Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) (страница 6)

lady inna
Лена, дааа... в ваших красотах и широтах есть, где развернуться: спасибо за интересный рассказ! Ну а что: может, и правда, испытаешь аутентичный способ выпечки этого хлеба? Возможно, ты вообще первопроходцем окажешься

Elena_Kamch
Инна, все может быть...
Только пока ж он выпекается, мне тоже надо где-то к теплой печке прислониться...
Лучше уж в Исландии. Там хоть дома рядом

Irgata
пробовать уж точно завтра
пробую.

Булка высокая, всё ж таки всю чашу Панасика тесто заполнило, серединка не липкая, но более влажная, чем с краёв. Семечки на вкус не повлияли, просто они есть, они ж целые, не дробленные, но хорошо так они размякли, считай их только видно.

Девочки.... я не положила соль, это, конечно,, учитывая больший объем, придется с чем-то солененьким есть

Хлеб этот будет у нас время от времени, вкус можно немного варьировать, смотря какие продукты положить и какой толщины хлеб печь.





и показать кой-какие наши места...
красота-то какая... мощь

Кроша
Замешивала по-другому.

Вот интересно, другой способ замеса=иной результат, да?

Галочка, замешивать авторским способом ты, я так понимаю, не пробовала? Или...?

Интересно попробовать оба способа и сравнить результат!!!

Да, я деловая колбаса, есть такое дело, печь не пекла, но зато КААААК интересуюсь!!!

Кстати, Галюнь, твой красавчик в форме выпечен? А в какой?! Материал формы интересует...

$vetLana
Elena_Kamch, Леночка, поздравлю с почётным третьим местом в конкурсе

нинза
Еленочка, и я ПОЗДРАВЛЯЮ! УРА!

klavick
Елена, и от меня поздравления!

М@рточка
Елена,
И спасибо за рассказ! Фото мощное...

galchonok
Леночка, поздравляю!
Галочка, замешивать авторским способом ты, я так понимаю, не пробовала? Или...?
Иннуль, нет не пробовала. Мне надо было понять, какой получится хлеб без дрожжей, т. к. пекла похожие до этого. Вот теперь попробую и как изначально указано. В качестве формы использовала чашу маленького Редика 02.

Elena_Kamch
$vetLana, Светлана,
нинза, Нина,
klavick, Оля,
М@рточка, Дарья,
galchonok, Галочка,
девочки, спасибо вам огромное!

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Палыч
Замешала чуть-чуть по-другому, учитывая необходимость кислоты.
Вы как экспериментатор «одобряемс» наличие лим. кислоты? Вы ее растворили в жидкости или рассыпали по муке? А соды сколько ложили? Вы забыли написать...2чл на вашу половинку? Соль забыли положить... и как? Вы планировали целую столовую, а кто и 1чайную ложит... кроме вкуса, на что ее наличии влияет и почему хотели больше?
Если взять только белую пшенич. муку в/с наверное ничего не получится? И уточните полный тайминг вашего процесса...





Ирша, а какие размеры чаши вашего панасика, раз ее полностью заполнил этот хлеб-кекс? Диаметр и высота. Вы не переворачивали и 7 часов при 90°С и затем 2 часа отлежки при откл. питании мульти?

Irgata
А соды сколько ложили?
+ сода 1,5 ч.л. от хп
как по рецерту - 1 десерт.л.
 на половину от рецепта
+лимонная кислота 1 ч.л. от хп

лимонка хорошо разрыхлила тесто, оно выше поднялось, вкус = соды вообще не чувствуется

отсутствие соли сказалось, конечно,, порезала всю буханку на мелкие кубички, складывала в паровые корзинки от мультиварок, навалом, посушила на батарее, с супом хорошо пошли

полный тайминг вашего процесса
смешала сыворотку, соль бы, лимонку, мед + муку+сода

7 часов стоял хлеб на тушении, перевернула и еще на 2 часа, выключила мультиварку, поставила булку в чаше на бок, накрыла полотенцем и до утра

gawala
Если взять только белую пшенич. муку в/с наверное ничего не получится?
Вы будете первооткрывателем. Попробуйте, а потом расскажете, получилось или нет..

Палыч
Ок, понял.
Я мерял, 1 дес. л = 2ч. л соды около 9.5 гр. Соли (обычной, крупной, каменной) - 10 гр.

Irgata
размеры чаши вашего панасика
высота 10 см, внутренний диаметр примерно 18 см

9 часов пекся хлеб, режим Панаса10 тушение, температура 92*, 7 часов+переворот и еще 2 часа

на боку стоял в чаше до утра - мультиварка уже выключена

Палыч
gawala, да, попробую на одной «белой«муке. Есть разная, но нам рекомендованна пшеничная (жкт). И дрожжевое брожжение то ж не полезно, я думаю содовые хлеба как раз. Тем более читаю что все ирландцы/исландцы применяют практически разные муки и их сочетания, правда выпечка при традиц. высоких температурах.

Irgata
если брать белую муку, то это не ржаной содовый хлеб, а что ему - испечется при 100*, за несколько часов-то, я ж приводила пример коврижки от Тани-Рома, печеной в медленноварке - печется нормально

Elena_Kamch
Ирина, но без соли совсем не то, да?
Мне его солененький вкус понравился

Палыч
Ирша, я не гонюсь за аутентичностью, делал ранее по классике. Много слышал за технологию готовки при низких температурах и этот вариант как раз в эту новую (как минимум для меня) струю способов готовки.
Значит вы в свою сыворотку добавляли чайную лимонки и все ок? А у меня 1% кефир, он кислее сыворотки?
Еще меня смущал сладкий вкус и он со временем становился все слаще и слаще. Пожалуй я и от меда откажусь. Своих сахаров после томления должно быть достаточно. У кого повышен сахар в крови (диабет) такой кекс тот ж не есть гуд... наверное.

Irgata
но без соли совсем не то, да?
ну да... соль - хлебу приправа

сухари сушились, батарея горячущаяя, и так вкууусно ржаным-медовым пахло

Чучелка
Палыч,

Вашего кефира, на мой взгляд, хватит более чем в качестве источника кислоты.

Я, кстати, откопала у себя в шкафу 3 пачки карамельной крахмальной кислотной патоки. У англоязычных это тот самый золотой сироп.

Irgata
я ж забыла написать - под второго исландца покупала я рыбку-то, скумбрию копченую и кету соленую, так вот и не соленая ржануха хорошо пошла под рыбёху, так что почти половинку хлеба мы с мужем под рыбу съели

Палыч
Испек я еще один вариант этого хлеб-кекса по своему и в хлебопечке... все процессы)
Для начала 1/4 нормы. И только на самой доступной белой муке в/с,... потом если понравится добавлю всякие извращения: хлопья, отруби, изюмы, семочки...

Irgata
Палыч, тогда вам сюда Ирландский содовый хлеб

Палыч
Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)


Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

gawala
Палыч, Игорь, ну хороший хлеб-то получится.

Палыч
gawala, хороший. Все ингридиенты и пропорции те же. Мука только пшеничная в/с и пошло ее больше естественно. Ну и капнул ябл. уксус для страховки (не нашел лимонной кислоты) в кефир. И надо было печь мин на 20 дольше, чуть влажно вверху.

gawala
Мука только пшеничная в/с
Надо же.., а по виду как ржаная... Ну и как вкус?

Палыч
Мне главное что нет дрожжей, нет лишней кислоты, нет тяжелой ржанухи. Все делается в одной станд емкости хб, длительный и полезный процесс выпечки, нет посуды на мойку, чистые руки, доступные продукты (белая мука в любом ларьке), не надо переворачить как в мульте, само мешает, быстрый процесс подготовке к выпечке.

gawala
Мне главное что нет дрожжей, нет лишней кислоты, нет тяжелой ржанухи.
Не, ну это опнятно. Вы писали об этом. А по вкусу-то как? по цвету ну совсем не мука в/с. Я может что-то пропустила. Вы где его делали не ХП же. Ну замес в ХП, а дальше куда?

Палыч
gawala, вкус практически такой как и оригинал. Ну чуть сладковатый, соль норма, соды не чувствую (и это понятно), но и кислоты нет. Цвет чуть светлее чем мой первый с мульти, хотя я его точно немного недопек, но тоже, особенно низ и бока, светло шоколадные. И надо было сделать Х-образный разрез, что б красивее развернулся в процессе, а не сам по себе.

gawala
Палыч, ага. понятно. спасибо.

Палыч
gawala, все от начала до конца в хлебопечке! Пек в ней же, самая светлая корочка, темп. примерно 130°С, 1час и 40мин. Надо было 2 часа точно. Два раза режим «Печь» по 1часу по умолчанию. По тестю со временем режим «подогрев после выпечки», там где то под 80°С должно быть.

gawala
все от начала до конца в хлебопечке!
ага.. понятно.

Палыч
Да, после авт. замеса (где то мин 2-3 мешало) я достал лопатку-весло, остался один штырек. На всяк случай, я ж первый кто использовал хб как гейзер. Корка мягкая и тонкая, в след раз оставлю, думаю она не помешает извлечь. Кефир 200мл+пол чл яб. укс+1чл соль+1чл с больш. горкой мед я поставил мин на 10 в... морозилку. пока взвешивал муку, готовил хб... соду 1чл насыпал последней на муку. Лопаткой силик. не помогал и так все замешалось хорошо.




Муки всыпал 200гр, как бы 1:1 планировал, но явно было жидко и добавил еще 55гр.«на глаз» до нужной консистенции. Хотя хз какая там должна она быть!!!)), так, интуитивно. Тесто поднялось раза в два во время выпечки.
Думаю полезнее добавить чего то... отруби, хлопья овсян, и т. п... тогда муки пойдет меньше и будет интереснее структура и корки и мякиша.

Elena_Kamch
Думаю полезнее добавить чего то... отруби, хлопья овсян, и т. п...
Игорь, Палыч, спасибо за эксперименты!
Различные добавки хлебу точно не помешают
Можно еще добавить клетчатку. Видели тему про нее? Одна сплошная польза

Палыч
Elena_Kamch, так я такую купил, под н. г в отделе эко продуктов, там их много видов, но пока не применял. А так да, чуть пресноватый хлебушек, надо какую то нотку ему придать. Или специи добавить, кориандр, тмин, солод. Где то тут читал, что используют в такие хлеба бальзамич. уксус и как кислота и для вкуса. Манку пару ложек сыпят... пока не знаю что она дает в тесте. Изюм, суш. помидорки, сыр, лук, чеснок, семечки, сухофрукты...

Elena_Kamch
Можно и самим клетчатку делать
Вот здесь бесценный опыт!
1. Клетчатка. 2. Порошок для выпечки. 3. Добавки в чай. 4. Заменитель чая (готовим полезные продукты из жмыха от соковыжималки)1. Клетчатка. 2. Порошок для выпечки. 3. Добавки в чай. 4. Заменитель чая (готовим полезные продукты из жмыха от соковыжималки)
(lappl1)




Лично мне, кориандр и тмин очень нравятся в хлебе.
А в чисто пшеничном розмарин интересную нотку дает!

Палыч
Кориандр - хорош, но это каг бы фирменный вкус бородинского, а тмин - мне не очень, резкий вкус. Да и многие специи не на пользу ЖКТ их применять осторожно и без фанатизма. Семена лъна попробую, они и полезные очень и приятны на вкус. Сем. укропа вроде для кишечника не плохо и ароматны.

Elena_Kamch
Сем. укропа
Да, семена укропа тоже хороши Можно пополам целые и измельченные. И сушеного укропчика добавить

Irgata
а по виду как ржаная
сода дает такой цвет, натуральный содовый цвет + высокая температура
Мне главное что нет дрожжей, нет лишней кислоты, нет тяжелой ржанухи.
Игорь, вы сейчас не в том рецепте со своим белым содовым хлебом, испеченном быстро при высокой t. Я ж вам дала ссылку про белый содовый хлеб, ирландский.

Просто сейчас начнется путаница в содовых разных способов приготовления хлебах. Человек открывает последнюю страницу в рецепте, а тут совсем другой хлеб обсуждают.





хотя.. если хозяйка рецепта не против, то и

Палыч
Ирша, я с вами полностью согласен. Он ближе к исРланскому. Будем считать это вариация, тем более я заранее «уведомил» что попробую адаптировать этот рецепт под свои иные условия. Заменить рж. муку на пшеничную и приготовить в обычной хлебопечке.
Выше готовили и духовке и в печи и в мультиварке в разных темп. режимах и с разными ухишрениями (приоткрытыми дверцами, с бумагой, ковриками, фольгой, крышками и без, с аодой (паром) и реаерсом в мв.), У кого что есть... у кого - гейзер, у кого ст. газовая духовка и открытая дверца.
Кто то ложил горсти семечек, изюм, лимонную кислоту, исключал соль, добавлял пряности и солод. Как бы форум - «хлебопечка ру» и логично было б попробовать и ее. Плохо что нет техн. возможности гибко регулировать температуру выпекания, но и мин. в 120°С не сильно отличается от 110, которую в начале, а кто в конце процесса использует и автор и другие. Сократилось время готовки, хотя вкус в целом остался таким же.

Irgata
Будем считать это вариация, тем более я заранее «уведомил» что попробую адаптировать этот рецепт под свои иные условия
Игорь, дак не нужно адаптировать этот хлеб под свои вкусы, уже есть готовый и тоже не придуманный вчера рецепт содового белого хлеба, печенного на привычной высокой t/

А добавление семечек и травок к исландскому гейзерному хлебу не меняет его отличающей от других хлебов сути - это ржаной хлеб, очень долгой выпечки при низкой t.

Кстати, соль никто специально не исключал, это был ли нонсенс.

Да и то, что это форум, это ж и хорошо - рецептов на все вкусы очень много, нет смысла переделывать

Elena_Kamch
Да и то, что это форум, это ж и хорошо - рецептов на все вкусы очень много, нет смысла переделывать
Это точно! Рецепт можно любой найти
Этот хлеб без ржаной муки уже чёрным не будет

Палыч
Ирша,
Цитата: Палыч от Вчера в 10:58
Если взять только белую пшенич. муку в/с наверное ничего не получится?
Вы будете первооткрывателем. Попробуйте, а потом расскажете, получилось или нет..
Сказал - сделал. Написал результат. Появились вопросы - отвечал.
Ирландский - тут тоже не то. Он выпекается при действительно высокой температуре, в 220-240 в начале, а этот - в два раза ниже. С мукой согласен, хотя читая исторические справки, то его пекли на том что было и белой и черной муке и пихали в него хозяйки все что имелось.
Ладно, иРландский, хотя осн. целью было узнать/выяснить можно ли печь и гл. вымешивать такие содовые хлеба в хлебпечке, используя ее станд. функции.... а как он теперь называется - дело десятое.




«Первооткрыватель»))), ага, щас еще и побъют.

gawala
Первооткрыватель»))), ага, щас еще и побъют.
Не, мы мирные девушки..

$vetLana
Палыч, Игорь, отработаете свой хлебушек и выложите отдельным рецептом, чтобы в этой теме не затерялся

gawala
отработаете свой хлебушек и выложите отдельным рецептом
Дельное предложение.

Irgata
хотя осн. целью было узнать/выяснить можно ли печь и гл. вымешивать такие содовые хлеба в хлебпечке,
Игорь, еще в начале этого рецепта уже было - содовый хлеб замешивается быстро и сразу печется. Чтобы не улетучились пузырьки газа, образовавшиеся при реакции соды и кислоты.
«Первооткрыватель»))), ага, щас еще и побъют
бить вас никто не хочет, я вам предложила рецепт ирландского вполне миролюбиво и с желанием помочь как раз выбрать именно белый содовый хлеб, как вы и хотите.
отработаете свой хлебушек и выложите отдельным рецептом

Elena_Kamch
отработаете свой хлебушек и выложите отдельным рецептом
Поддерживаю
Пусть будет рецептов больше хороших и разных!

Палыч
Молод я еше для своих рецептов и отдельных тем. Наверное «все придумано до нас» и где то есть «тот самый» к чему я и прийду в итоге. Но для этого надо пожить с ваше в кулинарии, больше инфы попадется, чего то похожего, опыт, время...
Читал я одним глазом рецепты иРландских содовых. Вот в них как правило смесь мук начиная с 50/50 ржаных+ разные обойные, сеянные, цельные... потом все смешивают исключительно в отдельной ёмкости и желательно иметь миксеры и т. п тестомашины. Выпекают тоже как правило в духовке и поддовым видом, не в форме даже. Я так понимаю тесто довольно жидкое по структуре и нужна бОльшая площадь для испарения влаги при выпечке. Плюс температурный режим - высок, сразу под 240 потом допекают по ниже, от 190° Т. е в ХП ни какой процесс не задействован. А это мне не нравится.
Поделитесь ссылками на тот велосипед который я изобр.. вы советуете мне доработать и в итоге прийду к нему, вы ж гуру.




Ирша, по вашей ссылке я ходил еще вчера... ну тоже два вида муки, геркулес и масло (с доп. элементов чего нет здесь), пять сообщений последнее 2007 годом, значит не пошло в массы, есть и апгрейды этого рецепта от другой девочки, отличия добавила кучу всякого: два вида масел, отруби (обжарила), кунжуты, семочки, сухофрукты, орехи мед и т. д... вообщем это в данный момент не главное. Главное то, что все опять делается вручную, в мисках, плошках и готовится на поду в духовке.
Нужен рецепт в хлебопечке! А с разными пряностями потом разберемся.
У вас есть такая ссылка?

Elena_Kamch
Провела случайный эксперимент: замешивала тесто и обнаружила, что пшеничная цельнозерновая мука закончилась. Замешивала половину порции. И добавила 100 г пшеничной муки высшего сорта, остальная мука ржаная. И половину меда заменила на инвертный сироп.
Выпекала в хлебопекарной форме (высота теста была см 7-8) 4 часа под фольгой, потом еще час без фольги.
Вот результат. Хлеб поднялся хорошо и был почти не липкий. Цвет светлее, чем на цельнозерновой муке.

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей)

Но вкусом я не довольна Поняла, что мне нравится медовый аромат.
Следующий раз испеку без муки высшего сорта.

Кроша
Провела эксперимент

Спасибо, что поделилась, Леночка!!!

Irgata
и был почти не липкий.
Лена, может мало времени? высота теста уже не лепёшечная. У меня ж второй хлеб тоже см 9 был в чаше Панаса10, за 9 часов пропекся, без липкости.

Что-то мне в голову пришло - сколько см высота теста = столько часов и выпекать. Примерно, конечно. Ну и чем круче замешано тесто, тем скорее испечётся.

................
ага... всё-таки медок-то рулит

Elena_Kamch
Ира, хлеб пропекся. Постоял и совсем не липкий. Да и весы я купила, всё взвешивала и тесто снова густое было
Но с мукой в/с мне не тот вкус и все тут. Даже не знаю, почему

Irgata
и тесто снова густое было
так можно ж варьировать густоту теста, мне больше понравился более крутой замес, и да - именно грубая мука вкуснее для этого долгого хлеба

мне понравилась такая длительная выпечка - вот как каша томленая или вареная - тоже ж есть разница во вкусе

наверное, исландские хозяйки как раз для муки грубого помола такое печение-томление придумали, как раз под природные, бесплатные. источники нагрева

Кроша
сколько см высота теста = столько часов и выпекать.

Интересно...

Это ж надо до такого додуматься!!!

Ириша, а откуда это тебе прилетело?!

Я бы не додумалась... наверное...

Irgata
а откуда это тебе прилетело
посты читаю, интересно ж а народ начал печь именно лепешками и часов 4-5 хватает, а я начала как раз с буханки, в чаше панасика, и вот - время надо больше

Elena_Kamch
Что-то мне в голову пришло - сколько см высота теста = столько часов и выпекать
Кстати, хорошая мысль
наверное, исландские хозяйки как раз для муки грубого помола такое печение-томление придумали, как раз под природные, бесплатные. источники нагрева
А им куда деваться было Только источники вокруг
Но мне тоже понравилось Поставил в духовку и спи-отдыхай Надо в ленивую тему предложить добавить, телодвижений минимум

Кроша
В джинсы уже облачились даже самые отсталые слои населения (с)... Ну наконец-то и я ругбрёйз пеку!!!

Такой купол образовался!!!

Выпекаю в режиме верх-низ + конвекция, при 80 гр....

Чтоб два раза не бегать, пеку сразу полную порцию...

Всё строго по рецепту, за одним мааааленьким исключением, количество соли сократила вдвое, 14 гр. на полную порцию вместо 28 гр. положила...

В общем жду...



Рецепты в разделе «Бездрожжевая и безглютеновая выпечка хлеба»

Постные блюда

Новое