Тема:
< Назад 1 ... 200 201 202 203 204 [205] 206 207 208 209 210 ... 340 Вперед >

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)

Избранное
SvetaI
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 16:52

Цитата: fffuntic от 17 Октября 2017, 15:27
Чем сильнее будет мука на режиме французский - тем грубее корочки. Это связано с несильным развитием клейковины по задумке.
А, так вот почему у меня на чистой крупчатке француз получился низенький, с грубой коркой и крыша треснула. Хотя я половину воды заменила на сыворотку и делала предзамес. Крупчатка очень сильная, хотя содержание белка там не особо впечатляет. Я на ней получаю чудесные калачи, но они на опаре и вымешиваю в тестомесе. Наверное, чтобы из крупчатки хороший француз получился надо предзамес прямо на все 20 минут включить, а я делаю только до смачивания муки - минут 5. И водички побольше
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 18:04

fffuntic,вы моя спасительница!!! Объясните ещё раз для тех кто в танке голова что то к вечеру плохо варит, можно момент с предзамесом ещё раз. Уж простите за назойливость
Если я сделаю предзамес на пельменях сейчас без дрожжей ( это все ингредиенты без дрожжей?), а потом поставлю, например, основной режим на утро с отсрочкой и естественно дрожжи засыплю заранее( сразу после замеса на пельменях) , то все прокатит?
Или можно вообще все засыпать сразу и дрожжи сухие, замесить на пельменях и потом с отсрочкой до утра Основной режим?




Цитата: fffuntic от 17 Октября 2017, 15:27
Если без танцев с бубнами, то можно сразу с дрожжами, просто их количество подобрать под удлиненное время.
Божечки мои, как же подобрать его?
Mandraik Людмила
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 19:26

Цитата: caprice23 от 17 Октября 2017, 18:04
вообще все засыпать сразу и дрожжи сухие, замесить на пельменях и потом с отсрочкой до утра Основной режим?
не-не-не дрожжи на столько времени оставлять не стоит - тесто может перекиснуть. Ну сейчас Лена придёт, всё доходчиво объяснит
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 19:28

Жду жду




Цитата: Вит от 17 Октября 2017, 19:58
Как у вас всё сложно!!!!!!!!   
Ну надо же на чем то заморочиться
$vetLana
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 20:19

caprice23, Наташа, вот эти темы и рецептики посмотри. Мне недавно девочки про аутолиз подсказали. Это здесь

Пироги с капустой  #1912

У Omela посмотри рецепты
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) Bork. "Хлеб на сыворотке с отложенным стартом"Bork. "Хлеб на сыворотке с отложенным стартом"
(Omela)
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) Bork. "Хлеб длительного брожения"Bork. "Хлеб длительного брожения"
(Omela)
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 20:25

$vetLana, спасибо, пойду изучать. 
$vetLana
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 20:27

Цитата: caprice23 от 17 Октября 2017, 18:04
Или можно вообще все засыпать сразу и дрожжи сухие, замесить на пельменях и потом с отсрочкой до утра Основной режим?
Последний мой хлеб был миксовый из в.с., 1с и ц.з.( планировала малодрожжевой). Вечером замесила все ингредиенты на пельменях 5 мин. Убрала ведро в хол-к. Утром поставила ведро в ХП и включила малодрожжевой режим. После замеса вырубили эл-во.  . Поставила ведро ОПЯТЬ в хол-к. Мысленно попрощалась с хлебом. Эл-ва не было часов 6  . Когда дали эл-во, поставила ведро в ХП, включила Основной быстрый. После замеса и недолгого стояния, выключила ХП. Подождала, когда хлеб поднимется и включила выпечку. Удивительно, но хлеб получился вкусным и хорошо поднялся  .




Цитата: Mandraik Людмила от 17 Октября 2017, 19:26
не-не-не дрожжи на столько времени оставлять не стоит - тесто может перекиснуть
Люда, можно и даже нужно для улучшения вкуса. Почитай ссылочки, которые я Наташе дала.
-------------------------------------------------
Вот, что мне написала Света Svetlenki в одном рецепте (думаю, пригодится многим):
$vetLana, Свет, если увлечешься хлебами, в голове все упорядочится и ты сама придешь к опаре, или будешь выбирать между опарой и аутолизом на свой вкус. Но, на мой взгляд, (и не зря во многих хлебозаводских рецептах присутствует она) опара значительно улучшает аромат хлеба. Мякиш аутолизом отлично получается, а вот достать из муки аромат - опара, холодное выбраживание...
Талия
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 20:43

Всех приглашаю ознакомиться с творчеством нашего Виталия  

Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) ШарпосШарпос
(Вит)
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) Зур БелишЗур Белиш
(Вит)
fffuntic
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 17 Октября 2017, 23:31

примитивно по-домохозяйкински.
Смешала муку с водой. Она пошла набухать столько времени, сколько ей надо, по -разному. От получаса до аж 3-х часов и такое бывает
В это время там происходит чудо - образуется из белков при соединении с водой очень жёсткий комочек толстых резиновых нитей - клейковина.

Если так оставить и потом просто испечь, будет очень жесткая подошва, резиновая на укус.
Вот так мы делаем тесто на вареники-пельмени. Замешиваем, даем набухнуть, то есть ждём пока образуется клейковина, потом разделываем и варим. И там получают плотное пресное тесто.

Но если это пельменное тесто вымешать и насытить газом, то есть ну как в жвачке, эти резиновые нити сделать тонкими, а между ними много воздуха - то получим хлеб:  изящный 3D каркас из тонюсеньких нитей клейковины с воздухом, а мясо на них будет из мягкого влажного набухшего крахмала(ну понимаете - кисельная нежная субстанция - нежный мякиш на тонкой или грубой клейковине)
  Консистенция и мякиш хлеба будет зависеть от того, насколько сильно вы намочите вашу муку(вернее насколько она у вас способна набухнуть- сильная больше всего) и потом вы вымесите-растянете нити клейковины. Растягиваете вы их механически ручками и химически - дыханием дрожжей. Дрожжи выделяют газ, который растягивает- надувает каркас клейковины.

 То есть вот процесс образования хлеба.
Мука набухла, образовалась клейковина, потом её рястянули -утонщили, слделали нежной и раздули газом, запекли.
Чем сильнее мука способна намокнуть и дать клейковины, тем выше можно растянуть-поднять хлеб. Тем можно волокнистее получить хлеб из изящнейшей тончайшей клейковины.
 У слабой муки тоже тоненькая изящная клейковина после вымешивания и раздувания, но не такая упругая. Это более нежная резиночка изначально. Растягивается меньше и легко рвётся. Это на укусе отражается как очень неупруго.
 Невымешанный хлеб из любой клейковины представляет собой грубые резиновые нити. Но чем сильнее резинка, тем она резиновее на укус.
Ну и отсюда вы понимаете почему корочка тонкая может быть только у вымешанного хлеба. Корочка - это растяжка хлеба прежде всего. Чем она сильнее натянута, тем тоньше и изящнее.


 Поехали дальше.
 Итак,намочили муку  и засунули туда дрожжи.
 Дрожжи начинают есть и дышать. Дыхание - развивает клейковину, натягивает. При поедании дрожжи меняют состав теста, добавляют туда газа и всякие продукты своей жизнедеятельности, которые важны для совершенно отдельного - параллельного процесса в хлебе: накопления его вкуса.

Параллельно , само по себе, физическому структурированию происходит  накопление вкуса. Это совершенно самостоятельный процесс.
В муке присутствуют бактерии, которые начинают жить и их продукты жизнедеятельности добавляют новые вещества в хлеб, всякие там полезные и неполезные кислоты. Именно работой бактерий мы обязаны вкусовой составляющей нашего хлеба.
 Бактерии начинают жить в индивидуальном порядке. Часть их сразу гибнет, часть выживает. Тип выживших будет зависеть от температуры окружающего теста, от стерильности, от количества газа для дыхания, от питательных веществ в тесте, которые они получают в том числе и от продуктов жизнедеятельности дрожжей.
 Накопление вкуса это самый длительный процесс, потому что бактерии очень медлительные вещества. Надо минимум 4-часа для минимального придания вкуса хлебу. Именно поэтому невозможно получить вкусный дрожжевой хлеб за 2 часа.
 Чем дольше работают вкусные бактерии- тем вкуснее хлеб.

 Казалось бы, ну и пусть хлеб бродит хоть неделю, НО

 всегда в тесте запускается ещё один отдельный параллельный процесс - разрушительный.
Это всякие активные вещества в муке + гнилостные бактерии пытаются разрушить образующуюся клейковину и насытить тесто продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий. Этот последний процесс всячески стараются притушить. Его невозможно полностью остановить, именно поэтому со временем любое тесто погибает.

  Поэтому возвращаюсь к нашим баранам.

  Можно ли оставлять тесто в тепле с дрожжами надолго?
  а сами рассуждайте:
- как только вы поместили дрожжи, они начали дышать  и растягивать - развивать клейковину и накапливать свои продукты жизнедеятельности в тесте. Это питает все !!!!бактерии, которые выделяют кислоты и меняют вкус хлеба,но одновременно и активные вещества в муке и плохие!! бактерии портят хлеб.


- во-вторых дрожжам нужно дышать и есть, если их будет много или слишком долго они будут сидеть в одном месте, они сожрут всё вокруг себя и задохнутся. Поэтому хлеб обминают, чтобы дрожжи получили новое питание и дыхание
-в третьих специфика вкуса будет формироваться в зависимости от температуры теста. Тип бактерий, которые сумеют выжить. На холоде хлеб кислее, чем в тепле, потому что на холоде выживают кислые бактерии.
- в четвертых разрушительный процесс не дремлет. Гнилостные бактерии и активные вещества будут пытаться вообще все захватить в свои руки и убить тесто.

 самый убийственный - это последний пункт. Тепло и отсутствие кислорода, первоначальная грязь в муке, наличие в ней собственных разрушающих активных веществ, вот тех самых, что такие полезные в ЦЗ, дохлые дрожжи - это всё способствует усилению этого процесса.

Если вы замесите просто тесто и оставите его летом в теплом помещении оно легко загниет, потому что побеждает разрушительный процесс.
Поэтому всячески борются с этим явлением.

 Поэтому чтобы накопить вкус человечество всячески исхитряется. Оно пытается удлинить брожение и приглушить разрушение.
Для этого оно сует надолго тесто в холод, оно делает сначала опару специальным образом, чтобы там накопился вкус, а потом делает основное тесто.  То есть все эти танцы - это чтобы накопить вкус без разрушения теста, заставить плохие бактерии и вещества сидеть и не рыпаться как можно дольше.

 Поэтому, что означает хлеб с дрожжами без замеса в тепле)))
А то, что в тепле и в отсутвие кислорода - то есть вымешивания, вредные бактерии и активные химические вещества обожают развиваться.
Но их интенсивность будет зависеть от первичных условий. Чем стерильнее и более пустая мука, тем дольше она выдержит выстаивание.
А если вы ЦЗ так попробуете оставить - результат может оказаться плачевным.

Затем смотря сколько засунете дрожжей и как быстро они вокруг себя всё сожрут и начнут дохнуть. В тепле процесс ускоряется.
Или шустро накопят чрезмерно газ и порвут на тряпочки клейковину в вашей муке до  того, как вы успеете обмять и выпустить излишек газа наружу.
Поэтому если рецепт доморощенный и не учитывает особенностей вашей муки и силы ваших дрожжей - то и результат непредсказуем.

Может прокатит, а может и нет.
Затем санитарная безопасность тоже под вопросом. Насколько там у вас накопится вредных кислот в хлебе, фиг знает.

Технологи отрабатывают рецепты и время брожения со всех научных сторон, в том числе и на полезность.

Когда я предлагаю сделать предзамес на пельменях с выстаиванием  программным в полчасика-часик в тепле, это одно. Это слишком маленькое время, чтобы произошли необратимые вредные процессы в тесте, а потом профессиональная программа ХП берёт всё в свои руки.

А советовать оставлять на сутки - я не технолог. Вы это делаете на свой страх и риск. Я не берусь судить о новом рецепте, не хватает компетенции.
 Если мне приспичит делать долгий хлеб, я посмотрю рецепты на классической опаре, или выберу выбраживание в холоде. В общем посмотрю в сторону профессиональных приёмов, мне так кажется безопаснее.

 Я не технолог, я не могу заценить каждый новый рецепт со всех сторон.





Зачем мы делаем предзамес на пельменях?
предзамес на пельменях имеет смысл только на отечественной муке, которая имеет особенность долго набухать, то есть белки впитывают воду, а клейковина всё-никак не образуется. И тогда программа ХП месит глину, а не вымешивает клейковину.

Специальная буржуйская мука для ХП образует клейковину моментально и предзамес на пельменях абсолютно бессмысленен.
Но на отечественной муке типа макфы, за эти полчаса как раз из белков образуется клейковина и ХП будет её вымешивать, как и задумано инженерами.

  Как я уже выше написала, в особо запущенных случаях, нашей муке вообще хорошо где-то с часик постоять понабухнуть.
  Вымешивание подразумевает растягивание тугой резинки клейковины. А если её пока там вообще нет - нет смысла и мешать раньше времени




Че.. ещё допишу. Вот когда на пачке с мукой пишут " подходит для ХП" - это означает, что всякие предзамесы бесмысленны. То бишь я про то, что вы любите называть "аутолизом".
  Там как смешали с водой - сразу в считанные минутки сразу бац - и из белков максимальное количество клейковины и можно сразу запускать вымешивание.
  А давать время для набухания нужно нашей обычной муке, которая медлительная. Которая требует время на образование клейковины-резиночки, которую надо вымешивать начинать только тогда, когда она уже образовалась.

 А когда мы обычную муку суём в ХП, то машинка начинает мешать глину из воды с белками. Она закончила вымешивание - а там ещё только мало клейковины. Она продолжает образовываться, но её уже никто не вымешивает, только дрожжи чуть-чуть, а их сил недолстаточно и на выходе получается грубоватый хлеб и плотные толстые корочки.
 .Недовымешанный хлеб из слабой муки всё равно нежный, а из сильной - грубее.

 




Как решить вопрос с количеством дрожжей? и с замесами и аутолизами?
да на практике.
Делаем пробную выпечку и смотрим на результат.
Слишком рыхло, воняет дрожжам, странный привкус - дрожжи уменьшаем. Слишком грубый мякиш - усиливаем вымешивание. Пустой вкус, улучшаем муку на вкусные вещества сдобой или более вкусной мукой, сывороткой и выбираем режим брожения подольше.
 Практика и анализ результата. Отрабатываем один рецепт, разбираемся.
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 08:44

fffuntic, оооо, сколько информации!!! Сейчас время урву на работе, все прочитаю, изучу, приму к сведению. Спасибо огромное, что время своё на меня бестолковую тратите

А пока про свои приключения вчерашние расскажу. Ответ Лены, только сегодня увидела, вчера не дождавшись, решила творить сама.
Запихнула все в в хп. Ингредиенты такие:
400 г мука вс Макфа
0.5 ч.л. дрожжи саф-момент
100 мл сыворотка
250 мл молоко
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
Включила предзамесом на пельменях на минут 7. Колобок жидковат получился как мне показалось, но решила его оставить. Это я сделала в 21.00. и поставила на отсрочку на 5.50 утра, режим Основной.
Утром вскочила по будильнику и испугалась, что хлеб не испекся. Хлебом вообще не пахло в комнате, хотя обычно запах на всю квартиру. Решила уже, что ночью электричество отключили и программа сбросилась . Расстроилась, вниз спускаюсь иду на кухню, вроде чуток хлебом пахнет, но еле еле.  Думаю, ну все, фигня какая-то испеклась, открываю, достаю, хлебушек красивый, с выпуклой крышей, только не высокий совсем, высотой с пол ведёрка. Вес 600 грамм. Остывать поставила, еле дождалась. Разрезала, вроде пористый, красивый, но тяжеленький.
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4)
Что я сделала не так? Мало дрожжей положила? ( Побоялась стандартное количество класть) И запаха почему не было?
Андреевна
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 10:40

caprice23,
Наташа,  350мл жидкости на 400 г муки-это очень много. На 500 г,если мука сухая,то нормуль,но не на 400. Колобочком, в конце замеса,там наверное и не пахло.
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 13:16

Ой, а может 250? Я набрала стаканчик мерный от ХБ по верхнюю метку, сколько там, не помню. Но не полный. На колобок было похоже, но такой, не очень плотный. Не жидкое было тесто.
Талия
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 13:25

Мерный стаканчик от нашей ХП, по большую верхнюю метку - 300 мл. Самая верхняя маленькая метка - 310 мл.

Я в своём хлебе использую 290 мл сыворотки на 400 гр муки, и отлично! Хотя мне откровенно писали что МНОГО на такое количество муки, писали по теории, а на практике то иначе получается.
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 13:48

Значит 250 я заливала.
В чем тогда причина?
Талия
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 15:12

Наталия, у меня сухие дрожжи не выдерживают весь процесс, если начинать с предзамеса. К концу они не перекисают, а просто уже не работают как положено   Использую живые/прессованные дрожжи.
Нужно опробовать и понять свои продукты в разных вариантах применения.
Может у тебя тоже активность дрожжей уже снизилась к концу и они не подняли хлеб до нужного.   Хотя хлеб в принципе - хороший.

caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 15:41

Талия, мне Светлана выше ссылки дала на рецепты Omela, там на сухих дрожжах с предзамесом с отсрочкой на утро. И все получается. Только там на этот же объем продуктов берется 1 ч.л. дрожжей, а я взяла 0,5 зачем то. Может из за этого?
Талия
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 15:45

Цитата: caprice23 от 18 Октября 2017, 13:41
Только там на этот же объем продуктов берется 1 ч.л. дрожжей, а я взяла 0,5 зачем то.
А, ну наверное в этом дело, просто дрожжей не хватило поднять хлеб до нужного.
mamusi
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 16:20

Цитата: Вит от 18 Октября 2017, 16:06
Тут писали, что на мерном стаканчике плохо видно риски с цифрами. Я нашёл выход. Надел на стаканчик цветную резинку и установил её на нужной мне метке. Теперь не заморачиваюсь
caprice23
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 16:28

Цитата: Талия от 18 Октября 2017, 15:45
А, ну наверное в этом дело, просто дрожжей не хватило поднять хлеб до нужного
Почему, не поднялся понятно теперь, а запах куда делся?
mamusi
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) | 18 Октября 2017, 16:32

Цитата: caprice23 от 18 Октября 2017, 16:28
запах куда делся?
Да, мало ли куда?)))
Выветрился... Хлеб нормальный у вас вышел. Абсолютно нормальный. И снаружи и внутри. На мой взгляд
< Назад 1 ... 200 201 202 203 204 [205] 206 207 208 209 210 ... 340 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Острый кижуч, вяленый а-ля су-видКорюшка на пару под сливочно-икорным соусомГалета из дрожжевого цельнозерного творожного теста с диетической фруктовой начинкой (с псиллиумом)Дрожжевое цельнозерновое творожное тесто для пиццы и выпечкиСеледочка, приготовленная самым ленивым способомСконы с ржаной мукой, изюмом и имбирём

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения