Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Категория: Мясные блюда
Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Ингредиенты

Утка (грудка)
1 шт
Гусь (грудка)
1 шт
Соль морская
0,5 кг
Перцы, розмарин, тимьян
по вкусу
Коньяк (хороший)
50 г
Портвейн (хороший)
50 г

Способ приготовления

 Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
 Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
 Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
 Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно ... или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того ... маринованные как бы.
 Итак.
 Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой... ммм..., ну скажем так – «холодной закуски».
  Ccx]

  Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли..., если вообще окажется.
  CcA]

  И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.
  CcB]

  Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.
  Ccy]

  В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.
  Ccz]

  Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.
  CcE]

  Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики них ощипать надо будет, остальное можно скормить ... рыбкам в аквариуме. Говорят, они обожають эти стебельки.
  CcI]

  Пару слов о том, что содержится в бутылках.
 Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. ... Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПисят» ... Почему именно так?
  CcF]

  В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т. к. я уменьшал ее количество, то и.... В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».
  CcH]

  Вот собственно и все продукты – ингредиенты для ...
  CcJ]

  Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.
  CcL]

  А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы..., в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.
  CcN]

  Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и....
  CcP]

  Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.
  CcT]

  И вот прошли почти сутки.
 Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там..., сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.
  QVb]

  Копнул поглубже. Это уткина грудка.
  QVh]

  А это уже от гуся.
  QVm]

  Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.
  QVs]

  Потом сверху второе..., в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
 А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.
  QVv]

  Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.
  QVw]

  Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ....
  QVA]

  Максимально тонко старайтесь нарезать....
  QVE]

  Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
 Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
 НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали ...
 Ангела вам за трапезой!!!
  QVI]


Похожие рецепты

Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

Рома
Иваныч, спасибо и за этот рецепт мяска вяленого
Принцип вяления мне знаком, уже готовила - но возьму на заметку новый для себя маринад В закладки

Грудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленныеГрудки индейки, утки, гуся и окорочка сыровяленные
(Рома)

Грудки утиные солила и вялила вместе с кожей, оказалась мягкой, но жир становится желтым и вкус не совсем приятный Индейка, и гусь, и утка вяленые оказались очень вкусными

Ikra
И куриные грудки прекрасно так сделать - самая мягкая будет субстанция, но тоже невероятно вкусная!

ИванычЪ
Рома, это да. Жирок излишний лучше убирать. Когда кожу снимал - получилось лучше чем, когда «нет»

Ikra, пробовал. На мой вкус - суховато получается.

Ikra
ИванычЪ, как интересно! А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается. Но, может, у нас с вами разные куры. У меня-то магазинные, а ваши-то другие, на воле выгулянные, по-строже
Но на мой вкус утка лучше, вкус благороднее, а уж как она с коньяком дружит - это песня.
Кстати, иногда портвейна бывает жалко больше, чем коньяк И тогда у нас в дело идут разнообразные бальзамы, настойки и наливки. Каким-то непостижимым образом они у нас образуются: иногда кто-то дарит, привозит. А мы давно уже пьем в гомеопатических количествах, просто не справляемся. Вот их бывает не очень жалко, с одной стороны (все равно стоят без дела), а с другой, они так прекрасно своими травами и ягодными нотками сочетаются с птичьим мясом! Попробуйте, если будет оказия, думаю, не разочаруетесь.

ИванычЪ
Ikra, да нет, тоже были свои..., домашние, что называется. Но, повторюсь, это всего лишь мое личное восприятие.

Рома
А я для мамы как раз куриные делаю, ей утка трудновато дается.

Ира, попробуй филе индейки приготовить, хорошо получается и не сухо Ссылка моя выше стоит

inka_kot
ИванычЪ, ой как вкусно и аппетитно выглядит!!! Надо попробовать!

орешек
И читать повествование, как всегда, на одном дыхании А уж что вкусно - даже не сомневаюсь
 Гусь имеется, а за уткой придется завтра ехать - рецепт так кстати, скоро д/р мужа, вот и приготовлю эту вкусноту
Спасибо Вам, Иваныч

ИванычЪ
Спасибо на добром слове... Очень рад, что понравилось исполнение и надеюсь, что пригодится.

alba et atra
А я куриные грудки купила.
Портвейна не было, был только коньяк, но настояный на черносливе.
Запах у соли с пряностями и этим коньяком умопомрачительный.
Куриная грудка уложена в контейнер с солью.
Контейнер стоит в холодильнике.
Завтра сфотаю при дневном свете.

Большое спасибо за рецепт!

alba et atra
Обещаные фото:


Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)


Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)


Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

ИванычЪ

nata4a
О, какой чудесный рецепт! А у меня как раз вся морозилка забита мускусными утками (с десяток точно будет) и бутылочка Remy Martin неприкаянная уже с год томится. Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы ). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет?

Рома
Вот только портвейна нет (вот Порто бы у меня точно не залежался бы). Может попробовать Рижским бальзамом заменить? Подойдёт по вкусу или нет?

В маринаде уже есть коньяк, который «с остринкой», поэтому рижский бальзам здесь будет лишним, они по вкусу погасят друг друга. Бальзам может только темный цвет придать. А для красивого яркого цвета лучше взять темное красное вино, подойдет даже полусладкое.

Это мое мнение

alba et atra
Откопала мяско из соляной шубки.


Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

ИванычЪ
nata4a, Рома права. Травяной фон бальзама, на мой взгляд, ни к чему. Вино, если будете брать, то или сладкое или полу....




alba et atra, ждем разреза. Провяливайте...

kuzashka
Подскажите, замороженные грудки можно для вяления использовать? У нас свежие только куриные продаются

ИванычЪ
kuzashka, не знаю, не пробовал. Но рисковать лично я бы не стал.

орешек
У меня тоже гусь в морозильнике лежит, утку купила, грудку срезала и тоже в морозилку её, т. к делать буду числа 10 - здесь условие для разморозки только в холодильнике постепенное и всё получится нормально. Не помню какой рецепт делала с нашего сайта в сушилке Изидри - вялила грудки, тоже замороженные были, получилось Главное - плавное размораживание

alba et atra
alba et atra, ждем разреза. Провяливайте...
А вот и срезик!
Нежнятина, вкуснятина!

Утка с гусем в коньяке с портвейном (типа карпаччо)

ИванычЪ
... без комментариев!!! Замечательно получилось!

орешек
Иваныч, хочу у вас уточнить - в рецепте все компоненты даны для цельных грудок или половинка утиной грудки, и половинка гусиной? А то гусь у меня 4.5 кг и грудка у него, если цельная - внушительного размера

ИванычЪ
у меня были две целых грудки. Не очень большие.

dominika
Очень похоже засаливаю филе красной рыбки с кожей.
Конечно, соли меньше и намного, алкоголем беру водку.
Перец так же присутствует. И травки...
Держу в эмалированном лоточке дня 2 - 3 в холодильнике,
переворачивая пару раз в день.
Это очень вкусно!!!

ИванычЪ
Рыбка - тоже невредно, это точно



Рецепты в разделе «Утка»

Постные блюда

Новое