Тема:
< Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 Вперед >

Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса

Избранное
Инночек
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 10:38

Всем привет!
Вот это да , какие новости!!! Растет школа!
Галя, я вижу борщ отдельно сварен, а фрикадельки варились отдельно или сначала фрикадельки, а на их бульоне борщ?

Arka
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 11:25

Цитата: Шеф от 19 Февраля 2018, 02:19
инкогнито
Отчего же? Попискиваем из кустов периодически




Цитата: OlgaGera от 19 Февраля 2018, 02:20
вот меня точно...на второй год оставят...
А меня даже на 3й
Галя и Ко, поздравляю вас всех с отдельным разделом!
Svetlenki
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 15:46

Шеф, Вы нашу учительницу куда дели?!   После Вашего поста она... пропала

Галяяяя Ты рада??? Ты где??? Вернись, я все прощу я больше так не буду
собака серая
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 15:50

Svetlenki, Свет, что ты! Бох с тобой, я ж работу работаю. У плиты. Освобожусь- отпишусь. Работы много.
Инночек
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 16:04

Галя, что-то я все хочу приготовить из заданий и желательно сегодня..
Правильный будет алгоритм готовки:
1. Отварить фрикаделек.
2.На этом бульоне приготовить морковный суп-пюре.
3. Подать с рисом и фрикадельками. Или это два самостоятельных блюда и лучше не смешивать ?
яровая
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 16:13

А я сегодня формовала котлетки правильно! Ножом прихлопывала, обравнивала, загляденье, а не котлетки! Вот панировочные сухари как-то быстро обжариваются, как бы пригорать хотят, поэтому обжаривала совсем недолго, затем в духовку, вкус удовлетворил. Спасибо и за котлетки!
собака серая
Кулинарная школа | 19 Февраля 2018, 17:08

Инна, снова могу только быстренько ответить. Некогда. Вари отдельно, иначе ты не сможешь оценить нежность супа, фрикадельки тоже там тебе вряд ли понравятся. Это не тот случай.




Цитата: яровая от 19 Февраля 2018, 16:13
Вот панировочные сухари как-то быстро обжариваются, как бы пригорать хотят, поэтому обжаривала совсем недолго, затем в духовку, вкус удовлетворил.
Елена, все абсолютно верно - быстро обжарили и в духовку. Значит ты правильно с ножом управилась, раз понравился прием. Все повара так работают.




Цитата: Инночек от 19 Февраля 2018, 10:38
я вижу борщ отдельно сварен, а фрикадельки варились отдельно или сначала фрикадельки, а на их бульоне борщ?
Все в дело. Сварила, потом бульон использовала для борща.
Loksa
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 12:37

Как все изменилось!
А где посмотреть котлеты     ?без лука, которые растерялась я 




Все нашла, у меня столько пропущено
SvetaI
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 12:49

Пока что здесь:
Кулинарная школа  #9
Не перенесли
собака серая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 15:43

Еще вчера перенесла. 2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса
SvetaI
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 15:51

Галь, в эту тему не все попало. Здесь только суп-пюре из картофеля и тефтели. А весь большой текст по котлетам и супам-пюре и рецепты морковного и рыбного супов и котлет/биточков остались в старой теме.
яровая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 15:59

Цитата: светта от 17 Февраля 2018, 20:35
Галя, а почему не надо жарить в мучной панировке?
Галя, меня это также интересует, мука не пригодна для панировки?
собака серая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 15:59

Исправила. Пока некрасиво. Буду в день по одной теме делать, но качественно.
 Если не найдете в основной теме, значит уже сделала.




Мука пригодна, просто в ней не принято в нашей кулинарии. В ней мы делаем первичную панировку - вспомните хоть котлеты киевские, хоть шницель венский. Рыбу будем в ней панировать. Тефтели и фрикадельки ( не для супа) в ней панируют, убивая двух зайцев. Получается сразу паccерованная мука для соуса.
 Если подавать не в соусе, а, допустим, с маслом - появится осклизлость. Если вам самим нравится - готовьте в муке.




Я пока дотумкала. как разбивать темы, а как из двух одну слепить - пока думаю...
яровая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 20 Февраля 2018, 16:09

собака серая, Все поняла, спасибо, Галя.
SvetaI
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 22 Февраля 2018, 22:26

Хочу сварить суп-пюре из рыбы. Читаю рецепт и никак не могу сообразить.
С этой раскладки продуктов какой должен быть выход?
Упоминается белый соус. В раскладке есть мука, бульон и молоко. Из этого и варить соус? Но в самом рецепте указано
Цитата: собака серая от 16 Февраля 2018, 07:55
Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции.
Получается, соус варим отдельно, на него жидкость не указана? Ладно, но сколько тогда нужно этого соуса? Если считать по количеству муки в рецепте, то жидкости на соус надо 360 грамм.  Это из раскладки или сверх того?
Распутайте меня, пожалуйста!
SvetaI
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 26 Февраля 2018, 17:50

Суп-пюре из рыбы.
Поскольку никто меня так и не распутал, делала на свой страх и риск. Обычно раскладка на супы была на 1000 грамм, но здесь явно меньше. Я посчитала, что примерно грамм на 500. Поэтому на 4-х литровую кастрюлю все умножала на 8.
У меня было 2 хвостика семги. Отделила филе, на косточках сварила бульон с добавлением сушеных овощей.
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
Филе без кожи припустила в сливочном масле с добавлением веточки сельдерея. Рыба дала сок, дополнительной жидкости не понадобилось.
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
На бульоне сварила белый соус, по моим подсчетам на это понадобилось 1700 г бульона. У меня было меньше, я долила водой. А надо было молоком из раскладки. Потому что в результате все молоко не уместилось.  . Ну, или на молоке соус варить, а бульоном разбавлять.
Суп получился неописуемой красоты - нежно-розовый и очень вкусный!
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
На кнели у меня уже сил не хватило, положила в тарелку по паре кусочков припущенной семги. На фото их не очень видно, утонули. 
Имейте ввиду - суп ОЧЕНЬ сытный. Вроде и не особо густой, но полтарелки съешь - и уже сыт.
Котлеты, биточки, шницели.
К этому заданию я приступала с большой опаской. Дело в том, что я вообще не очень люблю изделия из рубленого мяса, а уж общепитовские котлеты с детства терпеть не могу. Но задание - есть задание, пока не сделаешь - не узнаешь вкусно или нет.
Чтобы два раза не вставать решила сразу сделать и биточки и котлеты и шницели.
Вот заготовки - 15 штук по 120 грамм.
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
Вот сформировала - на заднем плане биточки, впереди - котлетки.
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
А вот сбоку три шницеля
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
Обжаривала минуты по 3 с каждой стороны на очень горячей сковородке. Начала с биточков - они самые толстенькие. Обжаренные выложила на противень - и в духовку. Потом туда же котлетки, в последнюю очередь - шницели. Получилось, что биточки сидели в духовке дольше всего.
Вот все готово. Фотка неудачная, но другой нету.
Урок №12. Супы-пюре, изделия из рубленого мяса
Теперь выводы. Чуда не произошло, любовь к котлетам не появилась. Но в принципе, получилось лучше, чем я ожидала.  . Вполне съедобно даже для меня.
В свои обычные котлеты я кладу хлеба раза в два меньше, зато лука - раз в три больше. И чеснока в этом рецепте больше, но это мне как раз понравилось.
Фарш получился суховат, в процессе вымешивания плеснула еще молочка. Но у меня мясо было не очень жирное, говядина со свининой.
Наверное, как и в случае с борщом, оставлю свою привычную раскладку продуктов, но перейму технологию. 
собака серая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия и | 26 Февраля 2018, 18:12

SvetaI, Света, ты молодец, все правильно делаешь. Все приготовлено аккуратно, с полным соблюдем технологии. Я уже писала, что там, где нет воды, там суп на 500 мл (одна большая порция). Это из Кулинарии 55, 59 или брошюрки "Супы". Но у вас при отсутствии памяти (шЮтка) появился уже опыт, понимаете, как рассчитывать. Да, суп вкусный - уверяю. Готовьте и разнообразьте свое меню, оттачивайте мастерство.
 Котлеты относятся, в отличие от натурального мяса, к сложным изделиям. Здесь проявляется весь вкус хозяйки, все ее мастерство. И, тоже ведь писала - густоту фарша регулируем водой, молоком. Мясо все разное - не только по упитанности (жирности), но и влажность тоже разную имеет. Нет смысла призывать любить котлеты. На вкус и цвет, известно, что товарищей нет. Света, попробуй тефтели в соусе - с рисом, или с булкой. Фрикадельки с соусом. Можно корнеплоды для соуса не блендерить, а нашинковать красиво соломкой и спассеровать. Будет очень красиво. И празднично.
 Я немного еще не здорова, но потихоньку двигаюсь. На работу хожу. И к вам скоро вернусь.
SvetaI
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 26 Февраля 2018, 21:31

Цитата: собака серая от 26 Февраля 2018, 18:12
Я уже писала, что там, где нет воды, там суп на 500 мл (одна большая порция).
Теперь я тоже это припоминаю... Умная мысля, как известно, приходит опосля. Зря только панику развела на пустом месте
Цитата: собака серая от 26 Февраля 2018, 18:12
И, тоже ведь писала - густоту фарша регулируем водой, молоком.
Да, я по этим твоим указаниям и действовала
Цитата: собака серая от 26 Февраля 2018, 18:12
попробуй тефтели в соусе - с рисом, или с булкой
Обязательно! Причем, сделаю с булкой и с твоим соусом на желтках. А то обычно у меня тефтели с рисом и в красном соусе. Будем тренироваться!




Цитата: собака серая от 26 Февраля 2018, 18:12
Я немного еще не здорова, но потихоньку двигаюсь.
Ты там смотри, без фанатизма! Береги себя и выздоравливай поскорее
Инночек
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 27 Февраля 2018, 11:29

Галя у меня вопрос.
Хочу приготовить паштет из печени. Если добавить к куриной печени еще и пупочки, а потом блендером все смолоть, вкус не пострадает? Или только печень, а желудочки только в суп или студень?
собака серая
2-е полугодие, занятие №3: супы-пюре, изделия из рубленого мяса | 27 Февраля 2018, 15:53

Вкус пострадает вряд ли. Ранее, когда составляли эти сборники, в те времена не продавали куру и потроха отдельно. Помните, даже импортная птица продавалась с вложенными в нее пакетиком с внутренностями. Потому, думаю, и нет таких разработок. Кстати, эти желудки могут дать нежелательный зеленый оттенок, очень не красящий блюдо.
 А проходить паштет и пр.. мы будем со следующей недели.
< Назад 1 2 3 [4] 5 6 7 8 9 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Хлеб по мотивам грузинского шотис пури.Квас как из магазинной бочки (быстрый квас)Суп из сушеных белых грибов с белой фасольюТосты с авокадоПеревернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения