня глюки, но остальные тоже подтвердили.

На сайте есть коллекция инструкций к хлебопечкам. Я ею изредка пользуюсь.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения