Макароны по-флотски

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Ингредиенты

Говяжий фарш

610 г

Макароны

500 г

Лук репчатый

390 г

Масло сливочное

110 г

Вода

3 литра

Соль, перец лавровый лист

Растительное масло

Способ приготовления

Качественный говяжий фарш обжарить на растительном масле, перед окончанием жарки посолить и поперчить, добавить лавровый лист.
В другой сковороде обжарить лук, порезанный перьями, в конце добавить 55 г сливочного масла.
Макароны отварить в подсоленной воде до полной готовности, слить воду, добавить 55 г сливочного масла.
Соединить макароны, фарш, лук, очень хорошо перемешать.

Примечание

Не поленитесь заглянуть под спойлер, там очень вкусный рассказ о макаронах по-флотски, который сподвигнул меня приготовить по этому рецепту.

Макароны по-флотски
Что-то сполер не работает.

Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссер на церемонии не присутствовал.
Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришел в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски»
А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
Кстати, Сталин все же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - высморкавшись, ответил Борух, - уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда ее озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова...
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, - говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.
Итак, ингредиенты.
Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец....Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал все величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чем здесь дело...
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым...Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и черный перец. С перцем тоже история. Берем зерна черного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем все вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в свое время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?

лук, порезанный перьями

А «перьями» это как?

ANGELина BLACKмор, Наташа, разрезанную надвое луковицу резать не поперек полукольцами, а вдоль

Тань, теперь всё ясно, как белый день.

celfh, Таня, какая трогательная и интересная история рецепта! Спасибо!
Макароны по-флотски обожаю, готовлю часто, но, как оказалось, рецепт-то не тот)
Обязательно приготовлю правильно!

Макароны по-флотки? Каюсь, взглянула на рецепт скептически. Оказывается, я ничего не знала о макаронах по-флотски. И то, что они должны быть гофрированными - а ведь это правильно. Вот сейчас, в ночи, как представила эту масляную, облепленную обжаренным фаршем гофрированную макаронину на вилке... это мучительно вкусно. Обязательно попробую приготовить строго по рецепту, точно знаю, что моим понравится. Татьяна, спасибо за культпросвет)

celfh, Татьяна, классный рассказ! Спасибо за историю! И фотка какая вкусная! А кто ж был этот ученик Боруха, Мишка-то? Который донес до нас рецептик... Шо-то я не поняла...

Таня, какой прекрасный рассказ. Я оказывается не правильно готовлю эти макароны. Я использую хоть и говядину, но отварную. Спасибо

Татьяна!

Честно скажу, сам готов стать на колени перед этим рецептом, но притягивать сюда за уши Боруха Соломоновича Канцеленбогена - это скорее притягивание за уши.
Очень большие сомнения что такой персонаж, да еще почти с Ильф-Петровской, фамилией вообще существовал, но почти абсолютная уверенность, что гофрированные макаронные изделия НЕ существовали во времена Сталина.

Легенда красивая. но все-таки абсолютной веры в нее нет.

ANGELина BLACKмор, Наташа, мама Марка, Инна, anavi, Ольга, kirch, Людмила,
Спасибо, что заглянули Все исходные данные я пересчитала на 500 г макарон. В результате получилось очень много
Igrig, Игорь, не спорю Вчера пыталась найти источник, но нигде ни каких упоминаний Кто такой Мишка тоже непонятно, если тот, кто выложил эту, и еще пару историй, Михаил Дегтярь, то ему, по крайней мере, должно быть за семьдесят лет, но выглядит он значительно моложе

Прочитав под спойлером красивую легенду о макаронах по-флотски, сильно удивилась и засомневалась: а были ли макароны гофрированные во времена Сталина? Непонятно как-то все и сказочно! Рецепт надо опробывать и понять почему кулинары всего мира признали этот рецепт лучшим из лучших. А я вот готовлю макароны по-своему, по -неправильному, и макароны у меня тонут в фарше, а не голые, со слегка налипшим фаршем.

velli, валентина, в этом плане больше вопросов, чем ответов. Например, упоминается, что только в 1955 году этот рецепт вошел в книги по кулинарии. В те времена не было ни какого обилия кулинарных книг, а самой признанной считается книга о вкусной и здоровой пище 1955 года. Проверить -секундное дело, достать книгу с полки, что я и сделала. Рецепта макаронов по-флотски там вообще нет.
Племянницу Федерико Феллини звали Франческа, а Арабелла упоминается только в этом рассказе
Но как бы там не было, вкус макарон от этих нестыковок не пострадал

Но как бы там не было, вкус макарон от этих нестыковок не пострадал

Тань, мне лично без разницы - были гофры или нет, в те времена... был ли Борух.... Мне просто нравится этот рецепт)) Спасибо те, огромное за размещение и привлечение внимания. Я имею профессию повар, НО... как не изощрялась делать флотские макароны, они мне не нравились, а тут даже читать вкусно.

ANGELина BLACKмор, Наташа, это точно

Танечка, спасибо за рецепт!
У меня, честно говоря, все макароны с фаршем-это макароны по-флотски. Ну как-то так повелось из детства, от бабушки, от родителей. Теперь сделаю точно по рецепту! Вот только спагетти доедим и сготовлю.
История очень интересная, любопытная и познавательная!
Спасибо!

У меня, честно говоря, все макароны с фаршем-это макароны по-флотски

О, в этом мы схожы Я еще фарш всегда немного развожу бульоном, что бы он получше обволакивал макароны

celfh, Татьяна, спасибо! И за рецепт спасибо. И за доставленное удовольствие от прочтения этой удивительной, пусть даже и выдуманной, истории.

Песня, Аня, спасибо за хорошие слова

celfh, Танечка, всегда делаю макароны по-флотски как в голову взбредёт и с фаршем и с варёным мясом, добавляю различные специи, сейчас попробую как правильно.
За рассказ отдельное спасибо, интересно было почитать.

сейчас попробую как правильно

Tatyana1103, Татьяна, Надеюсь, что понравится

celfh, Татьяна, Спасибо за рецепт! Очень интересно! По вкусу отличаются, что дома готовлю. Всегда люблю рецепты с историей.

Надеюсь, что понравится

celfh, Татьяна, макаронные изделия в моём доме обожают все, так, что однозначно понравится.

celfh, Татьяна, спасибо за красиво поданный рецепт! И неважно, правдивая ли история, зато красивая! И макароны от этого не стали менее вкусными. Частенько готовлю макароны по флотски, примерно так, за исключением пропорций, все на глаз. А если делаю иногда с вареным мясом, то это уже другое блюдо, хоть и тоже вкусное. Надо ради интереса приготовить точно по рецепту, иногда маленький нюанс сильно влияет на конечный результат.

Существует море рецептов макарон по-флотски. И из свежего фарша, и из вареного мяса, из птицы, из свинины, из говядины, из печени, и т. д...

Классический же, «флотский» рецепт - из отварного мяса. Мясо варили на бульон на первое блюдо морякам, а уже вареное мясо измельчали/перемалывали с репчатым луком, обжаривали с маслицем, и смешивали с макаронами, на второе. Никто на флоте специально для этого блюда свежее мясо в фарш не перемалывал, и отдельно свежий мясной фарш не хранил...

История макарон по-флотски.
Подобное блюдо служило пищей для моряков и путешественников уже в средние века так как необходимые для приготовления блюда продукты весьма питательны и удобны в транспортировке.

В России блюдо стало известно в начале XVIII века, приехав вместе с итальянскими мастерами. Мясо в море бралось в виде солонины в бочках. Солонина вымачивалась, варился бульон. Само мясо, после варки, извлекалось, мелко рубилось (как вариант – пропускалось через мясорубку) и смешивалось с макаронными изделиями.

Во время Великой Отечественной войны макароны по-флотски являлись одним из основных блюд. В связи с тем, что фарш во время морских походов хранить проблематично, в классическом флотском варианте блюда используется исключительно тушёнка.

Впоследствии блюдо получило большое распространение из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который быстро может освоить самый неискушённый кулинар, а в рационе моряков макароны по-флотски появляются всё реже.

И мое детство прошло в предвкушении этого простого до безобразия, сытного и вкусного блюда. Но, только из отварного мяса, - мне и до сих пор так вкуснее... Тут напрашивается аналогия на мясные пельмени и вареники, - в первом случае в тесто заворачивается фарш из свежего мяса, а во втором - фарш из отварного мяса. И то, и другое - вкусно, но по-разному!

Макароны 610 г

Сухих?

Иннусь, пока Татьяна не появилась, позволю выдвинуть версию, что сухих. Опираюсь на количество мяса.

в классическом флотском варианте блюда используется исключительно тушёнка.

А я и совсем забыла про тушёнку, это так вкусно.

Сухих

Крошик, знаешь за что я тебя, помимо всего прочего, люблю? За внимательность
В оригинале все продукты из расчета на 450 г. макарон. У меня пачка макарон 500г. Т. е. пересчитать надо было с коэффициентом 1,1. Пересчитала правильно, заложила тоже правильно, а вот написала... Уже всё поправила

Свершение, Ленусик, спасибо, палочка-выручалочка!!!

Я тоже склоняюсь к тому, что в рецепте указан вес сухих макарошек, но дабы не терзаться смутными сомнениями, решила всё же уточнить...

Танечка, мы одновременно отправили свои сообщения...

celfh, Танечка, спасибо за ваш Рецепт с интересным рассказом.
Готовила все тютелька в тютельку как у Великого Мастера!
Хотя Макароны по-флотски в нашем доме не впервые, сегодняшние намного вкуснее!
Буду делать с такими пропорциями всегда!
Спасибо!