Тема:
 [1] 2 3 4 Вперед >

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Избранное
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 00:29

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Категория: Соусы

Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

Ингредиенты

бульон (в оригинале это бульон коричневый, рецептура варки которого на косточках тоже существует, но можно взять любой и просто воду если нет бульона)
мука пшеничная 50гр
томатное пюре/или томатная паста (с содержанием сух.веществ 30%) 200гр/или 80гр
морковь 80гр
лук 40гр
петрушка корень (не кладу) 20гр
сахар 25гр
соль, специи (душистый перец, молотый черный перец, лавровый лист)
жир для обжаривания 30гр

Способ приготовления

  • Наконец-то я собралась выложить рецепт отдельно.))
  • Да, это она!! Та самая коричневато-красная столовская подлива, которой было обычно залито пюре с котлеткой или тефтельками, макароны, рис или гречка. Она очень вкусная была даже там!))) А уж приготовленная дома, из хороших продуктов, по норме - просто вау, какой соус))). Я часто ленюсь его варить, но уж когда состряпаю - прямо праздник какой-то))). Никогда не пробовала его замораживать, а надо испробовать на будущее, потом расскажу что получилось!
  • На выходе получается как раз примерно 1 л с учетом выпаривания/усушки/утруски.
  • 1.Нарезанные лук, тертую на крупной терке морковь пассеруют на сковороде на жире (у меня это растительное масло), потом добавляют томатное пюре или томатную пасту (у меня паста) и пассеруют еще 10-15 минут.
  • 2.Муку пассеруют/прокаливают (без жира!!!) при 150-160 градусах на плите или в духовке слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Я делаю это на сковороде. И еще одна маленькая тонкость. Можно четверть муки заменить на ржаную. Ржаная мука имеет при прокаливании непередаваемый запах ржаного хлеба и придает соусу очень приятный привкус. Не перегрейте, не делайте адский огонь!!
  • Вот тут можно посмотреть фото как мука выглядит в этом процессе на сковороде:
  • Пассерование муки
  • 3.Охлажденную до 70-80 гр муку заливают тепленьким бульоном (не выше 50гр примерно 1/3-1/2 частью), тщательно размешивают до однородности (лучше всего - венчиком). Кипяток нельзя чтобы мука не заварилась комками. Потому и дожидаться остывания пассерованной муки. Оставшуюся часть бульона лучше всего долить к овощам и пусть стоит на огне. Потом влить мучную жижку в закипающий/кипящий бульон с овощами постоянно помешивая.  Соединенные части соуса варят при слабом кипении 45-60 минут. Кипения должно быть реально слабое. Соус напоминает кисель, на дно опускается гуща из овощей, которая при активном огне запросто пригорит и напрочь испортит вкус.
  • 4.В конце варки добавляется соль, сахар, лавровый лист, перец душистый, молотый черный перец. Соус положено перетереть (чтобы все стало однородной массой). Но в эру погружных блендеров все неимоверно упрощается. Все взбить блендером в однородную массу, только ПОТОМ добавить специи (а то вы и лаврушку с душистым перцем взобьете))), дать покипеть еще пару минут и выключать.
  • Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.)

               

Блюдо рассчитано на

Время приготовления:

1 час

Примечание

Все! 3 января! Долой буржуйские салаты с майонезом, да здравствует общепит: котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подлива. Она же соус)). Вкусно, сочно, классика. Дети были в восторге. Муж говорит, что это наша ностальгия - детей советских школ и детсадов. Но мои дети родились уже совершенно не в советский период, а им все равно ооочнь нравится)). Почему? Ответ прост: рецептуры продуманные, добротные, разработаны толково.

С наступившим!
Пусть и вам будет вкусно!)))

               
Zhannptica
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 00:58

Муж задолбал с этой подливой))) наварю 3 литра, пусть объестся
Спасибо огромное!!!!
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 01:03

Zhannptica

Будет знать как с нами связываться!
Ирина Ф
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 01:37

Аааа!!!! Определенно хАчуууу!!!!!
Вот прям, как ты описала-котлетка говяжья, рис рассыпчатый и подливка!!!! Всё, как мы любим
Ждем окончания поста
И правда интересно, как подливка поведет себя в заморозке? Ведь, при положительном исходе, можно тогда варить про запас)))
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 01:49

Ирина Ф,

Вот! У меня та же мысль! Завтра попробую в контейнер пластиковый одноразовый и заморозить. Потом доложу результат эксперимента. По идее все должно быть ОК. Но это по идее.)) А ведь как удобно было бы: литра 3 наварил, по контейнерам и у тебя всегда есть в наличии!!
Ирша
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 08:42

  соус замечательный 
оно и приготовить не заморочно и запасец хочется иметь, подлива на все времена

а если подливу не морозить, а законсервировать по уже многим полюбившемуся способу? - горячую подливу в чистые сухие баночки под закрутку и на холод, как минимум 2 недели будет стоять, а так - и дольше, если хранить в хорошем холоде

Альбина
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 08:55

Цитата: Ирша от 04 Января 2017, 08:42
соус замечательный
Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.
Anatolyevna
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 09:54

Чучелка, Ната, эт прям столовский?
Муж прям выживат такой.А у меня не получается.
Теперь я знаю рецепт!Спасибо тебе!Буду пробовать!
OxanaSh
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 09:57

Zhannptica,   
Цитата: Zhannptica от 04 Января 2017, 00:58
Муж задолбал с этой подливой

     Аналогично !!!!  Мой всю жизнь требует "подлив как в столовой" . Какой бы соус ни приготовила ,  а я его всю жизнь терпеть не могла  , ой !   , соус столовский имею ввиду . Когда обедали в столовой сразу предупреждала " мне без подлива ".  Ну теперь то кааак приготовлю ! Вот радости то будет  .
Ярик
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 10:01

Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.
Ирша
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 10:44

бульон коричневый при желании готовится просто  

Наташа, спасибо за рецепт подливы  
Zhannptica
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 10:58

OxanaSh
Ната, Эт да, себе дороже с нами связываться 
 
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:10

Цитата: Anatolyevna от 04 Января 2017, 09:54
Чучелка, Ната, эт прям столовский?

Да, прям он))). Из сборника для предприятий общественного питания. Пробуй, готовь)).


Добавлено 04 Января 2017, 11:11
Цитата: Ярик от 04 Января 2017, 10:01
Красота и вкуснота! А рецепт говяжьей котлетки был где-то в рецептах? А то у меня из говядины суховатые выходят.

Есть, я выкладывала. Называется "котлеты/биточки, рецепт для предприятий общ. питания". Если с телефона найду ссылку - кину.
Тришка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:17

Натусь , с  !
Спасибо за соус, прям детсво детское , ностальжи...
Забрала  !
Вот думаю , а если это счастье томить- тушить в Мв на тушении, или не?
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:19

Тришка,

А какая разница где тушить? Там же овощи обжарь сначала, муку на плите, в мультю перельешь и туши себе.


Кто котлеты рецепт просил?  Вот:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=432669.0


Добавлено 04 Января 2017, 11:21
Цитата: Ирша от 04 Января 2017, 10:44
бульон коричневый при желании готовится просто  

Наташа, спасибо за рецепт подливы  


А почему ссылку на бульон убрала???
Я сходила уже почитала, а ты взяла и стерла! Верни все взад!))) это же нужное дополнение!!
brendabaker
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:24

Чучелка,
Чудеса случаются,это как раз тот случай
Подливка моей  мечты с доставкой на дом
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:25

Цитата: Альбина от 04 Января 2017, 08:55
Я немого не так готовлю, но нужно будет попробовать так. Только смущает, что нужно 2 сковородки марать? Обычно я все делаю в одной.

Значит, делаешь не такой соус и на вкус получается по-другому. Потому как невозможно обжарить в одной сковородке овощи на жире и прокалить сухую муку. У столовского технология вот такая. Попробуй - сравнишь!))
Тришка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:27

Цитата: Чучелка от 04 Января 2017, 11:19
А какая разница где тушить?
Не, ну разницы никакой, просто в Мв шанс ,что пригорит - меньше , сложил, закрыл и ушел... ...
Ярик
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:30

Ната, спасибо! Я по твоему рецепту котлеты и делаю, из смешанного фарша, думала мож тут другие какие))) а оно вот чо)))
Чучелка
Соус красный основной (рецепт для предприятий общественного питания, 1955г.) | 04 Января 2017, 11:34

Ярик,

Значит просто доливай в фарш побольше воды. Я вчера в духовке их делала и то не сухие)).
 [1] 2 3 4 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Бескорковый хлебБезглютеновый дрожжевой творожный хлебушекЯблочная запеканка со штрейзелем (медленноварка)Кабачок, запеченный в духовке с сыром или соусом а-ля пестоЧерника натуральная в собственном сокуСуп Рамэн с листовой свеклой мангольд

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения