Тема:
 [1]

Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины

Избранное
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 17:30

Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: французская
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины

Ингредиенты

Говяжья вырезка 0,5 кг
Перепелиные яйца 6 шт.
Оливковое масло extra virgin 2 ст. л.
Зернистая (дижонская) горчица 1 ст. л.
Кетчуп 1 ст. л.
Корнишоны 2-6 шт., в зависимости от размеров.
Лук шалот 2 мелких
Шнитт лук несколько перьев
Каперсы 2 ст. л.
Вустерский соус 1 ст. л.
Соус Tobasco несколько капель, по вкусу
Петрушка, листья несколько стеблей
Соль щепотка

Способ приготовления

  • Эфир, пожалуйста! Начали. Добрый день, товарищи! Вегетарианцы  спокойно могут заняться своими делами. Наша продукция больше заинтересует мясоедов и сыроедов. (Плагиат на Х/ф «Москва слезам не верит»)
  • Что говорят женщины...
  • «Что может быть лучше хорошего стейка, сочного, нежного, с золотистой корочкой из специй? Только хорошее сырое мясо! Смею это утверждать со всей ответственностью, как человек любящий мясо очень выборочно и осторожно.» (Ольга Деффи,  дизайнер женской одежды, фотосъемка, полиграфия, дизайн интерьеров, режиссура и сценография, кулинария и фуд-дизайн, «DEFFI_ART_CAFE»)
  • «Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском - ура! Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!» (Ника Белоцерковская, кулинарный блогер, автор кулинарных книг «Рецептыши», «Диетыши», «Про Еду. Про Вино. Прованс», «Гастрономические рецептыши» и «#мясомясо», «#пастапаста», «Всё под ёлку», «#неслипнется», «Легко быть легкой», «В рот круглый год», издатель, основатель школы «Belonika & Les Chefs» в Провансе.)
  • «Люблю ли я татар? Обожаю. Парадоксально: я не являюсь при этом агрессивным мясоедом, ем в основном только птицу, говядину очень редко, а свинину никогда. Но это блюдо не оставляет меня равнодушной.» (Анна, веб-дизайнер, КУХНЯ ПОЛЬСКАЯ: ТАТАР)
  • Знакомство:
  • Мясной тартар или очень любят, или не едят вовсе. Ведь вкус сырого мяса у новичков легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения. Мое знакомство с мясным тартаром произошло всего несколько лет назад, случайно, на новогоднем корпоративе в стиле «Фуршет» в одном центральном столичном кафе, где  было много бутербродов, закусок, шашлыков, рыбы, виски, и неяркий рассенный свет. Опробовав понемногу всего я остановился на невзрачных черствых ржаных бутербродиках, что называется «на два укуса», с непонятной, но очень вкусной начинкой сверху. И только после третьего или пятого бокала виски я «расшифровал» основной компонент начинки: свежее мясо! Отвращаться или жаловаться маме было уже поздно, тем более что остальные блюда, аки свежие шашлыки из седла барашка или семги, что называется «и рядом не валялись» по вкусу. В общем, этих бутербродиков я умял тогда не менее 20 штук, попутно с удивлением отмечая, что основные «конкуренты» у меня по этим сыромясным бутербродикам – наши девушки и женщины.
  • Распространение:
  • Французский сыромясной тартар (tartare de viande), или как его чаще называют по распространенной форме подачи «стейк тартар» (Steak tartare), - блюдо, успешно распространившееся на все континенты, кроме Антарктиды. Его можно заказать и в ресторанах Канберры, и в Рио, и в Абу-Даби, ну а в Европе – почти в каждом третьем мало-мальски приличном ресторане или кафе. В США тартар на ломтиках поджаренного хлеба (тостах) дает блюдо под местным названием «Каннибал». В Бельгии популярен клон тартара "filet Americain", а в Польше популярно очень похожее блюдо befsztyk tatarski.  Да и если внимательно ознакомиться с кухнями народов мира, то можно отметить, что таких блюд, в которых используется сырое мясо, не подвегшееся никакой обработке, - ни тепловой, ни засолке, ни вялению, ни чему прочему, - великое множество: Carne Cruda, Crudo en la Reina, Carpaccio – Италия, Steak tartare – Франция и весь мир, Mettbrötchen (Metthappen) и Zwiebelmett – Германия, Goreg goreg и Ketfo- Эфиопия, Kebbé nayé – Ливан, Yukhoe – Корея, Kachilaa – Непал, Kelaguen - Северные Марианские острова, и так далее.
  • Происхождение названия:
  • Относительно происхождения названия блюда Steak tartare единого мнения не существует. По моему скромному мнению стейк тартар имеет такое же отношение к татаро-монгольской кухне, как гонор к гонорару. Не моё: Блюдо вообще не связано ни с кониной, ни с татарами: потому что само слово «бифштекс» (Steak) уже подразумевает говядину. Татарским же он стал из-за того, что традицию есть мясо сырым в культуре 16 века (а именно оттуда начинаются упоминания блюда) считали варварской и дикой.  Кто еще мог быть настолько брутальным, что даже мясо для еды рубил как своих врагов? Вторая версия отсылает нас к французской кухне, где блюдо из сырой говядины называлось steak l’americanne avec sauce tartare, т.е. стейк под соусом «тартар», а потом было сокращено до «steak tartare». И соус «tartare» к татарам никакого отношения не имеет. Иначе пришлось бы признать, что дикие кочевники под седлом таскали с собой кроме мяса и яичные желтки, растительное масло, зеленый лук, майонез, молотый перец, и пр. составляющие этого соуса.. Короче, - скорее я поверю, что блюдо названо в честь какого-то Тартаре́на из какого-нибудьТараско́на, чем в татар и украинских запорожских казаков, как об этом блюде забавно упоминается во французской Википедии...
  • Мясо:
  • В стейк тартар используется только надежно проверенное в лабораторных условиях мясо. Это обязательное условие, без исключений. Я брал свое мясо для этого блюда у поставщика, поставляющего мясо ангуса в различные стейк-хаусы Киева. Если уж ему не верить, то кому верить тогда?
  • В тартар используется как свежее парное мясо, так и зрелое. Причем знатоки утверждают, что это блюдо получается значительно вкуснее именно со зрелым выдержанным мясом. У меня оказалась около 500 грамм говяжьей вырезки быка ангуса, влажного вызревания. При мне вырезка была очищена от пленок и жил, и завакуумирована повторно, для дозревания в моем холодильнике при температуре около 2 градусов по Цельсию.
  • Кое-где утверждается, что мясо для тартара для измельчения не терпит мясорубки, а только исключительно нарезается ножом. Но, если посмотреть в интернете на ютубе громадное количество видео приготовления французами тартара, - от шеф-поваров ресторанов, или просто домашних любителей, то становится ясно, что к мясорубке французы относятся вполне себе нормально и благосклонно. Конечно только через крупную решетку. Но у меня не так много этого прекрасного нежного с тонкими жировыми прожилками мяса, чтобы я отказал себе в удовольствии порабатать над ним ножом.
  • Форма подачи:
  • В ресторанах стейк тартар подают обычно как отдельное порционное блюдо, с традиционным гарниром – картофелем-фри. Мясо может быть уже соединено и перемешано с прочими составляющими этого блюда, а может быть выкладено отдельно, а прочие компоненты добавляются самостоятельно, на свой вкус. В кафе это могут быть тарталетки, или закусочные бутербродики. Дома, - да как угодно...
  • Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины
  • Рецептов приготовления тартара столько, сколько и рецептов приготовления украинского борща. Другими словами, сколько кулинаров – столько и рецептов. В данном случае используется набор ингредиентов, наиболее традиционно используемых в этом блюде.
  • В глубокую посуду (плошку, миску) отделяются четыре желтка перепелиных яиц, добавляется ложка оливкового масла, щепотка соли, ложка дижонской горчицы, и все это взбивается рукой до однородной массы. Затем туда добавляется ложка кетчупа, ложка вустерского соуса, пара ложек нарезанных каперсов, нарезанные корнишоны (у меня – крошечные пикули).
  • Если дижонскую горчицу заменить мягким сливочным хреном, то тоже будет очень вкусно!
  • Мелко нарезается шнитт-лук. Заменять его простым зеленым репчатым луком крайне не рекомендуется, - острота и резкость лука будут неприятно доминировать во вкусе.
  • Мелко рубится/нарезается лук шалот. Допустимо шалот заменить на белый салатный лук, но только не на обыкновенный наш репчатый, по той же самой причине, что выше.
  • Мелко рубится петрушка. Все это соединяется в плошке/миске, добавляется пара капель острого соуса Tobasco, еще ложка оливкового масла. Все компоненты тщательно перемешиваются, и ожидают мясо.
  • Мясо режем до размера кубиков пол-сантиметра на пол-сантиметра, или где-то так, - чуть больше/чуть меньше - не суть важно... Загружаем полученный фарш в плошку/миску с приготовленным маринадом, и тщательно все вымешиваем. Конечная консистенция должна быть такая же, как у заготовки рубленного бифштекса для обжаривания.
  • Если мясо использовалось свежее, то тартар можно тут же употреблять. Если мясо бралось после вызревания, в данном случае влажного, то желательно поставить тартар, перед подачей на стол, в холодильник минут на 20-30, под пищевой пленкой. Такому выдержанному мясу совсем не помешает перед подачей немного промариноваться...
  • Перед подачей формируем любым доступным способом плотный стейк, украшаем его крупными каперсами, и парой свежих желтков, обкладываем его слегка черствыми или поджаренными тонкими хлебцами (у меня был нарезанный гречаный багет), слегка смазанными сверху соусом песто (опционально).
  • Это блюдо готовилось, и прекрасно пошло как закуска под вино, на поздний вечер 31 декабря, т.е. на проводы старого года. А вот после боя часов, - горячие мясные блюда, тоже - как песня...

               

Примечание

Говорят лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать или прочитать. Если это блюдо Вас заинтересовало, то посмотрите в интернете как готовят это блюдо французы («tartare de viande»), или во всем мире («Steak tartare»). А еще лучше один раз попробовать...
Я не призываю никого себя насиловать, и с отвращением глотать сырое мясо. Ни в коем случае! Это дело - абсолютно добровольное! Если у Вас нет привычки и опыта пробовать котлетный фарш на соль, для этого в первый раз надо действительно перейти некую психологическую грань, -  ведь и во Франции, и в Европе вообще, далеко не все, как может показаться, с удовольствием наворачивают сыромясные тартары за обе щеки.
Однако, если Вы, мясоед, когда-то с хорошей компанией попадете в приличный ресторан, и в его меню окажется блюдо «Steak tartare», то рискните таки его заказать и попробовать, под хорошее сухое вино. Совсем не исключено, то это Вам очень понравится, и это окажется именно тем, чего Вам так не хватало для полного счастья в этой жизни...

               
lady inna
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 21:22

Kapet, Constantin, Очень серьезный подход к вопросу: и теория, и история, и подробный рецепт. Обязательно воспользуюсь Вашими наработками, когда соберусь  впервые приготовить и продегустировать тартар. Можно даже дополнительно и не гуглить) Естественно, главная проблема - хорошая говядина. Аргентинская вырезка из Метро подойдет, как Вы думаете?
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 21:26

lady inna, IMHO подойдет любая говяжья вырезка, при условии что она реально и качественно проверена в лаборатории. Как с этим в Метро и в Аргентине мне, к сожалению, неизвестно...
lady inna
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 21:40

Вот и мне неизвестно тоже)
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 21:50

Все-таки мне кажется, что знакомиться с этим блюдом лучше в кафе или ресторане. Там, где подают такое блюдо, мясо будет обязательно проверено (в приличном заведении никто не хочет себе лишних неприятностей), и правильно и вкусно приготовлено. А потом, если это Вам действительно понравится, при желании, уже можно повторять и совершенствовать под себя рецепт в домашних условиях...
lady inna
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 21:58

Согласна с Вами. Особенно учитывая небюджетную стоимость целого упакованного куска говяжьей вырезки у нас - даже в хорошем ресторане, пожалуй, это будет даже экономичнее)
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 22:06

lady inna, я думаю Вы правы.
leo-kadia
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 22:07

Необычный рецепт необычного блюда. Предназначен для сильных духом людей с крепким здоровьем (ибо попросту переварить сырое даже проверенное в лаборатории мясо под силу не всем организЬмам). Вот если бы этот сформованный стейк как есть отправить запекаться... думаю, вышло бы весьма здорово!
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 15 Января 2018, 22:26

leo-kadia, в это блюдо идет нежное мясо - вырезка (tenderloin), или тонкий край (striploin). Перевариваются не труднее жаренного или запеченного мяса, а может даже и проще... Можно, конечно, и запечь, но это будет уже другое блюдо...
Lisichkalal
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 16 Января 2018, 16:42

Регулярно готовим стейк тартар. Подтверждаю, это очень вкусно.
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 16 Января 2018, 17:21

Цитата: Lisichkalal от 16 Января 2018, 14:42
Регулярно готовим стейк тартар. Подтверждаю, это очень вкусно.
Очень интересно, - как Вы его дома во Франции готовите? Мясо, ингредиенты, приготовление... Может поделитесь опытом? Ведь Вам там, во Франции, виднее как это правильно готовится...
Lisichkalal
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 16 Января 2018, 19:23

Впервые я попробовала стейк тартар в местной столовой. Его заказала сестра мужа и я у нее немного попробовала. В следующий раз я осознанно заказала тартар в парижском ресторане. Я до сих пор помню его вкус. Это был лучший стейк тартар, что я пробовала до сего момента.Еще пару раз я заказывала его в ресторанах, но вкус не мог сравниться в тем парижским блюдом.
Тогда муж предложил приготовить тартар дома. В обычном супермаркете в мясном отделе покупаю мясо. Спрашиваю продавца какое мясо подходит для стейка, он указывает на 2-3 варианта свежего мяса, ну а я беру то, что нравится больше внешне и по цене.Тут же продавец прокручивает мясо в мясорубке. На 2 персоны беру грамм 300-350 прокрученного мяса.
Вечером приходит с работы муж и готовит нам ужин ) Выкладывает мясо в миску, туда добавляет ол масло, соль, перец, магги (жидкая немецкая заправка),табаско. И как следует вымешивает мясо руками. Потом оставляет в холодильнике минут на 15.
Выкладываем стейк на тарелку, сверху сырой желток и обильно посыпаем очень мелко нарезанным обычным репчатым луком или луком шалот.Кушаем с мягким свежим багетом, намазывая стейк на хлеб и запивая красным вином. Люблю дополнительно приготовить легкий зеленый салат.
А вот с корнишонами мне не оч нр
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 16 Января 2018, 21:56

Lisichkalal, очень интересно, спасибо! Немного проще рецепт, чем у меня. Надо на работе в офисе замутить такой тартар на обед, побаловать своих бухгалтерш. Благо для такого рецепта все есть в пределах 300 метров от офиса...
Lisichkalal
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 16 Января 2018, 23:39

Constantin, спасибо Вам за такую интересную информацию и подачу рецепта.И, главное, верно-или любишь или нет. Я свое семейство российское накормила ))мама совсем не поняла, брат с сетрой съели, но больше никогда не просили )) Наверное, первый раз, или потом еще разок, надо пробывать совсем немного, чтобы понять нравится или нет.
Не знаю, оценят ли Ваши коллеги
В Москве, еще до моей жизни во Франции, случился корпоратив в элитном французском ресторане. Помню, что после рабочего дня, все были очень голодными, а подавали маленькие канапе с различными начинками. Думается мне, что присутствовал и тар тар, но вкуса не помню абсолютно, но все вокруг говорили о том, что едим сырое мясо. Никто не был к этому готов и , к сожалению, никто не оценил.







Цитата: Lisichkalal от 16 Января 2018, 19:23
Кушаем с мягким свежим багетом, намазывая стейк на хлеб
Поправляю, не намазываем, а накладываем )
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 12:18

Цитата: Lisichkalal от 16 Января 2018, 21:39
Наверное, первый раз, или потом еще разок, надо пробывать совсем немного, чтобы понять нравится или нет.
Сложный вопрос... Блюдо-то для нас экзотическое, и его здесь не жуют в каждом ресторане, или в каждой второй семье... Возможно тут срабатывает стереотип: если во Франции сырым мясом в тарелке никого не удивишь, и многие вокруг тебя с удовольствием поглощают это блюдо, то попробовать, и убедиться - твоё это, или не твое, - нет проблем. Пищевая культура несколько иная...
Про еще разок... В течение жизни организм человека постоянно претерпевает изменения, - играют или перестают играть различные гормоны, организм развивается, и потом стареет. И все это неизменно влияет на вкусовые предпочтения человека на всем промежутке его жизни. И те предпочтения, что нам в еде нравились раньше, со временем могут кардинально поменяться.
Типичный пример: у нас и дочка, и потом внучка, в возрасте от года до двух-двух с половиной лет, аж тряслись за пару глотков пива. В этом возрасте им очень не хватает квасцов, необходимых для развития маленького организма. После этого возраста - как отрезало: "Пиво - кака".
Поэтому, если сырое мясо "не пошло" сейчас, то вполне возможно, что это изменится со временем. Образно нестрого говоря, - каждому блюду - индивидуально свое время и свой возраст...

Кстати, пишут, что сырое мясо полезно употреблять диабетикам. Как, что, и почему, - в интернете...
Mirabel
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 15:32

дааа...экстремалы вы какие-то,чесс слово или гурманы!
я то да такого еще не доросла.Но так часто вижу,что местные сырой фарш употребляют.
Цитата: Lisichkalal от 16 Января 2018, 23:39
семейство российское накормила
я пока не готова,что бы даже этот деликатес попробовать...
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 15:53

Цитата: Mirabel от 17 Января 2018, 13:32
я пока не готова,что бы даже этот деликатес попробовать...
Да, - тут, видимо, еще большую роль играют предубеждения.
Вот если подумать, - сало свиное, свежее, мы едим, а вот мясо свежее, с той же туши - ни-ни. А вот немцы взяли и сказали, - "А нате вам! Будем мы лопать и то и другое, - сырым. Нам так тоже вкусно!" Перекручивают на мясорубке свиной фарш, да так, чтобы сала было не более 35%, добавляют лук, соль, перец, чеснок или тмин, и трескают его на булочках под пиво и шнапс, и песни под это поют, и марши маршируют. Блюдо называется Mettbrötchen (приблизительный перевод «рубленое мясо свинины на булочке»), или просто Mett. Тоже очень вкусно, но у говяжьего мяса вкус другой...
SvetaI
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 17:21

Kapet, замечательный рецепт - исследование!
Не знаю, решусь ли повторить, боюсь мои едоки не одобрят , но вообще я спокойно пробую сырой котлетный фарш и мне он вкусный.
В принципе, говядина считается достаточно безопасным мясом, ее же часто едят если не совсем сырой, то с кровью. Правда, я такие блюда не люблю, мне всегда кажется, что они просто недоделанные. А вот если вообще без тепловой обработки - наверное будут другие ощущения.
А про свинину - вы меня удивили. Свинину рекомендуется всегда полностью прожаривать, т.к. свинки очень вкусны не только для нас, но и для всяческих гельминтов, в их мясе гораздо чаще, чем в говядине, встречаются цисты паразитов.
Видимо, немцы очень доверяют своему ветеринарному надзору.
Kapet
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 17:28

Цитата: SvetaI от 17 Января 2018, 15:21
Видимо, немцы очень доверяют своему ветеринарному надзору.
Скорее всего - да. Немецкая педантичность и неукоснительное следование порядкам и инструкциям вряд ли оставляют шансы для попадания какой-либо каки в такое блюдо.
А вот наши лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, особенно на рынках... Тут меня сомнения одолевают, почему-то... 
julia_bb
Стейк Тартар (Steak tartare) из говядины | 17 Января 2018, 18:44

Я когда-то давно в Польше в ресторане пробовала Тартар. Не скажу что в восторге была, но и отвращения не было.
Надо раздобыть хорошей говядины и попробовать приготовить. Надо у мужа только спросить как он относится к этой идее
Kapet, спасибо за рецепт!
Lisichkalal, Света и Вам за дополнения!
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Острое карпаччо из курицыДайкон маринованныйОстрый кижуч, вяленый а-ля су-видКорюшка на пару под сливочно-икорным соусомГалета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)Дрожжевое цельнозерновое творожное тесто для пиццы и выпечки

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения