Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

Так вмесить масла можно достаточно много, но вот замес я вижу в другом порядке. На мой взгляд и это не совсем оптимальный замес, средней паршивости, но я бы сделала так:
1. муку просеять.
2. Яйца (комнатной температуры) +100 грамм сахара взбить до побеления (чтобы растворить сахар и насытить тесто посильнее кислородом)
3. Молоко нагреть до 35-40 градусов. Если дрожжи живые, то оживить их минут 15-20 в молочной болтушке с мукой и чуть сахара до пенной шапочки.
4. Затем мука+ жидкость + взбитые яйца - всё это я бы замесила до мягкого состояния как обычно делают для куличей и вымешивала бы до отлипания от стенок посуды. Затем аккуратно бы частями вмесила масло и остаток сахара в виде сахарной пудры. И поставила бы на брожение.

Я не знаю, чего там по рецепту, но такое количество масла нужно вмешивать в самый последний момент в уже хорошо замешанное тесто. Иначе оно сильно заблокирует развитие клейковины и будет точно кекс в масле.

Вот тоже много масла и его вмешивают так, чтобы не плавало
hlebopechka.ru...
на мой взгляд тут правильнее вообще. Такую тяжёлую штуку надо с опарой делать

такое количество масла нужно вмешивать в самый последний момент в уже хорошо замешанное тесто. Иначе оно сильно заблокирует развитие клейковины и будет точно кекс в масле.

Ну да, все правильно. Но это мы, опытные тетки, знаем. А как делала olka67 неизвестно.

судя по тому как там всё плавало - она сразу всё в одну кучу засунула
Масло совсем растопилось и даже муку ей по-человечески не дало добавить. Оно, конечно, ничего страшного. Но теперь куличик будет ближе к кексу.

Рома, Танюша! Спасибо за нужную и важную информацию! Мне она очень пригодилась и помогла при выпечке куличей!

Танюша, на здоровье! Пусть куличики радуют тебя и твою семью

Девочки, добралась я, наконец, до муки манитоба. На коломбу взяла манитобу и другую итальянскую муку, тоже достаточно сильную, в пропорции 1:1. Это было шоу и полный восторг!
Поднялось в формах раз в 5, не меньше, так, что пришлось отбавлять от каждого кулича и ещё за формами в магазин бежать). При этом тесто вообще не опадало, один кулич я даже на пол уронила при переноске, в бумажной форме. Ничего, подняла, расправила... Сейчас даже отличить не могу, который из них падал
В общем, манитоба теперь - мой кумир!

а на вкус? сильно отличается?

Здравствуйте. В прошлом году брала с форума рецепт кулича, проверенного, у у всех получавшегося. Куличики получились на славу: пышненькие, вкусные. Но не записала. Помогите! Ткните на ссылку рецепта!

а на вкус? сильно отличается?

Сразу из духовки мне показался чуть более выраженный хлебный привкус, но на следующий день он пропал, появился винный аромат. Через сутки вкус идеальный, я бы ничего не меняла. Структура мякиша волшебная, волокнистая и невесомая, и этого гораздо легче добиться, чем с более слабой мукой.

кварта, этих рецептов тут мульён!!! Какой пекли Вы, знаете только Вы. Ищите.

Девочки, что-то я растерялась: никак с помадкой не определюсь.
Нужна нехлопотная, без долгого созревания, чтоб не липла, не крошилась при разрезании.
Ну и чтоб долго была на куличе в товарном виде без холодильника.
Кто для себя какой идеал в этом смысле нашел?

а вот только как раз про шикарную помадку
hlebopechka.ru...

Лена, спасибо, дорогая!
Но только у тебя ссылочка не на рецепт, а на обсуждение.
А сам рецепт где искать? Это тортыжкина помадка или другая?

Девочки подскажите сколько градусов внутри кулича при его готовности. Я хлеб вынимаю при 197. А кулич? думаю 195 хватит. а Вы?

-Туманчик, наверное, при 197 град. угольки останутся
Я тут ни коим образом не большой спец., всю жизнь пекла на глазок - как бабушка учила. И термометром только год, как пользуюсь.
Кароч, советуют 95 - 97, но и при 94 можно вытаскивать - где то тут писали, что и сам дойдет. Я так думаю, что, если плотненький - подольше подержать, а легинький сам дойдет И еще цвет куличика при 98, наверное, потемнеее выйдет.

Девочки подскажите сколько градусов внутри кулича при его готовности.

Я держу до 94-96*С - как хлеб. По сути кулич, этот тот же хлеб только очень сдобный.
Если верхушка начинает сильно коричневеть (от большой сдобы), то прикрываю его фольгой.

Если закладка 1/3 высоты формы, кулич более воздушный, и пропечется быстрее, и может даже не сильно загореть.

ой тьфу... опечаталась)))))))))))))))))))) конечно 97 и 95.
Милена Крымова, Татьяна, спасибо. значит все ок.

ну тут на личный вкус надо. Чем пропечённее куличик, тем он суше. Разрыв между градусами 94-96 - это большой разрыв.
Я сладкую сдобу довожу вот только до 94 и сразу вытаскиваю, мне так больше нравится, а хлеб французский у меня до 97 может сидеть, потому что там посуше хочу.

Скажите мне пжл, выбрала кулич из венского теста, по рецепту на 500г муки - дрожжи прес. 20г, у меня только сухие - сколько положить? Ведь не в 4 же раза меньше?

Ведь не в 4 же раза меньше?

в 3 раза. Сухие/прессованные - 1/3

а это смотря какие сухие. Если саф-момент для сдобы я бы взяла вообще полпакетика, а это 6 ну 8 г, у мну пакетик на кг уходит.
Вам бы указать чё за дрожжи и спросить именно о них на форуме, на куличах. Перебор по дрожжам - невкусно

ой, девочки. Вот говорю ж, всё на личный вкус.
Вот
кому-то надо и посуше

Запорола первую партию куличей!
И вынула рано (говорила себе - рано! ), при 94 градусах. Мякиш был пропечен, не лип. Ага! Они не дошли!

Дрожжи Саф- момент, с этими уже в печке два сидят, которые «проще не бывает». А остальные - Пакмайя, холодное по Мэгги Глезер замешивается, из венского - стоит у печки, вот с ним я не заметила что нельзя сухие дрожжи, может и его в холодильник?

а лучше в теме по куличу спросить, про сухие в холодильнике. Вообще-то пакмайя инстантные для сдобы, то они очень сильные. Если тесто было замешано очень тёплое и дрожжи уже разработались, то есть вы видите, что тесто хорошо поднимается, то теоретически должны как и любые дрожжи, пережить холодильник легко. Главное, чтобы на упаковке не стоял запрет на опарное тесто - это означает, что дрожжи не будут долго работать, ночь в холодильнике для них долго.

Но чтобы узнать наверняка, в теме кулича поспрашивайте, делал ли кто его с инстантными дрожжами и в холодильнике.
Загубить кулич легко.

Я спросила - там молчат. Это тема «из венского в х/п». По рецепту - на 12 час. в теплое место (молоко, дрожжи, яйца, сахар). Я сделала - а потом уже увидела про это в самом конце, после примечаний.

ну боюсь вам советовать, кулич - не булка. Но если для этого типа на упаковке есть указания, как использовать для опарного теста и для замороженных заготовок, то это дрожжи сродни живым. Минимум 5 часов брожения в тепле, сила огромная и должны пережить холодильник. Но не терпят холода в момент оживления. Надо обязательно их разбудить, а дальше суй куда хошь.
Если на упаковке или на сайте производителя этих двух пунктов нет, то дрожжи работают ну там 2 часа, недолгоиграющие, такие точно нельзя.

вот нашла в той теме

an_domini-этот кулич можно печь и на сухих дрожжах, я пек его 2(два) раза, на дрожжах «Саф-момент», на 500гр муки брал 11грамм, то есть 1пакетик. Куличи вышли такие же как и на прессованных дрожжах. Только расстойка теста на них, занимает больше времени, по сравнению со свежими дрожжами (во всяком случае так было у меня).

пакмайя, насколько я слышала, дрожжи сильные. Должны выдержать.

Упаковка 100г, Pakmaya Cristal, максимально активные дрожжи, ускоряют процесс брожения. На обороте - состав, способ, дозировка, про опару ничего.

Да, у вас два варианта.
1. Первое проверить сработает, не сработает через 12 часов. А второй вариант не дожидаясь волшебного действия этой «опары» сделать сейчас кулич на том, что вы уже имеете.
2. В холодильник не ставьте. Результат будет непредсказуем. Там нет опары, то есть хорошей мучной среды для дрожжей. Шансы на то, что дрожжи умрут или уснут просто грандиозны.
3. Можете выдержать 12 часов и замесить тесто. Если увидите, что нет подъёма, то быстренько доложите чуточку дополнительных дрожжей, которые вы обязательно разведете в кашку в очень!!! тёплой водичке 38-45 градусов, чтобы успели в тесте разойтись.

Леночка, спасибо. Я так и думала уже оставить в тепле. Что будет - то и будет. Все равно уже два кулича готовы, и в холодильнике от Мэгги Глезер тесто.

Нашла

Сухие активные дрожжи PAKMAYA Cristal требуют обязательной правильной активации, вы это сделали?:
для активации дрожжей аккуратно насыпьте их на поверхность воды или молока при температуре от 35° до 40° С и настаивайте их на 10- 15 минут, непосредственно перед использованием хорошо перемешайте до получения однородной массы.
Это принципиально, иначе можете получить привкус мёртвых дрожжей и испорченный мякиш

Они применяются в условиях ограниченного времени. Насчёт толерантности к сахару информации не вижу.

Короче по этикетке эти дрожжи не для использования в долгом куличе. Шансы, что тесто перестанут поднимать через два часа от использования, а то и раньше зашкаливают.

Это не инстантные, а короткоиграющие активные пакмайя. Написано, что при прямом использовании в браге у них короткое брожение, короче живых дрожжей. А насколько оно короткое в хлебе?

Так читается на упаковке и в инете. А на практике я с ними дела не имела. Может и произойдет чудо, и всё получится. Но я бы не стала рисковать кучей продуктов

они точно очень активные в течении короткого времени. Хороши однозначно на коротких режимах в ХП. Любят исключительно тепло.
Нашла отзыв как человек пёк в ХП, сравнил их действие с саф-моментом. Но не нашла никого, кто бы их в длительном брожении использовал.

Леночка, Вы огромная умница, может будет не вкусно, но они СОВСЕМ не сдохли. Х/п занята куличом от Мэгги, поэтому замесила в Боше, ползет тесто вверх очень отлично...

приятно, когда всё результаты удачные. Особенно в светлый праздник. Теперь на форуме есть очень интересный опыт по использованию ещё одного типа дрожжей, который не только ценный, но и получен буквально в экстремальных условиях

Уважаемые куличепёки, нужен совет:
в этом году планирую печь куличи на закваске в мультиварке в бумажных формах. Вернее, в одной большой форме. Нужно это для того, чтобы расстоять и испечь несколько куличей, а чаша у меня одна. Духовки нет (.
У кого есть такой опыт - подскажите время выпечки. И ещё: у меня мультиварка-скороварка, стоит ли печь под давлением? И если да, то как скорректировать время?

Читал, что для куличей лучше мука с высоким уровнем клейковины. На пачке этого показателя нет. Можно ли определить по указанным в граммах белках, углеводах и жирах?
Пользуюсь местной мукой, из которой получается нормальный хлеб, но как она себя поведёт в куличе...

АВК, я раз в году специально для куличей раздобываю манитобу. Если нет такой возможности, можно добавить к обычной муке клейковины в порошке.
Из доступной муки нормально получается на Макфе.
Если нет ни того, ни другого, ни третьего - пеките на своей обычной муке, тоже всё получится.

Спасибо.
Сколько всего бывает. И много порошка добавляете? Манитоба - что это? Ну, кроме провинции в Канаде. )

Манитоба - что это?

Ясно, спасибо.

АВК, манитоба у нас только в Глобус Гурме продаётся, ну или в интернете заказывать по 200 р. за килограмм примерно. Но оно того стоит: я в прошлом году первый раз на ней пекла и почувствовала огромную разницу. Если на обычной муке поднявшийся кулич очень нежный перед выпечкой и опадает, если его случайно тряхнуть, то на манитобе его практически невозможно осадить.
Есть ещё Нордик, финская мука, у неё тоже высокое содержание клейковины, но мне на ней совсем не понравилось печь, на Макфе и то лучше.
Вообще, если взять хорошие живые дрожжи и правильно развить клейковину, то неплохо получится на любой муке.

Манитоба есть в Метро и в Озоне по 161 р за кг.

Cvetaal, да, точно, на Озоне есть, но там ещё за доставку платить. Я в Глобус Гурме за 156 р. купила.

Sibelis,

Гурме

Это тоже самое что Монитоба?

Кокошка, Глобус Гурме - это сеть магазинов в Москве. В них мука манитоба продаётся.

Sibelis, Наташа поняла, у нас недалеко ехать есть просто огромный супермаркет Глобус.
Там посмотрю может тоже есть.....

Не уверен, что найду канадскую муку у нас. Но посмотрю.

Буду выпекать куличи в круглой разборной форме, поставив в хлебопечке на место ведёрка. Но в прошлом году заметил уже на последнем куличе, что по бокам корочка немного оставалась на стенках.
Что лучше: смазать стенки подсолнечным маслом или выложить бумагой?

в этом году планирую печь куличи на закваске в мультиварке в бумажных формах. Вернее, в одной большой форме. Нужно это для того, чтобы расстоять и испечь несколько куличей, а чаша у меня одна. Духовки нет (. У кого есть такой опыт - подскажите время выпечки. И ещё: у меня мультиварка-скороварка, стоит ли печь под давлением? И если да, то как скорректировать время?

Наташа, я пекла без давления в МВ Штеба в бумажных стаканчиках 9*9, влезло 3шт. Температура 120*С, время 1ч 20 мин.

Что лучше: смазать стенки подсолнечным маслом или выложить бумагой?

Лучше всего смазать антипригарной смазкой.

Универсальная антипригарная смазка для форм
(mary_kyiv)

Добрый день всем.
У кого есть информация по расчету добавления ароматизатора на 2 кг куличного теста (ваниль в порошке -?, ванильный сахар -?, ароматизатор жидкий -?) Поделитесь пожалуйста информацией.

Tatalo4ka, 2 кг уже теста, не муки?

Sibelis, Наташа, да уже готового теста...

АВК, мука на самом деле итальянская обычно, но должно быть написано «манитоба», по происхождению зерна.
Мне больше нравится стенки формы бумагой прокладывать, когда пеку в железных формах.
Сейчас пеку в мультиварке в бумажных формах, взяла большие, поэтому по одной, и мне очень нравится: ничего не подгорает, и даже верх румянится, чего уж совсем не ожидала. Кстати, думаю, и в хлебопечке можно в бумажной форме испечь, только надо что-то на штырёк подложить, чтобы не перекосило.

Tatalo4ka, а муки сколько ушло? Я просто только по муке всегда ориентируюсь, тесто никогда не взвешивала.

Наташенька, рецепт на 1 кг муки.

Лучше всего смазать антипригарной смазкой.

Вот Марина писала в теме Мясоедовский кулич по результатам применения этой смазки
Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс) #3107

У кого есть информация по расчету добавления ароматизатора на 2 кг куличного теста

Наточка, ароматизаторы все разные, одного нужно больше, другого меньше.

Я всегда ориентируюсь на рекомендации производителя/информацию на упаковке.

Сейчас пользуюсь ароматизаторами Пудовъ, производитель рекомендует 2-3 капли ароматизатора на 500 г теста, крема или жидкости.

До этого пользовалась ароматизаторами от Д-р Эткера, там производитель рекомендует 2 мл. на каждые 500 гр. теста.

Кроша, Инна, большое спасибо за информацию.

Tatalo4ka, Наталья, да было бы за что...

Кстати, ванилин и ванильный сахар тоже добавляю в соответствии с инструкцией на упаковке.

Подскажите пожалуйста, расстаивать тесто в бумажных формах лучше на столе, а потом в разогретую духовку ставить или сделать чуть теплую духовку, туда их поставить расстаиваться, а потом с ними уже увеличить температуру. И еще, если есть конвекция, с ней выпекать или обычный режим верх и низ поставить 180 градусов, формочки где-то пол-литровые

Julia***, верх не включайте, лучше с конвекцией. Я всегда расстаиваю в тёплом месте, но не в духовке, а в духовку ставлю уже в разогретую.
Идеально расстаивать в ванной, когда там набрана в ванне горячая вода). От влажности верх не сохнет.