Тема:
< Назад 1 ... 68 69 70 71 72 [73] 74 75 76 77 78 ... 87 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
Svetlenki
Кулинарная школа | 26 Января 2018, 12:34

Фрикадельки фрикадельки УРРА УРРА 

Основа ежедневных супов моего младшего, поэтому все запиССУЮ тщательнейшим образом
собака серая
Кулинарная школа | 26 Января 2018, 12:59

Ждите, пока не будем заниматься рубкой. Фрикадельки готовят и хранят отдельно для удобства подачи в столовых. Дома, ессна, вместе.
SvetaI
Кулинарная школа | 26 Января 2018, 13:36

Цитата: собака серая от 26 Января 2018, 12:59
Дома, ессна, вместе.
Ага, ага, значит порядок действий не меняю.
Спасибо, Галя, распутала.
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 10:42

Вдруг кого-то заинтересует. Мне показалось интересным, довольно простым. Ведь в наше время не надо потрошить и дополнительно обрабатывать куру.
210. Студень из потрохов птицы. Блюдо их серии "Библиотека повара".

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха домашней птицы 2000
 желатин 15
  морковь 40
 петрушка или сельдерей 50
 лук репчатый 40
 чеснок 5
 лавровый лист 0,2
 соль 10
 перец 5.

Выход 1 кг.
Svetlenki
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 11:34

собака серая, Галя, какой интересный рецепт! Спасибо!

Цитата: собака серая от 27 Января 2018, 10:42
По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут.

Галя, скажи, пожалуйста, а на каком этапе разбираются кости? И они же довольно коварные в потрохах - мелкие... Поступаем так же, как с обычным холодцом? Руками тщательно выбираем? А вообще есть правило процеживать бульон через мелкое сито для холодца?
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 12:17

Цитата: Svetlenki от 27 Января 2018, 11:34
скажи, пожалуйста, а на каком этапе разбираются кости? И они же довольно коварные в потрохах - мелкие... Поступаем так же, как с обычным холодцом? Руками тщательно выбираем? А вообще есть правило процеживать бульон через мелкое сито для холодца?
Света. Кости разбирают по готовности - когда они легко отделяются от мяса.
 В потрохах костей не бывает, лишь в скелете. Я в целях экономии купила бы пару скелетов и немного потрохов по отдельности. Можно грудку, бедро - у кого что найдется.
 Мы готовим студень - так блюдо называется у нас. Холодец - это название местное.
 Можешь процедить, тогда и ребенку такой студень будет в самый раз.
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 12:34

Можно обойтись вообще без костей. Тогда количество желатина нужно увеличить. А сколько конкретно его взять, написано на каждой пачке. Считайте сами.
Svetlenki
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 12:47

Опять я выражаюсь неправильным кулинарным языком  Ну, ничего, быстрее научусь.

Цитата: собака серая от 27 Января 2018, 10:42
С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить

Галя, я эти запчасти "потрохами" назвала... Вот там косточки мелкие.


Цитата: собака серая от 27 Января 2018, 12:17
Мы готовим студень

Ну ладно-ладно, студень. Гордо держу статус двоечницы невнимательной 
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 12:59

Ладно, ладно, ты меня внимательнее. Повторю - это же из книги 1957 года. Тогда, видимо, терминология другая была. Мы же потрохами называем внутренние органы туши животного.
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 14:11

У меня часто остаются “недоедки” . Если у вас тоже случается – вот способ их пристроить.

410. ЯЙЦА С ПОЧКАМИ       (из "Библиотеки повара").
В кокотнице растопить сливочное масло, выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, запечь в жарочном шкафу.

Обработанные телячьи почки нарезать кружочками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с говяжьим жиром.

При подаче на яйцо положить кружочек жареной почки, полить соусом мадера и посыпать зеленью.

На 2 порции:
яйца                        2 шт.
 почки телячьи         60
говяжий жир экстра 10
соус мадера             20
перец, зелень.





        Кокотницы для горячих закусок.

 Кулинарная школа
kavmins
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 15:02

собака серая, Галя, так на рынках у нас всегда и продавали наборы, называли их именно потрошками - голова, шея, лапы, крылья, внутренности - видимо это название и сохранилось с каких-то давних пор, хотя потрошки сейчас называют только сердце-желудок-печень
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 15:20

kavmins, согласна. Благодаря интернету, узнала очень много новых названий, характерных для разной местности.
Чучелка
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 18:19

Цитата: собака серая от 27 Января 2018, 12:17

 Мы готовим студень - так блюдо называется у нас. Холодец - это название местное.
 Можешь процедить, тогда и ребенку такой студень будет в самый раз.

Немного не так. Холодец - это в глубоко дореволюционные времена в России (порядка трех веков назад!)- фруктовый десерт на основе вспомогательных ингредиентов. Т.е. фруктовое желе по своей сути. Потом все поперепуталось, потому что белорусы, например, исконно называют холодцом мясное блюдо и сейчас оба термина используются равнозначно. Но прям изначально правильно-правильно - да, студень!

Там еще впутываются в историю галантин и заливное))), но они оба с использованием желирующих веществ.
светта
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 18:21

Галя, снова несу спасибо за поджарку из свинины. Ну не хочет муж ничего другого, только ее!
Кулинарная школа
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 18:23

Цитата: Чучелка от 27 Января 2018, 18:19
фруктовый десерт на основе вспомогательных ингредиентов. Т.е. фруктовое желе по своей сути.
Наташа, я тоже подобное слышала. А еще, что это блюдо десертное, даже напиток на основе мяты. Пили в жаркое время года. Потому - холодец.
собака серая
Кулинарная школа | 27 Января 2018, 18:25

Цитата: светта от 27 Января 2018, 18:21
снова несу спасибо за поджарку из свинины. Ну не хочет муж ничего другого, только ее!
Ну, что сказать? Губа не дура. Хорошее блюдо в умелом исполнении.
собака серая
Кулинарная школа | 28 Января 2018, 11:03

Еще несколько блюд из почек. Соусы к ним. Из сборника “Кулинария 1955”.
 Обжаривать, пассеровать , томить мы давно умеем. Пора заняться вплотную освоением соусов. Лишь они способны изменить привычную еду, знакомые блюда будут каждый раз - разными.

1063. ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.

Почки 125
 масло сливочное или маргарин сливочный 10
 лимон 1/5 шт.
 гарнир 150,
 зелень.

1067. ПОЧКИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.

Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Почки 125
 комбижир свиной 10
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.
1068. ПОЧКИ В МАДЕРЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить и подать почки так же, как почки в сметанном соусе, но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

Блюдо посыпать зеленью петрушки.

Почки 125
 масло сливочное 10
 грибы 30
 соус 75
 гарнир 150
 зелень.

24. СОУС С МАДЕРОЙ

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.

Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.

Красный основной соус 1000
 вино 150
 масло сливочное 70.

60. СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус 800
 лук репчатый 300
 масло сливочное 30
 соус «Южный» 40.

58. Сметанный соус

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.


Сметана 1000
 мука 50
 перец молотый 0,25.



светта
Кулинарная школа | 28 Января 2018, 11:23

Галя, у меня просьба: научи, пожалуйста, как правильно вводить сметану в соусы, чтобы она не сворачивалась? Или ее надо предварительно с мукой приготовить?
собака серая
Кулинарная школа | 28 Января 2018, 11:35

Света, сметану нужно предварительно согреть. Не вводить холодную в горячий соус.




В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
светта
Кулинарная школа | 28 Января 2018, 11:39

Галя, с мукой не пробовала, сделаю, у меня этот соус в любимых. Я даже вводила сметану в холодный соус и потом уже все вместе нагревала - сворачиватся, зараза.
< Назад 1 ... 68 69 70 71 72 [73] 74 75 76 77 78 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Суп-пюре "Антошка" в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90Сырно-чесночно-ореховый соусОрехово-сливовое смузиСалат овощной с ягодами красной смородиныОреховое молоко из фундукаФруктово-ягодный крамбл в Тортилке (Tortilla Chef 118000 Princess)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения