Тема:
 [1] 2 3 4 5 Вперед >

Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная

Избранное
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 13 Апреля 2018, 18:55

Надеемся, что весна наступит, и нам будет нравится готовить холодные супы – такие приятные на вкус в жару, с первыми свежими овощами, со свежей зеленью.
 Супы, как и все салаты, нужно готовить только из свежайших продуктов. Овощи тщательно мыть – щеткой в холодной воде до очистки. А потом после еще раз. И лучше в кипяченой воде. Овощи должны быть сухими перед нарезкой.
 Если берутся овощи вареные – их нужно полностью охладить.
Супы  эти готовят на овощных отварах, кефире, квасе.
 У меня в моем профиле есть подробный рецепт борща холодного.
 Особо нужно отметить, что лук зеленый (около половины нормы) лучше растереть с солью. А белки яиц тонко нашинковать. Желтки яиц растереть с горчицей, сахаром и солью, добавляя в них жидкость из супа – квас, например. Соединяют растертый лук с желтками и заправляют смесью суп –
205. Окрошка мясная

   
НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)    

242
   Масса готового мяса   150
Квас хлебный   600
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Картофель

Сметана   20
Яйца
80
Сахар
10
Горчица готовая   4
Выход   1000
Сметана   40
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот¬ветственно изменив нормы закладки.
Можно готовить с картофелем, уменьшив закладку огурцов и мяса.
Хлебный квас
   [spoile
БРУТТО   НЕТТО
Сухари ржаные   4000   4000
Или сухой хлебный квас   3500   3500
Сахар
3000   3000
Дрожжи (прессованные)
150   150
Мята кудрявая*
150   150
Вода   120000   120000
Выход   —   100 л
______________
* Можно готовить без мяты.
Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за¬сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,
периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав¬ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

209. Окрошка мясная на кефире

   
НЕТТО
Кефир   325
Вода кипяченая   325
Говядина (лопаточная, подлопа¬точная части, грудинка, покромка)   

242
   Масса готовой говядины   150
Лук зеленый   60
Огурцы свежие   120
Картофель

Яйца
60
Сахар
10
Выход   1000
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан¬ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива¬ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован¬ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Обратите внимание это все разные блюда – борщ холодный, свекольник холодный и ботвинья.
212. Борщ холодный
Свекла
160
Морковь
40
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Уксус 3%-ный
16
Вода   800
Выход   1000
Сметана   100

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огруцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

214. Свекольник холодный
Свекла
160
Морковь
40
Уксус 3%-ный
16
Квас хлебный   650
Лук зеленый   50
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Выход   1000
Сметана   100

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответствен¬но увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 212.
215. Щи зеленые с яйцом
Щавель
150
Шпинат
150
Картофель

Лук зеленый   60
Огурцы свежие   100
Яйца
80
Сахар
10
Вода   700
Выход   1000
Сметана   100
______________
* Масса вареного очищенного картофеля.

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаж¬дают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.
217. Ботвинья
Квас хлебный   700
Шпинат
140
Щавель
80
Лимон   14
Сахар
10
   Масса ботвиньи   800
Для гарнира:   
Лук зеленый   40
Салат   50
Огурцы свежие   130
Хрен (корень)   30
Укроп   20
   Масса готового овощного гарнира    
270
Выход   1000
Белуга*
120
Или осетр*
120
Или севрюга*
120
Или треска*
122
   Масса готовой рыбы
на порцию   
100
______________
* Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).
Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят ква¬сом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.
При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

Блюда из рыбы - запеченные и блюда из рыбы рубленой
Завершим с рыбными блюдами.
 Блюда из рыбы запеченной.
 Это очень благодарная еда – готовить легко и просто.
Запекать можно и сырую рыбу, и ту, что осталась от вчерашнего обеда – жареную или припущенную.  Желательно иметь порционные сковородки. Для домашней подачи – просто красивый лоток, в котором не стыдно и на стол подать.
354. Рыба, запеченная с картофелем по-русски


Окунь морской*
152
или треска*
152
или судак   152
или хек тихоокеанский   152
или мерланг*
152
или осетр   154
или севрюга   154
или белуга   154
Из полуфабрикатов:   
Окунь морской   152
или треска   152
или судак   152
Из филе, выпускаемого промышленностью:   
Окунь морской   152
или судак   152
или хек тихоокеанский   152
или ставрида океаническая, или треска   
152
   Масса готовой рыбы   125
Картофель
206/150**

Соус № 579
150
Сыр   6
или сухари
5
Маргарин столовый или масло сливочное

15
Выход   400
______________
*  Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
[/color]]
color=red]579. Соус белый (для запекания рыбы)[/color]
   
НЕТТО
Бульон рыбный № 576
1100
Маргарин столовый
50
Мука пшеничная   50
Выход   1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
357. Солянка из рыбы на сковороде еще несколько рыбных блюд.

   
НЕТТО   
Ледяная рыба   156
Или минтая   154
Или белуга   154
Или осетр   154
или севрюга   154
или судак   152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или ставрида океаническая   152
Из полуфабрикатов:   
Ледяная рыба   156
или макрурус   154
или судак   152
или треска   152
или окунь морской   152
Из филе, выпускаемого промышленностью:   
Треска или ставрида океа¬ническая   
152
или судак   152
или окунь морской   152
или нототения мраморная   156
   Масса припущенной
рыбы   
125
Капуста тушеная № 537
150
Огурцы соленые
42/36**

Каперсы   15
Томатное пюре
15
Лук репчатый
12/6***

Сыр   4
или сухари
4
Маргарин столовый
415
   Масса полуфабриката   362
   Масса готовой солянки   323
Плоды маринованные   25
Маслины
20
Лимон   7
Выход   375
______________
*   Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
**   Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
***  Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетро¬вых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припус¬калась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают но¬жом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хря¬щей
Немного блюд из котлетной массы. Единственный нюанс – фарш бывает не хочет поворачиваться на другую сторону при обжарке. Нужно оставить изделие на сковороде до полного остывания, потом аккуратно завести под котлету плоскую лопатку и перевернуть. И дожарить, естественно. Не надо крутить на сковороде по сто раз.
Из Кулинарии -55 г.
811. Тельное из рыбы
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.


На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3—4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4—5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с жареным картофелем и томатным соусом.

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей — из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Рыба 80,
 хлеб пшеничный 24,
молоко 32,
 сухари 10,
 лук репчатый 35,
 грибы 15,
 сухари 20,
 масло сливочное 10
, яйца 10
сало растительное 20,
 гарнир 100,
соус 100
814. КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В СОУСЕ БЕЛОЕ ВИНО


Приготовить кнельную массу и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.

Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами,
Котлетная масса.
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
 Это тоже из Кулинарии 55.
Поддержи тему!
Инночек
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 09:37

Ох и хвостов я нахватала..
Буду с усердием догонять.
Итак : вчера были кнели и тельное из рыбы. Внимательно прочитала все рецепты, я немного сжульничала, так как у этих блюд практически похожий фарш за исключением пару штрихов. Поэтому фарш с булкой я вымесили общий, а потом в один фарш добавила репчатый лук, а в другой взбитые белки и минут 5-7 потом все взбивала миксером. Приготовила белый соус (бульон из костей лосося, сегодня буду уху варить, вчера сильно задержалась и не успела).
КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ ПАРОВЫЕ В БЕЛОМ СОУСЕ
Фарш взбивался очень хорошо. Написано что надо украсить формочки, чтобы подача была красивой. Но я еще тот художник... По рецепту кнели надо было варить в воде, то я посчитала что можно и на пару в мульте.
Вот что получилось:
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
Имейте ввиду, что кнели "растут" в форме. Получились очень нежные.
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
Тельное из рыбы
Тут пришлось повозиться. По-моему у меня был жидковат фарш для тельного ( для кнелей самый раз!) и раскатать кружок у меня не получилось, что-то добавлять для густоты я не стала и поэтому формировала как биточки (не бейте сильно!) . Прижарив на сковороде, на несколько минут отправила в духовку.
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
На тарелке белый соус.
Продегустировав два блюда дочь вынесла вердикт:
"Вкусно, как у нас в столовой!"
Но на самом деле это блюдо мне самой понравилось больше. Хрустящая корочка, нежное мясо и начинка! Буду повторять-это очень вкусно!
Спасибо, Галина за терпение! Спасибо, что еще не выгнала прогульщицу из класса. 


SvetaI
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 10:26

Инночек, ура! Очень рада тебя видеть
А я читала-читала эти рецепты и так и не поняла, как это фарш делать.
У Гали написано для тельного:
Цитата: собака серая от 13 Апреля 2018, 18:55
Приготовить котлетную массу из рыбы так же, как для котлет и биточков.
Для каких котлет и биточков? Для мясных, только вместо мяса взять рыбу? Или где-то раньше в книге давался рецепт рыбного фарша?
А вообще-то я тельное раньше делала, с грибами, все как полагается. По рецепту из Книги о вкусной и здоровой пище. Это очень вкусно и красиво. Тогда у меня дети были еще совсем маленькие и я им готовила отдельно. А как дети перешли на общий стол - все, рыбные котлеты во всех проявлениях для меня закончились, т.к. категорически не нравились детям.
Вот теперь думаю - может опять попробовать, вдруг понравится...
Только с фаршем бы разобраться.
Инночек
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 10:32

Цитата: собака серая от 13 Апреля 2018, 18:55
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания
Я руководствовалась этим.
Цитата: SvetaI от 18 Апреля 2018, 10:26
Инночек, ура! Очень рада тебя видеть
Спасибо, очень приятно 
SvetaI
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 10:36

Цитата: Инночек от 18 Апреля 2018, 10:32
Я руководствовалась этим
И у меня была такая мысль, но наверное для котлет и тельного не надо 3-4 раза пропускать через мясорубку, двух будет достаточно?
Инночек
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 10:37

Цитата: SvetaI от 18 Апреля 2018, 10:26
Для каких котлет и биточков? Для мясных, только вместо мяса взять рыбу? Или где-то раньше в книге давался рецепт рыбного фарша?
Я думаю, здесь идет речь о консистенции фарша, а закладка по рецепту.

И у меня была такая мысль, но наверное для котлет и тельного не надо 3-4 раза пропускать через мясорубку, двух будет достаточно? (не получилось цитатой вставить)
Думаю, что да. Один раз само филе и второй раз с булкой.
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 17:39

Девочки, я еще добавлю к теме.
 
Котлетная масса. Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких, трудно отделяемых костей. К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета, сельдь, дальневосточная навага (вахня).

Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50—100 г жира на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного и говяжьего сала и жира внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения наиболее однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.

Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса. Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три — четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.

Кнельную массу попользуют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.

На 1 кг рыбного филе берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
 Это тоже из Кулинарии 55.
Инна, конечно вкусно! Еще как вкусно! Но отметить хочется  - у тебя сильно изменился стиль подачи - блюда горкой, соус красиво оформляет блюдо. Можно еще веточку зелени добавить, и блюдо готово для торжественного случая.
 Ты фарш для тельного на полотенце формовала?
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 17:43

Я прошу прощения, что не весь материал выложила. Но у вас у самих все получилось - вы взрослые люди, желающие учиться. Все уже умеете сами.
 Главное - читать, представлять и перечитывать.
Инночек
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 17:44

Цитата: собака серая от 18 Апреля 2018, 17:39
Ты фарш для тельного на полотенце формовала?
Нет. На бамбуковой салфетке как для суши.
Галь, у меня вопрос : А зачем сухари для кваса два раза водой заливать и сливать? Я планирую сегодня поставить. Насколько точно надо следовать? Или хватит один раз залить, слить и добавить дрожжи и т.д.?
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 18:01

Инна, формовать нужно на влажном полотенце (салфетке). Тогда не будет проблем даже с влажноватым фаршем.
 Насчет кваса. Нужно четко следовать рецептуре. Это веками проверялось. Квас - продукт дешевый, вкусный и надежный  Не ленись. Лучше приготовь тогда из покупного - есть такой , для окрошки. А потом и свой "подойдет".
Инночек
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 18 Апреля 2018, 18:13

Я все равно планировала сделать правиль, но спросить надо было )))
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 20 Апреля 2018, 18:41

Вот, смотрите, какие замечательные кнели можно приготовить! Деткам очень понравятся!
40. Рыбные кнели под соусом белое вино.
Кнельная масса 180
 Шпинатное пюре 20
Томат-пюре 10 ( 4 паста )
 Морковное пюре 20
Шампиньоны 20
Крабы 10
Масло топленое 5
 Соус 100
 Способ 1
Кнельную массу разделать на кусочки при помощи двух ложек: в одну набирать массу, а другой снимать кусочки и укладывать их на смазанную жиром сковороду, противень или сотейник.
 Кнельную массу можно так же выпускать из кондитерского мешка в виде ракушек, раковых шеек, завитушек и т. п.
 В сырую кнельную массу можно добавить отварные мелкорубленые шампиньоны, шпинатное пюре, пюре из моркови или цветной капусты, томата. Причем часть кнельной массы приготовляют с одним видом продуктов, другой - с другим и третью - с третьим; в результате получают разноцветные кнели различного вкуса и формы.
 В посуду с кнелями влить немного бульона и припустить их до готовности.
Кнели положить на блюдо и при отпуске полить соусом белое вино или белым соусом с раковым маслом , либо паровым.
 Можно оформить гарниром из отваренных шампиньонов или белых грибов, раковых шеек или крабов, припущенных устриц и кружочками лимонов.
Способ 2
 Кнельную массу положить в небольшие формочки ( тарталетки), смазанные жиром, поставить их в сотейник с водой (водяная баня) и припустить до готовности.  Готовые кнели (1-2 на порцию) вынуть из формочек, полить соусом и оформить гарниром.
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 21 Апреля 2018, 19:02

810. Тефтели из рыбы в томатном соусе
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
котлетную массу, приготовленную, как для рыбных котлет и биточков, но с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук и разделать тефтели (по 3—5 на порцию), запанировать их в муке, уложить на смазанный жиром противень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить в сотейник не более чем в два ряда, залить томатным соусом, прибавить растертый с солью чеснок и тушить 10—15 минут.

Подать тефтели с рассыпчатой рисовой кашей или с картофельным пюре.

Рыба 80
 хлеб пшеничный 15,
 молоко 25
 лук репчатый 20,
 мука 10
, масло подсолнечное  10,
 гарнир 150,
 соус 100.
Я готовлю чаще без обжарки и без мучной панировки. Это быстрее, опрятнее и здоровее. А вкусно так же!
Приготовила фарш из 600 гр трески. Куски сухой булки замочила в молоке. Пропустила второй раз с фаршем из рыбы.
 Приготовила густой соус томатный - пряный и яркий.
 Разбросала фарш на доску, прикинув предварительно - сколько нужно порций, чтобы покрыть всю форму.
url=https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/151301/bcYoHEuB31o.jpg]Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная [/url]
Скатала  мокрыми руками шарики.
 Поставила горячую духовку ( ок. 250 гр.) минут на 20.
 Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
 Вижу, тефтельки "схватились" - тогда залила их соусом и поставила еще на 5 минут в духовку.Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная
 Тефтели лепить мокрыми руками. Не панировать. Соус густой - все будет как надо.
url=https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/151301/fwpTGnXjZCY.jpg]Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная [/url] И даже лучше!
Svetlenki
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 21 Апреля 2018, 23:21

собака серая, Галя, а ты можешь словами описать, как такую розу сделать из пюре? Я сидела смотрела-смотрела и так и не поняла, как и чем так сформовать  

Цитата: собака серая от 21 Апреля 2018, 19:02
Приготовила густой соус томатный - пряный и яркий

А мы уже проходили этот соус?

Галя, какие пряности положила? Мне на ум приходит лаврушка и душистый перец  

SvetaI
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 22 Апреля 2018, 08:07

Да, собака серая, Галя, мне про соус тоже интересно. Томатный соус часто упоминается, особенно к рыбе, я рылась-рылась в нашей большой теме - так и не нашла.
И еще. Для этих тефтелек ты соус готовила на рыбном бульоне? Чем можно заменять рыбный бульон в белом и красном соусе? Мясной бульон можно в крайнем случае и из кубика сделать, а вот рыбный... Мы же чаще всего филе покупаем, бульон и сварить не из чего.
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запk | 22 Апреля 2018, 08:26

Начну так - бульон рыбный продают в Метро( порошок-концентрат в ведерке), очень хороший.  Соус томатный довольно простой.
36. ТОМАТНЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (см. статью "Пассерование"), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500,
масло сливочное 50,
 мука 25
 морковь 40,
лук 40,
 петрушка (корень) 30,
 томат-пюре 500,
сахар 10,
 лимонная кислота 0,5,
 перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
 Я беру дополнительно перец розовый и перец белый, получается пряно.

Еще хороший соус из этой оперы...
33. СОУС «АВРОРА»

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2.
Розу делаю ложкой столовой. Просто пюре выкладываю горкой, а потом ложкой наношу такие линии.
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 22 Апреля 2018, 08:51

Я добавила соусы и тефтели в первое сообщение темы - не потеряется теперь.
SvetaI
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 22 Апреля 2018, 09:25

Цитата: собака серая от 22 Апреля 2018, 08:26
бульон рыбный продают в Метро( порошок-концентрат в ведерке), очень хороший
Спасибо, попробую поискать. А нельзя белый соус сварить, например, на молоке? Тогда он и к мясным и к рыбным блюдам подойдет. Или невкусно получится?
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 22 Апреля 2018, 09:29

Не на молоке, просто на воде. Из скелетов. Но в Метро действительно хороший бульон. В зеленых пластиковых ведерках.
собака серая
Урок № 16. Супы холодные и рыба рубленая и запеченная | 22 Апреля 2018, 09:32

Когда нет бульона, вполне допустимо готовить на воде, ведь сок от тефтелей разбавит соус.
 [1] 2 3 4 5 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Бомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»Пирог из лаваша с творогом, грушами и сливойТесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения