Тема:
 [1] 2 Вперед >

Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева

Избранное
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 17 Февраля 2018, 22:31

Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева

Категория: Мясные блюда
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты

Куриные бедра (с голенью) 12 шт
Рис 400 гр.
Морковь 300 гр.
Лук репчатый 100 гр.
Перец чили 1 шт.
Масло растительное 160 гр.
Сливки
Изюм
Зира
Шафран
Куркума
Соль

Способ приготовления

  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева
  • Этот оригинальный и очень вкусный плов Сталик Ханкишиев придумал и посвятил Полю Бокюзу. Великому кулинару. Тому, кто мог из самых простых продуктов создать маленький шедевр.
  • И этот плов тоже относится к разряду таких же блюд.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Я дала количество и ингредиенты именно те, что указаны в оригинальном рецепте. Но и покажу так же свой вариант. Слегка модернизированный. И объясню почему я внесла изменения.
  • У меня 4 куриных бедра. Значит количество продуктов нужно уменьшить в три раза. Но я лука взяла те же 100 граммов. Поскольку мы любим когда в плове овощи чувствуются. Я еще добавила куркуму, а шафрана положила буквально чуточку. Ну не любит мой муж его привкус. А куркума даст такой же изумительный цвет и приятную нотку. А кроме того я заменила перчик чили на Янним.  Во-первых, для чили сейчас не сезон. Во-вторых, янним ароматней чем перец.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Замачиваем изюм, рис. А так же в сливки добавляем куркуму и шафран. Пускай настаиваются.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Разделываем курочку. Отделяем от мяса кожу, чулочком, ее нельзя рвать. Аккуратно обрубить косточку возле сустава. Затем отделить мясо от костей.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Из костей делаем бульон. Позже в нем сварим рис до готовности.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева На разогретую сковородку вылить масло, выложить морковку и тут же убавить огонь. Сковородку закрыть крышкой. Морковка должна томиться в масле, а не жариться.
  • Я ее режу на достаточно толстенькие пластинки. Так она лучше пропекается, приобретает приятный привкус и симпатичный "загар".
  • Как только морковка будет готова, вынимаем ее на тарелку.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева На этом же масле обжариваем лук. До прозрачности и первой золотистости.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Выкладываем лук на тарелку к морковке. А ее нарезаем кубиками. Не соломкой. Если есть небольшие пригорелости, то их аккуратно срезаем. Но я уже приноровилась ее готовить до такого состояния, что цвет темный, но горелого во вкусе нет, а лишь карамелька ощущается.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева На этом же масле обжариваем курочку. Примерно половину всего мяса. Автор предлагает обжаривать ее до хорошей корочки, но, у меня домочадцы любят более светлую. В масло перед обжаркой я кидаю немного кумина (зиры). Так пряность раскрывается еще лучше. Но это на мой взгляд.
  • Я специально перед перемешиванием выложила все составляющие на тарелку. Так наглядно видно соотношение продуктов. Риса и курицы - поровну. Примерно по 40 %, может чуть меньше. Лука, морковки и изюма где-то по 7-10%. В моем варианте овощей больше чем в первоначальном. Но это исключительно на наш вкус.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Перемешиваем составляющие, добавляем специи и соль.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Начиняем кожу. Краешки ее подворачиваем вовнутрь. Вот так.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Автор предлагает смазать сковороду сливочным маслом, уложить окорочка и залить их бульоном почти до половины.  И готовить 45 минут в духовке при температуре 150 градусов.
  • Я поступаю иначе. Разогреваю сковородку. Вытапливаю на ней жир, срезанный с курицы. Убираю получившиеся шкварки и в раскаленный жир, подгибом вниз кладу курочку. Ставлю в хорошо разогретую духовку. Температура - 180 градусов (с конвекцией).
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Сталик предлагает смазывать курочку сливками, настоянными на шафране.
  • Каюсь, и тут я немного отступила. В сливки добавила еще янним и куркуму.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Этим "соусом" время от времени смазываем нашу курочку.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Она становится все ярче и нарядней с каждым разом.
  • Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева Как только курочка загорит достаточно ярко, вынимаем ее из духовки и подаем нашим любимым мужчинам.
  • К этой курочке можно подать овощи, соусы, лаваш и т.п.
  • Это вкусное, сытное, красивое блюдо! Плов получается просто удивительно вкусным и сочным. Не смотря на то, что он из курицы, а не из баранины. Да и кожица - само совершенство. Слегка похрустывающая, но нежная. Буквально тает во рту.
  • Мои мужчины часто заказывают этот плов на праздничный стол.
  • Приятного аппетита.

               

Примечание

Если честно, я не хотела участвовать в этом конкурсе. Поскольку не люблю выбирать. На праздник же не одно блюдо делаешь. Тем более для мужа любимого. И мне тяжело определиться какое из них лучше.

Помог случай. Сижу я на форуме, а муж и говорит:
-Не рановато ли вы начали День защитника Отечества праздновать?
-???
-Ну, вот же, у вас открытка-поздравление висит.
-Это не поздравление, а конкурс к празднику.
-Будешь участвовать?
-Нет.
-Почему? Ты же можешь много вкуснятины наготовить.
-В том-то и дело. Нужно всего одно блюдо.
-Одно? Да, задача.... А ты приготовь неправильный плов.
-???
-Ну, ножки Поля. (Это мы так дома прозвали тот рецепт) Они всегда всем нравятся. Еще никого не оставили равнодушным.

Вот так с подачи мужа я и решила все-таки в конкурсе принять участие. Плов этот - изумительный. И всегда получается. Еще ни разу не было осечки.
Хотя готовится абсолютно не по канону. Но нисколько не хуже правильных рецептов.

Несу свою благодарность Сталику Ханкишиеву! За брутальное, мужское блюдо.
И поздравляю Защитников Отечества с  праздником! Спасибо Вам наш покой.
Пускай у вас будет поменьше работы! А у нас у всех над головой будет только мирное небо, а тревоги с невзгодами обойдут стороной!

               
Маруся
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 17 Февраля 2018, 22:41

Ирина, какой плов вкусный и необычный! Беру на заметку, для своих мужчин приготовлю. Спасибо  И мужу вашему благодарность, что настоял на участии в конкурсе!
Ikra
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 17 Февраля 2018, 23:19

toffee, какой замечательный рецепт! Спасибо твоему мужу, что он тебя сподвиг на участие в конкурсе!
Очень интересная идея с фаршированием "чулочков" - эффектно выглядит, а уж что вкусно, это хорошо по картинкам видно.

Очень нравится мне нынешний конкурс, рецепты хороши для украшения любого праздничного стола - много нового, оригинального.
Wiki
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 17 Февраля 2018, 23:44

Прекрасный рецепт! И очень красиво. Как-нибудь обязательно сделаю такой плов.
галактика
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 08:46

Спасибо за чудесный рецепт, сделаю обязательно!
Танюля
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 09:13

Ирина, очень красиво и уверена, что вкусно. Как нибудь повторю. Я как то делала что то подобное, только цельным пирогом что ли, специально покупала кожу, немного не красиво это при нарезке  смотрелось. А здесь прямо порционные ножки и удобно и красиво. Спасибо ещё раз и всех мужчин с наступающим праздником.
Веточка
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 12:22

Замечательный рецепт!
Только с рисом не совсем поняла- его замочить надо, а потом сварить? Потом перемешать с куроовощами? Или просто замоченный рис смешиваем и начиняем чулочки, а потом он уже внутри ножки в духовке доходит?
Fotina
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 12:38

Великолепно! Для меня кулинары, умеющие снять кожу с курицы, не повредив ее, уже великие! Я так не умею, хотя очень стараюсь))
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 13:09

Девочки, спасибо! 
Цитата: Веточка от 18 Февраля 2018, 12:22
Только с рисом не совсем поняла- его замочить надо, а потом сварить? Потом перемешать с куроовощами? Или просто замоченный рис смешиваем и начиняем чулочки, а потом он уже внутри ножки в духовке доходит?
Рис сначала замачивается, а потом отваривается в курином бульоне до готовности.
В принципе, когда мы все смешаем, то уже можно есть. Но когда этот плов потомится внутри куриной кожи, то он будет сочнее и богаче вкусом.

Цитата: Fotina от 18 Февраля 2018, 12:38
Для меня кулинары, умеющие снять кожу с курицы, не повредив ее, уже великие! Я так не умею, хотя очень стараюсь))
Снимать кожу с бедер - проще простого.  Буквально все делается пальчиками. Лишь изредка чуточку помогаю себе ножом. Затем, у култышки обрезаю мясо до кости, беру большой нож и перерубаю косточку.
Снимать кожу сложнее всего с крылышек. А фаршировнные крылышки - это наше традиционное Новогоднее блюдо. Да и на другие праздники готовим. Вот на них я на них и натренировалась кожу снимать.  Сяду перед телевизором, включу любимый фильм, возьму крылышки и ...
Кстати, у меня в морозилке всегда лежит где-то килограммчик "распотрошеных" крылышек. Замораживаю их в один слой. Вдруг гости нагрянут. Быстренько размораживаем, начиняем и в духовку или на гриль-сковороду. Вкусное блюдо готово.
Танюля
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 13:13

Ирина, про крылышки поподробнее пожаЛСта
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 13:29

Цитата: Танюля от 18 Февраля 2018, 09:13
Я как то делала что то подобное, только цельным пирогом что ли, специально покупала кожу, немного не красиво это при нарезке  смотрелось. А здесь прямо порционные ножки и удобно и красиво.
Я тоже раньше так делала.    И в ножках, и в коже, и в крылышках, и с целиковой курицы кожу снимала и фаршировала.

Но именно  куриные бедрышки по Сталику  дают плову оптимальный вкус. Парадоксально: этот плов - в очень малом объеме, не на открытом огне, ингредиенты готовятся отдельно, а потом смешиваются. Но вкус - превосходный! Хотя кажется нарушены все правила готовки плова!
Все дело в нюансах.
Например, я обжаривала морковку нарезанную соломкой. И она была обычной что ли... Здесь же "пропеченная" морковка, позже порезанная кубиками дает целую палитру и красок и вкусов.
Плюс еще один нюанс - большой пласт кожи не даст всему плову пропитаться вкусом куриного жира. А тут объем в самый раз.
И.т.п.

В общем, нужно приготовить, чтобы оценить. 






Цитата: Танюля от 18 Февраля 2018, 13:13
Ирина, про крылышки поподробнее пожаЛСта
Ой, даже не знаю как подробней. Разве что рецептом выставлять. В следующие свои выходные приготовлю и сфотографирую если надо.

Но вроде все уже расписала. Берем крылья, очень аккуратно срезаем кожу, можно немножко с мясом. Начиняем любой готовой начинкой и запекаем или обжариваем. На мангале тоже вкусно.
С легкой руки моего сына мы их называем Крылышки с сюрпризом. Поскольку я всегда несколько начинок делаю. Но обычно разделяю по разным тарелкам. А тогда муж на мангале их жарил и выложил все на одно блюдо. Крылышки перемешались. Вот и получились крылышки с сюрпризом. Не знаешь какая начинка попадется. 

А в Новый год мы еще и пуговку в один из них кладем. Кому достанется -тот весь год счастливым будет.  Правда, сейчас уже не одно крылышка пуговку кладем, а в пять.  Сколько детишек - столько пуговок. А потом как бы случайно они им достаются. Рааадости - море!!!
Танюля
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 13:42

Спасибо, попробую. Снять кожу с крылышек...это КРУТО!!! Попробую , пока не уверена, что получится.
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 14:01

На крылышках кожа очень толстая. Поэтому снимается не так уж и сложно, если приноровиться. 
Я использую для этого ножницы поварские.  А на суставе аккуратно срезаю кожу маленьким острым ножом. Это, самая сложная часть работы. Последняя же косточка не удаляется (я называю ее пальчик). Сустав перед ней просто выламывается.

Но крылья очень часто "бракованными" попадаются. С порванной уже изначально, при  покупке, кожей. Поэтому я беру сразу пару килограммов, отбираю хорошие. И их "потрошу" для фаршировки.
А с порванной кожей пускаю в другие блюда.
Маша Иванова
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 19:31

toffee, Ира! Отдельным рецептом всегда лучше. У меня вот уже возникли вопросы по крылышкам. Но задавать их здесь, путая с обсуждениями шикарного интереснейшего плова, совершенно не хочется.
Когда будете писать рецепт крылышек, расскажите пож, почему для этого выбираются именно крылышки, с которых трудно снять кожу, а, напр, не кожа с ножек. Спасибо заранее.
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 19:56

Хорошо. Постараюсь сделать отдельный пост.
А почему использую крылышки? Все просто - они дешевле.
На тот же Новый год к нам человек 30 приходит. Вот и стараюсь вкусняшки из ничего делать.
Я в том году умудрилась на 10 тыс. очень даже приличный стол накрыть.
Но сейчас речь не о том...
Плов в куриных бедрышках - это в первую очередь очень вкусно, красиво и смотрится богато!
Для этого плова оптимальны именно бедрышки, а крылышки - это как пицца, что положешь, то и хорошо. Есть у меня, конечно, идеальный (на мой взгляд) вариант фаршировки крылышек, как пицца Маргарита. Но вкусы-то у всех разные... Поэтому не знаю угожу ли.. Попробую.
Но выходные у меня теперь только через неделю... 

Маша Иванова
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 19:59

toffee, Ира! Вот пожалуйста про все варианты фаршировки, идеальные и не идеальные, нам всем и расскажите. А подождать можно и неделю и больше. Пока надо плов и Чеснечку сделать.
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 18 Февраля 2018, 20:04

Плов делается просто. Если придерживаться пошаговым рекомендациям.
Я когда первый раз готовила - наслаждалась. Молодец Сталик. Все так доступно доносит. Видно,что он еду чувствует.

А чеснечка, вообще, на мой взгляд крестьянский суп. Его испортить - нужно постараться.  
lettohka ttt
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 19 Февраля 2018, 18:44

toffee, Оригинально и вкусно!  Ирина , спасибо за рецепт.
Darkusha
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 19 Февраля 2018, 19:44

А что такое янним? Понимаю, что какая от пряность видимо, но в первый раз вижу такое название. Вопрос снимаю, нашла в рецептах автора
toffee
Плов памяти Поля Бокюза от Сталика Ханкишиева | 19 Февраля 2018, 20:53

Прошу прощения, что не пояснила что такое янним. Это молотый острый перец, чеснок и соль: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=472717.0
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Творожный завтрак-ужин с киви и бананомОстрое карпаччо из курицыДайкон маринованныйОстрый кижуч, подвяленный а-ля су-видКорюшка на пару под сливочно-икорным соусомГалета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения