Чиабуллы

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Ржаная закваска

100% влажности 100

Мука пшеничная цельнозерновая

100

Мука пшеничная в/с

100

Соль

5

Вода

137

Масло растительное

10

Способ приготовления

 

Давно мечтала испечь итальянский хлеб чиабатту, но каждый раз меня останавливало то, что, как мне казалось, очень долго по времени, трудоемко, сложно, да и рецепта подходящего не находила-чтоб на ржаной закваске, чтоб «все просто и быстро», не очень калорийно и чтоб круглыми булочками! Чисто белый хлеб и булки я просто не люблю. И вот наконец свершилось! За основу моих чиабуллов взят рецепт с блога Хлебомолов «Чабатта на ржаной закваске», но этот прекрасный рецепт мной упрощён и адаптирован под мои возможности, цели и задачи. Заранее понимала, что огромных дырок мне не получить на маленьких булочках, поэтому такой задачи и не ставила, но было интересно получить очень пористый мякиш, тонкую хрустящую корочку и поработать с влажным тестом! В общем, «скрестив» чиабатту с булочками, получила то, к чему стремилась - чиабуллы (название родилось само собой)!

Тесто. Смешала 100 гр ржаной закваски 100% влажности, воду 137 г, муку цельнозерновую 100 г, муку в/с Макфа 100 г. И дала постоять смеси 10 минут. Затем добавила 5 г соли, вымесила тесто, растягивая его с краев и складывая в течение 10 минут прямо в замесочном блюде. Оставила на расстойку в замесочном блюде, смазанном растительным маслом на 3 часа. В течение первых полутора часов каждые 15-20 минут очень аккуратно тесто растягивала с краев и складывала

Формовка. Очень аккуратно вывалила тесто на хорошо посыпанный мукой стол и скребком разделила очень нежное тесто на 6 частей. Каждую заготовку аккуратно вытягивала и складывала конвертиком с каждой стороны, стараясь не повредить образовавшиеся пузыри, и укладывала в ячейки силиконовой формы для булочек Тескома швом вниз. Накрыла льняным полотенцем о оставила расстаиваться на полтора часа

Выпечка. Выпекала в заранее разогретой до 250 градусов духовке прямо в форме на камне: первые 10 минут с паром на 250 градусов, затем 15 минут без пара на 220 градусов. Готовые чиабуллы остудила на решетке, хранить буду в льняном мешке, если, конечно, останется ЧТО хранить...

Программа: Духовка

Порций: 6 штук

Примечание

Очень понравилось работать с таким влажным тестом, даже не могу передать ощущения-тесто нежное, шелковистое, очень приятной текстуры, эластичное, хорошо растягивается, аж просвечивает, не рвётся, вроде липковатое, но легко отходит от смоченных холодной водой или маслом рук, поверхности стола и замесочного блюда... А какое завораживающее зрелище наблюдать, как на глазах в духовке булочки увеличиваются в объёме... В общем, у меня получилось 6 очень вкусных, хрустящих и пористых чиабулл!! Угощайтесь! Всем приятного аппетита и вкусной диеты худеющим! 1 чиабулл - 144 ккал

Специально для тех, кто следит за питанием, ведёт подсчёт калорий и БЖУ (расчёт на 1 чиабулл):

Молодчина! Прекраснейшие чиабулы!

Маруничка, Лариса, огромное спасибище за внимание к моим чиабуллочкам и высокую оценку!? Реально готовила с любовью,❤️ так как тактильно очень нравился сам процесс работы с тестом!?? Дома было достаточно прохладно, не жарко, удивительно-очень влажное тесто, а не «плыло», держало форму, поднималось вверх, как положено, не растекалось в ширину! Время расстойки, конечно, может быть скорректировано-смотреть нужно по состоянию теста. Время выпечки также может быть немного скорректировано в зависимости от своей духовки, главное-не пересушить! В следующий раз сделаю в форме маленьких багетиков тоже в Тескомовской форме и «поиграю» с мукой (хочется больше ржаной)

Прихотовила? хороший столовый хлебушек




Спасибо?

moleka, супер!?? Огромное спасибо за доверие к рецепту и оперативный отчетик!? Даже не ожидала, что так быстро, ведь сама «зрела» на приготовление этого хлеба несколько месяцев! Да, действительно, с таким «набором» муки этот хлеб вполне можно назвать «столовым», он имеет характерную ржаную кислинку, которая очень удачно сочетается с цельнозерновой пшеничной мукой и корректирует ее вкус (на мой взгляд). Мне достался на пробу всего один чиабуллик, поэтому даже не успела сфотографировать срез-торопилась, боялась, что и этот отберут? В следующий раз обязательно устраню это досадное недоразумение и покажу на срез свою булочку. Мои просят ещё, всем понравилось! Очень рада, что и Вам чиабуллочка пришлась по вкусу!?

Я прикинула объем и сразу сделала двойную порцию. Кстати моя Мука взяла воды больше, я добавила 30гр, и, мне кажется можно ещё было малость, но у меня сильная Мука высшего сорта, может по этому. А в конце булки даже нашла большие дырки




В обще по структуре почти чиабатта??

moleka, Классные дырки!?? Большое спасибо, что поделились своим опытом и за прекрасные фото! Правда, у Вас уже чиабатта, и все верно-количество воды, конечно, регулируется в зависимости от используемой муки. Да, на моих булочках примерно такие поры и были, насколько было возможно для маленького объема изделия
Если нужен больший объём и не формуете изделие так, как я (маленькими булочками), то лучше использовать оригинальный рецепт Елены с блога Хлебомолов, который взят мной за основу (не уверена, что можно ставить прямую ссылку на оригинал, хотелось бы, чтобы она была в описании, но уже не могу редактировать рецепт).
Основные отличия моего рецепта от оригинала:
1. Взяла половину нормы, так как нужно было уместить количество теста в формочку
2. Мука: я не готовила опару на цельнозерновой муке, а просто взяла ржаную закваску 100% влажности, заранее освеженную, на пике, также в оригинале не указано какую именно пшеничную муку и в каких пропорциях использовала автор, я использовала именно те ингредиенты, которые указала. Да, моя цельнозерновая пшеничная мука тоже обычно «требует» больше жидкости, но в этот раз я не стала рисковать и воды дополнительно не добавляла, так как мне важно было сохранить форму маленьких заготовок.
3. Замес ручной, Упрощенный, складывания проводила прямо в замесочном блюде
4. Формовка и расстойка: маленькие булочки, не в полотенце, а прямо в силиконовой форме, которую поместила в глубокий противень и накрыла сверху полотенцем
5. Выпечка с паром, а не под колпаком
6. Температура выпечки-я снизила температуру до 220 после того, как убрала пар, так как у меня все же маленькие по объёму изделия

Спасибо за очень подробный рецепт. Обязательно попробую, как только куплю цельнозерновую муку.

Нана, Оксана, спасибо за интерес к моим чуабуллочкам,? буду ждать результата! Уверена, что все получится и, надеюсь, что понравятся!

Нана, Оксана, спасибо за интерес к моим чуабуллочкам,? буду ждать результата! Уверена, что все получится и, надеюсь, что понравятся!