Тема:
 [1] 2 3 Вперед >

70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)

Избранное
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 01:59

70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)

Категория: Хлеб на закваске
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) 70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)

Ингредиенты

1-ая фаза разведения закваски:
обдирная ржаная мука 8гр (1/2 ст.л.)
вода 12гр (2 и 1/2 ч.л.)
материнская закваска (просто закваска) 4гр (1 ч.л.)
2-ая фаза разведения закваски:
обдирная ржаная мука 100гр (3/4 стакана)
вода 76гр (1/3 стакана)
обновленная закваска из предыдущего шага 24гр (вся)
3-я фаза разведения закваски:
обдирная ржаная мука 242гр (1 и 7/8 стакана)
вода 242гр (1 и 7/8 стакана)
закваска из предыдущего шага 200гр (вся)
тесто:
обдирная ржаная мука 350гр (2 и 2/3 стакана)
пшеничная мука с высоким содержанием клейковины 300гр (2 стакана без 1 ст.л.)
вода 420 гр (1 и 2/3 стакана)
соль 18гр (3/5 ст.л.)
дрожжи (по усмотрению) прессованные/инстантные сухие 10гр/3гр(3/5ч.л.)
созревшая закваска из предыдущего шага 680гр (вся)

Способ приготовления

  • Продолжаю упорно мучить книгу Хамельмана и получаю сказочное удовольствие. Вырастила его же закваску, хотя вид закваски для данного хлеба совершенно не принципиален. Подойдет любая, какая у вас живет. Любого вида и любой гидратации, потому что первая фаза разведения закваски потребует всего...4 гр спелой закваски, т.е. 1 чайную ложку. Какой бы она не были изначально - это ни на что не повлияет.
  • Получается в результате классический наш ржаной хлеб типа Российского или Орловского. Без приукрас и гламура. Так же является прекрасной базой, потому что я в него уже много чего сыпала: от солода до тмина))). Конкретно на фото в хлебе на всю порцию теста добавлено 40гр красного солода, залитого 80гр кипятка и осахаренного (оставленного в тепле как раз на время третьей фазы созревания закваски, вода потом вычтена из воды рецепта при замесе теста)+семечки подсолнечника.
  • Итак, дорогие тунеядцы-алкоголики заквасочники, приступим!
  • 1-ая фаза разведения закваски (обновление). Смешайте материнскую заквсаку с мукой и водой и оставьте на созревание на 5-6 часов при температуре 25-26 градусов.
  • 2-ая фаза разведения закваски(подкисление). В эту фазу накапливается кислота, которая и будет основным оттенком кислинки потом в готовом хлебе. Опять все смешали (включая всю закваску из предыдущей фазы) и оставили при 23-27 градусах на 15-24 часа. Логично, что чем ниже температура из допустимого интервала, тем больше времени понадобится и наоборот.
  • 3-я фаза разведения закваски (полное созревание). Закваску развести в воде, добавить муку и оставить смесь при 30 градусах на 3-4 часа.
  • Замес. После прохода всех стадий ковыряния с заквасками наступает замес теста. Все ингредиенты внести в дежу (воду я лью чуть теплую) и вымешать на первой скорости (если у вас миксер типа Китчен Эйд, как у меня) 4 минуты на 1 скорости. Затем 1-1,5 минуты на второй. Никакого невероятного вымешивания не понадобится, потому что клейковины довольно мало, развивать особо нечего. Тесто будет липким, но не поддавайтесь желанию добавить муки. Желательная температура теста 27-29 градусов.
  • 70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)
  • Брожение. Оно недолгое. 10-20 минут. Это даже можно назвать отдыхом теста. Благодаря достаточно высокой кислотности, которая достигнута при трех фазах брожения требуется небольшой время.
  • Формование. Разделите и сформуйте две круглые заготовки, если хлеб планируется подовый (классический вес заготовок от 680 до 1100гр, а выход теста по рецепту 1771гр). Можно выпекать формовой, что я и делаю. Получаются две стандартные высокие буханки. Мне привычней для глаза ржаной в виде буханки.
  • Расстойка. 1 час при 28 градусах. Увеличивается вдвое точно.
  • Выпечка. Заготовки наколоть с помощью ролика с шипами, ну, или просто бамбуковой палочкой (если хлеб формовой - пропускаем эту стадию), выпекать при 250-255 градусах 10 минут (я использую классический нагрев верх-низ) с пароувлажнением (опрыскать верх буханок и стенки духовки). Потом снизить до 210 градусов и печь еще 40-50 минут (хлеб на 1100гр - 1 час). Хлеб после выпечки оставить до полного остывания, потом убрать в хлебницу. Стабилизация мякиша происходит порядка 24 часов. Это известный факт, что ржаной хлеб перед потреблением должен "выстояться" и созреть.
  • 70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)

               

Примечание

Я сложила для себя два основных алгоритма выпечки: первый начинается вечером часов в 18. Т.е. первая фаза (5-6 часов) проходит  к ночи, 2-ая фаза часов с 00 часов до, примерно 15-16 часов на следующий день (температура по максимуму даю - 27 гр), потом заключительная часа 3 и к вечеру на следующий день от начала эпопеи будет хлеб. Потому что стадия самой выпечки не особо долгая и заморочная, на самом деле.

Второй алгоритм: рано утром в субботу 1-ая фаза (5-6 часов) к 12 или 13 начинаем вторую и оставляем часов до 9 утра воскресенья. Потом с 9 третья и часов в 12-13 воскресенья начинается выпечка.

Я понимаю, что не так просто все это воспроизвести и найти на это время и все такое. Это рассчитано на увлеченных людей, потому что настоящий натуральный ржаной хлеб получается вот только так. С заклинаниями и мантрами))).

Я использую прессованные дрожжи постоянно при изготовлении хлеба. Редко когда сейчас могу сделать чисто заквасочный хлеб, потому что закваска работает медленнее дрожжей, не совсем предсказуемо, а у меня вечно нет времени и я хочу стабильного результата. Не имею диких предубеждений против промышленных, тем более прессованных, дрожжей, а закваску нежно люблю не столько за подъемную силу, сколько за непередаваемый аромат и вкус, который она сообщает хлебам. Автор (Хамельман) тоже не считает это какой-то проблемой и оставляет на усмотрение пекаря.

Зы: обратите внимание на соотношение прессованные/сухие у мастера. Я всю жизнь пересчитывала один к трем и вечно меня тут гражданки путали - к пяти надо!))) Неее, я чуяла, что не надо!)))

               
ang-kay
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 07:45

Наташа, отличный хлеб. Спасибо. Обязательно попробую испечь.
Альбина
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 07:58

Наташечка, хлебушек умопомрачительный 
Элен
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 09:25

Цитата: Чучелка от 02 Декабря 2017, 01:59
Второй алгоритм: рано утром в субботу 1-ая фаза (5-6 часов) к 12 или 13 начинаем вторую и оставляем часов до 9 утра воскресенья. Потом с 9 третья и часов в 12-13 воскресенья начинается выпечка.
Это, мне больше подходит...
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 09:48

Спасибо! Ржаной - моя большая слабость))).
Только относитесь повнимательнее к температуре, девочки. Хлебу важно все.




Час назад вынула из дровяной печи, где нагнала адову температуру. По фото у меня светленьким выглядит, но он такой, довольно загорелый.

70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) 70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)




Все-таки с нашей мукой больше советую формовой. особенно тем, кто мало имел дело со ржаным тестом. Подовые огрехов в консистенции теста, в качестве муки (низкоглютеновая мука), формовке и времени расстойки особо не прощают. Могут поплыть в стороны (клейковина фиговая), перестояли - сдуются только в путь и т.д. Формовые в этом плане поувереннее.
Svetlenki
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 20:53

Чучелка, пришла тебе выразить свой восторг и благодарность за закваску и хлебушек от Хамельмана. Ты большая молодчина, что принесла нам исполнение его рецептур! Да еще и такое безукоризненное! 

Спасибо!

Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 02 Декабря 2017, 23:40

Чего-то сегодня у меня возникла идея "усовершенствовать" рецепт. Хотя усовершенствовать Хамельмана - это сюрр, конечно, с моей стороны, но он сам описывает метод аутолиза проф. Калвеля как один из приемов работы с тестом (сколько раз мной выращена Калвелевская закваска - не счесть)) и вот я хочу провести аутолиз отдельно для ... пшеничной муки. Замесить из нее тесто (мука и вода) примерно минут за 30 до окончания 3 фазы работы с закваской (когда надо будет приступать к общему замесу). Во время замеса добавить ее тестом. Это должно укрепить тесто. Тем более, что в качестве пшеничной муки у меня не что-нибудь, а сама гражданка манитоба!)) Во! отпишусь потом, что получилось и есть ли отличия.
Svetlenki
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 00:30

Цитата: Чучелка от 02 Декабря 2017, 23:40
и вот я хочу провести аутолиз отдельно для ... пшеничной муки.

Повизгиваю и подпрыгиваю в предвкушении.  По логике, как мне кажется, мякиш должен выйти на новый уровень качества. Удачи! 
Денежка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 00:31

Чучелка, Наташа, а как температуру точную 27" держите? мне что_ то сувидник жалко гонять сутками, может еще как можно?
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 01:10

Денежка,

У меня шкаф для расстойки бытовой: от 21 градуса до 90 с шагом в градус. Но можно просто замерить температуру где-то в более теплых местах в доме, чтобы прикинуть сколько там. В каком-нибудь шкафу на кухне (рядом с котлом/батареей, например). На самом верху на  кухонных шкафах обычно намного теплее, чем внизу.

Опять же духовка или микра и туда кружку кипятка поставить.   Это небольшое замкнутое пространство (по сути - коробка с теплоизоляцией)). Просто я заквасками занимаюсь много лет, шкафа, конечно, не было, и я все это прошла (кухонные шкафчики, грелки, подоконник над батареей и т.д.)) Справлялась.

На самом деле температуры рецепта все рабочие и нормальные. Необязательно же держать 27, можно обойтись и обычной "комнатной" на кухне - градуса 24, просто процесс будет чуть медленнее. Ну и нехай с ним)). А вот последние стадии: третья фаза закваски, где 30 градусов и расстойка, где 28 - невключенная духовка/микра с литрушкой кипятка. Там будет реально тепло и влажно. Опробовано мной многократно.
Анна1957
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 01:31

Чучелка, респект. Надо попробовать такой алгоритм выращивания закваски. А то я из ржаного п/ф пеку - мне кислинки не хватает. А вот времени навалом, так что главное условие легко соблюсти. Вот съем сегодняшний - и вперед. Но я маньяк псиллиумный, так что еще такой вариант этого хлеба будет.
Денежка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 09:22

Чучелка, Наташа, спасибо за подробный ответ В очередное заквасочное обострение, я примерно так с баночками и ношусь
И , наверняка, где-нибудь, вы рассказывали о своем шкафчике. Скажите приблизительно, где поискать. Те, которые я видела, кроме самопала, как-то не вдохновляют по цене 
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 10:39

Денежка,

Цена высокая к сожалению. Шкаф расстоечный Brod & Taylor. Тысяч в 15 выйдет...
Денежка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 03 Декабря 2017, 12:40

Чучелка, Угу...еще с баночками побегаю пока
Анна1957
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 10 Декабря 2017, 21:50

Вот, только вытащила70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)
Не утерпела, оттяпала горбушку у малыша 70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман)
Знаю, что должен выстояться, но терпежу не было.  Первое впечатление - мне кислинки не хватает. Все временнЫе промежутки четко выдержала, а температуру, конечно, пыталась создавать исключительно при помощи микры-духовки-кипятка. Так что, видимо, придется все-таки уксус в следующий раз добавлять, как я раньше делала.
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 10 Декабря 2017, 22:59

Анна1957,

Не хватает кислинки - держи дольше закваску на стадии "подкисления". Пока на вкус она тебе не будет прям кисленькой. Т.е. пробуй на язык. Тока не надо уксус, я тебя умоляю!)))

Молодчина! Пористость, по-моему, хорошая!
Анна1957
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 11 Декабря 2017, 00:00

Цитата: Чучелка от 10 Декабря 2017, 22:59
Пока на вкус она тебе не будет прям кисленькой. Т.е. пробуй на язык. Тока не надо уксус, я тебя умоляю!)))

Молодчина! Пористость, по-моему, хорошая!
На 2-й стадии держать дольше? Я ее пробовала - совсем не чувствовала кислинки. Но надеялась)))
А почему не добавлять? Там же  уксусная кислота образуется - это и есть та кислинка, которая мне нужна.
А пористость - заслуга псиллиума. Я 50г пшеничной заменила на 1 ч.л. псиллиума.
 
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 11 Декабря 2017, 00:14

Анна1957,

Пусть процессы идут естественным путем. Там не только уксусная, но и значительное количество молочной кислоты. Вот пусть их соотношение останется натуральным. Да, вторая фаза - это и есть фаза "подкисления", т.е. когда накапливается основная кислотность закваски. Вот выдержи ее подольше. Пока не приобретен нормально выраженный и устраивающий тебя кисловатый вкус. 
Анна1957
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 11 Декабря 2017, 00:19

Ната, спасибо. А молочную кислоту мы не можем подстегнуть заменой воды на сыворотку? Я делала четко, не отступая от рецепта (за исключением псиллиума, но он на кислинку не влияет, только на пышность-пористость). Корочка - очень вкусная, хрустящая. У меня еще в этот раз солода были жалкие остатки, обычно я 1 ст.л. кладу на порцию (здесь - уже 2 надо было). Но это тоже не про кислинку, но вот на аромат должно повлиять.
Чучелка
70% ржаной хлеб на закваске трехфазным способом (Дж.Хамельман) | 11 Декабря 2017, 19:18

Анна1957,

Ну тогда можно вообще с закваской не связываться))): налил уксусной кислоты, молочную в сыворотке добавил, дрожжей и вперед)).

Попробуй все-таки фазу подкисления (она у Хамельмана так и называется) задать подольше и температуру повыше, чтобы накопление кислот шло активнее. Я думаю. что все получится. Если тебе опять не угодит вкус - значит сыворотка. Понятие о кислинке ведь тоже у всех разное, надо искать свое, конечно. У меня кислинки было достаточно. То что надо. Не кисло, но и не пресно.
 [1] 2 3 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джемВинегрет овощной «фри» с ростками зеленого горошка, под кисломолочным соусом

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения