Ремесленный хлеб (50% цельнозерновой)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

БИГА

Мука пшеничная

353г

Вода

240г

Дрожжи пресованные

0,7г

ТЕСТО

Мука пшеничная цельнозерновая

353г

Вода

324г

Соль

16г

Дрожжи пресованные

6,3г

Бига ~

593г

Способ приготовления

 Cо временем мне стал нравиться простой хлеб, похожий на деревенский. Он грубоват и совершенно лишен излишеств, присущих, как правило, французскому хлебу. Таков современный ремесленный хлеб в Штатах и Италии. Это рецепт как раз такого каравая. В нем используется 50% цельнозерновой пшеничной муки. В итоге получается прекрасный хлеб для сэндвичей, для тостов и гренок. Мне, например, он нравится со свежим сыром или с маслом и медом. Кроме этого, он отлично сочетается с паштетами из печени. Если же Вы любите хлеб с орехами, попробуйте добавить в тесто немного фисташек.

Хлеб достаточно прост и не требует больших усилий, его даже замешивать долго не надо и поэтому для него не требуется особая кухонная техника (тестомесы, миксеры и пр.). Почти все операции с ним делаются непосредственно в миске. Вот примерный график его выпечки: замес биги в 22 часа, замес теста на следующий день в 9 часов, первая расстойка с 9 до 11:30, вторая расстойка с 11:30 до 12:30, выпечка с 12:30 до 13:00.

Приготовление

Замесите бигу

Отмерьте муку в миску, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи и добавьте воду. Хорошо перемешайте. Накройте пленкой и оставьте так на 11 часов.

Замесите тесто

В другую миску отмерьте цельнозерновую муку, разотрите руками в небольшом количестве муки дрожжи, добавите соль и воду. Хорошо перемешайте.

Добавьте к тесту бигу. Дальше Вам надо смешать её и цельнозерновое тесто. Я для этого использую специальную технику. Американцы называют ее "клещами": держите миску левой рукой, а правой сжимайте тесто выпуская его между пальцами руки. Смачивайте время от времени правую руку, чтобы избежать чрезмерного налипания теста.

Когда тесто станет однородным переходите к складыванию: смочите обе руки водой, держите миску за край левой рукой, просуньте пальцы правой руки под край теста, оттяните его и заверните к левому краю. Левой рукой прижмите завернутое тесто. Поверните миску и повторите складывание. Сделайте 10 – 20 таких складываний. Время от времени очищайте края миски от прилипшего теста и смачивайте руки водой. В итоге вы почувствуете, что тесто стало достаточно упругим и его можно оторвать от миски и перевернуть так, чтобы оно напоминало шар. Не беда, если тесто не совсем гладкое. Ему нужно будет еще 3 – 4 складываний в процессе первой расстойки чтобы стать таким каким оно должно быть. Накройте миску пленкой.

Первая расстойка

Длительность 2,5 часа. Необходимо сделать 3 – 4 складывания через каждые 20-30 минут также, как описано выше. Одно такое складывание это 4 – 5 заворота края теста в миске и обязательный переворот теста в конце, чтобы в миске получился шар.

Вторая расстойка

Включите духовку на 250 градусов. Выложите тесто на стол. Скатайте из него шар и уложите в круглую корзину со специальным чехлом (выстеленную полотенцем) слегка присыпанным мукой швом низ (!!!). Поставьте корзину с тестом в пластиковый мешок на 1 час.

Выпечка

Посадите хлеб на камень или перевернутый противень в духовке и выпекайте при температуре 240 градусов 30 минут. Первые 10 минут с паром. Я просто брызгаю из специальной ёмкости с распылителем водой в духовку. Хлеб должен стать темно-коричневого цвета. Если постучать по его дну он должен издавать глухой пустой звук.

Приятного аппетита!

Программа: Духовка

Порций: Один каравай, примерно на 1,15 кг

Очень красивый хлеб! Представляю какой он ароматный.

Замечательный хлеб!
А в печь сажаете швом вниз или швом вверх? Ну то есть из корзины, где он расстраивается «швом вниз» переворачиваете или вываливаете, чтобы шов так внизу и остался? Это принципиально или нет?

В печке хлеб будет швом вверх, его не нужно надрезать. Если что, он сам разойдется. На фото видно, что у меня так и получилось.

извините за наглость, но хотела спросить, можно ли поставить бигу, а на следующий день испечть такой хлеб в хлебопечке? никто не пробовал?

veranog74, думаю, что можно попробовать и в хлебопечке. Вот только включать замес, делать расстойки и саму выпечку надо будет вручную. Попробуйте – потом можно будет опубликовать Ваш новый рецепт!

Привет.
Ну, примерно так.

aabazaev, хороший хлеб! ИМХО первая расстойка маловата. Текстура мякиша носит экстремально нерегулярный характер. Если сделать первую расстойку больше, то мякишь станет более кружевным и исчезнут большие дырки. Их расположение в мякише всегда достаточно хаотично и может привести к образованию больших пузырей и отрыванию крышки (т. е. верхней корки), например.

Но это конечно же дело вкуса...

Да, спасибо.

Хлеб, конечно, хорош, особенно когда испек его сам)

А так у меня матчасть ещё маловата: не умею регулировать соотношение воды/муки.. может в этом ещё дело.

Добрый день
Попробовал и я его испечь. На вкус очень даже, а вот текстуры как у автора добиться не удалось. Мне показалось многовато влаги, он у меня в корзине с пототенцем прилип к полотенцу, хотя я муки щедро насыпал. Перемешивал в тестомесе с крюком, первая расстойка как у автора, ничего сложного. В следующий раз попробую воды чуть меньше положить.

Добрый вечер. Подскажите зачем во время второй расстойки включать духовку? Спасибо.