Тема:
< Назад 1 ... 15 16 17 18 19 [20] 21 22 23 24 25 ... 87 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
OlgaGera
Кулинарная школа | 05 Октября 2017, 23:23

Пошла вчитываться в рецепт гуляша.
Ната, ну умеешь соблазнить, на ночь то глядя...
Тоже, из говядины будет
Loksa
Кулинарная школа | 05 Октября 2017, 23:33

Гуляш на 650 грамм мяса, все пересчитала.
Кулинарная школа

Кулинарная школа

Кулинарная школа
На мой взгляд, кусочки должны быть чуть меньше. Но мне такое мясо попалось, или мелко или так! сложностей не возникло,
за исключением лука. У нас все блюда не луковые   не едят, и везде унюхают!
Чучелка
Кулинарная школа | 05 Октября 2017, 23:37

Loksa,

Ага, мне тоже помельче вкуснее и привычнее, но решила, что раз уж следовать - то следовать)). Даже взвесила несколько кусков, чтобы понять - правильно я габариты определила или нет. Правильно. Вкусно, но я всегда чуть мельче режу.
Олёкма
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 06:56

Да что ж такое... Такие вкусные фотографии.. тоже пойду за мясом для гуляша,  за выходные приготовлю эту вкуснятину.
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 08:21

Цитата: Чучелка от 05 Октября 2017, 22:50
У меня даже разливная ложка для соусов классическая столовская!))
Наташа, ложка разливная у тебя - раритет. Такие, ещё плоские - гарнирные, и пол-литровые черпаки были в каждой точке общепита. От рабочих столовых до крутых ресторанов.
 Про твой гуляш - молчу. Он приготовлен профессионально.
 Кстати, девочки, блюда все готовили по единой рецептуре. Но по разным колонкам: по первой - для ресторанов, по второй - для простых столовых/ По последней - для рабочих и школьных столовых. В больницах готовили по другому сборнику. Закладки потому сильно различались. Как говорится - Федот, да не тот! К тому же, каждый квалифицированный повар имел возможность и право на собственные разработки. Он их прорабатывал, калькулировал. После утверждения комиссией, которая "давала добро", блюдо начинали готовить. Если оно удавалось, внедряли в другие точки.
Кроша
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 08:53

Галя, девочки, а про выбор мяса для борща было ?

И как приготовить правильный) бульон ?
Честно искала , но тщетно ...

Инночек
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 09:57

Отчет по гуляшу (вечером фотки добавлю)
Так как я до сих пор не подружилась со своей электроплиткой, поэтому стараюсь больше готовить в мульте. Гуляш тоже частично готовила в мульте. Теперь по-порядку:
1.Мясо обжаривала в режиме «Выпечка» 20 минут, минут за 5 до окончания добавила томатную пасту. Налила кипятка и оставила на «Тушении» 1 час.
2.На сковороде спассеровала лук, до прозрачного состояния,  добавила муку (довела до запаха орешков в микроволновке), и немного бульона от мяса.
3.Так как сломался погружной блендер, пришлось протирать через сито. То ли ручки не так растут, то ли сито не то, то ли день не мой был  весь лук остался в сите. Решила, что будет мало лукового вкуса и весь оставшийся лук переложила в большое ситечка для бульона (похоже, как ситечко для чая, только побольше размером) и переложила все это к мясу.
4. Посолила, добавила сахар и чуточку уксуса, настоенного на базилике.
Вечером попробовать не удалось, было уже за полночь. Но запахи летали очень соблазнительные.
Loksa
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 13:12

У меня есть 4 куска мяса на кости(котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью
у нас такие шницеля называли биточками-били всякое мясо, обваливали в яйцо и сухари. Есть шанс, что я такое умею делать. Таки пожарю на масле, но надо жарить шницель на плоской сковороде? так ведь, здесь не подойдет сковорода гриль? Мясо должно жариться в луже масла?!
Кстати, гуляш я готовила по-рецепту, с луком, мукой. Мне кажется лук чувствуется. Я его обычно выбрасываю, тут блендером прошлась.
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 13:33

Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 13:12
У меня есть 4 куска мяса на кости(котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью
у нас такие шницеля называли биточками-били всякое мясо, обваливали в яйцо и сухари. Есть шанс, что я такое умею делать. Таки пожарю на масле, но надо жарить шницель на плоской сковороде? так ведь, здесь не подойдет сковорода гриль? Мясо должно жариться в луже масла?!
Так и есть - биточки...бить...отбивные. У нас по многим названиям можно судить о составе.
Из корейки ( а это корейка, не сомневаюсь) готовим котлеты отбивные, из задней части - шницели. Готовятся аналогично. Корейка более дорогое мясо. Это вариант банкетного блюда. Вспомните про папильотку. Не надо нам на шницель переводить хорошее мясо. Шницель, несмотря на звучание _ блюдо попроще.
 Сделай с косточкой котлету отбивную, я зачту как шницель.




Остальным к вечеру отвечу - цейтнот!
Тетя Бэся
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 14:43

Галя, а папильотка на котлету надевается как? До половины кость надрезается от мяса и вот на эту часть напяливается папильотка? Я тут полезла в шкаф и нашла тех папильоток цельную коробку Когда купила,зачем купила,где??? Во склероз....
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 16:35

 Ура, последний разбор полётов!
Loksa, Молодец, все правильно. Только у меня ощущение, что мясо было мороженое? А лук? Правильно спассерованный и протёртый, он будет неразделим с соусом - ничем себя не выдаст. А соус будет иметь благородный вкус дорогих грибов - (лук) и орехов - ( мука). Попробуй. Только не афишируй. Все наши вкусы в голове, в глазах. Меньше знают - лучше спят.




Кроша, Я сейчас немного зашиваюсь, но обязательно отвечу.




Инночек, Ну, чо уж так-то, отличница?
Цитата: Инночек от 06 Октября 2017, 09:57
я до сих пор не подружилась со своей электроплиткой,
  Мультиварки повару не помогают, а мешают.
 Что тебе посоветовать? Включай и выключай её заранее, не как газовую. Привыкнешь.
 Тренировки в нашем деле необходимы и обязательны!




Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 13:12
У меня есть 4 куска мяса на кости(котлеты) я же могу сделать из 2 шницеля? кость тогда нужно отрезать? а то я с и костью отобью
Еще видела похожий вопрос ... Я сразу отвечу. Положите на доску ваши котлеты, как букву "р" пишете  - косточка слева, мякоть - справа.Отрежте от косточки маленькую вставку от другой мышцы, она выглядит инородной. Останется только кругляш. Палочку внизу (косточку) зачистите. Мякоть слегка отбить, я не отбиваю. Лишь надрезаю пленку, если она не снята, на кругляше буквы "р". Когда пожарите, наденьте папильотку. Ваши гости будут поражены такой подачей. Папильотки можно изготовить самим из бумаги А4.
 Из корейки готовим котлеты натуральные ( без панировки) или котлеты отбивные ( в панировке). На косточку надеваем папильотку.
 Шницель готовим из задней части, отбиваем уже хорошо. Панируем.
Кто-то писал, что бы плавал в масле - НЕТ! Масла обычное количество! 12 гр. на порцию. Это блюдо не жарят, как котлету по-киевски, во фритюре.
Я думаю, вам это и не надо... Просто, раз разговор зашёл...
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 17:05

Вот прошёл почти месяц наших занятий, вы стали опытнее и умелее. Вам хочется дальше-больше расти… над собой. Я немного подрежу ваши крылья, тем более, я вас предупреждала, что я сама выбираю, что вам готовить. Для того, чтобы не бояться никаких рецептов, для того, чтобы уметь из самых простых и знакомых продуктов приготовить как простой душевный обед, так и званый ужин. Потому, терпите.

 Все новые задания найдете на 1 странице.

 Сегодня я предложу только два блюда. Но каких!
Борщ украинский и старинное русское блюдо - жаркое по-домашнему. Первое предлагаю самим начать готовить, как я уже учила. Там я привожу полность цитату из сборника. Я никогда так не готовлю сама. Мой способ вы знаете - из варёной свёклы. А вы можете попробовать.
 А жаркое я предлагаю приготовить так:
Жаркое по-домашнему.
А это блюдо можно отнести к исконно русским блюдам. Прежде всего, от того, что готовилось оно в русской печи. Закладывались в чугунок все составляющие одновременно, закрывались крышкой. Жар в печи постоянно падал. Блюдо томилось очень долго. С раннего утра и до обеда. Уже, будучи готовым, долго оставалось горячим. Отсюда название – жаркое.
Попробуем без всяких особых приборов приготовить это вкусное, очень вкусное блюдо. К тому же, служащее и первым, и вторым блюдом одновременно.
Мы уже умеем обжаривать, прижаривать и зажаривать. Умеем правильно пассеровать. Про варку помним, что она после закипания всегда проходит слабо, еле заметно глазу.
Достанем из загашника приготовленный на выброс казанок, он же котелок, он же гусятница-утятница. Буду дальше называть его просто – кастрюлей. Приготовим рассекатель пламени.
 На широкой чугунной сковороде, можно здесь и алюминиевой, обжарим до первой корочки мясо, нарезанное кубиками. Помним, что кладём всегда куски жирной стороной вниз. После сложим все кусочки в кастрюлю,  стоящуюю на рассекателе. Зальем немного жидкости - кипятку. Огонь пока нормальный – пусть кипит потихоньку.
 В той же сковороде на оставшемся жире, а мы его там оставим, быстро припечь картошку. Тоже до хорошей корочки. Мы умеем быстро на сильном нагреве. Теперь и её отправим сверху мяса. Можно часть картохи заменить морквой, для эстетики. И вообще, для пользы.
 Лук спассеруем, добавим томат-пасту. К тому времени содержимое кастрюли вовсю кипит. Сложим туда лук с томатом. Сразу посолим сверху. Немного. И подсластим. Если без томата готовить, то не надо класть сахар. Все пряности – перцы чёрный и красный. А больше не стоит увлекаться. Блюдо будет иметь чистый вкус. Я вам говорю, когда ввести какую пряность. Некоторые кладут на дно лаврик – смотрите сами, здесь это нормально. Доставать его не надо!
Ничего не размешиваем, если надо добавляем жидкости, чтобы все кусочки были покрыты. Доводим до кипения, закрываем крышкой и убавляем огонь на минимум. На электрической плите подбирайте опытным путём. У меня на 1 не варится вообще. Из 14 делений, выбираю 2. Ставим таймер  примерно от 2 до 4 часов. Можно и ещё дольше. Очень  изредка можно аккуратно заглянуть в кастрюлю, не ранее, чем через 50 минут.
 Именно так, с утра до обеда!
Ориентируйтесь по готовности мяса. У вас нет поварской иглы, попробуйте проткнуть кусочек шилом. Если не пружинит, входит легко – блюдо готово. Только тогда пробуем бульон, доводим до вкуса. Аккуратно перемешиваем снизу вверх. Можем ещё накрыть и оставить на рассекателе, а можно уже и подавать.
 Подают со сметаной, щедро посыпав сверху зеленью. Рядом ставят блюдо с квашеной капустой, солёными огурцами и грибами. И … запотевший пузырь, по желанию и возможности.

яровая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 17:51

Спасибо, остальное , пока, понятно. Вот борщ украинский мне, оказывается знаком, его в нашей семье и варили.
Loksa
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:12

Галя, а сколько должно быть жидкости в жарком? До середины верхнего яруса продукта? Это я тоже люблю и умею, попробую приготовить правильно, только не знаю сколько жидкости? Мне очень нравится, что в нашей кухне очень аккуратно добавляются приправы, неужели мы готовили правильно годами?

Цитата: собака серая от 06 Октября 2017, 16:35
Ура, последний разбор полётов!
Loksa, Только у меня ощущение, что мясо было мороженое?

чито подсматривала? Всегда покупаю замороженное мясо, тут немного поторопилась, в центре мясо еще не совсем разморилось.  
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:23

Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 18:12
а сколько должно быть жидкости в жарком?
Чтобы полностью укрыть, не как в супе. Пусть.. на палец выше последнего слоя. Выкипит.
Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 18:12
Мне очень нравится, что в нашей кухне очень аккуратно добавляются приправы,
Приправы - то, что ставят на стол в соуснике, бутылочке или поливают прямо в тарелку.
 А мы здесь умеренно учимся применять пряности - всё, что приготовлено из растений - семена, корешки и листики. От разных перцев до корицы. Всё это - пряности.
 Специи - солёное, сладкое и кислое. Ну, и горькое.
  Умение аккуратно и деликатно применять все эти краски, характеризует повара как мастера. Много всего в блюде часто не радует, а лишь наводит на разные нехорошие мысли...о свежести продукта.
Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 18:12
Loksa, Только у меня ощущение, что мясо было мороженое?

     чито подсматривала?
Я всегда вижу по фото. Я мясо выбираю без рук, только глазами.
Инночек
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:38

Цитата: собака серая от 17 Сентября 2017, 12:47
Томатное пюре                                   30
О! Именно пюре, а не паста?
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:40

Не, где вы возьмёте. Ща, пересчитаю...
Чучелка
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:42

Цитата: Loksa от 06 Октября 2017, 18:12

  чито подсматривала? Всегда покупаю замороженное мясо, тут немного поторопилась, в центре мясо еще не совсем разморилось. 

Оксан, это же видно невооруженным глазом)). Так держит форму при нарезке только не до конца размороженное мясо))). Это, кстати, не очень удачно для блюда, где мясу предстоит обжарка - оно пускает воду.

Галя, прости, что влезла))




Цитата: собака серая от 06 Октября 2017, 18:40
Не, где вы возьмёте. Ща, пересчитаю...

Я вчера пересчитывала для гуляша, потому что перед носом первоисточник лежал - Сборник, а там пюре написано. У меня еще и разное содержание сухих веществ в разных банках томат-пасты оказалось: в томат-пасте Помидорка одно, а в Хейнц - другое)).
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 18:44

Инна, и хде гуляш? Супруженик всё съел, не успела запечатлеть?




Цитата: Чучелка от 06 Октября 2017, 18:42
Я вчера пересчитывала для гуляша, потому что перед носом первоисточник лежал - Сборник, а там пюре написано. У меня еще и разное содержание сухих веществ в разных банках томат-пасты оказалось: в томат-пасте Помидорка одно, а в Хейнц - другое)).
Я сразу даю пересчитанное, чо-то тут сплоханула. Увлеклась. И про разное содержание СВ говорила - на банке написано. Но потом решила - не критично на малых объёмах.
собака серая
Кулинарная школа | 06 Октября 2017, 19:00

Цитата: Чучелка от 06 Октября 2017, 18:42
Галя, прости, что влезла))
Ты влезай, назначу тебя ... головой. Второй. Её я ещё никому не обещала.
 Мы ж так готовим, пока учимся. Чтобы привыкнуть к терминам, понимать друг друга. Чтобы вкус блюд понять и оценить. Многие не знают не только названий. На основе новых знаний будет возможно всё...в области кулинарии.
< Назад 1 ... 15 16 17 18 19 [20] 21 22 23 24 25 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Ореховое молоко из фундукаФруктово-ягодный крамбл в Тортилке (Tortilla Chef 118000 Princess)Джем из сливыТворожно-манная запеканка с ревенем (медленноварка)Рис с мясом и овощамиСуп-крем из сезонных овощей

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения