Тема:
 [1]

Простой серый хлеб на воде и муке

Избранное
Игорь Лебедев
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 14:09

Простой серый хлеб на воде и муке

Категория: Хлеб на закваске
Простой серый хлеб на воде и муке Простой серый хлеб на воде и муке

Ингредиенты

Мука ржаная 250
Мука пшеничная 1 сорт 600
Вода 200
Соль 1 ч.л
Сахар 1,5 ст.л
Закваска 2 ст.л
Опара 400

Способ приготовления

  • Простой хлеб состоит из простых ингредиентов. Основные из которых мука и вода. Вот в этой простоте кроется главный секрет вкусного и самое главное полезного хлеба. Мое глубокое убеждение, что хлебобулочные изделия в составе которых присутствуют термофильные дрожжи опасны для жизни человека. Также мука высшего сорта не полезна для здоровья. Дискуссии на эту тему разводить не будем. Гугл в помощь тем, кто не согласен. Вернемся к настоящему русскому хлебу. Чтобы понять меня, необходимо поговорить о двух главных компонентах подробнее.
  • Поверьте, это то к чему пришел в течении регулярной многолетней еженедельной выпечке хлеба.
  • Итак мука. Мука пшеничная используется только 1 сорта (последнее время покупаю в Ленте) под брендом 365. Данная мука содержит все компоненты зерна (ядро, отруби, зародыш). Наши предки не знали муки высшего сорта (и это прекрасно). Мука высшего сорта это продукт современной пищевой промышленности и к здоровью никакого отношения не имеющий. Кстати зерно предки хранили в мешках. Оно так не портилось. Возили на мельницу пару мешков, мололи всё зерно (а не как в вышке только ядро-голый углевод) и из этой муки готовили полезный и вкусный хлеб (а по праздникам и плюшки).  Ржаная мука также целиком смолотая и можно использовать обдирную и обойную. Использую ржаную муку либо весовую или Кудесницу. С мукой разобрались.
  • Не менее важный компонент, а очень важный это вода. От воды зависит почти весь процесс выпечки. Долгое время выпечка хлеба была на грани
  • провала. Хлеб плохо поднимался и закваска была не очень. Готовил всегда дома из фильтрованной воды из крана или бутилированной воды (то есть мертвой, убитой химозом). Однажды реши взять хлебопечку на дачу. На даче пьем воду из скважины садоводческой с глубины 150 м.
  • Все изменилось с этой водой. Опара получалась шустрой. Хлеб поднимался быстро.
  • Устал набирать текст. Если интересно отзовитесь и продолжим.
  • Простой серый хлеб на воде и муке

               

               
Элена
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 14:35

Игорь Лебедев, а воды точно 200, маловато как-то? Вы не написали как хлеб готовите.
mamusi
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 14:42

Элена, Лен, у него еще опара там. В ней вода еще была. Но не сказано сколько. И сколько муки идет в опару?
Для моей ХП, нарример 850 г муки да плюс опара~ явный перебор.
А если опара из этой же муки, дайте расклад, пожалуйста.
Элена
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 14:51

mamusi, да, непонятно совсем!
Игорь Лебедев
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 15:15

Щас все напишу уважаемые дамы.
Рецепт вечной закваски уже разжевали и съели. Расписывать не буду. Таинство начинается вечером у меня. Электронные весы всегда на рабочем столе хлебопека. В миску (у меня пластиковая на 3 литра) отвешиваем 250г ржаной муки. Добавляем туда 2 столовых ложки вечной закваски и 300-350 мл воды. Перемешиваем ложкой от закваски. Получается среднее тесто (не жидкое и не густое). Крышку плотно не накрываем, оставляем зазор для полноценной жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Утром характерным признаком готовности опары является кислый бродильный запах и увеличившийся объем опары.
Приступаем к замесу теста. Достаем из ХП ведерко, ставим на весы, сбрасываем вес ведерка на 0 и засыпаем в него 600 г пшеничной муки 1 сорта (не портите здоровье мукой высшего сорта). Затем добавляем 400 г опары, 1 ч.л соли и 1,5 ст.л сахара. Последний компонент -200 мл воды.
Ставим ведерко в ХП и запускаем замес на 20 мин. ( у меня Панасоник 14 программа). Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока не будет мотаться колобок в ведерке. Всегда добавляется только вода. После замеса колобок отправляется на расстойку в ХП, закрываем крышку ХП. Подсмотреть можно через 2 часа. Как там идет подъем теста. У меня уходит на подъем 3-5 часов. После 3 часов частоту подглядываний можно увеличить. Решение о начале выпечки принимаете только вы. Я включаю выпечку когда тесто достигнет края ведерка (макушка теста сравняется с краем ведра). Программа выпечка 1час15 мин. Включаем и больше не заглядываем до готовности. Ждем когда печка радостно сообщит о готовности. Вытряхиваем буханочку на деревянную решетку, переворачиваем и не трогаем до полного остывания. Кто не знает-после того как вынули хлеб из печи, процесс готовки продолжается до полного остывания.
Хлеб приготовленный по этому рецепту не портится 3 недели. Просто становится суше. Но плесени нет. Обычно он съедается быстрее суток. Особенно если в доме есть тостер.
Желаю успехов. Отвечу на все уточняющие вопросы.




Главное достоинство данного рецепта в том, что его делаешь в ХП. Над этим бился очень долго. Все программы ХП зашиты под вредные рецепты с термофильными дрожжами. Наш старорусский хлеб на ней не получался. Теперь этот вопрос решен. Пользуйтесь дорогие соратники. Здоровья вам и схорони вас от вредной еды.
OlgaGera
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 17:01

Цитата: Игорь Лебедев от 04 Сентября 2017, 15:15
В миску (у меня пластиковая на 3 литра) отвешиваем 250г ржаной муки. Добавляем туда 2 столовых ложки вечной закваски и 300-350 мл воды. Перемешиваем ложкой от закваски. Получается среднее тесто (не жидкое и не густое). Крышку плотно не накрываем, оставляем зазор для полноценной жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Утром характерным признаком готовности опары является кислый бродильный запах и увеличившийся объем опары.
Приступаем к замесу теста. Достаем из ХП ведерко, ставим на весы, сбрасываем вес ведерка на 0 и засыпаем в него 600 г пшеничной муки 1 сорта (не портите здоровье мукой высшего сорта). Затем добавляем 400 г опары, 1 ч.л соли и 1,5 ст.л сахара. Последний компонент -200 мл воды.
Ставим ведерко в ХП и запускаем замес на 20 мин. ( у меня Панасоник 14 программа). Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока не будет мотаться колобок в ведерке. Всегда добавляется только вода. После замеса колобок отправляется на расстойку в ХП, закрываем крышку ХП. Подсмотреть можно через 2 часа. Как там идет подъем теста. У меня уходит на подъем 3-5 часов. После 3 часов частоту подглядываний можно увеличить. Решение о начале выпечки принимаете только вы. Я включаю выпечку когда тесто достигнет края ведерка (макушка теста сравняется с краем ведра). Программа выпечка 1час15 мин. Включаем и больше не заглядываем до готовности.

Ура! Я нашла рецепт!
Всю мишуру в примечания убрали бы. А рецепт оставили.





Цитата: Игорь Лебедев от 04 Сентября 2017, 15:15
Сидим как коршун над ХП и если надо добавляем воды по чуть-чуть пока
а чуть-чуть это сколько?

Игорь Лебедев
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 19:24

Цитата: OlgaGera от 04 Сентября 2017, 17:01
Всю мишуру в примечания убрали бы
Не могу. Философия моя такая. Без философии хлеб правильный не получится. Это живой процесс.
Цитата: OlgaGera от 04 Сентября 2017, 17:01
а чуть-чуть это сколько?
Мешалка начинает смешивать тесто. Оно может быть густое и мешалке бывает трудно промешивать (мешалка как гребенка для ржаного теста). Это зависит от многих причин. К хлебу нельзя подходить как к автоматическому процессу. Бывает влажность муки разная например. Короче когда видите, что трудно месится, то добавляйте по 2 столовых ложки воды. Мешалка почуяв облегчение начнет бешено крутить тесто, потом по мере промеса будет медленнее. Если опять трудно, то повторяем.
Так до тех пор, пока не получится колобок и мешалка будет его промешивать. Надо поймать этот момент.
У вас есть 10 минут на стабилизацию колобка и 10 минут мешалка мешает тесто насыщая его кислородом для хорошего подъема (правильной деятельности бактерий).
Рома
Простой серый хлеб на воде и муке | 04 Сентября 2017, 20:56


Это по рецептуре обычный пшенично-ржаной хлеб, и выпекается по правилам пшеничного хлеба с двумя расстойками теста.

Что будем понимать под "Пшенично-ржаным хлебом"
Что будем понимать под "Ржано-пшеничным хлебом"

В помощь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» в том числе МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)



Игорь Лебедев
Простой серый хлеб на воде и муке | 10 Сентября 2017, 20:18

Простой серый хлеб на воде и муке
Простой серый хлеб на воде и муке
Простой серый хлеб на воде и муке
Простой серый хлеб на воде и муке
Сегодня получился очередной шедевр. Близкие очень довольны настоящему русскому хлебу. Как у бабушки в детстве в деревне.
Главное отсутствие неполезных веществ. Пробовал раньше добавлять различные компоненты типа солода, семечек, злаков.
Но все равно вернулся к простому рецепту. Желаю успехов в творчестве.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана.Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джем

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения