Тема:
 [1] 2 3 4 Вперед >

Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.

Избранное
собака серая
Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы. | 16 Марта 2018, 17:23

Рыба.

Припускают все виды рыб, кроме семейства сельдевых, карповых. Для припускания используют чистое филе (мякоть) или с кожей, а также звенья осетровых рыб, мелкую рыбу (целиком) и фаршированных щуку, судака. Рыбу укладывают в сотейник кожей вниз или стороной, где была кожа. Продукты припускают в соку или воде, а рыбу (1 килограмм) в данном случае припускают в небольшом количестве воды (300 граммов). Добавляют соль, петрушку, лук, сельдерей и выдерживают при медленном кипении под крышкой. Для придания особого вкуса, припуская, можно ввести белое виноградное вино и отвар от шампиньонов. Порционные куски рыбы подают с отварным картофелем, украшают блюдо лимоном, отварными шампиньонами, раковыми шейками и веточками петрушки, укропа. Все блюда с припущенной рыбой подают вместе с соусом (паровой, томатный с овощами, белое вино, рассол по-русски и т. д).
 
Очень непросто при разнообразии рыбы создать полную классификацию. В нашей огромной стране, тем более за ее пределами встречаются такие рыбы, про какие мы даже не слышали. Потому я решила упростить задачу. Мы будем делить рыбу на мелкую, белую и красную. Причем, белая у нас будет рыба попроще – треска, хек, минтай. А красной будет  - форель, семга и пр.. Деликатесную – осетров и севрюг не будем рассматривать – вряд ли вам придется ее часто готовить в натуральном виде. А, изучив те способы, что мы будем проходить, вы вполне справитесь с этой рыбой. Запомните простое правило – чем дороже продукт, тем натуральнее и проще он будет приготовлен.
Вы купили рыбу мороженую. Отправьте ее на медленное размораживание в холодильник. Или с ночи оставьте в раковине. Укройте ее пленкой, не давайте высохнуть и обветриться.
Рыбу раньше, я застала краем, привозили не потрошеную. Потому, если вы такую встретите,  не пугайтесь, нам все по плечу. Допустим сосед угостит десятком налимов. Наденьте перчатки. Посыпьте рыбину солью. Держите за хвост. Вспорите брюхо. Выпустите внутренности. Потом ножницами обрежьте плавники. Отсеките голову. Обмойте. И бросьте в миску с холодной водой. Рыбка любит водичку – не давайте ей обсохнуть! Поступайте так и с нашей питерской корюшкой. Не смоторите на лентяек, которые жарят ее с головами и с внутренностями. А кому противно даже читать наш анатомический отдел – купите филе. И не майтесь.
А теперь решайте, какое блюдо будете готовить.
 Рыбу можно отварить, припустить, запечь или обжарить.
А выбор нам должна подсказать рыбина сама. Треска, судак – рыба нейтральная. Можно так и так, с разными соусами будет другое блюдо каждый раз.
А вот скумбрия не любит, когда ее жарят. Лучше уж запечь. Идеально – припустить или отварить.
Сложите филе, нарезанное кусками, в один слой в лоток. Посолите сразу! Залейте крутым кипятком и ставьте на плиту припускать.
А если вы будете готовить уху – заливайте большим количеством воды с солью, только уже холодной. Быстро доводите до кипения, огонь уменьшайте.
 Рыба варится быстро – минут 15. Потому, соус приготовьте заранее. Можно любой белый, только на рыбном бульоне. Сейчас продают великолепный концентрат в”Метро”.
Если вы надумаете рыбу жарить, нарежьте ее не огромными пластами, а собразуясь с исходным филе. Лучше пусть куски будут меньше, чем они раскрошатся.
 Если рыба не хочет переворачиваться, крошится и ломается. А оставьте ее на сковороде, при условии, что первая сторона обжарилась до корочки. Пусть она остынет на сковороде. Потом вы легко ее сможете перевернуть широкой лопаткой и дожарить.
Это правило относится и к котлетам.
Что-то много написала. Попробуем рыбу припустить или отварить. Подадим под соусом. Ничего нет вкуснее отварной осетрины под соусом.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ

 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.

Припускание — разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.
Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.
Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звень¬ями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы — камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.
Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.
Рыбы припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья — кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема.
Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы мор¬ские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с до-бавлением огуречного рассола.
Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измель¬ченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.
На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно давать огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.
варианты блюд из Сборника рецептур.
336. Рыба по-русски (Сборник рецептур)
   I
   НЕТТО
Осетр   154
или севрюга   154
или белуга   154
или судак   152
или ставрида океаническая   152
или треска*
152
или окунь морской*
152
или кабан-рыба   149
или налим морской*
162
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского океана
или судак   
140
152
Или треска   152
Или окунь морской   152
Из филе, выпускаемого про¬мышленностью:   
Судак   152
Или ставрида океаническая, или треска   
152
Или окунь морской   152
Или макрель Индийского океана   
151
   Масса припущенной рыбы   125
Морковь

Лук репчатый
4
Петрушка (корень)
7
Огурцы соленые
9/8**

шампиньоны свежие
14/10***
Или грибы белые свежие   13/10***

Каперсы   5
Маслины
10
Соус № 580
75
   Масса соуса с наполнителем   100
Гарнир № 523
150
Лимон   7
Выход   382
*   Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
**  Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь¬зовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.

……………………………………………………………………..
339. Рыба, припущенная в молоке
.
Ледяная рыба   156
или сазан, или карп   152
или судак   152
или треска*
152
или скумбрия дальневосточная   
152
Из полуфабрикатов:   
Ледяная рыба   156
или сазан   152
или карп   152
или судак   152
или треска   152
Из филе, выпускаемого промышленностью:      
Судак   152
или ставрида океаническая, или треска   
152
Молоко
50
Лук репчатый
30
Масло растительное
12
   Масса припущенной рыбы с луком и молоком   
175
Гарнир №№ 523, 525
150
Выход   325

Или из серии” Библиотека повара”
 Судак по-шведски
Судак 67, белые грибы или шампиньоны 24, белый рыбный соус или соус молочный 30, яйца 22, слоеное тесто 100, соус белое вино 75

Приготовление:
Судака разделать на мякоть без кожи и костей и припустить до готовности. Затем нарезать на кусочки, соединить с отваренными рублевыми грибами (белыми или шампиньонами) и все заправить белым рыбным соусом густой консистенции или молочным.
Из приготовленного слоеного теста нарезать полоски шириной в 10—12 см и длиной в 25—30 см. На полоску теста уложить выпеченные блинчики поджаристой стороной кверху, а на них заправленные кусочки рыбы, сверху опять выпеченные блинчики поджаристой стороной вниз и покрыть полоской слоеного теста. Края слоеного теста с внутренней стороны смазать льезоном из яиц и верхний и нижний слои теста защипать так, чтобы кусочки рыбы оказались внутри теста. Сверху тесто смазать яйцами. Подготовленное изделие запекать в течение 20—25 минут на кондитерском листе. После этого нарезать на порции и подать на блюде или тарелке, полить соусом белое вино или соус подать в соуснике.
Судак по-шведски : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )

Соус белое вино , Соус белый основной к рыбе  
Соус белое вино
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, виноградное белое вино (сухое) 100, яйца (желтки) 60, масло сливочное 100

На основе рецепта белого основного соуса.
Готовый белый основной соус смешать с белым виноградным вином (лучше Рислинг) и довести до кипения. Охладив соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, и все хорошо перемешать до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процедить. Для остроты можно вместе с вином ввести дробленый черный перец.
Используется к припущенной рыбе.
Соус белый основной к рыбе
Бульон рыбный 1100, маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 40, петрушка (корень) или сельдерей 30, лимонная кислота 1, маргарин или сливочное масло 70

В несильно горячую пассерованную муку постепенно влить горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, положить пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и кипятить 25—30 минут на слабом огне, снимая с поверхности пену. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процедить. Если соус используется непосредственно к блюду, то его нужно заправить маслом или маргарином сливочным. Этот соус можно приготовить без пассерованных овощей. Используется к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.
Соус белое вино ; Соус белый основной к рыбе ; : (Рыбные блюда. Л.А.Маслов, Р.П.Бикке, Серия "Библиотека повара", Гос. изд-во торговой литературы, М. 1963 г. )





630. УХА РЫБАЦКАЯ

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так же, как описано выше (627). После окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25—30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10—15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Бульон (уха) 400, судак свежий и налим 30, картофель 150, лук репчатый 20, масло сливочное 5, перец горошком, лавровый лист, зелень.

631. УХА РОСТОВСКАЯ
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20—25 минут. За 10—15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1—2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подавать уху так же, как рыбацкую.

Бульон (уха) 400, судак 95, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры 85, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, зелень.
Еще немного соусов к рыбе
78. Польский соус
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700,
 яйца 340 (8 шт
зелень петрушки 20,
 лимонная кислота 2.


70. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.
73. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.
75. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

85. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО

Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.


Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70
78. Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.
Поддержи тему!
SvetaI
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 09 Апреля 2018, 15:54

Сперва немного предыстории.
Когда я была студенткой, мне удалось устроиться летом лаборанткой на научно-исследовательское судно "Борок". Экспедиция охватывала всю Волгу от Иваньковского до Волгоградского водохранилищ.
Брались пробы воды и грунта, ловилась тралом рыба, измерялась, взвешивалась, определялся ее возраст, физическое состояние и т.д.
Естественно, пойманную рыбу не выбрасывали, а жарили, солили, вялили, варили уху. Ихтиологи знают множество рецептов рыбных блюд, и хотя я в студенческие годы не слишком интересовалась кулинарией, кое-чему тоже научилась.
А еще перепробовала кучу разных рыбных супов. Самой вкусной мне показалась стерляжья уха. В те времена на средней Волге водилась стерлядь, не знаю, как сейчас. Эта уха была совершенно потрясающая - очень светлая, прозрачная, жирная, но одновременно легкая, в общем, вкус вспоминаю до сих пор. Даже не знаю, была ли там картошка или другие наполнители, мне сейчас помнится, что только кусочки стерляди и все...
А еще мне понравилась уха с помидорами. Ихтиологи ее называли Астраханской. А вот и рецепт, правда, под названием Ростовская, но суть ведь не в названии. Итак,
Уха Ростовкая
Для бульона использовала головы, хвосты и хребты судака, которого разделывала для другого урока. Также у меня был хребет трески. Долго сомневалась, класть ли его в бульон, почему-то крепко засело, что уха варится только из речной рыбы. В результате все же положила, не пропадать же добру. И, в общем, треска ничего не испортила
Все остальное было просто: лук, картошка, куски филе судака, помидоры. Удивительно, что при добавлении кислых помидоров вкус ухи очень улучшился и даже стал слегка сладковатым. Прямо как в басне - "уха сладка". Вкусный и красивый суп, не зря мне тогда понравился!
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 09 Апреля 2018, 16:41

Света. Уха у тебя удалась. Главное, чтобы рыба была разная. Конечно, стерлядей на всех не хватает. Но сварить из разной рыбы - реально. Тебе удалось. Уха варится нами для настроения. Но и наестся ею реально. Можно для приближения вкуса к... природному, в конце готовки опустить конец подожженной лучинки в суп. Будет с дымком. Или, если не боитесь, добавить ложечку жидкого дыма. Изредка можно. Я не боюсь.
 Помидоры в этой ухе - обязательны.
SvetaI
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 09 Апреля 2018, 17:03

собака серая, Галя, спасибо!
А жидкий дым у меня есть и я его тоже не боюсь, но как-то... забываю про него. А в уху бы хорошо пошло. В следующий раз не забуду
Инночек
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 09:15

Сварила уху.
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
Очень странно, но мне понравилось. Ну, вот не люблю я вареную рыбу. Бульон был сварен из хребтов лосося, а белое мясо-это минтай. Быстрый суп, сладковатый привкус и не сильный запах рыбы. Оказывается, я люблю уху.
Не ругайте сильно, с помидор не сняла шкурку, каюсь. Помидоры были розовые с очень тонкой кожицей. Но эт я пытаюсь оправдаться, на самом деле на будущее учту, и обязательно буду снимать шкурку!

Сухари для кваса, после двукратного сливания разбухли раз в 6-8!!! Поэтому я все ингредиенты смешала в тазике и перелила в две! банки. Имейте в виду, кто будет квас готовить.
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 16:15

Инна. О чем и речь - приготовьте и попробуйте! Многие блюда предстанут в другом свете.
 А с помидор я не снимаю для супа шкурку. Наш организм нуждается в нерафинированной пище. По этой причине - супы-пюре отношу лишь к диетическим.
Инночек
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 16:17

Цитата: собака серая от 19 Апреля 2018, 16:15
А с помидор я не снимаю для супа шкурку
Фуф..
SvetaI
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 16:39

Инночек, рада, что суп тебе понравился, сладенький такой получается, правда?
Цитата: собака серая от 19 Апреля 2018, 16:15
А с помидор я не снимаю для супа шкурку. Наш организм нуждается в нерафинированной пище
А я всегда снимаю с помидор шкурку. Ну, только в салаты не получается.
Мой организм эту шкурку не переваривает и энергично эвакуирует в неизменном виде. Не самые приятные ощущения  
Инночек
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 16:54

Цитата: SvetaI от 19 Апреля 2018, 16:39
А я всегда снимаю с помидор шкурку
Я тоже снимаю, часто варю шурпу, а туда надо помидоры тоже резать в конце варки. А вчера, что-то запарилась, еще и пирог к чаю пекла, вот как-то и забыла. Тем более здесь на сайте прочитала отличный способ снятия шкурки с помидор  без ошпаривания! Быстро (без шума и пыли).
SvetaI
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 17:01

Цитата: Инночек от 19 Апреля 2018, 16:54
способ снятия шкурки с помидор  без ошпаривания! Быстро (без шума и пыли).
Где, где? А я не знаю, а мне надо...
Инночек
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 19 Апреля 2018, 17:07

Цитата: SvetaI от 19 Апреля 2018, 17:01
Где, где? А я не знаю, а мне надо...
Очищаем помидор от шкурки (легко и быстро)
Svetlenki
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 16:01

Цитата: собака серая от 16 Марта 2018, 17:23
70. ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ

Галь, я остановилась на первом способе приготовления. Что скажешь? Мне кажется, что по этому способу можно более безопасно "не перегреть".


Цитата: собака серая от 16 Марта 2018, 17:23
Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70

Галя, что такое "сыр зеленый"? Это имеется ввиду с плесенью?

Спасибо большое, что выбираешь рецепты для нас! Хоть у меня и есть этот "Сборник" и "Кулинария", но там же рецептов за тысячу. А я читать рецепты долго не могу - мне сразу кушать хочется А тут сразу рекомендации по тому, что готовить!
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная п& | 06 Мая 2018, 17:02

Света, я тоже всегда по первому способу готовлю - мне так тоже проще. Очень хорош по нему соус белый с яйцом и сливками. Да, такое смешное название. Бе-шамель. Он великолепен.
А зеленый сыр, вот:
Терочные СЫРЫ
Терочными сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий.
Обладая всеми вкусовыми и ароматическими качествами тех сыров, из которых они выработаны, терочные сыры полностью готовы к употреблению.

Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.

Эти сыры бывают различной жирности и выпускаются под названием в зависимости от исходного сырья.

Терочные сыры используют главным образом для заправки кушанья, но из них можно также приготовить и бутерброды, посыпав порошком сыра ломтик хлеба, намазанный маслом.

***


Зеленый сыр имеет специфический острый вкус. Пряный аромат и своеобразный цвет этого сыра зависят от особого созревания сырной массы и добавления в нее в процессе изготовления предварительно размолотых листьев голубого донника.

После 35—45-дневной выдержки сыр приобретает значительную остроту, солоноватость, плотность консистенции и тот своеобразный вкус, который отличает его от всех других сыров.

Зеленый сыр прессуют в виде небольших усеченных конусов весом 50—100 г. Для предохранения от высыхания и потери аромата он завернут в фольгу. Его используют только натертым.

Поступает в продажу также зеленый сыр в порошке, расфасованный в пергаментные пакеты или в картонные коробочки.
                               Кулинария 55.
 





Svetlenki
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 17:09

Галяяяя, сижу смеюсь над фразой "Зеленый сыр - это наиболее распространенный сыр." Если учесть, что я его впервые (реально впервые) на картинке увидела

Спасибо, буду искать и знать. Я думаю, что это будет вкусно! Но заменить на какой-нибудь стилтон-горгонзоллу наверное можно попробовать  Они нетвердые, правда...
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 17:12

Света, нас, поваров учили по этим изданиям.




Света, у нас В Ленте продают. Думаю, найдешь.
светта
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 18:55

Галя, у нас нет Ленты, и такой сыр не продают 128%. Чем-то можно заменить? Или не морочиться и делать просто селедочное масло? (как же я его люблю! теперь сделаю по правилам, спасибо!)
SvetaI
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 20:27

Цитата: собака серая от 06 Мая 2018, 17:02
соус белый с яйцом и сливками. Да, такое смешное название. Бе-шамель.
А вот и бешамель! Я его ждала. Никогда бы не опознала под названием Голландский
А зеленый сыр я знаю и обожаю его с детства. Особенно люблю с ним бутерброд - белый хлеб, масло и сверху насыпать этого сыра. Очень вкусно, только надо аккуратно есть, чихать нельзя, а то весь бутерброд разлетится
Только про состав что-то странное написано. Я всегда считала, что это сыр с пажитником, а не с донником.
Кто пажитник пробовал - ни с чем его не спутает и он точно есть в зеленом сыре. Может, конечно, эти сыры разные бывают, но мне попадался только с пажитником.
В общем, чем его заменить - не знаю. Он имеет такой характерный пряно-ореховый привкус. Можно, конечно, натереть твердый сыр и смешать с пажитником, но не уверена, что получится похоже.
Вот такой у нас продается. Уже натертый.
 Урок №14. Рыба. Уха. Рыба припущенная и отварная. Соусы.
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная пl | 06 Мая 2018, 20:29

Света, голландский - не Бе-Шамель!!! Бешамель, если не выкладывала, выложу. Его название - соус с яичными желтками
светта
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 20:32

SvetaI, Светлана, да, я иногда покупаю сыр с пажитником, мне нравится, а муж не ест. А вот донник... у нас он как сорняк растет, неужели в сыр толкают?
собака серая
Урок №14. Рыба. Рыба припущенная и отварная под соусом. | 06 Мая 2018, 20:32

34. Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.

В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Белый соус 800,
 яйца (желтки) 4 шт.,
 сливки или бульон 100,
 масло сливочное 150,
 лимонная кислота 1,
 мускатный орех 1,
перец молотый 0,5.
 [1] 2 3 4 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Дрожжевой хлеб с семолиной и пахтойКолбаса "Финский сервелат"Конфеты из банана с кокосомСельский грушевый пирогЗакусочный рулет с грибами и творожной начинкойКотлеты из щуки (два способа приготовления)

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения