Цыпленок таПака

Категория: Мясные блюда

Кухня: грузинская

Ингредиенты

Цыпленок

2 тушки

Специи и приправы

3 ст. л.

Масло растительное

3 ст. л.

Масло топленое коровье

2 ст. л.

Чеснок

5 зуб.

Способ приготовления

Цыплёнок табака́ (цыплёнок тапака́, груз. წიწილა ტაბაკა «цицила табака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят (груз. ტაფა tapha — «сковорода», возможно происходит от арабского слова طبق tabbaq — «блюдо», «поднос», «тарелка») — популярное блюдо кавказской кухни. Представляет собою цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями. Распространенное название блюда в Армении тапакац хав — дословно «жареная курица» или «сплющенная курица».
Вероятно, все названия восходят к арабскому «tabbaq» и его первоначальному значению «плоский», «плоскость», «раздавленный», (отсюда «лист» (в смысле «расплющенный, плоский») как название табачного листа — листа растения, которое называлось «тутун» (ср. укр. «тютюн»), отсюда и «табака»..., наверное.
Я уже писал «про это» в рассказе про суп гороховый, но ..., повторюсь..., произошло сегодня интересное событие. Вспомнилось мне, отчего-то одно застолье. В один из моих приездов в отпуск в Союз (да-да ... это я про те времена, когда на дворе был еще Союз...), зашли мы с друзьями в «Арагви». Если кто не знает что это такое, я объяснять не стану. Мне кажется это бесполезный труд рассказывать, что это такое было в начале восьмидесятых.
Так вот, если не расподробниваться, вспомнились мне тамошние «Арагвийские» цыплята табака. И так, знаете, захотелось похрустеть этой зажаристо ароматной птичкой, что аж...!!! Что поделать? Пережитки проклятого современными либераст – демократами прошлого.
Вот это желание и привело меня в лавку в одной из деревень, которые вокруг нашего пруда расположены. А в лавке это нашлась вот такая пара птичек. Ни разу не импортных каких, а что ни на есть обычных ... деревенских.

Правда при детальном осмотре выяснилась, то есть обнаружилось совершенное подтверждение натуральности птичек, их, так сказать, домашнее происхождение и отсутствие всяких химических гадостей. Какое подтверждение? Да вот такое....
И как с этим бороться ... да просто все. Берем вот такой девайс. Простой и, кстати, весьма нужный в хозяйстве. Стоит копейки, а полезности в нем и областей применения ... в общем, советую приобресть и использовать.

В этот раз я ее использовал вот таким образом. И получилось все аккуратно, быстро и качественно. Кожа, правда, немного потрескалась, но это пустяки.

После этого цыпленков надо разрезать. Но не совсем, а скорее надрезать. По грудке.
Тушка как бы разворачивается. Потом надо потрудиться и вычистить все внутри. То, что лишнее. Всякие пленки там, кровяные сгустки и ненужные жилочки.

Потом тушки надо хорошо промыть и просушить. Полотенцами бумажными это лучше всего сделать.

А потом тушки надо отбить. Но без фанатизма. У меня молотка специального не нашлось, так я толкушку взял. И чтобы не летело ничего, не брызгалось, накройте птичку пленкой. Очень удобно для чистоты окружающей обстановки.

По заветам знатоков и законам жанра дальше цыпленков надо замариновать. Помните что там написано вначале? Про чеснок, перцы и пряности.... Вот и займемся маринадом.
Возьмем несколько горошинков черного и душистого перцев, пару лавровых листиков.
И все эти листики и горошинки надо раздавить. В ступке. Так чтобы мелко не получилось. Лучше всего было бы, конечно..., но ступки тут тоже нет у меня, поэтому я все эти перцы и лаврушку раздавил толкушкой, а потом к этому набору добавил соль, паприки красной молотой, черного перца ... тоже молотого, и ложечку тимьяна. Еще хорошо бы было кореандра, но увы....
А потом все хорошо перемешиваем. Вот тут и нужно бы было ступку, которой нет. Поэтому опять толкушкой немного помял.
Чеснок. Количество зависит от вкуса. Мелко его порубить. Советую именно не давить, а порубить.

Заливаем получившуюся смесь растительным маслом. Можно было, конечно, взять какое-нибудь вкусно – ароматное, но мне показалось, что тут лучше пойдет простое, подсолнечное. Без лишних ароматов, чтобы .... В общем, взял самое, повторюсь, простое и ничем не ароматизированное. Много не лейте. Грамм максимум семьдесят.
Чеснок отправляем в туже плошку. К остальным ингредиентам маринада.
И все тщательно перемещать. Очень хорошо. Чтобы соль растворилась. Ну ладно, пусть «не растворилась», зато равномерно распределилась по всему маринаду. Хотя, все равно осядет ... опять размешивать придется «перед тем как...»
А потом накрыть плошку блюдечком и отставить на часок. Чтобы все ароматы и вкусы сошлись в одну линию ... маринадную.

И уже через часок натереть птичек получившимся составом. Сначала с одной стороны.

Потом так же хорошо натереть и с другой стороны. Потом я уложил птичек в миску, прикрыл тарелкой, поставил сверху груз и убрал в холодильник.

Сутки они там простояли ... почти.
А утром ... утром я достал тапу.
Тапа – это сковородка такая. Выглядит она вот так ... или примерно так. Правда поговаривают некоторые, что настоящая тапа – у нее еще и крышка с винтом имеется. Для лучшего прижимания (или зажимания?) крышкой продукта.
На всякий случай. Не спрашивайте – где я ее взял. Не помню я. В каком-то сельпе попалась.
И крышка у этой тапы ей под стать. Такая же чугунная и весьма тяжеленная. Чтобы, значит, зажариваемое в тапе к ней прижимать. Сильно.
Потом собираем тапу «в комплект», то есть, накрываем ее крышкой и ставим на огонь. Пусть себе стоит. Долго не надо, но минут двадцать погреть хорошо надо.
Зачем, спросите, греть? Вот посмотрите на результат и ... если что – делайте как я и будет ваша чугунная посуда всегда готова к новым свершениям. Если, конечно, посуда действительно настояще чугунная, а не кака нить тефлоново думающее о нас всегда!

Я хотел ограничиться «на улице» только тем, что подготовить тапу для использования, но потом решил и цыплят пожарить на открытом огне. Правда на улице зима и хоть не сильно морозно, но ветер сегодня. И не июльский, чесслово, ласковый. Как только эти рыбаки на льду целый день сидят. Холодно же. Но! Решил ... и буду!!! Из вредности.
Вынимаем миску с цыплятами. Вон, какие стали. Промаринованные, ароматные....
Мне чего-то показалось, что птичка полностью в тапу не войдет, поэтому я ее разрезал ... пополам. Не вдоль, конечно. Поперек.

Сковорода хорошо разогрелась. Вон как от топленого коровьего масла..., вернее как это масло на сковороду среагировало!!!
И добавил я немного растительного масла. Всего-то ложки, буквально, полторы столовых. Даже меньше.
Масло слегка прогрел, без фанатизма...,

... а потом птичку туда и выложил.

Сверху положил крышку. Почему «положил»? Да потому что это не крышка, а плита чугунная ... чесслово.

Я жарил минут двадцать. Почему так долго? А все по той же самой причине ... зима на улице. И ветерок, хоть и не сильно морозно, а все-таки. Поэтому хоть снизу и огонь, но сверху ветер. Холодный.
Потом птичку перевернул....

И снова, положил сверху крышкоплиту, жарил еще минут пятнадцать.
Надо только примерно минут через пять немного цыпленка шевелякать. Кожица у него нежная, прилипает.
Вот, собственно и все. Маринад получился самое то, что надо. Как я уже сказал, можно было бы добавить чуток семечек кориндровых. Но, в общем и целом все получилось очень вкусно.
Замечание только одно. Из собственных ощущений. Не стоит брать птичек весом больше пятисот граммов. Тогда они прожарятся лучше, будут хрустявее и гораздо вкуснявее.

Ангела вам за трапезой!

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 6

И художник. И писатель. И кулинар! Класс!

ИванычЪ, как же апетитно!!! браво!

ох, и вкусно же!!! нам так не жить..))) такая сковорода с крышкой чудесные и еще с дымком, получается птичка - загляденье просто!!!

ИванычЪ, спасибище за такой подробный мастер-класс! Вот честное слово - только на днях дочурка вспоминала деревенских бабушкиных цыплят тапака (а я так их пока не готовила ни разу). Теперь с таким рецептом - грех не научиться! Только б сковородочку подходящую найти!

если нету тапы, то обычная сковорода и пара гантелей решат вопрос

Птычку жалко))))
А если серьезно, то очень аппетитно выглядит, ну и описание выше всяких похвал! Респект!

ИванычЪ, читала, как всегда с упоением, за что спасибо в очередной раз

А потом тушки надо отбить. Но без фанатизма.

Удивилась, что не заостряете внимание на том, чтобы разбить основные суставы - плечевой и между голенью и бедром Не считаете нужным?

ИванычЪ, Откуда вы знаете и грузинский и армянский. Вы случайно не мой земляк? Оба языка знают только тбилисские армяне.

ИванычЪ, читала, как всегда с упоением, за что спасибо в очередной раз

Удивилась, что не заостряете внимание на том, чтобы разбить основные суставы - плечевой и между голенью и бедром Не считаете нужным?

Зачем «разбить»? Просто «отбить», но не дробить же...

Добавлено Четверг, 22.12.2016, 12:15

ИванычЪ, Откуда вы знаете и грузинский и армянский. Вы случайно не мой земляк? Оба языка знают только тбилисские армяне.

Нет, Гаяне, Увы. Эти строчки, с названиями, взяты из источников.

Обалдеть

Ужасно все это... И «Арагви» помню, и цыпленка их. «Давно живу!», говорил Фирс в «Вишневом саде». И я за ним
И вот эта ваша кожица зажаристая, что на финальном фото... Точно такая же. Запахи и образы - они же никуда не деваются, даже по прошествии многих лет.
Эх, ИванычЪ, умеете вы разбередить...
На даче у нас в качестве крышки была старая «люминиевая», а грузом - булыжники (чисто вымытые и пропаренные не раз). Которые жили в доме всегда, потому что и капусту надо было ими «притыкнуть», и вообще, вещь в хозяйстве незаменимая
Спасибо! Порадовали очередной раз, и все ваши хитрости взяла на заметку.

ИванычЪ, Ну вы тогда молодец. У меня тоже был раньше большой плоский тяжелый камень. Потом выкинула по дурости. Попрошу детей чтоб привезли летом с моря. Просто клала сверху плоскую тарелку и сверху камень. Но я смазываю только красным перцем и солью. Все остальные специи подгорают, особенно чеснок. Мы то потом едим с ткемали. Но вы правильно жарили на улице, т. к. брызгает до ужаса. Пол кухни приходится отмывать. Из за этого жарю в духовке на решетке. Но на сковородке намного вкуснее.

Ужасно все это... И «Арагви» помню, и цыпленка их. «Давно живу!», говорил Фирс в «Вишневом саде». И я за ним
И вот эта ваша кожица зажаристая, что на финальном фото... Точно такая же. Запахи и образы - они же никуда не деваются, даже по прошествии многих лет.
Эх, ИванычЪ, умеете вы разбередить...
На даче у нас в качестве крышки была старая «люминиевая», а грузом - булыжники (чисто вымытые и пропаренные не раз). Которые жили в доме всегда, потому что и капусту надо было ими «притыкнуть», и вообще, вещь в хозяйстве незаменимая
Спасибо! Порадовали очередной раз, и все ваши хитрости взяла на заметку.

а мы утюгами пользовались. Помните, были такие, что на газовой плите разогревались?

Добавлено Четверг, 22.12.2016, 14:51

ИванычЪ, Ну вы тогда молодец. У меня тоже был раньше большой плоский тяжелый камень. Потом выкинула по дурости. Попрошу детей чтоб привезли летом с моря. Просто клала сверху плоскую тарелку и сверху камень. Но я смазываю только красным перцем и солью. Все остальные специи подгорают, особенно чеснок. Мы то потом едим с ткемали. Но вы правильно жарили на улице, т. к. брызгает до ужаса. Пол кухни приходится отмывать. Из за этого жарю в духовке на решетке. Но на сковородке намного вкуснее.

Чеснок, в основном, нужен для маринада. Его ж потом и стряхнуть можно.

ИванычЪ, мама моя до сих пор отказывается пользоваться электрическим утюгом Прабабушкин «чугуниевый» прекрасно живет в нашем дому и сегодня. И им тоже «притыкивали», конечно!

ИванычЪ, это не просто рецепт, это - настоящая кулинарная поэма.
Получила удовольствие от чтения и от предвкушения.
Спасибо вам. Забрала в закладки.

ИванычЪ, спасибо! Я отдыхаю на ваших рецептах, очень хороший слог. Полный эффект присутствия. Ну а прочитала, как пообедала.
Кстати, а вы случаем рассказы не пишите, так отлично рассказываете бывальщину!
Вам обязательно надо написать и издать книгу кулинарных эссе! (чур, я первая в хлебопечкинской очереди за брошюрой!) Мы ее и раскупим

Добавлено Пятница, 23.12.2016, 11:01

Я цыпленка тапака готовлю, испытываю трудности с приобретением мелкого экземпляра. Придавливаю гирькой или трехлитровой кастрюлей с водой.