Тема:
 [1]

Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Избранное
ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 09 Января 2018, 20:58

Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: английская
Чеддер (Cheddar) из козьего молока Чеддер (Cheddar) из козьего молока

Ингредиенты

молоко 16 литров
мезофильная культура закваски 1/4 ч.л.
жидкий хлористый кальций 3/4 ч.л.
жидкий натуральный сычужный фермент 3/4 ч.л.
соль 2 ст.л.

Способ приготовления

  • Англичане утверждают, что этот сыр придумали они. Еще в средние века, говорят, стали его варить. На юго-западе Англии в графстве Сомерсет. Это там, где рыцари водились за круглым столом, а король Артур, значит…, в общем, мы тут не про этих самых героических англосаксов, а про сыр.
  • Считается, что чеддер (или чеддар – кому как больше нравится) самый производимый и потребляемый сыр в мире. Особый вкус и текстура у этого сыра получается благодаря  процессу «чеддеризации». Варится, вернее процесс приготовления чеддера достаточно длительный и хлопотный, но оно того стоит. Чеддер вполне себе можно есть и сразу после приготовления, получается такой … зерненый домашний сыр, а  через несколько месяцев выдержки - созревания – чеддер приобретает присущий только ему пикантный вкус и даже некоторую твердость.
  • Я варил чеддер в сыроварне. Но, буду утверждать, исходя их опыта, что и в кастрюле обычной сыр сварить совершенно несложно. В качестве подтверждения некоторые фотографии покажу, из «кастрюльного» опыта.
  • Замечу только, что весь инвентарь и приспособления должны быть практически стерильны. Я  использую парогенератор – очень удобно, а так…, кипяток вам в помощь. В общем, ошпарить тщательно надо все, что будет соприкасаться с будущим сыром.
  • z]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Молоко.
  • У нас молоко козье. Образовывается оно от своих англо – нубийских коз. Я уже говорил, что это единственное козье молоко, у которого нет специфического козьего аромата и привкуса. А, что касается прочих показателей – жирности, содержания белка, плотности и т.д., то лучшего сырья, если говорить о козьем молоке, для варки сыра просто не существует. Это, кстати, не я придумал и утверждаю.
  • Итак, заполняем молоком сыроварню и при медленном перемешивании нагреваем молоко до 32 – 33 градусов.
  • A]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Дальше надо внести в молоко все закваски и ферменты. Отмерять необходимое количество всех этих хитрых порошков и жидкостей удобнее всего с помощью мерных ложечек. В любой, кстати, аптеке, найдете – без проблем.
  • Во-первых, вводим мезофильную закваску. Т.е. просто рассыпаем ее на поверхность молока. Три – четыре минуты ждем, чтобы крупинки набухли и тщательно, но неспешными, плавными движениями размешиваем закваску в молоке. Накрыть емкость крышкой и дать постоять минут сорок.
  • Во-вторых, растворить хлористый кальций и сычужный фермент в 50 мл воды (по отдельности, каждый, конечно). Растворы добавлять в молоко в процессе также плавного перемешивания.
  • Дальше емкость накрываем и оставляем сквашиваться.
  • B]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Если молоко качественное, все ингредиенты, что называется, рабочие, то минут через тридцать – сорок процесс будет завершен.
  • Вот такой сгусток должен получиться. Плотный и упругий. Сыворотка практически прозрачная.
  • Если через полчаса, т.н. «чистое отделение» не достигнуто, то оставьте его, сгусток, под крышкой еще на 10-15 минут.
  • C]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • А потом сгусток надо порезать. На кубики размерами 1-1,5см. В общем, измельчаем сгусток.
  • D]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • А дальше будет отрезок процесса самый хлопотный, в смысле трудозатрат, если у вас нет сыроварни. Измельченную массу надо в течение 30 минут перемешивать, при одновременном постепенном прогревании до 40 градусов. Именно так. Постепенно прогревая массу до сорока градусов, постоянно перемешивать. Плавно и деликатно. Кусочки не должны слипнуться, пока масса нагревается.
  • Это хлопотно, если все делать вручную и в кастрюле.
  • E]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Выключить нагрев, накрыть емкость и оставить на полчаса.
  • Сыроварня чем хороша. Я нагрев отключил, водяная рубашка остывает постепенно и масса, оседая на дно емкости, не охлаждается резко. Кастрюлю придется укутывать, чтобы не допустить этого самого резкого остывания.
  • И через полчаса надо удалить лишнюю сыворотку. Лучше всего это делать вот так. Через дуршлаг, чтобы не нарушить целостность осевшего сгустка и не остудить его.
  • F]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Вот такая картина образуется в сыроварне.
  • G]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Оставшуюся сыворотку, при наличии сыроварни удалить легко. Вставил книжку-задвижку, открыл кран и слил. Если такого нет, то …, но все равно сыворотку удалить надо. Сырная масса слипшаяся в один кусок останется на дне емкости.
  • H]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Включить нагрев и нагреть до 42-43 градусов. Греть минут 10, пока масса не образует плотный губкообразный кусок.
  • I]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Если сыроварни нет, то поставить кастрюлю со сгустком в другую заполненную водой и …, примерно вот так.
  • J]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • А потом разрезать сгусток на две части. И приступаем к процессу "чеддеризации". Очень важно выдерживать в течении этого процесса температуру 40 – 42 градуса.
  • K]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
  • Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, и оставить еще на 10 минут.
  • L]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Затем перевернуть спарено-разрезанный сгусток на бок и также оставить на 10 минут.
  • M]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Затем на другой бок. И опять держим 10 минут.
  • N]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Вытащить сыр и порезать его на кубики со стороной примерно 1-1,5см
  • O]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Посолить и хорошо перемещать. Тщательно.
  • P]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Выложите всю сырную массу в формы, уплотняя как можно лучше.
  • Q]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Накрыть формы крышками. Замечу, что надо тщательно выровнять сыр в формах, чтобы крышки легли ровно.
  • R]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Первая прессовка, так сказать, длится час. Нагрузка 8 кг.
  • S]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • После нее сыр из формы надо вынуть и перевернув, снова вложить в форму.
  • T]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • И … прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
  • U]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Просушить головки сыра на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно
  • V]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Рекомендуется головки покрывать воском или завернуть в тканевый бандаж и смазать жиром. Я использовал гусиный.
  • W]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Как только головки просохнут, отправляем его на сохранение – вызревание. У нас этот процесс происходит в холодильнике. Температуру поддерживаем 8-10 градусов, влажность 85 процентов.
  • X]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
  • Y]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Два года – не знаю…, долежит или нет. НО! Вот этот сыр разрезали к Новому году. А заложен он был в середине апреля.
  • Z]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Кстати, ломкость эта самая структуры уже достигнута. Я, чтобы вот такой ломтик отрезать почти четверть головки раскрошил. Сыр получился, как и хотелось, сухой, жирный, очень ароматный, мягко выражаясь. И вкус. Тут трудно передать словами. Он и мягко сливочный и остро пикантный…, но все равно – сырный.
  • 0]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • А эта головка еще пока полежит. Кстати, пятна плесени проявились по головке сырной примерно через месяц. Размеры их статичны, меняются только цвета. Насыщенность и т.п.
  • 1]Чеддер (Cheddar) из козьего молока
  • Справка для любопытствующих. В смысле количества составляющих из расчета на 16 литров молока.
  • •   1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
  • •   3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
  • •   3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
  • •   2 ст.л. соли
  • Ангела за трапезой!

               

               
Olga VB
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 10 Января 2018, 01:39

Сразу сыра захотелось!
Чеддера нет, пойду - кусочек советского схомячу.

Я сыры не варю
Т.е. в сыроварении я ни разу дальше панира не забиралась. Но ваши рецепты читаю с удовольствием просто ради самого повествования.
Ну нравится мне ваш слог
ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 10 Января 2018, 03:03

Cпасибо...
Kapet
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 22 Января 2018, 15:11

Это ж как нужно любить сыр, и кулинарию вообще, чтобы не сидеть целыми днями с местными синяками и не дудлить самогон или бражку, а завести редких коз, оборудование, приложить труд и усилия, и получить такой шикарный сыыыыыр!
Мусье! Снимаю шляпу перед Вашими кулинарными талантами!
Ирина Ф
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 22 Января 2018, 15:50

ИВАНЫЧ! Как всегда, безупречное исполнение!
Сыр чудесный!!! Не варю сыр давно, да и сырья нет, но вот сразу захотелось найти молока хорошего и повторить!
Продолжаю тихонько (втайне от мужа) мечтать о нубийке, только теперь к этой мечте добавилась ещё одна-просто обалденная сыроварня Ваша!
ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 22 Января 2018, 23:47

Ирина Ф, я вас понимаю ...




Kapet, ну что вы, чесслово ...
Вилли
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 11 Марта 2018, 11:21

вот бы и мне домой такой аппаратик)))
Jouravl
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 31 Марта 2018, 11:51

ИванычЪ я приступаю к Чеддеру из коровьего молока и набора из Здоровеево. Пожелайте удачи, по ходу буду задавать вопросы
ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 31 Марта 2018, 19:15

Конечно же - Удачи! ... Пусть у Вас все получится. Если что - обращайтесь.
Jouravl
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 31 Марта 2018, 20:33

ИванычЪ, к сожалению не получился. Первое, сырное колье за час не получилось, может ошибка в том, что я хлористый кальций залила позже сычужного, перепутала стаканчики.  Через час добавила ещё сычужный , но колье все равно мне уже не понравилось.
Дальше решила от рецепта не отступать, все по вашей инструкции, но на процессе чеддерезации у меня развалились половинки и все, я посолила и запихнула все под пресс.
Так, что получится не знаю, но точно, не чеддер. Вот в сыроварне зерно
Чеддер (Cheddar) из козьего молока
спасибо за подробное описание и инструкции, буду делать ещё, надеюсь, что получится в следующий раз.
ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 31 Марта 2018, 23:00

Посмотрите более подробно рецепты Ольги Лазаревой. Думаю почерпнете для себя много полезного. Мы у нее учились.
У меня все-таки молоко было несколько специфическое.
Jouravl
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 31 Марта 2018, 23:10

ИванычЪ, да, козье молоко жирнее намного и все таки оно СВОЁ.
Не беда, дело в колье, я его уже чувствую, или в молоке. Но было очень интересно в процессе




Провела работу над ошибками, нравятся мне эти ребята, все разложили по полочкам. Думаю, этот ролик будет полезен. Я ведь разрезала на две половинки, а можно было сделать больше частей, тогда бы не развалился.

Вытащила сейчас из под пресса, с трудом вышел из формы
Чеддер (Cheddar) из козьего молока


ИванычЪ
Чеддер (Cheddar) из козьего молока | 02 Апреля 2018, 19:08

... ну вот. Теперь, главное - не упустить нужные моменты при дальнейших действиях.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Перевернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения