Тема:
< Назад 1 2 [3]

Утиная грудка сувид

Избранное
Ставр
Утиная грудка сувид | 13 Сентября 2017, 23:52

Lisichkalal,  Да вроде куры вы нормальные берете, без кровоподтеков, переломов и синяков, мясо свежее,плотное розовобежевого цвета так? Чуть грудка скользковата,если вы берете только грудку. Так что Куры нормальные
Lisichkalal
Утиная грудка сувид | 14 Сентября 2017, 10:11

Константин, да, вроде все так , но готовила грудки 4 часа при 60 градусах и самая толстая не доготовилась.
Ставр
Утиная грудка сувид | 14 Сентября 2017, 10:58

Lisichkalal, Грудку курицы? 4часа при 60° я готовлю 2часа при 63° , но я беру сразу 5-6шт в 2 пакета, ну они не очень толстые с большой палец толщиной. Получается мягко сочно нежно . Света а у вас как недоготовилось? Кровило? Там сосудики, они все время красноватые.
Lisichkalal
Утиная грудка сувид | 14 Сентября 2017, 11:31

У нас уже оффтоп жесткий. Просим прощения у автора рецепта.
При 63 у меня получились жесковаты. При 60 понравилось больше. Это я курицу так в салате маскирую, чем нежнее, тем малозаметнее, чтобы дочь не догадалась Иначе не будет есть. Мясо в самом толстом месте у одной грудки осталось розовым. Именно не вкрапления, я вся середка. Готовлю по 4 грудки в 1 пакете. Толщина самой толстой части была см 4
Ставр
Утиная грудка сувид | 17 Сентября 2017, 17:06

Купил утиную грудку, сегодня буду сувидить, . Однозначно  будет вкусно!




А вот и не угадал, грудку купил в метро, утка утолина, такое брать больше не буду, крови море, запах бееее.А так вкусно было до этой грудки. Буду искать другую грудку утки.
Lisichkalal
Утиная грудка сувид | 18 Сентября 2017, 11:52

Константин, обидно
Ставр
Утиная грудка сувид | 18 Сентября 2017, 17:37

Lisichkalal, Пипец, вчера ругался !!!
OlgaGera
Утиная грудка сувид | 13 Января 2018, 20:38

А утку целиком, не только грудку, так можно приготовить? Порционно
Cronut
Утиная грудка сувид | 17 Января 2018, 12:01

OlgaGera, ножку обычно в сувиде готовят по другому принципу, имитируют (улучшают) метод "confit". В пакет добавляют пару ложек жира, температура и время другие.
Как приготовить целую утку я сейчас как раз думаю, нам подарили на новый год.

Постараюсь выложить детали скоро (сегодня?). 

Lisichkalal, простите, что очень долго не отвечала на ваши комментарии. Почту проверяю очень-очень редко, видимо пропустила.

Качество мяса безусловно имеет значение. На форуме много дискуссий по этому поводу.
Красный сок иногда выделяется при сувиде. Но каждый случай судить нужно индивидуально: сколько? какого качества?
Сомневаетесь - лучше купите другое мясо.

Температуру можно увеличить до 5*. На утке это не так заметно, как на стейке. И если уж качество мясо немного другое, может такой режим ему больше подойдет.

Нет увеличивать время не надо. Миниум для небольшой грудки 45 минут. 2 часа - это уже больше для жира, чтобы он легко подтопился и вполне достаточно для куска любого размера. (Если в пакете несколько порций, распределяйте, чтобы было плоско, лишняя толщина не нужна).

Грудки на 300 гр - крупные. Такие я обычно сначала в рассоле держу.  Мой парадный рецепт, давно вам обещаю. 

Со своей сумашедшей работы решила увольняться. Может все обещанное вам отправлю наконец-то. 
OlgaGera
Утиная грудка сувид | 17 Января 2018, 12:08

Цитата: Cronut от 17 Января 2018, 12:01
температура и время другие
Ага...Ждём
Lisichkalal
Утиная грудка сувид | 18 Января 2018, 01:22

Cronut, спасибо, как я рада, что Вы вернулись 
Cronut
Утиная грудка сувид | 23 Января 2018, 23:16

Далеко не в тот же день, но отписываюсь.  

Утиная ножка конфи: посолить-поперчить щедро, втереть мелкорубленый чеснок в участки без кожи, добавить веточку тимьяна. По возможности выдержать ночь в холодильнике в открытом состоянии (вкус "дичи" становится глубже), перед вакумированием смыть соль. Или вакуумировать сразу без выдержки, но тогда солить-перчить умеренно. Готовить сувид: т-ра 68*С, время 36-40 часов.




По готовности шоково охладить в воде со льдом и большим кол-вом соли. Хранить в вакууме в холодильнике до 2 недель. Использовать в рийетах, паштетах, как начинку в равиоли, по-пекински, пр.  




Если подавать утиную ножку конфит как основное блюдо по готовности сувида: вынуть из пакета, обтереть лишний жир и чеснок, убрать тимьян, подрумянить со стороны кожи на сковороде на среднем огне, около 5 минут, или лучше в духовке режим гриль: 230*С, около 7 минут.




Если разогревать из холодильника для основного блюда: в идеале - минут 45 снова в сувиде, 68*С, чтобы разогреть и прогреть. А потом на сковороду или под гриль для румяной корочки.




Для конфи обычно в вакуумный пакет добавляют пару ложек жира. Но в утиных ножках своего жира хватает, вытопится.
fatinya
Утиная грудка сувид | 08 Февраля 2018, 11:55

Цитата: Cronut от 16 Октября 2016, 11:05
Будет салат аля Магриб
Вы не могли бы написать как вы делаете этот салат. Рецепты, которые я знаю только с овощами и кускусом. У вас, видимо, свой рецепт?
Александр Магадан
Утиная грудка сувид | 10 Февраля 2018, 16:36

[quote author=Lisichkalal link=topic=469812. при 57 градусах.  (мясо с кровью.
Вообще , 57 градусов это медиум рэ, как вы говорите, с кровью ( хотя это не кровь, миоглобин )
И странно , делая медиум рэ, удивляться розовому соку.
< Назад 1 2 [3]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Суп-пюре "Антошка" в блендере-суповарке Endever SkyLine BS-90Сырно-чесночно-ореховый соусОрехово-сливовое смузиСалат овощной с ягодами красной смородиныОреховое молоко из фундукаФруктово-ягодный крамбл в Тортилке (Tortilla Chef 118000 Princess)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения