Тема:
< Назад 1 ... 57 58 59 60 61 [62] 63 64 65 66 67 ... 87 Вперед >

Кулинарная школа

Избранное
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:41

Девочки, у меня так получилось, что вся родня решила родиться в новогодние праздники. Мне работы мало, еще и дома столы не успеваю накрывать! Потому, вы салат испробуйте. Если хорошо оцените, я выложу после праздников рецептом. Когда освобожусь. Там ведь много оформления...
 Уф! Вроде всем разослала?
SvetaI
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:49

Галь, а солянка? Еще же и продукты на нее собрать. Успеешь нам расписать, или пока по-своему варить, как умеем?
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:52

Цитата: SvetaI от 29 Декабря 2017, 09:49
а солянка? Еще же и продукты на нее собрать. Успеешь нам расписать, или пока по-своему варить, как умеем?
Планирую на сегодня, а сегодня у нас пятниц а- день нового задания. Ближе к ночи, годится?
SvetaI
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:54

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 09:52
годится?
Конечно, дорогая, как скажешь!
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:55

Продукты на солянку - соберем со стола все остатки.  
SvetaI
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 09:59

Не бывает у меня никогда никаких остатков.  . Трое взрослых мужчин, да и я мясная душа - все съедается.
Буду закупаться.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 18:50

Приступаем к солянкам, при всей их простоте - подходим вдумчиво, как всегда. Сначала изучаем, потом просчитываем, закупаем . Только потом готовим. Пусть здесь повисит - снова меня не пускают  на 1-ю страницу.
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе. Это тоже случилось уже давненько. Попробуем вернуться к настоящем рецептам?
 Для отставших ( не отстающих) повторю – мы это делаем в лабораторных условиях для ознакомления, чтобы вкус понять, запомнить и повторять его дальше в своих творениях.
И , раз нам это нравится, никто не сможет нам помешать!
Мой любимый учитель наставлял: солянки - название неверное, нужно их называть селянками.
Возражу!!!! Солянки, как и рассольники готовили изначальноиз соленых составляющих. Потому  - солянки.
 А селянками в деревнях называют совсем другое блюдо. А это уже из другой темы…
Девочки, все в НЕТТО!!!
 Будут вопросы, спрашивайте.

Я приведу вам самые популярные солянки, за исключением злюки-разлучницы – солянки Домашней. Это лишь она содержит картошку, всем нравится своей доступностью, и учит нас – готовьте лишь меня. А мы попробуем:
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых(головизны).В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы  cтонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) ит. д.).В кипящий бульон закладывают пассерованные  лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом),подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
174. Солянка сборная мясная
Телятина  63
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 40
Сосиски или сардельки  40
Почки говяжьи 104
 Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или сарделек — 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый  100
Огурцы соленые  60
Каперсы  20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное  24
Бульон 750
Лимон  10
Выход — 1000
Сметана 60
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
НЕТТО
Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 65/40**
Баранина (лопаточная части, грудинка) 63/40**
Почки говяжьи  83/40**
Или язык говяжий  40***
 Масса мясного набора — 120
Лук репчатый  90
Огурцы соленые  70
Чернослив  80/60****
Томатное пюре  40
Масло сливочное или маргарин  20
Вода 800
Сметана — 50
Выход — 1000
Масса мясного набора на порцию 500 г — 60
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и
промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые
очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
176. Солянка грибная
Грибы белые свежие  200
или шампиньоны свежие  214
или грибы белые сушеные 25
 Масса готовых свежих
грибов — 150
 Масса готовых сушеных
грибов — 50
Лук репчатый  100
Огурцы соленые  70
Каперсы  20
Маслины  50
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Грибной отвар 800
Выход — 1000
Сметана 60
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с
другими продуктами и специями.
177. Солянка домашняя
Телятина 63
Говядина (лопаточная,подлопаточная части,грудинка, покромка) 81
Окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и
костями) 40
Сосиски или сардельки  40
Почки говяжьи  104
Масса готовой телятины — 40
 Масса готовой говядины — 50
 Масса готового окорока — 40
 Масса готовых сосисок
или
сарделек— 40
 Масса готовых почек — 50
Лук репчатый 80
 Огурцы соленые 60
Картофель  120
Томатное пюре 50 или паста 20
Масло сливочное 24
Бульон 700
Выход — 1000
Сметана 60
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.

179. Солянка рыбная
Стерлядь 250
или судак  244
или треска — —
или белуга 247
или окунь морской — —
или осетр  247
или зубатка пятнистая (пестрая) —
Масса готовой рыбы — 200
Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40
Лук репчатый 100
Огурцы соленые  70
 Каперсы  20
Маслины 50
Томатное пюре 50 или паста + вода 20+30
Масло сливочное 24
Бульон рыбный 700
Лимон  10
Выход — 1000
 
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.  

Ссссвечка
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:00

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 09:41
Уф! Вроде всем разослала?
А мне, ну пожааааалуйста 
Кисёна
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:20

Видать, сидящим в кустах, Цезаря не видать!!!
яровая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:31

собака серая, Галя, спасибо за солянку, как раз к празднику. Я готовлю рыбную, ура!
OlgaGera
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:43

Цитата: собака серая от 14 Декабря 2017, 16:08
Еще вышлю на личную почту соус "Цезарь" моей разработки. С подробным описанием. Пишите, кто желает.
Это для кустовых





Цитата: собака серая от 14 Декабря 2017, 20:34
Ставьте тему - Цезарь.
Семилетка
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:45

Урррааааа! Я солянку правильно готовлю!!!!!
Правда без почек…
На праздники обязательно сделаю! Только взвешу теперь всё…
Что б понять густоту…
Галя! Спасибо огромное!!!!
Stafa
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:48

Цитата: собака серая от 29 Декабря 2017, 18:50
Большинство не знает, что все солянки изначально готовятся без картошки, лишь солянка Домашняя имеет ее в составе.
Галя, а с капустой солянка не бывает? Вот чисто мясная солянка мне очень мясняво, как то положила немного капусты в нее, по вкусу и не найдешь, но вот мяснявость стала не такой выраженной. Мужу моему очень нравится солянка сборная мясная, и чем  в ней больше мяса и колбасы разной, тем вкуснее.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:52

Stafa, Солянка бывает с капустой. По-грузински. На сковороде. Только не суп. Второе блюдо. Потом посмотрим.
Stafa
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:55

Понятно, я то про суп говорю. Вот как то картоха мне в ней, в солянке не глянулась. А с капустой прям вкусно-вкусно получилось.
светта
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 19:57

Ух ты, соляночки!!! Как раз послепраздничное блюдо! Галя, спасибо!
Оказалось, что я готовлю правильную солянку сборную мясную, только без каперсов и без весов. И с почками, обязательно. Но иногда могу положить в нее черносливину копченую, очень вкусно!
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:01

светта, Света, ты очень творческий повар с хорошим вкусом. Давно знаю.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:14

Я сделала разработку на солянку капустную консервированную. Готовлю лет 5-6. Раздаю по друзьям-приятелям. Очередь стоит. Готовила по памяти. Вспоминая те вкусы. Я вам говорю потому - не ленитесь, пробуйте в первый раз по точной рецептуре.
светта
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:15

Галя, да какой я повар, так, большой любитель.
собака серая
Кулинарная школа | 29 Декабря 2017, 20:15

Stafa,  Все солянки готовим без картохи! Кроме Домашней.
< Назад 1 ... 57 58 59 60 61 [62] 63 64 65 66 67 ... 87 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Консервированный огуречный салат от Чучиной мамыКексы  диетические бескрахмальные  в мадленнице ПринцессБулочки с лимоном и черникойСмузи "вишневый персик" с кокосовым молокомСелёдка с соусом из молок (рецепт И.И.Лазерсона)Молоко овсяное шоколадное в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения