Тема:
 [1]

Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный

Избранное
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный | 31 Августа 2008, 18:38

Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный

Ингредиенты

овсяных хлопьев (медленной варки) 70 гр.
состаренного отслоившегося кефира 200 мл.
Тесто:
пшеничной муки 430 гр.
кукурузной муки 70 гр.
ржаной кефирной закваски 500 гр.
соли 1,5 ч.л. (9 гр.)
оливкового масла 20 гр.
мёда 1 ч.л. с верхом
свежемолотого кориандра 8 гр.
геркулесовая смесь вся

Способ приготовления

  • Овсяные хлопья заливаю кефиром и оставляю это кваситься на ночь.
  • Утром в хлебопечке делаю тесто на режиме "пельмени" - замес 20 минут.
  • Расстойка у этого хлеба около 3 часов (чуть меньше), Затем выпекаю в кастрюле с крышкой из жаропрочного стекла в разогретой духовке так:
  • сначала 10 минут при Т 250*С, потом при убывающей Т 180*С  40 минут,  потом ещё при открытой крышке  15 минут.
  • Всё. Остужаю на решётке.
  • В рецепте нет дрожжей, потому, что закваски сильные, и нет жидкости, потому что она уже в закваске и в геркулесе.
  • Хлеб по-моему вкусу просто наивкуснейший получается. 
  • За кефирную закваску сердечное спасибо Роме!

               

               
Изюминка
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 31 Августа 2008, 19:02

МИША

Хороший состав хлеба, здоровый.

Еще привлекла внимание трещина по всей окружности хлеба, будто бы одна половинка хотела отделиться от другой... у меня почти такая же была при выпечке на закваске https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1077.0. Хлеб тоже расстаивала около 3 часов. Может, маловато ему этого времени? Не пробовали увеличить время расстойки?
Кроме закваски добавляла в тесто дрожжи для ускорения подъема. Однако толку от них не было никакого. В последнее время замечаю, что дрожжи в сочетании с моей закваской совершенно не работают. Похоже на то, что кислая среда  теста на закваске  сразу же их убивает. Приходилось отключать печку и ждать, пока тесто поднимется сугубо силой закваски. Ничего подобного в поведении "заматеревшей" закваски не наблюдали?
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 31 Августа 2008, 19:29

Изюминка,   Это не трещина на хлебе, а я делаю такой надрез ножом до расстойки по окружности хлеба примерно так, покажу на примере другого хлеба. На фото хлеб не этот, но принцип тот же. А дрожжей в заквасочные хлеба я не добавляю вообще, закваска справляется с подъёмом просто на ура 
Изюминка
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 31 Августа 2008, 20:20

 
Цитата: МИША от 31 Августа 2008, 19:29
Изюминка,   Это не трещина на хлебе, а я делаю такой надрез ножом до расстойки по окружности хлеба
ой, слона-то я и не заметил)) Понятно теперь.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 09:31

Цитата: Изюминка от 31 Августа 2008, 19:02
МИША

Хороший состав хлеба, здоровый.

Еще привлекла внимание трещина по всей окружности хлеба, будто бы одна половинка хотела отделиться от другой... у меня почти такая же была при выпечке на закваске https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1077.0. Хлеб тоже расстаивала около 3 часов. Может, маловато ему этого времени? Не пробовали увеличить время расстойки?

 Если буханка трескается - то по одной причине - тесто недостаточно расстоялось, поэтому оно продолжает подниматься в духовке даже когда верхняя корочка уже подсохла. И тесто, несмотря на сделанные надрезы, начинает прорывать самые тонкие места - обычно это низ буханки, т.к. там в последнюю очередь подсыхает корочка. Если выпекать на камне, то такое случается меньше, т.к. камень впитывает влагу из теста и буханка равномерно запекается.
Если чувствуете, что буханка не достаточно поднялась, то нужно сделать надрезы поглубже, и наоборот - на перестоявшей буханке нужно делать лёгкие надрезы, иначе она сильно опадёт и плохо поднимется в духовке.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 09:36

Важно ещё, чтоб и за время расстойки у вас не пересыхала корочка, не потеряла эластичность, что тоже приводит к трещинам на хлебе.    Хотя это относится только к эстетике и на вкус самого хлеба, конечно, не влияет, и не мешает нам получать полезный продукт .    При промышленной выпечке используют расстоечные шкафы, а нам остается изобретать велосипед .  Я для этого на расстойку хлеб в форме помещаю в духовку, туда же - кружку с кипятком для пароувлажнения, и включаю свет в духовке. Оставляю это на столько, насколько нужно. Когда вода в кружке остывает, доливаю свежего кипятка. 
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 09:52

Цитата: весна от 01 Сентября 2008, 17:13
Что-то мало рецептов на заквасках приспособлено для хлебопечки.. Только из муки 1ого сорта и всё по-моему? Это потому что никто не пробует печь в хлебопечке или потому что в ХП не получится?

Если есть в хлебопечке режим "выпечка", то можно замесить, оставить на расстойку столько, сколько надо и потом включить выпечку на 1 час (можно будет добавить минут 10, смотреть надо).
 Ещё где-то читала, можно попробовать замесить, потом достать лопатку и включить печку на "Французский хлеб" - режим этот длительный, и для расстойки заквасочного хлеба времени должно хватить. Сама так печь не пробовала, поскольку есть возможность (и желание!  ) печь в духовке. Но думаю, можно попробовать поэкспериментировать и с хлебопечкой печь заквасочные хлеба без дрожжей.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 13:43

Предлагаю попробовать ещё такой вот вкуснющий хлебушек 

ХЛЕБ «4ЗЛАКОВЫЙ»
-350 гр пшеничной муки
-30 гр гороховой
-40 гр хлопьев «4 злака» или геркулесовые.
-170 гр ржаной спелой закваски
-5 гр меда
-1 ч.л. с верхом шкварок!
-100 мл кефира
-70 мл теплой воды
-5 гр свежетолченого кориандра
Замесить тесто минут 10. Тесто после замеса должно обязательно отдохнуть 40 – 50 минут, не дольше, иначе затем начинается уже подъём теста, что нам пока не нужно. Итак, замесили  тесто, дали ему отдохнуть,
Затем добавляем
-10 гр соли
-2 гр масла виноградных косточек
Вмесить соль, сформовать буханку и поставить на расстойку (в спец. корзинки или выстеленые полотенцем чашку – если печь на поду, а если нет, то сразу в форму).
Я тесто делила на 2 части, каждую отдельно складывала конвертом раза три, формовала в виде шара и уложила оба в одну форму.
Расстойка в духовке с кружкой кипятка. Затем выпечка на пару. При Т 230 *С 10 минут, а потом убавить до 180 *С и печь ещё 45 минут.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 13:45

Хлеб достать из формы и смазать растительным маслом. Можно и водой сбрызнуть. Не бойтесь, хлеб мягким не будет.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 14:05

А это мякиш.  Вкусный столовый хлеб.
Миша
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 25 Декабря 2008, 20:30

 Форму только надо брать с таким расчетом, что хлеб поднимется раза в три. Это чтоб не было некрасивых перевесов из формы через край. 
Puffa
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 26 Июня 2011, 21:50

Приготовила такой хлебушек: накопилось закваски слишком много, а выбрасывать было жалко. Очень боялась, что будет сильно кислый (все-таки закваски целых 500г), однако он получился изумительным на вкус.
Фото не вставлю, уже съели 
МИША, спасибо!
Marmura
Хлеб фаворит - четыхзлаковый заквасочный. | 07 Февраля 2012, 14:47

Какие у вас они красивые!!! Вы просто умница 
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Галета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)Дрожжевое цельнозерновое творожное тесто для пиццы и выпечкиСеледочка, приготовленная самым ленивым способомСконы с ржаной мукой, изюмом и имбирёмТарталетки с льняной и рисовой мукойБулки для гамбургеров от Мишеля Суа

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения