Тема:
 [1]

Мозговые косточки в тажине

Избранное
Kapet
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 19:51

Мозговые косточки в тажине

Категория: Мясные блюда
Мозговые косточки в тажине Мозговые косточки в тажине

Ингредиенты

Мозговые косточки надцать штук
Подлива после тажина средне

Способ приготовления

  • Мое знакомство с сахарными мозговыми косточками началось с самого детства. Мой отец, армяно-русских кровей, обожал костный мозг, и, будучи без комплексов как надо себя вести в культурном рафинированном обществе, в семье за столом с удовольствием выбивал и высасывал мозг из кости, сваренной с мясом на борщ или на макароны по-флотски, посыпал мозг солькой и черным молотым перцем, и с блаженным видом смаковал этот деликатес. Иногда он делился этим со мной, и не скажу, что в раннем детстве мне это не нравилось. Но, как известно, с возрастом и со временем вкусы человека иногда радикально меняются...
  • В отрочестве я находил все большее подтверждение того, что костный мозг – это очень вкусно. Прочитав от корки до корки всё собрание сочинений романтика Томаса Майн Рида, я до сих пор, смутно, но помню отрывок из его романа «В поисках белого бизона». Прочитайте до конца этот отрывок, - в нем больше правды чем вымысла...
  • Все трое занимались каждый своим делом, как вдруг внимание братьев привлекло восклицание Базиля. Это был крик радости, за которым последовал дикий смех, похожий на смех сумасшедшего.
  • Франсуа и Люсьен с испугом подняли глаза, думая, что случилось несчастье: они не могли понять, почему Базиль громко смеется в такое время, при таких мрачных обстоятельствах. Поглядев на него, они увидели, что он продолжает смеяться, размахивая над головой томагавком, будто торжествуя.
  • — Идите сюда, Франсуа, Люс! — кричал он. — Идите сюда! Ха-ха-ха! Вот ужин для трех голодных! Ха-ха-ха! Какие же мы бестолковые! Мы глупы, как осел, который предпочел есть сено, когда рядом лежал хлеб с маслом. Посмотрите сюда, и сюда, и сюда! Вот вам ужин! Ха-ха-ха!
  • Люсьен и Франсуа подошли к нему и, видя, что Базиль указывает на большую кость бизона и поворачивает ее во все стороны, сразу поняли причину его веселья: кости были полны мозга.
  • — Целые фунты мозга! — продолжал Базиль. — Самое лакомое из всего бизона! Его хватит на ужин дюжине таких, как мы, а мы собирались ложиться спать голодные или, еще того хуже, умереть от голода посреди изобилия! И мы ехали три дня среди таких сокровищ! Да мы заслуживаем того, чтобы умереть с голоду за такую глупость!.. Ну, помогите же мне отнести эти кости к костру — я покажу вам, как приготовить ужин.
  • В бизоне восемь мозговых костей, содержащих несколько фунтов этого вещества. Как Базиль слышал от старых охотников, костный мозг бизона считается самой вкусной частью животного, и его редко оставляют, убив бизона. Лучший способ приготовления — просто испечь мозг в кости, хотя индейцы и трапперы часто едят его и сырым. Желудки наших юных охотников были недостаточно крепки для этого, и две кости задних ног были брошены в костер и засыпаны горячей золой.
  • Обычно костный мозг или очень любят, или совсем им брезгуют. Французы называют костный мозг «фуа-грой для бедных», т.к. очень ценят его вкус, а стоит это совсем не дорого, и это может позволить себе практически любой желающий.
  • Если это так вкусно и так дешево, то почему мы не едим такое каждый день, спросите Вы? Да по очень простой причине. Костный мозг очень вкусен, но он находится внутри крупной кости, которую нужно еще разделать, чтобы добраться до этого мозга. И в этом деле разделки костей топор мясника тут не помощник, т.к.  как бы остр не был топор, после него остается очень много мелких костей и сколов, которые вымыть из кости с мозгом очень проблематично. А поедать  такую нежную субстанцию постоянно вынимая изо рта мелкие косточки – то еще удовольствие. Поэтому тут на помощь приходит кулинарная ленточная пила, которая пилит кость практически без осколков, ровно и чисто. Такие ленточные пилы есть во многих крупных супермаркетах, торгующих в том числе и мясной продукцией. И иногда (но очень не часто) такие мозговые косточки, уже аккуратно разделанные и запакованные, можно найти на прилавках. Если у Вас есть такие целые мозговые кости, то можно обратиться за помощью распила в мясные отделы таких маркетов.
  • Сразу признаюсь, - рецепт у меня «нечестный», т.к. в нем участвует весомый ингредиент, оставшийся после приготовления другого блюда. Вчера готовил тажин их четырех говяжьих голяшек, распиленных а-ля «оссобуко», и порубленной на четыре части бараньей лопатки.
  • Мозговые косточки в тажине
  • И после того, как почти всё мясо из блюда было съедено, осталось еще много вкусной ароматной подливки. А в морозилке «совершенно случайно» завалялись нарезанные ленточной пилой  и запакованные в маркете мозговые косточки... Эти мои косточки в такой тажин просто не поместились сразу...
  • Мозговые косточки в тажине
  • В подливке принимали участвие: узбекский урюк, и изюм без косточек «Дамские пальчики». А также узбекский лимон, вяленный инжир, карамелизированный лук, черешковый сельдерей, смесь специй «Декор Масала Яркий», порошок куркумы, Чили перцы соленые (паста), шафран, много нарезанной моркови...
  • Косточки были приобретены загодя, и хранились в морозильном отделении. Кстати говоря, такие кости с мозгом, - очень скоропортящийся продукт, и их надо использовать или сразу, или морозить в холодильнике. А наче – беда... Я это уже проходил...
  • Мозговые кости, сразу из морозилки, жарим на НЕантипригарной сковороде, с небольшим количеством растительного масла, недолго, со всех сторон, потом снизу и сверху, до появления легкого намека на поджаристость.
  • Мозговые косточки в тажине
  • Почему НЕантипригарноая сковорода? Да просто кости очень неаккуратно относятся к сковороде, и антипригарная поверхность тут может очень пострадать...
  • Аккуратно выкладываем косточки в тажин с подливой, добавляем стакан подсоленной горячей воды с растворенной щепоткой шафрана,  закрываем крышкой, и томим всё это полтора-два часа... Хотя у костного мозга консистенция такая, что он почти не натягивает на себя вкусы и ароматы, но в данном случае его можно употреблять не потчивая его ни чем другим, - аромат и вкус подливы следуют за ним...
  • Мозговые косточки в тажине
  • А потом... Потом наступает смертный грех – чревоугодие... И грешили мы с этим деликатесом безо всякой оглядки на всякие табу, ограничения, и предрассудки... Особенно, когда такое идет под рюмочку хорошего душевного напитка. Ну, в самом деле, - сколько той жизни...
  • Смачного!

               

               
Поддержи автора!
Рома
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 19:55


У нас тоже такое есть

Мозговые косточки в тажине Мозговая косточкаМозговая косточка
(Рома)
Валькир
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 20:00

Kapet, Константин, моя свекровь тоже вспомнила о мозговых косточках - её отец приучил! Приоритет при поедании отдавали малым детям, как действенное средство от различных болячек.

Я ничего вразумительного об этом рассказать не могу, в продаже видела, надо будет попробовать.
Спасибо!
Kapet
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 20:03

Цитата: Рома от 10 Декабря 2017, 17:55
У нас тоже такое есть
Да, - я давно заглядывался на Ваш рецепт, но мне попадались косточки только поперек разделанные...
Веточка
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 20:08

Танюш, почему твои кости относятся к холодным закускам? В холодном виде оно не фонтан
Kapet, с удовольствием почитала, слюнки сглотнула:)
Фотки ну очень аппетитные. Калорийная бомба!
Рома
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 20:10

Цитата: Валькир от 10 Декабря 2017, 20:00
Я ничего вразумительного об этом рассказать не могу, в продаже видела, надо будет попробовать.

Мозговые косточки, то есть готовые мозги отличаются огромным содержанием холестерина (холестерин 1950 мг.), самое высокое из всех продуктов
Очень вкусно, но я это больше не употребляю
Рома
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 20:12

Цитата: Веточка от 10 Декабря 2017, 20:08
Танюш, почему твои кости относятся к холодным закускам? В холодном виде оно не фонтан

Вета, давно это было, вот и отпечатался рецепт в холодных закусках
Нет, есть нужно только горячим
Kapet
Мозговые косточки в тажине | 10 Декабря 2017, 21:28

Цитата: Веточка от 10 Декабря 2017, 18:08
Калорийная бомба!
Ну, наверное, да... Как вещает святой Гиперболоидсон, - это мужская еда...




Цитата: Рома от 10 Декабря 2017, 18:12
Нет, есть нужно только горячим
Действительно, это горячая закуска, и возможно именно та, которую профессор Преображенский предлагал своему коллеге Борменталю...

 
Shyrshunchik
Мозговые косточки в тажине | 11 Декабря 2017, 00:13

А мы после Чернобыля, особенно говядину, бескостную кушаем. Да и в детских садах и школах то же без костей обходятся.
Ильмирушка
Мозговые косточки в тажине | 11 Декабря 2017, 14:11

Constantin, какие воспоминания из детства нахлынули... Не смотря на то, что девочка, отец всегда выбивал из косточки эту вкуснятину, выкладывал на черный хлеб и ... дочке, конечно же. До сих пор люблю, но ем уже не часто... возраст, знаете ли. Спасибо за воспоминания.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Банановый кекс с шоколадными каплямиКоролевский молочный чайОмлет с сыром (рецепт 1953 г.)Зразы,фаршированные баклажанами и сыромБомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютена

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения