Тема:
< Назад 1 ... 17 18 19 20 21 [22]

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Избранное
Чучелка
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 16:20

Палыч,

Скорее поменяется вкусовое восприятие, потому что ржаная мука/хлеб на ней все-таки имеет другой вкус, нежели пшеничная. Плюс, не просто поменяйте пропорции муки местами, а еще и подсластитель уберите - звучит в рецепте. Вот и все. Смещение вкусовых ощущений. О какой кислинке муки/ее выраженности (тем более в разнице при изменении пропорци - 25 грамм!!))) можно вести речь при наличии 250гр кефира да еще и не соды, а именно пекарского порошка (разрыхлителя), который сам содержит источник кислоты для гашения соды. То бишь кислоты кефира намного меньше вступят в реакцию и сохранятся в тесте именно кислотами. Там кроме кислотности кефира никакой иной кислотности вы не почувствуете. А меняя пропорции муки просто измените оттенки вкуса (и то крайне малосущественно, учитывая, что вместо 75гр надо будет положить 100гр ржаной муки) и эта кислинка будет ощущаться по-разному.
Свершение
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 16:25

Чучелка, в унисон 
Палыч
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 16:26

Чучелка, все, все...я понял...учусь же, Но вот такие качели...влияет/не влияет и для"точки", если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте? Ну явно вкуса соды гарантированно не будет, а "кислинка"?
Свершение
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 16:37

Игорь, ну, что Вы, как маленький, право слово  !
Цель сформулируйте - быстрее совет получите! Хотите-то чего на выходе?
Чучелка
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 16:41

Палыч,

С физико-химической стороны кислоты в тесте нужны для развития клейковины. Если кислоты избыток или она слишком долго действует на белки муки (долгое выбраживание) - идет обратный процесс разрушения клейковины. Конечно, все это про хлеба со значительной частью пшеничной муки, потому что в ржаной клейковины практически нет от природы - там развивать нечего.
А кислинка со вкусовой точки зрения крайне индивидуальна. Только пробовать по своему вкусу. Кому-то норма, кому-то перебор, кому-то нравится, кому-то нет. Яркий пример - трехфазный Хамельмановский ржаной хлеб, который делается на выдержанной (т.е. хорошо закисленной)  закваске. Мне на вкус - вот самое оно, классика ржаного хлеба советского периода. Ане было мало кислоты. Ей прям кислятина нужна была - мы с ней там обсуждали)). Недаром пшеничный хлеб на Руси всегда называли хлебом на кислом тесте (на закваске, куске теста, хранившемся от предыдущей выпечки и накопившем кислоту). До прихода дрожжей хлеб всегда был кислым. Другого не было и не знали сотни лет и многие поколения. Мы уже привыкли к другому. А я вот эту кислину от закваски в пшеничном хлебе очень не люблю. На вкус и цвет. Пробуйте.
Ирша
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 18:39

Цитата: Палыч от 31 Января 2018, 16:26
если все же кислоты положить больше, ну скажем целую ложку, то ее избыток как отражается на конечном продукте?
будет просто кисло, и если не повышенная кислотность желудка - то может и понравиться, в чем я сомневаюсь.

Игорь,а вы можете просто следовать рецептам, делать так, как предлагает конкретный рецепт? Зачем вы то и дело пытаетесь менять пропорции, ну оно ж  понятно, что будет хоть немного, но другой вкус, цвет и консистенция. На то и существуют разные рецепты, ищите под свой вкус или создавайте его сами.

Вы понимаете, что вы не хотите следовать этому рецепту? К чему ваши расспросы? про белый хлеб в хп
Палыч
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 18:52

Ирша, я уже 3 4 раз буду делать такой хлеб, так что были разные варианты и надеюсь не последний. Что вас так смущает? Вы вот и с первого раза пошли своим путем и вас ни кто не упрекнул...спрашиваю, но все строго по составляющим, без флуда и флейма. Что б что то создать свое, надо хотя б понять подробнее то что делаешь. Вот купил сегодня сух.чеснок, семена льна и еще разные специи, буду подмешивать, для ранообразия...или как попугай все тупо копировать сто раз подряд)))...или я вам лично мешаю, раздражают (((
Ирша
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрож | 31 Января 2018, 19:03

Цитата: Палыч от 31 Января 2018, 18:52
.или я вам лично мешаю, раздражаю
да ну, Игорь, не мешаете  Просто мне уж вас жалко - или мне так видится? - ну никак вы по своему вкусу и по своему желанию хлеб не испечёте. Хотя рецепты содового теста простейшие, это с дрожжевым тестом какие-никакие заморочки.
Поэтому и предложила - попробовать ничего не менять в рецепте, оно может и проще вам будет.
 
Палыч
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) | 31 Января 2018, 19:11

Ирша, та я играюсь, просто чем то надо себя занять творчески)), с лета на пенсии ж, вот и занятие себе нашел и полезное (не знаю сколько щас он и стоит) и чуть дешевле и полезнее. В день могу раза два/три чего то спечь...и в мульти"прикалывает" что то готовить, а до этого мог только пюрэ и жаренку готовить...борщ у меня классный с первого разу получается))), ну чего меня жалеть?!! Я как бы развиваюсь, практич.тренируюсь, читаю инфу, собираю "живые" посты, консультации от вас(профи), да, по крупицам, не все так быстро входит в голову и это закономерно...надо время и практика




Ирша, я пек и в мульте и в духовке в ст.форме л7 и вот пол года активно терзаю хлебопечку и делал с месяц день у день пока не набил руку хлеб холодной ферментации(без замеса, ленивые)....вот через месяц и этот ребегрез будет "под меня", как "я его вижу")), вы поняли?
Ирша
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрож | 31 Января 2018, 19:30

Цитата: Палыч от 31 Января 2018, 19:11
вы поняли?
пОняла, дерзайте, хлебушка вам вкусного, и в мульте, и в духовке, и в хп   согласно рецептурам 
< Назад 1 ... 17 18 19 20 21 [22]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Сметана 10% домашняя на закваске «Бакздрав»Хала (Jeffrey Hamelman)Квас, кисель овсяный на основе закваски «имунно» БакЗдравПирожки жареные со шпинатом и яйцомТушеная капуста с курицей и рисомХлеб с карри и подсолнечником

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения