Колбаса Краковская классическая

Категория: Мясные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты

Говядина без жил

600гр

Свиная лопатка

600гр

Свиная грудинка

800гр

Смесь для Салями и копченых колбас

6гр/кг-13гр

Соль нитритная

50/50 с поваренной 20гр/кг каждой=40гр

Фосфат пищевой

3гр/кг=6гр

Черева свиная

42-45мм

Способ приготовления

Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм, свиную грудинку измельчить на кубики 0.5-1см, удобно это делать в полузамороженном состоянии сырья, свиную лопатку прокрутить на мясорубке с решеткой 5-8мм. Соединить в емкости говядину и свиную лопатку ( фарш), добавить специи и соль, вымесить до образования белых нитей, добавить грудинку, ещё раз промесить 1 минуту, чтобы кусочки сала равномерно распределились в фарше, убрать в холодильник для созревания на 8-10 часов. При прокручивании и вымешивании сырья строго соблюдать температурный режим. После созревания фарша приступить к набивке черевы при помощи колбасного шприца, мясорубки и т. д, заготовки подвесить для усадки в холодильник на ночь, после холодильника дать заготовкам согреться 3 часа и дальше в духовке с конвекцией :
обсушка при t=60* до достижения температуры в батоне 45-47*
обжарка при t=85*до --------------------------------------55-60*
варка с паром при t=80* до-----------------------------------------70* ( в поддон налить кипятка и установить на низ духовки ), далее холодное копчение ( по возможности)

Программа: духовка, колбасный шприц, генератор холодного копчения

Время приготовления: мин.

Примечание

Всё сырьё, для хорошей работы мясорубки, использовала полуразмороженное, соль брала 17гр нитритной и 17 гр поваренной, копчение 2 часа.
Результат : бесподобная по вкусовым качествам, внутреннему содержанию и внешнему виду получилась колбаска
Очень рекомендую

Ирина, Абалдеть, какая красота!!!
У меня свинина лежит в соли, нитритка и обычная 50/50. Если я говядину добавлю позднее, получится?

Рита, предполагаю так - можно посолить говядину и денёк подождать, а потом уже всё по рецепту

Ирина, ой, какая красота, надо наверно взяться за колбасу....

Спасибо, девочки Елена, надо делать - очень вкусно

Что то фотки не могу поменять местами, та что внизу, должна была быть в заглавии

орешек, колбаска прелесть, аж запах почувствовала! Тоже подумываю сделать, тем более все для этого есть. Ирина, спасибо за рецепт!

Красотища какая получилась! А набивочка, плотнененькая и без отеков! Молодец, Ириша, нужный рецепт. Спасибо огромное - теперь в планах в первой пятерке!

Оля, спасибо! И мне нравится, аромат по всей кухне, а в холодильник заглядывать невозможно, сразу охота

орешек, Ирина, можно я тоже своей похвастаюсь

Колбаса Краковская классическая

Съедается оооочень быстро

Оля, вот это размах, вот молодчина - я на такой подвиг не готова

Ирина, спасибо, мы краковскую давно делаем и в разных вариантах она реально разлетается мгновенно

далее холодное копчение (по возможности)

Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения. Потому что именно краковская в обязательном порядке проходит копчение, - или горячее-холодное, или только холодное...

Интересно, как правильно называется такая колбаса, которая без копчения.

Колбаса Краковская классическая полезная для здоровья

kubanochka, я ж не говорю что это не вкусно. Это не может быть не вкусно. И автору большое спасибо! Но именно краковская, без разницы классическая или нет, - относится к полукопченым колбасам... Другими словами: копчение тут не просто желательно, а обязательно, если это краковская... Поэтому и поинтересовался...

Краковская полукопченая колбаса высшего сорта - ГОСТ 16351-86

Однако есть и такое:

Настоящая Краковская колбаса в Кракове
В Польше на Краковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре, сколько в процессе обработки и выдержки колбас.

Т. е. опять же тут присутствует копчение, если это классика...

На просторах инета можно встретить рецепты «Краковская «квартирная» колбаса», где этап копчения отсутствует, по понятным причинам. Но насколько это уже краковская, и тем более классическая, - то вопрос...