Тема:
 [1] 2 3 4 5 6 ... 86 Вперед >

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Избранное
prona
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 10:05

Здравствуйте!
Немного о себе. Меня зовут Наташа, мне 32 года, кондитер, жена, мама, начальник сети бензоколонок и прилегающих магазинов.  Живу в Израиле большую часть жизни, поэтому заранее прошу прощения за ошибки.
Имею диплом кондитера, стажировалась в элитном зале торжеств в центре страны.
Работала с шефом в гостинице на израильском проекте в Грузии.
Была на нескольких МК по шоколаду, евродесертам и цветам в желатине. Делаю что-то сладкое практически каждый день и стараюсь не терять практику.
Мне выпала большая ответственность заложить в вас основы современных десертов.
Работая с шефами я поняла, что первый учитель - фундамент и именно его взгляд на тот или иной кондитерский вопрос будет решающим. 100% истины очень мало, особенно в современных десертах и современных технологиях. У каждого шефа может быть свое мнение (основанное на месте его обучения и его опыта). Я работала в практической, не демонстрационной кондитерской у которой есть свои плюсы и минусы.
Практически каждый десерт мы будем делать минимум в двух подачах . Торт и пирожное/десерт в стакане, а в идеале во всех трех вариантах. Мы постараемся избегать сложных силикономартовских форм ,т.к не у каждого есть возможность их приобрести. Если у кого-то есть мини формы (трюфель, сердечки, полусферы и т.д ), то они нам пригодятся, но они не будут обязательными. Мы будем делать декор из шоколада, часть из нетемперированого, что однозначно облегчит вашу жизнь.
Я люблю цветные и яркие глазури, но в последнее время предпочитают минимум красителей и, как следствие, в нашей программе будут торты без или с минимальным покрытием. Я хочу показать, что природные цвета могут быть такими же яркими, как и химические.
В кондитерских вопросах я чаще всего буду ссылаться на свою любимую Нину Тарасову ,часть рецептов будет взята с её авторского сайта.
Никогда не мечтала учить. Всегда мечтала о своей кухне (не домашней) и нескольких рабочих-единомышленниках. Но жизнь распоряжается по другому.
Будем учится делать современные торты и десерты. Рецепты переделывала и пересчитывала по нескольку раз специально для нашего обучения, т.к прекрасно понимаю, что вы уже прилично потратились на покупку ингредиентов и не у всех есть достаточное количество едоков, чтобы съесть все кулинарные эксперименты.
НО.
С другой стороны я не могу уменьшить количество до определенного предела, т.к варить английский крем на один желток  - да у вас на стенках кастрюли все останется!
Поэтому я попросила вас обзавестись стаканчиками - в них мы сможем культурно пристроить все обрезки и остатки,а выглядеть они будут весьма и весьма презентабельно.
Мы начнем от простой классики и закончим более сложными и эффектными тортами.  
Надеюсь,что вам будет приятно и интересно осваивать эту программу.
Удачи всем нам и помните, что в кондитерском деле выкидывают только две вещи :скорлупу от яиц и плохих кондитеров!




Открывается запись на обучение евро тортам.


Список класса и отчеты по заданиям


 1. prona-староста

 2. ОксанаН
     Три шоколада
     Тирамису +
     Опера +

 3. Fotka
     Три шоколада +
     Тирамису +
     Опера +
     Торт Тропический +
     Торт миндальный +

 4. Ирина Ф
     Тирамису
     Три шоколада +
     Опера +
 
 5. Хаска
     Три шоколада +
     Тирамису +
     Опера +
     Тропический +
     Карамельный +
     Миндальный +
     Тарт "Бесконечное кофе" +
     Торт ревнивый шоколад +
     Торт ревнивый шоколад 2 +

 6. Ljna
     Три шоколада +
     Тирамису +
     Опера +
     Тропический +
     Клубника манго +
     Карамельный торт +
      Миндальный торт +
      Тарт бесконечное кофе +
      Ревнивый шоколад +

 7. tsssssa
    Три шоколада +
    Тирамису +
      Опера +
      Тропический +
      сабарины
      Клубника манго +
      Карамельный торт +
      Миндальный торт +
      Миндальный торт. Работа над ошибками +
      Тарт бесконечное кофе +
      Ревнивый шоколад +

8. Карсея
      Три шоколада +

9. Ленуся
      Три шоколада +
      Тирамису +
      Опера +
      Торт Тропический +
      Торт фруктовый клубника- манго +
      Торт миндальный +

10. Trendy
      Tирамису +
      Опера +
      Тропический +

11. nalenav
      Три шоколада
      Тирамису
      Опера +
      Тропический +

12. 4er-ta
      Три шоколада +
      Тирамису +
      Опера +
      Тропический +
      Клубника манго +
      Саварен
      Карамельный торт +
      Миндальный торт +
      Тарт " Бесконечное кофе" +
      Ревнивый шоколад +

13. suvoyka
      Тропический +

14. Maryka
      Три шоколада +
      Тирамису +
      Опера
      Клубника манго +
     Сабарина

15. Loksa
      Три шоколада +
      Тирамису +
      Опера
      Тропический торт +
      Клубника манго +
      Карамельный торт
      Торт карамельный +
      Торт карамельный. Работа над ошибками +
      Торт миндальный +
      Тарт бесконечное кофе +
      Ревнивый шоколад +

16. Merri
      Три шоколада +
       Тирамису +
       Опера +
       Тропический торт
       Сабарина
       Клубника-манго +

17. сorgi
      Три шоколада
      Тирамису +
      Опера +
      Тропический +
      Клубника манго +

18. Larik54
      Тропический +
      Клубника манго +

Хаска
Ну,очень подготовительный класс. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:24

Программа обучения

1. Три шоколада (рецепт Нины Тарасовой)
     Безглютеновый бисквит, мусс на английском креме, зеркальная глазурь на какао порошке, шоколадный декор.
 
2.  Тирамису
      Бисквит, мусс с маскарпоне, кофейно-карамельная пропитка, шоколадное желе, ганаш на белом шоколаде с маскарпоне, декор шоколадная лента/ обертывание)

3.  Опера (рецепт Нины Тарасовой)
   Ореховый бисквит, шоколадный ганаш, вареное сгущенное молоко, мусс с ореховым пралине. Декор шоколад и макронс.

4.  Тропический торт
  Декуаз со сливочным маслом, тропическое кули, тропическое кремё на белом шоколаде, мусс на белом шоколаде, декор нейтральная глазурь и цветной шоколад.

5.  Карамельный торт (карамельная глазурь)

6.  Миндальный торт (цветная глазурь)

7.  Фруктовый торт  манго-клубника(глазурь+ велюр)

8.  Тарт кофейный с макронс

9.  Торт трехцветный (без глазури)

10. Шоколадный торт
 Безглютеновый брауни, малиновое креме, черносмородиновый кули и шоколадный мусс.

Базовые правила

1. Желатин. Я работаю только с порошковым (специфика страны проживания).
Желатин разводим холодной водой 1 часть желатина на 6 частей воды. Всегда. Если есть изменения, то в рецепте будет указано. Желатин перед введением в массу нужно растопить в микре, его можно вводить в горячую массу только что снятую с огня. Кипятить нельзя.
Если вам нужно растопить желе ,то на водяной бане.
2. Водяная баня.
Большая кастрюля с водой на огне,меньшая по размеру миска стоит в ней без зазоров и не касаясь воды. Массу в миске мешаем непрерывно венчиком все время.
3. Яйца и сахар.
Желток,белок или цельные яйца смешиваем с сахаром непосредственно перед взбиванием. Всегда. Т.е при подготовке ингредиентов сахар всегда отдельно.
4. Английский крем -основа для муссов.
Желтки смешанные сахаром заливаются горячей жидкостью (молоко,сливки,соки-пюре) и доводятся до 85 °.
В ту же секунду крем переливается в чистую миску и пробивается блендером. Рекомендую снимать крем после 84°. При переходе за 85 ° мы получаем яичницу.
5. Рецепты не уменьшаем.
Поверьте,все что можно было уменьшить я уже сделала!
6. Зачёт будет даваться за 2 оформления (торт, пирожное и десерт в стакане) на ваш вкус,если не будет сказано по другому (Опера только в индивидуальном оформлении) и разрез.
Торт режется пополам и фотографируется половина торта целиком. Замен в рецептах нет (могу простить алкоголь по религиозным причинам).
7. В декоре будут присутствовать макронс - исхожу из того,что в предведущем классе они изучались. Кто пропустил попрошу вернутся и наверстать.
8. Все выпеченные бисквиты сразу же запаковываем пленкой в контакт. Нам нельзя что бы они теряли влагу. Вырезаем нужные формы после остывания,если не среазано по другому.
9. Тот декор,который демонстрирую я это пример. Вы можете выбрать что-то более интересное для вас. Но если в описании торта присутствует что-то специфическое и заранее оговоренное,то да, это обязательно.
10. Уравнивание температур и консистенций. При смешивании основы мусса (английский крем,фруктовая и прочее) мы всегда идем в следующей последовательности : основа-желатин-желтки-меренга-сливки. Если что-то отсутствует,то порядок введения ингредиентов остается тем же.
11. Меренга. Только итальянская. Там где взбитый белок заливается сахарным сиропом 118°. Кстати,если будут желтки,то там та же система пастеризации (пате бом).
12. Ваниль. Мы используем палочки ванили или ванильную пасту. Опытным путём пришла к выводу, что 10 гр пасты =1 палочка ванили средних размеров. Если в рецепте указана 1 ваниль,то используем 1 палочку или 10 гр пасты.
13. Использованные стручки ванили.
Первый вариант: сушим и вместе с сахаром перемалываем в кофемолке. Получаем настоящий ванильный сахар.
Второй вариант: берем пол литра водки и в неё по мере использования кидаем стручки ванили. Где-то 10 -12 шт на бутыль. Настаивать минимум 2 месяца, чем дольше - тем лучше. Получаем ванильную эссенцию. После использования можно повторно залить,будет не так насыщенно,но очень даже ничего.
14. Желтки. Используем без пленок и этой белой штучки,которая скрепляет желток с белком. Иначе рискуем получить кусок омлета в креме.
15. Подготовка форм перед заливкой. Я пользуюсь обычными кольцами. Раздвижные выбросила около года назад. Все.
Перед заливкой мусса на дно формы натягивается пищевая пленка. Дно должно быть идеально ровным. Если возникли проблемы и пленка не липнет к кольцу,то поместите все вместе в морозилку на 30 мин. Форма подмёрзнет и можно будет натянуть плёнку.
Бока формы прокладываем ацетатной пленкой . В таком случае что бы извлечь торт можно пройтись горячим полотенцем или просто рукой (лучше чужой,рука сильно мерзнет ).
Если у вас есть бренер,то можно обойтись без пленки. Просто пройтись горелкой по металлу и кольцо спокойно снимется.
16. После снятия кольца отправить изделие в морозилку на 30 мин, а потом покрывать глазурью/велюром.
Если изделие извлечено из силиконовой формы,можно покрывать сразу.
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:31

 
Список желательного/необходимого инвентаря для евро десертов.

1.   Спатула 2 шт большая и маленькая
2.   Ринг 16,18(можно круглые силиконовые формы)
3.   Квадрат 20*20( можно силиконовую форму)
4.   Стаканчики 100-150 мл (одноразовые или обычные 8 шт минимум)
5.   Силиконовые формы для пирожных 120-180 мл объем - 2 вида
6.   Ацетатная пленка 10 см высотой
7.   Гитарный лист 2-4 шт
8.   Венчик
9.   Контактная пленка в удобной упаковке
10. Силиконовый коврик/бумага для выпечки без заломов
11. Вырубки по размеру формочек для пирожных, стаканов
12. "Нога" блендер
13. Блендер меджи микс
14. Ручной миксер
15. Несколько обсолютно ровных досок (хотя бы одна)
16. Пустые ячейки из под киндер сюрпризов
17. Место в морозилке (в идеале целая полка)
18. Термометр

Ингредиенты

1.  Инвертный сахар 0.5 л
2.  Глюкозный сироп 1 л
3.  Пектин желтый и NH 50 гр
4.  Миндальная мука 500 гр и больше
5.  Фундючная мука 100-200 гр
6.  Какао масло в каплях от 200 гр
7.  Шоколад (черный 54-60% 1 кг для начала, молочный 0.5 кг, белый 1 кг) желательно cacao Barry, valerona, lubeka
8.  Фруктовые пюре (маракуя, манго, клубника, малина) Где-то 500 гр каждого вида.
9.  Ваниль (хорошая ванильная паста 100 гр или  жирные стручки  5 для начала)
10. Фисташка цельная (орех) 50-100 гр
11. Миндальные лепестки +-500 гр

Программа обучения
Хаска
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:33

Классическая сухая карамель
.
В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар на донышко и равномерно распределяем(трясем). Когда он подтает добавляем еще чуток и так до тех пор пока 50% от сахара не растает. Только после этого можно мешать деревянной ложкой.
Когда весь сахар растворится и приобретет желаемый цвет (между желаемым цветом и сгоревшей карамелью несколько секунд) .
Сахар и вода . Кипят вместе до тех пор пока вода не испарится и сахар приобретет нужный цвет . Мешать ничего не нужно ,но в конце процесса надо следить очень внимательно. Все решают секунды.
Сахар и глюкоза. Можно мешать,т.к глюкоза это уже растопленный сахар (грубо говоря),но в начале не слишком интенсивно. После достижения нужного цвета/температуры можно вводить жидкость.
Мы вводим кипящую жидкость (сливки,молоко,фруктовое пюре) интенсивно мешая венчиком до полного растворения и смешивания жидкости и сахара. При введении холодной жидкости сахар затвердеет и карамель придется заново нагревать (потеря жидкости =более твердая карамель)
Масло. Если не сказано по другому,то остужаем карамель до 40 ° и вводим масло комнатной температуры,кусочками.
Желательно что бы перед использованием карамель провела ночь в холодильнике.  Если у нас нет  такой возможности,то можно темприровать карамель. Т.е повозюкать по мрамору шпателем до ее полного остывания.
Карамельный сахар. Делаем сухую карамель,выливаем на силиконовый коврик и даем полностью остыть. Перемалываем в крошку и используем вместо обычного сахара в рецепте.
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:38

Урок №1Три шоколада (рецепт Нины Тарасовой)
Безглютеновый бисквит, мусс на английском креме, зеркальная глазурь на какао порошке, шоколадный декор.

Выполнение задания с 18 декабря по 7 января

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Рецепт

Три шоколада.  Торт по рецепту Нины Тарасовой (с ее авторского сайта).
 
Бисквит без муки

45 г несладкого какао-порошока
90 мл кипящей воды
1 ч. л. ванильного экстракта
45 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
53 г миндальной муки
195 г сахара
360 г яичных белков
180 г яичных желтков
 щепотка соли

Приготовление бисквита:
Разогрейте духовку до 180C.
В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой и  до полного растворения какао, масса должна стать однородной.
Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, а масса не станет гладкой и блестящей,затем ванильный экстракт.
Смесь масло-какао-вода
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.
В большой миске соедините  яичные желтки и 50 г сахара и взбивайте в течение 10 минут. Лучше ручным миксером, мой Кеша такую мелочь не берет.
Взбитые желтки с сахаром
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Добавьте осторожно желтковую смесь в шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.
Вводим часть взбитых желтков в какао (уравнивание плотности/структуры)
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Это можно делать параллельно  со взбиванием желтков. Главное что бы посуда была чистая,без следов жира, а белок без малейшей примеси желтка.
Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до состояния плотных пик,но не как на безе, мягче.
Взбитые белки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Вмешать белки в тесто.
Смешиваем какао +желтки с белками. Сначала 1/3 белков,потом все остальное. Тесто
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Распределить тесто по двум противням, застеленным силиконовым ковриком или бумагой для выпечки (бумага без сгибов), выпекайте в течении 15-18 минут.
Тесто на протвине
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Тесто перед выпечкой
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Аккуратно снимите бумагу/коврик и в ту же секунду закройте пленкой в контакт.
Тесто после выпечки.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Поверхнось на которую буду переворачивать бисквит
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Перевернутый бисквит и снятие коврика
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Когда бисквит остынет, вырежьте три круга (у меня 16 см ) и мелкие детали для пирожных/стаканчиков.
Положите на доску,прослаивая пекарской бумагой и закройте пленкой в контакт. В таком виде поставьте в морозилку.
Толщина выпеченного бисквита получается 0.5см
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Мусс с горьким шоколадом:
95 г сливок 30% и выше
38 г яичных желтков
30 г сахара
140 г горького шоколада
 2.5 г желатина
225 г сливок 30%и выше

Мусс с молочным шоколадом:
95 г сливок 30%и выше
38 г яичных желтков
25г сахара
140г молочного шоколада
7.5г желатина
225г сливок 30%и выше

Мусс с белым шоколадом:
95г сливок 30% и выше
38г яичных желтков
20г сахара
145г белого шоколада
10г желатина
225г сливок 30% и выше

Приготовление муссов — с горьким, молочным и белым шоколадом
:
Все три мусса делаются по одному и тому же принципу: английский крем, вылить в шоколад,пробить блендером, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.
Желатин замочите в холодной воде.
английский крем
Сливки нагрейте почти до кипения, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая.
Кастрюлька. Дно не скрябаем. После приготовления английского крема.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Вылейте сразу же в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером вместе с желатином.
Английский крем+шоколад+желатин
Чем темнее шоколад,тем гуще была масса
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Масса с белым шоколадом перед вводом сливок
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Остудите на водяной бане — кремю с горьким шоколадом до 40С, с молочным до 35С, с белым до 28С-30С
Примешайте взбитые до легких пик сливки.
Взбитые сливки
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Сборка
:
На дно кольца 18 см положите шоколадный бисквит .
Вылейте 150гр  мусса на горьком шоколаде. Разровняйте. Оптимально ориентироваться на вес. Иначе слои идеально ровными не будут.  
Выложите второй бисквит.
Вылейте то же количество мусса на молочном шоколаде. Разровняйте.
Выложите последний бисквит и покройте его тем же количеством мусса из белого шоколада. Разровняйте и уберите в морозилку на ночь.
Из остатков бисквита и мусса собрать пирожные /стаканчики. В пирожном "на глаз" залить первый слой - взвесить и все остальные по этому весу. Так же и со стаканами
Из этого количества делаем торт диаметром 18 см, 3 пирожных и три  стаканчика. Посмотрите с чем лично вам удобнее работать. И не забываем использовать ячейки от яиц для наклона стаканчиков при заливке муссов. Поиграйтесь с шоколадом и его темперированием. В следующий раз будет более конкретное задание по декору.

Примечание.
В трех муссах разное количество желатина и сахара, поэтому общая масса мусса будет отличатся (заливаем слои на весах). Плюс густота и быстрота схватывания у всех муссов разная. Оптимальный вариант делать каждый мусс по отдельности,что вам и рекомендую.  
Для любителей сделать все одним махом :
1.подготовить все формы и необходимые инструменты заранее.
2 сахара берем по средней норме.
3.работаем максимально быстро.
4.два вида сборки (низ и верх) не получатся идеально ровными.

Чтобы достать замороженный торт из ринга пройдитесь по металлу со всех сторон газовой горелкой и снимите аккуратно рамку или используйте ацетатную пленку и теплое полотенце.



Ссылка на количество продуктов по рецепту "Три шоколада"
Дополнительная информация для рецепта

Фото приготовления бисквита от prona
Фото приготовления мусса на белом шоколаде, сборка торта, десерта, стаканчиков от prona
Правила взбивания сливок для муссов prona
Совет, как сохранить мусс не застывшим, если мы не готовы еще его использоватьprona
Разъяснения по раздельному взбиванию яиц при выпечке бисквита для этого рецепта prona
Соотношение желатина и шоколада в муссах prona
Разбор ошибок при приготовлении торта "три шоколада" prona
Заморозка и хранение бисквита
Шоколадная лента из темперированного шоколада
prona
Совет как выпрямить гитарный лист prona
Темперирование черного шоколада prona
Разбор ошибок и советы по приготовлению три шоколада prona
Перерасчет количества желатина под стандартную крепость желатина prona
Покрытие зеркальной глазурью торта с ребристой поверхностью prona
Хранение ДЕКОРА из шоколада prona
Дополнение по хранению шоколадного декора prona
Два способа заливки торта зеркальной глазурью prona

ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka +
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф +
 6. Rachel
 7. Хаска +
 8. Ljna +
 9. tsssssa +
10. Карсея +
11. Ленуся +
12. nata4a
13. Trendy
14. nalenav
15. 4er-ta +
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka +
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa +
24. Izya
25. Анюра
26. Merri +
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002
Хаска
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:46

 
Урок №2. ТИРАМИСУ

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В стакане

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Состав: Бисквит «Biscuit cuillere»

Шоколадное желе

Карамельно-шоколадный сироп

Мусс с маскарпоне (на основе английского крема)

Ганаш на белом шоколаде и маскарпоне

Декор шоколадная лента

Выполнение задания с 8 января по 21 января

Количество десертов из продуктов на этот рецепт prona

Рецепт.

Торт состоит из:
Бисквит «Biscuit cuillere»

Шоколадное желе

Карамельно-шоколадный сироп

Мусс с маскарпоне (на основе английского крема)

Ганаш на белом шоколаде и маскарпоне

Декор шоколадная лента

«Biscuit cuillere»

90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала (заменять картофельный крахмал на кукурузный не пробовала. Кукурузный нежнее,насколько я помню,это может сказаться на структуре.)

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки (я делала с и без, разница минимальна).
Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до мягкой меренги.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом.
Смешайте с желтками.
Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте, облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, из кулинарного мешка по спирале  нужного диаметра. Или просто выложите и равномерно распределите по противню.
Поставьте в духовку на 7-10  минут, выпекайте до готовности.
Готовый бисквит перевернуть так,чтобы пергамент был сверху.
Накрыть пленкой в контакт.
После остывания вырезать нужные формы.


Шоколадное желе


6 г желатина +30 вода
60 г воды
130 гр сливок 33% и выше
38 г несладкого какао-порошка
65 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
47 г сахара

Замочите желатин в воде и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 60 г воды в небольшую кастрюльку.
Добавьте какао, шоколад и сахар.
Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, варите до полного растворения сахара.
Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.
Доведите смесь до кипения и снимите с огня.
Добавьте желатин,следом сливки.
Все хорошенько перемешайте и залейте в форму. Максимальная высота 0.5 см.

Карамельно-кофейный сироп

140 г вода
10г растворимый кофе
210 сахар
80 вода
70 кофейный ликер или жирные сливки с 1.ч.л кофе

Сделать карамель из воды и сахара (80г+210г),когда будет красивый карамельный цвет остановить кипение горячим кофе (140г+10г) и тщательно перемешать что бы не было комочков.
Снять с огня и добавить сливки и ликер.
Если хотите избавится от алкоголя, но оставить вкус, то ликер влейте первым и поставьте на огонь до повторного закипания.
Сироп используем горячим.

Мусс с маскарпоне на основе английского крема
.

английский крем
190 г сливок 33%
1 ваниль (один стручок ванили,открыть и использовать только семена)
40 г желтков
40 гр сахара
10 гр желатина+60 воды
Замочить желатин в холодной воде.
Желтки смешать с сахаром
сливки с ванилью нагреть почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтки постоянно помешивая.
Перелить в кастрюлю с толстым дном и варить постоянно мешая до 85°.
Сразу же перелить в чистую миску и добавить желатин.
Остудить до 30° и соединить со второй частью мусса.

250 г маскарпоне
20г кофейного ликера или сливок с 0.5 ч л кофе
40 г растворимого кофе (35 вода+5 кофе)

Смешать венчиком маскарпоне с жидкостью (ликер и растворимый кофе), добавляя её постепенно в 2-3 приёма.
После смешать с английским кремом.

Ганаш на белом шоколаде с маскарпоне

50 г сливок максимальной жирности
5 г инвертного сахара
5г глюкозы
1 ваниль (один стручок ванили,открыть и использовать только семена)
220 г белого шоколада
75 г сливок максимальной жирности
75 г маскарпоне

Нагреть сливки (50г)  с инвертным сахаром, глюкозой и ванилью.
Соединить с растопленным шоколадом. Перемешать и пробить блендером.
Добавить сливки и маскарпоне (масса уже изрядно остынет к этому времени) и пробить ещё раз.
Накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на ночь.
Перед использованием взбить миксером с насадкой "К"
Ганаш можно взбивать сразу из холодильника. За счет маскарпоне он более пластичный

Сборка.
Десерт порционный,поэтому делаем в стаканах и формах для пирожных.
Вырезаем бисквит нужной формы из расчета 2 слоя на одну штуку .
На дно формы (будущий верх) выкладываем желе,
заливаем муссом и
укладываем хорошо пропитанный с двух! сторон бисквит.
Заливаем муссом и
укладываем ещё один бисквит, пропитанный только с одной стороны (сухая часть сверху, это наше дно).
Тот же принцип и со стаканами, только там можно сверху на бисквит налить ещё немного сиропа.
Отправляем заготовки в морозилку на 8 часов.
После извлечения десерта из формы оборачиваем шоколадной лентой или упаковываем в шоколад.
Если используем ленту,то после её установки сверху отсаживаем розочку-башенку из ганаша 7а белом шоколаде с маскарпоне
Если вы выбрали упаковку,то перед тем как запаковываем, отсаживаем ганаш более плоско,спиралью. Иначе мы его сомнем при обертывании.
Стаканы украшаем сверху в произвольном режиме,только не переборщите с кремом.
Стаканы сборка:бисквит-мусс-бисквит-мусс-шоколадное желе-украшение ганаш

Шоколадная лента из темперированного шоколада.

Приготовить ацетатную пленку/гитарный лист нужной высоты (высота по вашему желанию. Если торт дополнительно не покрыт глазурью или велюром,то принято брать ленту на высоту изделия,с покрытием на половину или меньше высоты) и длинной в окружность изделия + 0.5 см.
Заготовки делаем из расчета +2-3 шт. И выкладываем их на чистую сухую поверхность, с которой потом можно будет собрать шоколад (у меня пергамент или силиконовый коврик).
Темперированный шоколад наливаем на ленту и спатулой одним движением размазываем его по ленте тонким слоем.
Ни в коем случае не возюкаем ей по десять раз!
Шоколад кристаллизуется и шансов разровнять с каждой секундой у вас все меньше!
Тонким ножом подцепляем ленту за край и отставляем в сторону. Как только шоколад начнет кристаллизоваться (уже не течет,но лента с ним гнётся хорошо) берем пирожное и оборачиваем лентой. Чуть прижимаем стык и ждем буквально 10 секунд.
Все.
Шоколад застыл.
Ленту можно снять только после того как пирожное полностью оттает в холодильнике. Иначе на ленте выступит конденсат.

Шоколадное обертывание.

Нам нужна мраморная доска из морозилки и растопленный шоколад (если он не текучий,то надо добавить растопленное какао масло . Буквально капельку).  Работать надо предельно быстро.
Торт-пирожное готово, стоит на подложке .
Выливаем шоколад на замороженную доску, быстро ровняем спатулой и мгновенно подцепляем начинающий кристаллизоваться шоколад.
(Когда шоколад вылит на мраморную доску и мы его разровняли спатулой края будут не ровные. Их мы подрезаем ножом . Нам нужен прямоугольник длинной на 0.5 см больше окружности пирожного и высотой примерно в два раза выше него (пирожного). Этим прямоугольником мы оборачиваем изделие.)
 
Приставляем его к нашему пирожному, делаем ровным стык (там придерживаем пальцем). Теперь мы имеем шоколадную трубу,которую прогибаем внутрь, к пирожному, пока шоколад нам это позволяет. Все.

С первого раза это может не получится. Снимаем-топим-повторяем. 3-4 попытка однозначно будут успешными.


ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka +
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф
 6. Rachel
 7. Хаска +
 8. Ljna +
 9. tsssssa +
10. Карсея
11. Ленуся +
12. nata4a
13. Trendy +
14. nalenav
15. 4er-ta +
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka +
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa +
24. Izya
25. Анюра
26. Merri +
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002

prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 11:48

 
Урок №3. ОПЕРА

Выполнение задания с 22 января по 4 февраля

Общее количество продуктов для десерта "Опера"

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

РЕЦЕПТ

Опера
Ореховый бисквит "Джаконда", миндальное песочное тесто, ганаш, тоффи, фундучное кремю.

*для орехового пралине:
50 гр фундука и 50 гр миндаля +100 гр сахара.
На сковороде обжарить орехи, присыпать сахаром и подождать пока сахар карамелизуется (мешать можно) и растает. Выложить смесь на силиконовый коврик и подождать, когда остынет. Разломать на кусочки и перемолоть в фуд процессоре до состояния пасты.
Примечание: сначала при перемолке орехи становятся крошкой, все мельче и мельче. Потом на какой-то момент они превращаются в ком, мы продолжаем их молоть пока не начнет выделяться масло и вся масса не превратится в красивое золотисто-коричневое пюре. Весь процесс берет время, обычно больше 5 минут. И, конечно, зависит от мощности комбайна.
Хранить в холодильнике.

Фундучное кремю:
225 г сливок жирностью 33% и выше
110 г молока
30 г орехового пралине
68 г яичных желтков
37 г сахара
135 г молочного шоколада
1 г соли
22 мл рома
6 г желатина+36 г воды

Шоколад растопить. Желатин замочить в холодной воде.

В сотейник сложите фундучную пасту и добавьте молоко. Перемешайте и доведите до кипения.

Снимите с огня и влейте тоненькой струйкой в смесь желтком и сахара. Перемешайте, верните на огонь и варите, как английский крем до 83°.

Готовый крем снимите с огня и сразу же перелейте в миску, в которой находится растопленный шоколад. Пробейте блендером вместе с ромом и желатином. Остудите кремю до 30С и примешайте взбитые 225 г сливок.

Миндальное песочное тесто:
33г сахарной пудры
43 г муки
20 г миндальной муки
52 г охлажденного сливочного масла
0,5/  ч.л. ванили
1/4 стручка ванили или 1/4 ванильной пасты.

Сложите все ингредиенты в миску.(тесто без яиц) Перемешайте до состояния крошки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет формироваться в шар.
(Песочное тесто я замешиваю в Кенвуде насадкой весло, но можно и другим ,удобным для вас способом.)
Раскатайте готовое песочное тесто между двумя слоями пленки или пергаментной бумаги толщиной около 2-3 мм, размером 20х20.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Разогрейте духовку до 160С.

Готовое тесто достаньте из холодильника. Выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке до золотистого цвета, около 15-20 минут.

Ореховый бисквит «Джоконда»:

150г миндальной муки
150г сахарной пудры
45 г муки
210г яиц
104 г яичных белков
30 г сахара
45г растопленного сливочного масла
90 г смесь орехов (обжаренных) фундук, миндаль, грецкие или пекан.

Духовку разогрейте до 210С.

Орехи мелко порубите в фуд процессоре, не до состояния муки, но до состояния очень-очень мелкой крошки, как крупинки коричневого сахара, примерно такого размера.

В чаше кухонного комбайна взбейте на высокой скорости миксера с насадкой «венчик» миндальную муку, сахарную пудру, муку и яйца в течение 10-15 минут. Масса должна стать густой и побелеть.

Сделайте из белков и сахара французскую меренгу, взбив все вместе до мягких пиков. Белки взбиваем, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость. Сахар добавляем в несколько этапов.

Примешайте деликатно в первую миндальную массу меренгу, затем мелко покрошенные орехи и в конце растопленное сливочное масло. Долго не вымешиваем, иначе масса может осесть и стать более текучей.

Распределите тесто по нескольким противням высотой не более 0,5 см. Можно выпекать парами в духовке с конвекцией. Тесто может ждать, но оно должно быть распределено по противню. Чтобы не ошибиться с размером, я заливаю тесто в рамку, а потом ее убираю. Тесто немного растекается, но не теряет форму.
Выпекайте в заранее разогретой духовке около 8 минут.  
Готовый бисквит перевернуть на пергамент и накрыть пленкой в контакт.
После остывания вырезать квадраты 20×20 по размеру формы, в которой будем собирать.

Ганаш:
135г сливок 33%и выше
135 г горького шоколада
13 г масла
14 г жидкой глюкозы

Доведите до кипения на медленном огне глюкозу и сливки.
Вылейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности.
Добавьте сливочное масло и все пробейте блендером до состояния эмульсии.

TOFFEE:


200 г  вареного сгущенного молока. Вы можете сварить сами или взять готовое.
Перед сборкой его можно прогреть .

Сборка:

Вареную сгущенку делим на 4 части
Ганаш делим на три части
Мусс отвешиваем заранее или заливаем на весах по 150 гр. Тут пожалуйста без самодеятельности, т.к высота торта в идеале должна быть 4 см.

Важно!
Перед сборкой все коржи (бисквит и песочное тесто ) должны быть комнатной температуры.  Иначе ганаш застынет на песочном тесте и бисквит к нему не "прилепится", так же и с вареным сгущенным молоком - на замороженный бисквит оно не ляжет. В идеале все нужно сделать одним днем.  

Схема сборки снизу вверх :
-песочное тесто
-ганаш
-бисквит
-вареная сгущенка
-кремю
-бисквит
-вареная сгущенка
-ганаш
- бисквит
-вареная сгущенка
-кремю
- бисквит
-вареная сгущенка
-ганаш .

Поместите в рамку 20х20 песочное тесто.
Выложите тонкий слой ганаша.
Затем слой бисквита.
Нанесите слой вареной сгущенки и равномерно распределите его.
Затем слой фундучного кремю.
На наши торты (16'/18 см) слои от 150 до 250 гр примерно.
Продолжайте далее согласно выше указанной схеме.

Заморозьте и покройте торт глазурью.  На ваш выбор могу предложить глазурь на какао порошке от три шоколада или ........Разрежьте на порционные кусочки.  Размер пирожных 9 Х 5 см, по размеру подложки. Украсьте шоколадным декором и macarons!
 
Глазурь на виноградном масле

100 гр черного шоколада
130 гр молочного шоколада
25 гр виноградного масла
Шоколад растопить, смешать с маслом и пробить блендером.
Использовать глазурь при 40-450
В идеале надо сделать две глазури и сравнить, что вам больше понравилось.

Примечание.
В рецепте остается достаточно большое количество мусса. Предлагаю сделать "картошку" из бисквита, ганаша и пасты пралине. Залить остатки мусса в форму для пирожных, во внутрь положить шарик замороженной "картошки" и залить муссом до конца. Готовое пирожное покрыть глазурью (на какао порошке) и, воткнув в него зубочистки, погрузить на половину во вторую глазурь с виноградным маслом, смешанную с поджаренными и дроблеными орехами. Украсить по желанию (остатками макронс).
Сборка пирожного.
Пирожное ,покрытое глазурью, насаживаем на зубочистку

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Зубочистка удаляется, прокол прикрывается украшением.


ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka +
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф
 6. Rachel
 7. Хаска +
 8. Ljna +
 9. tsssssa +
10. Карсея
11. Ленуся +
12. nata4a
13.Trendy +
14. nalenav
15. 4er-ta +
16. kirpochka
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa
24. Izya
25. Анюра
26.Merri
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002


Ljna
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 12:04

 
Урок №4. ТРОПИЧЕСКИЙ ТОРТ

Выполнение задания с 5 февраля по 18 февраля


Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.


Состав:

-декуаз со сливочным маслом
-тропическое кули
-тропическое кремё на белом шоколаде
-мусс на белом шоколаде
-декор нейтральная глазурь и цветной шоколад

Рецепт

Примечание.
 Этого количества у меня хватило на торт диаметром 18 см, 3 пирожных и 3 стаканчика.
Оптимальный вариант для высокого торта: залить мусс на белом шоколаде в стаканчики (если они у вас не большие).
Напоминаю, что до краев заполнять не обязательно и пирожные.
То, что останется распределить на два слоя мусса в торте.

Бисквит декуаз

150 гр белков
120 гр сахар
150 гр миндальной муки
120 гр сахарной пудры
45 гр растопленного сливочного масла

Белки взбить с сахаром в мягкую меренгу.
Сахар добавлять в три этапа, взбивая белки на низкой скорости.
Сахарную пудру смешать с миндальной мукой очень тщательно.
Смешать меренгу с миндально-сахарной смесью.
Вводить  миндально-сахарную смесь в меренгу в 2-3 этапа.
Добавить сливочное масло и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. (такие бисквиты намного нежнее обычного декуаза и лучше сочетаются с фруктами.)
Выложить на противень и разровнять спатулой.
Выпекать в заранее разогретой до 180°духовке около 15 минут.
Вытащить, контактно закрыть пленкой и остудить.
Вырезать нужные формы ( 2 круга 16 см, на пирожные 1 бисквит вниз + для стаканчиков).

Тропическое компоте

70 гр  мелких кубиков ананаса (свежий или мороженый)
100 гр пюре пассифлоры (маракуйя)  
200 гр пюре манго
12 гр желатина+60 мл воды
50 гр сахара

В кастрюле смешать два вида пюре и сахар.
Прогреть до растворения сахара, но не кипятить.
Снять с огня и ввести заранее замоченный и растопленный желатин, размешать.
Добавить кубики ананаса.
Кольцо 16 см затянуть пленкой и вылить 220 гр компоте.
Отправить в морозилку. Остатки использовать для пирожных и стаканчиков.

Креме тропическое

125 гр пюре манго
65 гр пюре пассифлоры (маракуйя)
4.5 гр желатина+ 27 мл воды
150 гр белого шоколада
37 гр  инвертного сахара
180 гр яиц

Венчиком смешать яйца, инвертный сахар и фруктовые пюре.
Прогреть на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая (должно быть как английский крем).
Влить в шоколад.
Дать постоять пару минут ,добавить распущенный желатин и пробить блендером. Немного остудить.
Вылить 220 гр в форму, где уже есть компоте и вернуть в морозилку.
Остатки использовать для пирожных и стаканчиков.

Мусс на белом шоколаде

1 ваниль
225 гр белого шоколада
90 гр сливок максимальной жирности
60 гр желтков
40 гр сахар+40 мл вода
7.5 гр желатин+45 мл воды
375 гр сливок максимальной жирности

Сливки (375) взбить до мягких пиков вместе с семенами ванили.
Белый шоколад растопить.
Сливки (90 гр) довести почти до кипения и смешать с белым шоколадом.
Из воды и сахара сделать сироп и довести его до 118°, параллельно начать взбивать желтки.
Влить кипящий сироп в желтки и продолжить взбивать до охлаждения массы.
 Влить распущенный желатин и взбивать еще полминуты.
Эту массу аккуратно смешать с белым шоколадом (смешиваем в несколько этапов). Добавить взбитые сливки.

Сборка

Кольцо 18 см затянуть пленкой.
На центр аккуратно выложить диск компоте+креме яркой (компоте) стороной к пленке.
Дать постоять при комнатной температуре несколько минут и еще раз аккуратно придавить его к пленке. Если будут щели, то в них зайдет мусс и не будет красивого четкого круга сверху.
Залить часть мусса и положить бисквит.  
Поставить в морозилку буквально на 5 минут, вынуть и снова залить часть мусса и уложить бисквит.
Вернуть в морозилку до полного остывания.
Остатки мусса использовать для пирожных и стаканчиков.
Количество мусса не ограничиваю, т.к играясь с ним можно менять высоту торта.
Для пирожных фруктовое пюре и кремю заливается в небольшую прямоугольную форму и вырезаются горячей металлической вырубкой.
Декор

Нейтральную глазурь разводим водой в пропорции 60 глазурь и 40 вода.
Доводим почти до кипения и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Дальше у вас есть три возможности:
1. При температуре 70°ее можно распылить на торт из краскопульта. Краскопульт промыть сразу же горячей водой!!!!
2. Добавить в глазурь белый краситель, залить ее в кондитерский мешок (температура по-прежнему в районе 70°) . Торт поставить на возвышение для заливки. Сверху поставить кольцо 16 см (по диаметру компоте) и из кондитерского мешка залить внешнюю часть торта( глазурь не попадает на желтый центр). Аккуратно снять кольцо и задекорировать стык .
3. Самый рискованный и не аккуратный способ.
Просто залить торт . Прошу учесть, что глазурь ровно не ляжет + может подтопить желе. Бока декорировать кокосовой стружкой.
Глазурь нужна для придания товарного вида готовому изделию и предотвращению обветривания на витрине или в холодильнике. Так же она придает блеск.
Декор: шоколад.

Общее количество продуктов на рецепт "Торт тропический"

ОТЧЕТЫ

1. prona-староста
 2. ОксанаН
 3. Fotka
 4. Альбинка(Аля)
 5. Ирина Ф
 6. Rachel
 7. Хаска
 8. Ljna
 9. tsssssa
10. Карсея
11. Ленуся
12. nata4a
13.Trendy
14. nalenav
15.4er-ta
17. suvoyka
18. ОльгаУ
19. светлана)))
20. Maryka
21. Анка-Анка
22. firuza83
23. Loksa
24. Izya
25. Анюра
26.Merri
27. Лариса Токарева
28. Mari_M
29. YULIYA_KLD
30. anuta-k2002


tsssssa
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 13:27

Урок №5 Фруктовый торт. Клубника-манго по Нине Тарасовой (рецепт Нины Тарасовой)
Торт состоит из:
- Лимонно-миндального бисквита «Pain de gеnes»;
- Желе из кубиков клубники и манго;
- Манговый мусс;
- Клубничный мусс;
- Взбитый клубничный ганаш

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Выполнение задания с 5 марта по 18 марта

Рецепт


Торт состоит из:
Лимонно-миндального бисквита «Pain de gеnes»;
•    Желе из кубиков клубники и манго;
•    Манговый мусс;
•    Клубничный мусс;
•    Взбитый клубничный ганаш.

Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
80 г сахарной пудры
80 г миндальной муки
16 г белка
157 гр яиц
50 г сливочного масла
30 г муки
1 г разрыхлителя
7 г лимонного ликера (Лимончелло) или лимонного сока
Цедра 1 лимона

Предподготовка

марципан:

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксера миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного объединения. Должна получиться паста.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Основное тесто:

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз, перед следующим добавлением хорошо перемешивая тесто. Следите за тем, чтобы не осталось комочков.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 10-15 минут на средней скорости. Я делала это ручным миксером. Масса должна увеличиться в несколько раз и посветлеть.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь.
Добавить ликер.
Аккуратно перемешать до объединения сверху вниз.
Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Распределить по противню (ровно!)
выпекать при 180° около 10-15 минут,
бисквит должен пружинить при нажатии.
Высота готового бисквита 0.5-0.8 см.

Вытащить из духовки и закрыть пленкой в контакт до полного остывания. После вырезать 2 круга диаметром 16 см и формы для пирожных.
Запаковать и заморозить до использования.

Желе из кубиков манго и клубники:

150 г свежей или замороженной клубники (целиком)
150 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
41 г сахара
4 г пектина NH или другого пектина
6 г желатина+18 гр воды

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Кольцо, в котором будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.

Ягоды и фрукты порезать кубиками.
Положить в сотейник только клубнику.
Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.

Если у вас вместо кубиков пюре, то сначала кладем его и далее по рецепту. Если есть только пюре, то делаем с ним .

Если у вас пектин не NH, то провариваем 2 минуты после закипания и активно мешаем все время.

Заливаем в форму диаметром 16 см 250 гр. Остальное на пирожные. Заморозить.

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены. Я делаю это ручным миксером.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей. Смотрите на консистенцию белков, они должны быть взбиты до очень мягкого" клюва, если вы их взобьете сильнее, то меренга плохо вмешается.

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
10 гр сока лимона
10 г желатина + 60 гр воды
итальянская меренга (вся)
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.
Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером,
Добавьте сок лимона.
1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, добавьте распущенный желатин и смешайте с остальным пюре.
Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Меренгу вводим в 2-3 приема, примешиваем венчиком. Если она правильно взбита, то у вас не будет хлопьев.
После вводим сливки, 1/3 можно вмешать венчиком, дальше деликатно работаем силиконовой лопаткой.

Манговый мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
10 гр сока лайма или лимона
10 г желатина+60 гр воды
 итальянская меренга
150 г сливок

Приготовить по той же схеме, что и клубничный мусс.

Сборка:
на дно формы вылить 250 гр клубничного мусса,
уложить желе,
сверху добавить еще 100 гр клубничного мусса и
уложить слой бисквита.
Отправить в морозилку минимум на 10-15 минут.
Выложить 280 гр мангового мусса и
уложить второй корж.
Оставить в морозилке минимум на 8 часов.

Мусс на итальянской меренге нежнее, чем с другими составляющими, поэтому он должен хорошо промерзнуть.

Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%

Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу.
Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером.
Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером.
Уберите на ночь в холодильник. Перед использованием взбить.

Половину торта мы покрываем велюром, вторую половину глазурью .
Делаем башенки из ганаша и на них устанавливаем шоколадную пластину-декор.

Самая зеркальная глазурь из тех, которые я знаю. Выход 1 литр.
125 мл воды
225 гр сахар
225 гр сиропа глюкозы
225 гр белого шоколада
160 гр сгущеного молока
90 гр нейтральной глазури
22 гр желатина +132 мл воды
Краситель гелевый

Довести до уверенного кипения (103-105°) воду, сахар и глюкозу.
Вылить на шоколад и пробить без пузырей блендером .
Добавить нейтральную глазурь,
сгущенное молоко и распущенный в воде и растопленный желатин.
Пробить блендером несколько минут. Убрать в холодильник на 8 часов, после чего можно использовать.
Перед использованием прогреть в микроволновке импульсами и еще раз пробить блендером. Рабочая температура 30 °.
Блендер медленно погружаем в жидкость, чтобы под ним не образовалось воздушного пузыря. Во время пробивания глазури держим блендер внизу, ни на секунду не поднимая его к верху, чтобы не напустить пузырей.
Стараемся делать небольшую воронку, которая будет засасывать эмульсию под ножи, но очень аккуратно, без воздуха.
Если напустили пузырей, то избавиться от них можно методом той же воронки, когда все пузыри засосет под нож.
Для более яркого и совершенно не прозрачного красного цвета рекомендую заменить 50 гр белого шоколада на черный.
Это количество можно поделить на 2 и покрасить в разные цвета.
Глазурь можно хранить в морозилке до трех месяцев, но такой супер блестящей она бывает только свежей, из холодильника.
У кого нет краскопульта делят глазурь на 2 цвета и покрывают одну сторону желтым,а вторую красным цветом.

Общее количество продуктов
Карсея
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 14:16

Урок №6  Карамельный торт

Выполнение задания с 19 марта по 1 апреля

Состав
Карамельный бисквит (кексовый)
Мягкая шоколадная карамель
Ванильный сливочный мусс
Мусс с вареной сгущенкой и Хеннеси
Покрытие: карамельная глазурь
Декор:
Шу
Шоколад

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Рецепт

Это наш пятый рецепт без красителей.
Особенность этого торта модная, вытекающая из торта карамель. Такой десерт идеален в качестве пирожного, т.к у торта, стоящего в холодильнике, карамель растечется в лужу.
Для большей устойчивости можно добавить 3- 4 гр желатина, но это будет другой торт...
Соль в рецепте необходима, она уравновешивает сладость карамели.

Базовая мягкая карамель
75 гр сахара
35 гр глюкозы
65 гр сливок  
 1 ваниль  
90 гр сливочного масла
 
Из сахара и глюкозы сделать карамель в большой кастрюле (минимум 1.5 литра) с толстым дном.
Мешать можно практически сразу и внимательно смотреть за цветом.
Остановить процесс карамелизации горячими сливками с семенами ванили. Тщательно перемешать, довести до 108 ° и снять с огня.
Перелить в другую посуду и остудить до 60°.
Ввести сливочное масло комнатной температуры и тщательно пробить блендером. Если видите, что карамель расслоилась, то каждые 5-10 минут повторно пробиваем блендером до ее полного остывания.
Особая просьба: брать только белый сахар.

Карамельный сахар.
Сделать сухую карамель из белого сахара (примерно 150 гр +) , вылить на пергамент, остудить и измельчить в кухонном комбайне/кофемолке в порошок.

Карамельный бисквит:
70 гр сливочного масла комнатной температуры  
51 гр карамельного сахара
66 гр яиц    
56 гр базовой карамели  

25 гр сиропа глюкозы
10 гр сливок 33 процента жирности
60 гр муки  
43 гр миндальной муки
2 гр разрыхлителя  

Все продукты комнатной температуры. Работаем ручным миксером.
Масло взбить с карамельным сахаром в пышную массу.
Смешиваем вместе все сухие ингредиенты (мука, миндальная мука и разрыхлитель).
Смешиваем в миске глюкозу, базовую карамель и прогреваем в микроволновке до жидкого состояния, размешиваем и добавляем сливки.
 Во взбитое масло постепенно добавляем яйца и продолжаем взбивать. Если масса расслоилась - не страшно. После добавления теплой карамельной массы она станет однородной.  
Сухие ингредиенты примешиваем вручную, силиконовой лопаткой.
Распределяем по рамке 18×18 и кольцу 16-18 см. Выпекаем при 180 °, около 10 минут. Из духовки появится сумасшедший карамельный запах. Бисквит будет мягким, будет пружинить под пальцем и он будет карамельного цвета.
Высота около 1 см.
Снимаем с противня, переворачиваем и закрываем пленкой в контакт.
 
Ванильно сливочный мусс
165 г молока  
1 ваниль  
40 г желтков  
10 г сахара
10г желатина+ 60г воды  
160г  слегка взбитых сливок максимальной жирности

Для  pate a bombe

60 гр желтков  
40 гр сахара+ 40 гр воды

Сделайте английский крем из молока,  ванили, желтков и сахара. Добавьте желатиновую массу и пробейте "ногой" . Остудите до 30°C затем добавьте в несколько этапов  желтки с сиропом (Pate a bombe все) и взбитые сливки .

Pate a bombe


Из воды и сахара сделать сироп и довести его до 118°, параллельно начать взбивать желтки.
Влить кипящий сироп в желтки и продолжить взбивать до охлаждения массы.

Отсадите в большую рамку, затянутую пленкой из расчета 0.52 гр на квадратный сантиметр. У меня была 24×24 и я использовала 300 гр мусса.

Важно! Из этой рамки впоследствии мы вырежем квадрат 18×18 на торт и детали на пирожные и стаканчики. Т.к у нас будет мягкая карамель в силиконе ее не получится заморозить.

Мягкая шоколадная карамель.
200 гр сахара
400 гр кипящих сливок максимальной жирности
140 гр сиропа глюкозы  
90 гр масла комнатной температуры  
1 гр соль ( в идеале флер де сель)  
40 гр молочного шоколада  
10 гр какао масла  

Сделать сухую карамель и довести до 185 гр.
Остановить процесс карамелизации добавлением масла ( много маленьких кусочков) и добавьте горячие сливки с глюкозой ( вместе довести до кипения).
Нагреть все снова до 106°, перелить в другую миску и остудить до 70 °.
Ввести молочный шоколад, какао масло и соль. Пробить блендером.

Вылить на замороженный мусс из расчета 0.7 гр на 1 квадратный см. У меня вышло 400 гр. Отправить в морозилку. Сверху ничем в контакт не накрывать . Прилипнет .

Мусс с вареной сгущенкой и Хеннеси
270 гр вареной сгущенки  
1 ваниль  
80 гр молока  
10 гр Хеннеси
17 гр желатина + 102 гр воды  
350 гр взбитых сливок  

Сгущенное молоко, ваниль и молоко прогреть до их полного объединения (около 60 °) при постоянном помешивании. Перелить в другую посуду и добавить распущенный желатин и коньяк. Остудить до 30 ° и ввести взбитые сливки.

Сборка: из формы освободить наш квадрат, предварительно сняв пленку. Вырезать нужные формы.

В квадрат 20×20 закрытый пленкой залить 300 гр мусса, сверху, ванильным муссом вниз положить кусок ванильного мусса с мягкой карамелью (карамель сверху). Залить еще 300 гр мусса и утопить бисквит.

Остатки использовать для пирожных. Заморозить минимум на 8 часов.

Карамельная глазурь
Выход пол литра ( торт + 4-5 пирожных)
150 гр сахара +
62 гр воды +
150 гр сиропа глюкозы
100 гр сгущенного молока  
15 гр желатина+ 90 гр воды  
150 гр молочного шоколада  

Из сахара сделать сухую карамель, остановить карамелизацию кипящим  сиропом из воды и глюкозы. Довести до кипения (103°) и снять с огня. Перелить в другую посуду, ввести остальные ингредиенты и пробить блендером в течение нескольких минут. Убрать в холодильник на ночь.
Перед использованием прогреть и пробить еще раз. Глазурь станет светлее.

Шу: любой рецепт

Песочное тесто, для верха шу
50 гр сливочного масла  
62 гр карамелизированного сахара (если не хватает, то добавить обычный)  
62 гр муки  

Все смешать в крошку, раскатать и пока тесто пластичное вырезать круги равные основанию будущих шу. Заморозить.

Немножко фото по шоколаду. Декор к нашему  заданию.

Не темперированный шоколад. Гнезда.
Нужна мраморная /гранитная доска из морозилки. Растопленный шоколад наносим полосками на доску.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Обрезаем концы

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Снимаем шпателем

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

И начинаем сворачивать или оборачивать вокруг предмета. Делаем все быстро, шоколад плавится от тепла рук.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Готовый декор должен простоять в холодильнике несколько часов, тогда и он будет стабильный.
Готовые гнезда складывала на кусок льда, покрытый пергаментом.

Шоколадная лента из темпрированного шоколада.
Темпрированый шоколад переливаем в кондитерский мешок,  гитарные листы предварительно вырезаем до нужных размеров, пирожные, покрыты глпзурью, но еще оттаяли.
Еще нам нужна маленькая спатула

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Выдавливаем полоску шоколада на ленту

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

В два движения разравниваем шоколад

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Делаем еще одну полоску

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Аккуратно подцепляем первую полоску и проводим пальцами по краям, убирая лишний шоколад

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Пирожное в рабочей зоне. Начинаем оборачивать. Заранее определитесь где будет стык. С декором, как у меня спереди. Без декора сзади.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Оставляем пирожное в покое в холодильнике до полной разморозки. Только после этого снимаем пленку.
Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.






Общее количество продуктов для Карамельного торта
Ирина Ф
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 15:00

Урок № 7.Миндальный торт


Выполнение задания с 16 апреля по 29 апреля

Состав: миндальный кранч, креме фруктовое, мусс ванильно-миндальный. Покрытие по желанию:велюр, нейтральная глазурь/цветная глазурь, декор.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Рецепт

Креме
200 гр ликера лимончело/персикового/пассифлоры +
100 гр кураги  +
125 гр пюре ананаса /замороженный ананас +
125 гр пюре пассифлоры (маракуйя)  +
40 гр сахара  +
34 гр кукурузного крахмала  +
10 гр лимонного сока  +
60 гр какао масла  +

Рецепт креме без стандартных загустителей, но за счет какао масла начинка совершенно стабильная

Курагу проварить в ликере 5 мин. и оставить в нем на ночь.
После ночи пробить блендером.
Отвесить 150 гр.
В кастрюльке с толстым дном смешать пюре из кураги, ананаса и пасифлоры, лимонный сок.
Прогреть до 60° и ввести кукурузный крахмал смешанный с сахаром (так он лучше растворится и не будет комков).
Интенсивно помешивая венчиком, довести массу до кипения и проварить 2 мин.
Снять с огня и залить этой массой какао масло.
Пробить блендером до получения однородной эмульсии.
Разлить по формам. На торт примерно 250-300 гр, остальное на пирожные и стаканчики.
Заморозить.

Миндальный кранч.
140 гр растопленного сливочного масла +
140 гр сахара  +
1 гр соль  +
30 гр мука  +
105 гр лепестков миндаля +

Все смешать и распределить тонким слоем в формы для выпечки.
Кольца закрыть снизу фольгой.
Выпекать 10-15 мин в предварительно разогретой духовке при 180 ° до золотистого цвета.
Дать полностью остыть и выложить на бумагу, чтобы впитала лишнее масло.
Заморозить.
Для сохранения максимальной хрусткости можно обмазать растопленным какао маслом.

Миндально-ванильный мусс:
200 г молока  +
130 гр сливок  +
2  ванили  +
80 г желтков  +
70 г сахара  +
15 г желатина + 90 воды  +
330 г взбитых сливок  +
45 г  ликера с марципаном (или Амаретто)+

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сделайте английский крем из молока, сливок, ванили, желтков и сахара, проварив до 82С.
Добавьте распущенный  желатин и ликер,
пробейте блендером.
Остудите до 30°C затем добавьте взбитые сливки.

Сборка: сверху вниз

Залить слой мусса, на него уложить фруктовое креме, закрыть муссом и положить миндальный кранч.

Покрытие по вашему желанию: велюр, нейтральная глазурь ,  цветная зеркальная глазурь ( шоколадная и карамельная не будут сочетатся по вкусу).

Рецепт рассчитан на 1 не большой торт, 3-4 пирожных и несколько стаканчиков. Форма любая по вашему желанию, но объемом не больше литра.

В декоре попрошу не использовать шоколад, а обратится к рецептам :

Твиль prona

Декоративные чипсы ang-kay

Бисквитный мох ang-kay
Общее количество продуктов по рецепту.

Ленуся
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 15:03

Урок № 8. Тарт "Бесконечное кофе" по рецепту Нины Тарасовой


Выполнение задания с 30 апреля по 20 мая. В связи с праздниками на задание дается ТРИ недели

Состав: тесто песочное «Pаte sable», бисквит «Biscuit cuillere», кофейный крем «Шантильи», кофейный ганаш, кофейный сироп, зеркальная глазурь на основе кофе

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

РЕЦЕПТ


Ингредиенты на тарт диаметром 24-26 см:
Пересчет ингредиентов делаем под свою форму.
Диаметр формы делим на 26 и на этот коэффициент умножаем все составляющие рецепта.
Количество бисквита и песочного теста уменьшать не рекомендую.

Кофейный крем «Шантильи»:
7 г желатина+ 30 гр воды
500 г сливок, 33-35%
35 г молотого кофе
40 г сахарной пудры

Песочное тесто «Pаte sable»:
100+ 25 г муки
50 г сахарной пудры
30 гр  яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1  ваниль
15 г миндальной муки
щепотка соли

Кофейный ганаш
195 г белого шоколада
140 г сливок (33-35%)
15 г молотого кофе
Или 100 г сливок и 40 гр крепкого кофе( эспрессо)

Крепкий кофе:
150 г воды
50 г молотого кофе
Или эспрессо

Кофейный сироп:
60 г сливок
60 г сахара
100 г крепкого кофе (см. выше)

«Biscuit cuillere»:
90 г яичного белка
5 г сухого яичного белка
56 г сахара
50 г яичного желтка
10 г сахарной пудры
33 г муки
33 г картофельного крахмала

П р и г о т о в л е н и е:

Кофейный крем «Шантильи»:

Желатин замочите в холодной воде, и дайте ему набухнуть.
Сливки с сахарной пудрой доведите до кипения, снимите с огня и добавьте молотый или дробленый кофе.
Дайте настоятся несколько часов.
Прогрейте до 60°,процедите через сложенную в три раза марлю.
Отожмите и добавьте набухший желатин.
Залейте этот крем в формочки на высоту 1-1,5 см равные диаметру вашего будущего тарта. Отправить в морозилку на ночь.

Песочное тесто:

Ньюансы к песочному тесту:
Масло комнатной температуры  22-23°
Яйца той же температуры ( можно не много прогреть в микре)
Яйцо обязательно должно быть перемешенно, но не взбито.
Добавление муки ( небольшого количества) в начале делает тесто более послушным в работе, мука впитывает влагу и , следовательно, тесто при выпечке не будет пузырится.
Тесто раскатывать между гитарными листами сразу после замеса. Таким образом мы избегаем добавления муки и тесто будет именно таким, каким оно было задумано.
Хранить в морозилке.
Идеально выпекать на дырчатом силиконе, стоящем на решетке.
Перед выпечкой формы смазать маслом растительным без запаха.
Когда тарталетка практически готова убрать кольцо и вернуть в духовку для более равномерного цвета.
Горячую тарталетку промазать растопленым какао маслом, оно впитается и тарталетка будет песочной при любой начинке.
Соль. Если хотим подчеркнуть общий вкус, то вводим вместе с маслом, если хотим что бы соль чувствовалась, то вводим вместе с мукой.


В миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили   — 30 секунд. Насадка гитара. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, 25 гр муки, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут. Добавьте соль и муку. После этого сделать буквально пару оборотов  до объединения ингредиентов.
Тесто сразу выложить на гитарный лист или силиконовый коврик и раскатать толщиной 2.5-3 мм. Уберите в морозилку минимум на 8 часов, желательно придавить грузом, что бы тесто осталось ровным.
Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма. Или круг -дно и полоски - боковины.
Форму для тарта слегка смазать растительным маслом без запаха.
Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см. Уберите в морозилку на час.
Разогрейте духовку до 180С. Наколите каждую песочную заготовку вилкой или в идеале выпекаем в модном дырчатом кольце, на дырчатом силиконовом коврике , поставленном на решетку.
Выпекать около 15-20 минут до золотистого цвета. Сразу же снять кольцо и отправить в духовку еще на несколько минут для подрумянивания бортов.
Как только тарталетки вышли из духовки промазать дно и стенки горячим какао маслом. Оно впитается и основа останется хрустящей вне зависимости от начинки.
Уберите в холодильник полностью застыть.


Крепкий кофе:
Доведите до кипения ингредиенты, процедите через марлю.
Или, если у вас есть кофемашина, просто сварите крепкий кофе.

Кофейный сироп:

Доведите до кипения все ингредиенты.

Бисквит:
Разогрейте духовку до 220С.
Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до мягких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.
Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте.

Просейте муку с крахмалом.
Смешайте со смесью желтков. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх.
Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Высота около 1 см.
Поставьте в духовку на 10 минут.
После вытащить и закрыть пленкой в контакт.
Бисквит практически не поднимается, но у меня он впитал столько влаги, что увеличился как губка (хе-хе-хе).

Кофейный ганаш:

В сотейнике довести до кипения сливки. Добавьте в них молотый кофе, перемешайте венчиком и сразу процедите через мелкое сито или марлю.
Или сливки с эспрессо довести до кипения.
 Вылейте треть сливок в чуть подтопленный шоколад, перемешайте мягкой лопаточкой, затем добавьте все сливки. Перемешайте и пробейте блендером до однородной эмульсии.

Сборка:
В охлажденную песочную основу положите бисквит и хорошо пропитайте его кофейным сиропом. Заморозьте.

До самого верха заполните тарт кофейным ганашем.
Уберите на 6-8 часов в холодильник или в морозилку.
 Шантильи покрыть кофейной глазурью. Дать лишним каплям стечь и выложить аккуратно поверх кофейного ганаша.
Для удобства переноса накалывать шапку на зубочистки.

Кофейная глазурь.
Делаем по рецепту карамельной, только вместо 62 гр воды используем 70 гр эспрессо. Для более светлого цвета можно заменить молочный шоколад на белый.

Нюансы.
1. Заморозка на каждом этапе очень важна. Бисквит губка впитал кроме сиропа еще и ганаш.
2. Шантильи можно оставить в холодильнике и слегка взбить после ночи стабилизации. Тогда можно фигурно осадить на тарт.
Такой способ осадки исключает использование зеркальной глазури.
3. У меня теста хватило на тарт 18 см и три по 8 (с натяжкой). Делала полные порции всего.
Безумно вкусно, особенно сочетание хрустящей основы и губки бисквита.



Нюансы при вторичном покрытии глазурью
Как правильно разрезать евроторт
prona
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 15:10

Урок № 9. Торт "Ревнивый шоколад"


Выполнение задания с 21 мая по 3 июня.  

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Рецепт

Идею этого торта подсмотрела в ИГ и просто заболела им.  Рецепта, конечно, не было, но после нескольких экспериментов я им очень довольна. Отличительная черта - минимум сахара.
Каждый компонент по отдельности кисловат, но вместе они очень хорошо сочетаются.
Для вас это еще и доступные , не экзотические ягоды.
Если у вас нет рекомендованого шоколада - не беда, используйте обычный, черный от 56% и до 70% максимум. Торт все равно будет вкусным.
Этот десерт очень плотный, поэтому в стаканчиках делать не рекомендую.
Рекомендуемый шоколад: Saint Domingue от cacao barry - он идеален в сочетании с малиной.

Состав торта:
Безглютеновый брауни
Малиновое креме
Черносмородиновое желе
Мусс на черном шоколаде
Покрытие: велюр или зеркальная глазурь на молочном шоколаде
Декор : макронс

Брауни: рассчитано на площадь 600 см. Делаем перерасчет на ваши формы.
200 гр сахара
100 гр масла комнатной температуры
365 гр яиц
80 гр белков +50 гр сахара
100 гр темного шоколада

Яйца с сахаром взбить в пышную стабильную пену около 10 минут.
Растопить вместе масло и шоколад и при температуре 45° влить в яйца. После этого масса осядет, но не критично.
Отдельно взбить белок с сахаром. На низкой скорости миксера, вводя сахар в несколько приемов.
Смешать обе смеси - очень удобно это делать венчиком.
Переложить в рамку, закрытую фольгой (масса жидкая) и выпекать в заранее разогретой духовке на 180° 20 - 25 минут.
Брауни поднимется, а потом опустится. Так и должно быть.
Вынимать из формы после полного остывания (помним, что он без муки и поэтому очень нежный).
Подравниваем до одной высоты (1.5 см примерно) , закрываем пленкой в контакт и храним для последующего использования в морозилке.

Черносмородиновое желе
200 гр пюре черной смородины без косточек
50 гр инвертного сахара
60 гр черносмородинового ликера ( крем де касис)
9 гр желатина+ 54 мл воды

Пюре прогреть с инвертным сахаром и желатиновой массой ( желатин замоченый в воде минимум на 10 минут) до 40-50°, влить ликер, перемешать.
В круг диаметром 16 см залить 250 гр желе. Заморозить.
Остальное распределить по формам для пирожных. У меня была мини полусфера диаметром 3 см, в нее заливала по 10 гр. Остатки желе можно заморозить каплями для последующего декора.

Малиновое креме
250 гр пюре малины без косточек
6 гр лимонного сока
16 гр кукурузного крахмала
25 гр сахара
37 гр какао масла
 
Это креме мы уже делали в миндальном торте.  
Смешать в сотейнике пюре и сок лимона,  прогреть, при температуре 40-45 ° ввести крахмал смешанный с сахаром.
Тщательно мешать до закипания и проварить минуту-полторы.
Снять с огня и вылить на какао масло. Пробить блендером.
Вылить 250 гр на наше желе. Заморозить.
Остатки использовать в пирожные.
В полусферы я заливала по 10 гр, а сверху ставила замороженую полусферу из желе ( как Людмила-Хаска в тропическом торте).

Шоколадный мусс:
142 г сливок 30% и выше
57 г яичных желтков
45 г сахара
210 г горького шоколада
 4 г желатина
340 г сливок 30%и выше

Это мусс мы тоже уже делали. Он от "Три шоколада"
Подробности в первом задании.
Английский крем, вылить в шоколад,пробить блендером, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.

Сборка :
В кольцо диаметром 18 см заливаем 150 гр мусса и ставим в морозилку на 10 мин. После заливаем еще 200 гр и топим нашу начинку из желе к будущему верху торта. Заливаем еще 100-150 гр мусса и добавляем бисквит.  Замораживаем минимум 12 часов.  Достаем и декорируем.
По глазури: делаем по нашему рецепту, но вместо белого шоколада берем молочный и 1/3 от его количества заменяем какао маслом (это уменьшит количество сахара и глазурь станет вкуснее), для цвета добавляем красный краситель, золотую и бронзовую пыль (кандурин?)  и тщательно пробиваем блендером. Окончательный цвет глазури вы сможете увидеть только на следующий день.

Остатки брауни

Т.к стаканчики не делаем, то предлагаю сделать кофейный трюфель. Бисквит перемалываем в крошку, и добавляем кофейный ганаш (на 100 гр молочного шоколада 100 гр экспрессо, пробить блендером). Смешать все вместе в кухонном комбайне. Пока масса теплая можно использовать как начинку в макаронс ( консистенция как у масляного крема/ взбитого ганаша), когда остынет (из холодильника), то можно катать трюфели по 20 гр каждый. Обвалять в какао/ в шоколадной глазури/ тертый шоколад/ французская вафля/ крошка безе.
Моя мама просто обожает их (я делаю на кофе без кофеина).
Параллель
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 15:54

Урок № 10. Торт "Ревнивый шоколад 2"


Выполнение задания с 18 июня по 1 июля .  



Первый вариант

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Второй вариант

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Ну, очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты.

Это  последний рецепт для нашего класса.
Этот торт нежнее и более сладкий ( больше шоколада), так что надеюсь, что вам понравится.
В желе можно добавить сахар (особенно тем, кто не пользуется ликером). Если пюре без сахара , то рекомендую добавить 30-40 гр, если уже с сахаром, то максимум 20 гр.
Рецепт дала таким образом, что желе по этому рецепту млжно делать практически с любыми фруктами. 200 гр это пюре, 80 гр цедра, лимоный сок и ликер.
Потрясающий вкус с мандарином. Желе получается нежнее, чем обычное и структура из за добавления напажа меняется. Мне очень нравится.
Рекомендованный шоколад valrona Jivara 40%. Знаю, что стоит как слиток золота, но с ним вкус становится просто волшебным.

Рецепт
Ревнивый шоколад 2

Состав:
Безглютеновый брауни (предыдущий рецепт)
Малиновый крем
Черносмородиновое желе
Мусс малина -шоколад
Декор:
Зеркальная глазурь
Шоколад
Песочное тесто
Ореховый штрейзель

Ореховый штрейзель
75 гр холодного сливочного масла
75 гр сахар
75 гр мука
75 гр ореховой муки ( смесь пекана и фундука в равных пропорциях)

В комбайне с ножами смешать все сухие ингредиенты, после добавить масло, нарезанное одинаковыми небольшими кубиками, смешать до крошки (масса не должна превратится в ком) , выложить в миску и заморозить.
Перед выпечкой разбить в миксере с насадкой гитара на кусочки размером с боб. Если есть много крошек, можно сформировать комочки руками.
Выпекать 12-15 мин при 160°.
Хранить в герметично закрытой коробке.

Малиновый крем

4 гр желатина+ 24 гр воды
230 гр английского крема
230 гр малинового пюре
230 гр молочного шоколада (38-40%)

Английский крем
95 гр сливок
95 гр молоко
38 гр желтка
20 гр сахара

Как делать английский крем мы уже знаем.
Молоко и сливки довести до кипения, постепенно влить в желток смешанный с сахаром, вернуть на огонь и довести до 82°.
Готовый крем вылить на шоколад, добавить растопленный желатин и пробить блендером.
Ввести пюре комнатной температуры и еще раз пробить. Постарайтесь не напустить воздух.
Зплить 250 гр в форму диаметром 16 см. Заморозить.  
В этом рецепте количество ингредиентов можно уменьшить на 1/3, но крем варить по рецепту и использовать только его часть.

Черносмородиновое желе
200 гр пюре черной смородины
80 гр черносмородинового ликера (крем де касис)
73 гр напаж
9 гр желатин+ 70 гр воды

Все вместе прогреть до 40 гр,
напаж можно предварительно прогреть в микроволновке до более высокой температуры.
Все пробить блендером до однородной консистенции . Не напустите воздух.
Вылить на малиновый крем 250 гр желе. Заморозить.

Мусс малина-шоколад.
200 гр малинового пюре
5 гр желатина+30 гр воды
273 гр молочного шоколада
400 гр  взбитых до мягких пиков сливок

Прогреть пюре и желатин до 50° и вылить на шоколад. Пробить блендером и ввести взбитые сливки.

Сборка
В кольцо диаметром 18 см залить 300 гр мусса и "утопить " прослойку
Добавить еще 200 гр мусса и в нем утопить брауни.
Заморозить и покрыть глазурью.

Глазурь из рецепта от клубника-малина.
Брауни из предыдущего рецепта


Песочное тесто
80 гр масла комнатной температуры
70 гр сахарной пудры
23 гр муки лесного ореха
38 гр яйца
46 гр муки
117 гр муки
15 гр какао
2 гр соли (флер де сель)

Смешать все сухие ингредиенты, кроме большей части муки.
Смешать сухие ингредиенты с маслом в миксере с насадкой гитара. Когда масса будет однородной добавить муку (большую часть) и быстро смешать.
Раскатать между гитарными листами . Размер теста 20×30, толщина около 2 мм. Заморозить.
Перед использованием вырезать нужную форму и выпекать 15-20 мин при 160° в заранее разогретой духовке на дырчатом ковкике (тогда будет красивый отпечаток). Готовые горячие печеньки смазать растопленым какао маслом.
Это тесто можно использовать в качестве декора или подставок под пирожные.

Fotka
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 16:03

Девочки московские, кто знает, где фисташку купить? В магазинах же только соленые продаются.
Пюре дешево нашла на гурманклуб, бесплатная доставка от 2500 или самовывоз Рябиновая улица. Кто брал Ponthier, нормальное ли оно?
nata4a
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 16:06

Меня возьмите!




Цитата: Fotka от 05 Декабря 2017, 16:03
Девочки московские, кто знает, где фисташку купить
Я у Ларисы Ларчик с форума брала.
Trendy
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 16:24

и меня запишите
nalenav
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 16:27

Девочки я с ВАМИ!!!!
Наташа никогда не могла представить, что ты "королева бензозаправок", все-таки женщины могут все - и руководителем работать и вкусняшки создавать!!!
 
suvoyka
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 16:48

Что-то мне аж страшно! Так долго ждала этого курса, готовилась, даже пюре манго вручную заготовила, а тут все так строго... Наташа, а какое время будет даваться на выполнение задания?
Ирина Ф
Ну,очень подготовительный класс. Староста prona. Эпизод 9. Евро торты. | 05 Декабря 2017, 17:39

Наташа, спасибо за разъяснения!
Фисташки несоленые можно купить в любом экомагазине, например Серёгина.ру или Роялфорест, ну типа таких магазинов. Ну и в кондитерских магазах тоже  есть. Думаю, на Шереметьевской тоже есть в втк.
 [1] 2 3 4 5 6 ... 86 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Салат с тунцомСалат из сырых кабачков со сладким перцем и базиликомСмузи «малиновая дыня» с кокосовым молокомДыня для морозилкиМолоко арахисовое в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90Суп-пюре "Антошка" в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения