Тема:
 [1]

Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.

Избранное
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 02 Марта 2018, 18:10

 Супы картофельные и паштеты и рулеты


Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки – лапши, вермишели, суповой засыпки, клёцек и т. п.
Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.
Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный – с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельчённую зелень петрушки или укроп.

82. Суп охотничий (украинское блюдо)
Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зелёный 10, пшено 30, шпиг 5. зелень 4, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зелёный лук.
Отпускать с потрохами и зеленью.

92. Суп полевой (украинское блюдо)
Шпиг свиной 39, картофель 140, пшено 30, лук репчатый 40, зелень 2.
Свиной шпиг нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20–25 минут. При отпуске кулеш посыпать зеленью.
95. Суп картофельный с фрикадельками
Бульон мясной 400, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 40, томат-пюре 5, жир 5 и зелень 2; для фрикаделек: говядина 57, лук 5, яйца 4
Коренья нарезать кружочками, брусочками или ломтиками, лук нашинковать и вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, но несколько крупнее. Варить суп так же, как сказано выше(81) .
Фрикадельки(21) сварить отдельно; полученный бульон использовать для супа. Фрикадельки хранить на мармите в закрытой посуде.
При отпуске налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.
Паштеты
Не забываем, что все эти книги составлялись во временя давние. Потому советую прибегать к помощи комбайнов, блендеров. Результат будет лучше, чем от мясорубки.
295. Паштет из печёнки(холодный).
Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготовности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Печенка 65
 масло сливочное или жир домашней птицы 10
 шпиг 15
 лук репчатый 5
 морковь 5
 яйца 5
 молоко или бульон 5
 перец, зелень.

193.Паштет из печенки (горячий).
Печенка 92, масло слив.. 3,Хлеб пшеничн.. 25,соус молочный 40,яйца 15, сметана 5,лук 15, соль, перец, зелень.
Сырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и вместе с остальными продуктами измельчить блендером.
Массу выложить в продолговатую форму ( как для хлеба), смазанную маслом, сравнять поверхность, сварить в паровом шкафу или запечь в духовке, предварительно смазав поверхность яйцом со сметаной. Паштет можно готовить без лука и перца.
 При подаче вынуть из формы, разрезать поперек на порционные куски. Полить соусом красным или сметанным.
 Подают с рассыпчатой рисовой кашей или картофелем жареным.

296. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЁНКИ В ВИДЕ КУЛЕБЯКИ

Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, положить на нее шпиг, нарезанный мелкими кубиками, а сверху фарш, выровнять, уложить сверху шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180— 200°. Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фаршем заполнить через проколы в верхней части паштета полузастывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.

Паштет следует хранить в холодном сухом помещении. При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).

Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

Для приготовления теста муку просеять на стол, собрать горкой, в середине сделать углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.

Для приготовления фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и репчатым луком. Готовую печенку пропустить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью и перцем.

Мякоть птицы 80
 печенка 65
 шпиг 30
 лук репчатый 15,
желатин 0,5
 для теста:
 мука 40, масло сливочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, перец.
Рулет картофельный с мясным фаршем

Картофель отварить и протереть, можно прокрутить через мясорубку. К картофелю добавить яйца, муку, соль, перец. Массу хорошо перемешать и выложить тонким слоем на стол. В середину положить начинку из вареного мяса, свернуть в виде рулета и положить швом вниз на смазанный жиром противень для запекания. Перед отправкой в духовку рулет проколоть в нескольких местах, чтобы избежать растрескивания, и посыпать тертым сыром. Запекать до румяной корочки. Подать с овощным салатом или соусом.

Начинка. Мясо отварить и прокрутить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, соль, перец, зелень.

1 кг картофеля,
400 г мясного фарша
 2 луковицы
 1 яйцо
 соль, перец
 30 г сыра.

Мясной фарш можно заменить на грибной. Для начинки можно брать рыбу тушеную без костей, тушеные овощи и т. д.
887. Рулет из рубленой говядины
Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15—20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз рубленых. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить так, чтобы вокруг фарша получилась ровная по толщине оболочка из мяса.

Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех—четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и залечь в жарочном шкафу.

Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски и полить красным, луковым, сметанным или острым с томатом соусом. Гарнировать любой рассыпчатой кашей, отварными макаронами, картофельным пюре, жареным или отварным картофелем или овощами.



Говядина 115
 хлеб пшеничный 23
 молоко или вода 35
 яйца 20
 лук 60
 сухари 10
 масло топленое 10,
соус 75
 гарнир 150
 перец.

Форшмак из говядины и соленой сельди
Говядину обжарить или отварить и прокрутить через мясорубку. Также прокрутить филе соленой сельди, отварной картофель и сырой лук. В массу положить сметану, сырые яйца, перец, соль, хорошо перемешать. Порционную посуду смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить подготовленную массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать в той же порционной посуде.

600 г говядины
100 г соленой сельди (филе),
350 г картофеля
200 г сметаны,
2 яйца
 50 г сливочного масла
 50 г сыра
соль, перец, панировочные сухари.
478. Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)    
                          
НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)* 32
 Свинина полукопченая  32
 Шпик  35
Яйца 1/4 шт. 10
 Крахмал картофельный  2    
Масса полуфабриката — 110
    Масса готового мясного хлеба — 100
 Гарнир №№ 550—553 — 50 Выход — 150 ______________ * Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
 
Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.  

Инночек
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 05 Марта 2018, 16:39

Цитата: собака серая от 02 Марта 2018, 18:10
193.Паштет из печенки (горячий).Печенка 92, масло слив.. 3,Хлеб пшеничн.. 25,соус
Галя, а хлеб в молоке вымачивать, или сухарики, чтобы лишнюю влагу забрали?
У меня как раз вся семья на праздники приедет. Паштетов наделаю. Вечером с котлетками буду (телефон забыла, а фотки в нем).
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 05 Марта 2018, 17:10

Инна, вот смотри - если бы было написано, то замачивали бы. Просто приготовь молочный соус густой и и все вместе пропусти. Крошки примут на себя влагу от других продуктов. А соусы молочные недавно давала. У нас так - мало слов в рецепте. Но они все внятные. Прочитал - пошел работать.




У нас в Питере принято в семьях маленькие котлетки готовить, по 3-4 на порцию. А в Москве - крупные, по одной на порцию. Здесь - кому как нравится.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 05 Марта 2018, 17:27

Галя, а вот в рецепте рулета из рубленой говядины сказано:
Цитата: собака серая от 02 Марта 2018, 18:10
На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш, приготовленный так же, как для зраз рубленых.
А зраз-то и нету
Какой все-таки фарш должен быть? Просто я иногда готовлю такой рулет с гречневой кашей с луком или с рисом и вареным яйцом. И зразы с такой же начинкой делаю. Правильный у меня фарш?





Цитата: собака серая от 05 Марта 2018, 17:11
в Питере принято в семьях маленькие котлетки готовить, по 3-4 на порцию. А в Москве - крупные, по одной на порцию.
Забавное наблюдение!
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 12 Марта 2018, 16:35

Отчеты
Суп охотничий.
Показался мне по составу самым интересным. Бульон сварила на куриных желудочках и индейской шее. Все продукты закладывала из расчета, что рецепт дан на 500 грамм супа. Получилось немного густовато, особенно на следующий день. Но, я так понимаю, эти супы типа кулеша такие и должны быть. Картошку и морковку резала кубиками, петрушка у меня только соломкой заготовлена, так что выбивается из общей картины. Но супчик очень красивый - зацените! Ну и вообще мне понравился, хотя домашние отнеслись спокойно - без восторга, но и без негатива.
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Рулет картофельный с мясным фаршем.
Я такую штуку часто делаю, но в виде запеканки в форме - слой картошки - слой мяса - слой картошки. Рулетом никогда не делала.
Картошку для рулета сварила в мундире - так мне кажется более ароматно. Пропустила через "давилку" - у меня из Икеи, типа чесночницы, но большая. Вымешивала в Кенвуде и, что удивительно, пюре оказалось мягче, чем когда я вымешиваю руками с добавлением молока и масла. Муки добавила, но немного, не люблю муку в картошке, чувствую ее. В общем, "тесто" получилось проблемное
Разложила влажными руками на силиконовом коврике, сбрызнутом растительным маслом
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Сверху - фарш
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
С помощью коврика свернула
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Переложить на противень не удалось, пришлось запекать прямо на коврике.
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Т.к. пюре было очень мягкое, рулет слегка расплылся. На вкус не повлияло!
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Рулетиком - забавно, интереснее, чем просто запеканкой, хотя и заморочнее.
Да, это рулет на 1,5 раскладки. Просто мяса у меня было 600 грамм, вот я его и утилизировала.
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 12 Марта 2018, 16:56

Света, супчик красивый получился! А густой от того, что их продают сразу, на второй день нельзя оставлять. Крупа сильно увеличивает объем.
 Так. С рулетом все просто. Когда уже скатаете, продвиньте перекатыванием на край коврика, полотенца. Столкните аккуратно в центр противня с низкого расстояния.
 Света, рулет у тебя получился с первого раза. Аккуратный такой батон. Конечно, готовить каждый раз по другому, интереснее. Сегодня запеканка, завтра - рулет. Особенно это нравится маленьким детям.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Марта 2018, 09:54

Галя, а в супе картофельном с фрикадельками не указано количество картошки. Сколько вешать в граммах? 
И на какую порцию раскладка? На 500 или на 1000?
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Марта 2018, 10:30

81. Суп картофельный с мясом

Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15–20 минут.
 
Этот рецепт на 500 мл..

Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Марта 2018, 10:34

Ага, значит в суп с фрикадельками тоже 225 г картохи на порцию. Спасибо за оперативность, хочу завтра сварить такой супчик.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 19 Марта 2018, 14:45

Пацан сказал - пацан сделал  
Суп картофельный с фрикадельками.
Простенький,  но приятный. Для любителей картошки в супе - самое то!
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
Паштет из печенки (холодный)
Очень люблю печеночный паштет. Но мои едоки его не едят . Поэтому сама не готовлю, покупаю иногда в магазине. А домашний-то вкуснее.  Делала из индюшачей печени. Вместо шпика был у меня топленый утиный жир. А потом еще и масла сливочного добавила по рецепту. Жирно и сытно, но так вкусно! До украшательства руки не дошли. Конечно, к праздничному столу обязательно рубленым яичком посыплю, мама моя всегда так делает.
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
По консистенции получился довольно плотный, покупные паштеты как-то помягче.
Боюсь, что я всю порцию сразу не осилю. Как вы думаете, если часть заморозить - съедобно потом будет?




И вообще, девы, где вы? Никто ничего не готовит, все голодные сидят...
Форшмак из говядины и селедки никто не решился сделать? Хочется попробовать, но не знаю, вдруг меня за такое из дома выгонят... И что в этом рецепте имеется ввиду под порционной посудой? Вот у меня есть формочки для кексов - подойдут или нет?
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 19 Марта 2018, 15:45

Света, суп красивый, традиционно уже. Нарезка правильная. Чета, маловато фрикаделек. Признавайся, уже "продегустировала" перед съемкой?
 Паштет получается вкусным из этих простых продуктов. Можно, конечно, усложнять - добавлять сливки. От масла у него и так вкус сливочный. Вот буквально - масло масляное! Насчет заморозки. Не знаю, попробуй. Скорее всего, потом еще раз подбивать придется. Но это ведь лучше, чем выбросить. Я тоже редко делаю паштет, только к праздникам, когда много гостей. И делаю всегда минимальное количество. Сейчас, с блендером стало совсем просто.
 Посуда для запекания. У меня есть кокотницы, формы для пудингов. Есть порционные сковородки.
 Вот такой набор мне нравится.

Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 19 Марта 2018, 15:56

А, фарфоровые емкости у меня тоже есть. Для крем-брюле покупала. А этот форшмак - на сколько порций? Просто блюдо для меня совсем незнакомое, не знаю, как его подавать и с чем.
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 19 Марта 2018, 16:21

Примерное количество порций зависит от объема форм. Света, это блюдо относится к закускам горячим.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Апреля 2018, 17:39

Цитата: SvetaI от 19 Марта 2018, 14:45
Боюсь, что я всю порцию сразу не осилю. Как вы думаете, если часть заморозить - съедобно потом будет?
Девочки, если кому интересно. После заморозки-разморозки печеночный паштет остался совершенно такой же, как и был.
Я всю порцию перед морозилкой поделила на небольшие кусочки, чтобы разморозить и съесть за один день. Теперь буду делать свой любимый паштет и не бояться, что не доем и все испортится. ура!
собака серая
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Апреля 2018, 18:08

Очень даже интересно. Ты молодец - не боишься экспериментировать.
От себя добавлю. Когда увидите, что оттаявший паштет сдулся, осел. Просто пробейте еще немного блендером. Все восстановится.
 Немного подсохнет - плесните молока и тоже пробейте.
SvetaI
Урок №13. Супы картофельные. Паштеты и рулеты. | 16 Апреля 2018, 21:56

Готово
И что удивительно - у меня паштет даже не осел. Правда, он довольно плотный сразу получился
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Торт «Ягодная нежность»Масло расторопши домашнего отжима на маслопрессеМасло черного кунжута домашнего отжима на маслопрессеМасло белого кунжута домашнего отжима на маслопрессеСметана 10% домашняя на закваске «Бакздрав»Хала (Jeffrey Hamelman)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения