Тема:
< Назад 1 ... 58 59 60 61 62 [63] 64 65 66 67 68 ... 87 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:16

Цитата: светта от 29 Декабря 2017, 20:15
да какой я повар, так, большой любитель.
Меня не проведешь. Ты повар. Хороший и грамотный.
fizhanna
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:52

Галя, добрый вечер. Можно мне рецепт Цезаря, пожалуйста ? Я как раз собралась его делать на Новый год. И, если можно, рецепт консервации капустной солянки. Спасибо. С наступающим.
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 21:48

А я тоже правильно варю солянку сборную мясную. По книжке училась, Кулинария называется))))
Но без почек...
Порылась в холодильнике-морозильнике Чет не густо для солянки насобиралось....




У Гиляровского в "Москва и москвичи" есть рецепт селянки. И где то я его переписывала, но...с переездами ушел он от меня. Даже готовила.
Если кто встретит ТОТ рецепт, киньте в меня им
светта
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 21:51

OlgaGera, а мне солянку делают именно почки, вот этот их привкус особенный. Как не вымачивай, как не вываривай, а все равно остается. Ну вот у меня такие ассоциации - почки, значит или рассольник, или солянка.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 21:53

Почки по-русски. Абсолютное блюдо.  Потом разберем.
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 21:54

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 21:53
Почки по-русски
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:01

Цитата: OlgaGera от 29 Декабря 2017, 21:48
У Гиляровского в "Москва и москвичи" есть рецепт селянки.
А я не знаю подобного. Сейчас глазами пробежала, не зацепилась. Направь меня...
SvetaI
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:13

Я что-то почек в продаже вообще сто лет не видела. Хоть я и не особо люблю этот специфический вкус, для чистоты эксперимента интересно было бы попробовать. Жаль, придется в этот раз без почек, до завтра точно уже не найду
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:14

Аааа, тетрадку нашла
Это уже адаптированный рецепт. без отступлений

Кулинарная школа





Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 22:01
Направь меня...
есть описание блюда, а не конкретно рецепт.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:21

Лелька, прости. Рецепт несерьезный...
4er-ta
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:48

Я солянку никогда не готовила, а прочитала тему и все, завтра с утра на рынок - за почками, буду  солянку варить.И книжку ещё нашла старую-Библиотека повара. Супы. 1957г. Солянок там 11 штук, буду тоже изучать.
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:52

Галя, так я говорю, описание. И что селянка должна быть густой.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 22:52

Сейчас я вам раскрою страшный поварской секрет. Ну, вы тоже поварята. Вам уже можно... В те тёмные времена не все повара, а лишь некорые обладали тоже некоторыми знаниями из области физики, химия и биологии. Когда я работала в ресторане завпроизводством, при первом пристальном знакомстве с кухней, увидела следущую картину: паренёк-повар, совсем юный, моложе меня, размешивал содержимое, стоящей на сильном нагреве, кастрюли. Месиво состояло из кое-как накромсанных огурцов, грубо нарезанного лука и ... томата. !!!. К нему подошла повариха-наставница, извинилась и сказала, что овощи нельзя сразу с томатом тушить - задубеют.
 Повара (и сейчас ещё зачастую) готовят заготовку для солянки - брез. Тушат подобным образом в течение нескольких (!!!) часов овощи с томатом. При заказе солянки - быстро кромсают картошку( уже вареную), добавляют бульон и этот брез. Плюс - мясной набор. Потом красиво оформляют маслинами, кружком лимона и сметаной. Ну, чисто- натюрморт!
Конечно, питание в крупных столовых, с высокой проходимостью это исключает. Там сразу варят помногу. В маленьких кафе и ресторанах покрупнее - это имеет место быть.





OlgaGera, Лелька, я и имела в виду именно это неправильное название блюда. Селянка от слова село. Откуда, госпади-прасти, там всякие каперсы? Название солянка оправдано - огурцы ведь соленые. Как в рассольнике.




Цитата: 4er-ta от 29 Декабря 2017, 22:48
Супы. 1957г. Солянок там 11 штук, буду тоже изучать.
Татьяна, 9-ть, если быть точными. Я очень рада, что мы стали пристально изучать именно супы. В них вся поварская мощь. Все свои таланты сможем раскрыть.
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:05

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 22:55
Селянка от слова село
Неа)

СЕЛЯНКА
Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и "родившиеся" вместе с изобретением водки, как "блюдо-противовес", опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как "неприличное" название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это "приличное" название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в "Домострое" 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).

(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:19

Да, и может быть. Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать... там грибы, когда их еще мало, недостаточно, готовят вместе с картошкой для массы. Сдабривают все сметаной. Подают на общей сковороде, откуда черпают себе едоки поочередно. Начиная с папаши, само собой. Потому - селянка. Блюдо простое, сельское.
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:22

Солянка, так солянка, главное - чтоб вкусно было
Калюся
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:29

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 23:19
Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать..
Я ела. Подсказать не смогу, потому что дело было в глубоком детстве, когда меня ссылали на все лето к бабушке, в Костромскую губернию.
Но вспоминаю до сих пор это "варево", Грибы благородные (сыроежек там не собирали тогда, как сейчас модно говорить "от слова совсем"), картошка, лук и разболтанное яйцо. Это довольно густое блюдо, ели ложками, а  вот сметану не клали, это я помню точно. В разных местностях разные рецепты были, я так думаю.

Пыталась сделать сама, но....не тот фасон.   Или русская печка нужна?  
Svetlenki
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:39

Цитата: 4er-ta от 29 Декабря 2017, 22:48
Супы. 1957г.

Эта великолепная книга Ананьева. Я когда начала ее читать в онлайне, у меня был полный поворот в сознании. Всегда считала супы чем-то нудным, скучным, простым в изготовлении... А тааааам - куча нового, полезного, интересного... Отличная книжка!    Завидую

У нас почки продаются в магазине постоянно.  
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 23:45

Цитата: Калюся от 29 Декабря 2017, 23:29
Пыталась сделать сама, но....не тот фасон.   Или русская печка нужна?
Аппетит нужен.  Мы сейчас другое едим. Все-все барами стали. Еду простую забыли. Оно хорошо. Но меру не знаем иной раз.




Цитата: Svetlenki от 29 Декабря 2017, 23:39
Эта великолепная книга Ананьева.
У меня из этой серии - Библиотека повара, есть три книги. Свет, они дублируют нашу легендарную Кулинарию. Но в ней супов вообще больше. Потому, я их тоже пользую. У меня - СУПЫ, ТЕСТО и ХОЛОДНЫЙ БЛЮДА. Желала бы остальные тоже иметь.
Kubeba1
Кулинарная школа | 30 Декабря 2017, 00:08

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 23:19
Но, селянка - блюдо другое. Может кто-то найдется, кто может нам подсказать... там грибы, когда их еще мало, недостаточно, готовят вместе с картошкой для массы.
Цитата: Калюся от 29 Декабря 2017, 23:29
Я ела. Подсказать не смогу, потому что дело было в глубоком детстве, когда меня ссылали на все лето к бабушке, в Костромскую губернию.
Вот удивительно, в Архангельской области и Коми селянкой называется наливная шанежка (тесто как на оладьи, только не жарится, а печется в формочке, и сверху поливка из сметаны с сахаром и толокном). Везде всё разное  

Я давно тему читаю "из кустов", следовать расписанию вряд ли смогу, но спасибо, Галина, направляете в нужное русло!
< Назад 1 ... 58 59 60 61 62 [63] 64 65 66 67 68 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Лимонные (апельсиновые) кексы на сывороткеКруассаны по ускоренной технологии приготовленияСмузи "абрикосовая дыня" с кокосовым молокомСалат с тунцомСалат из сырых кабачков со сладким перцем и базиликомСмузи «малиновая дыня» с кокосовым молоком

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения