Тема:
 [1] 2 Вперед >

Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске

Избранное
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 17:13

Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске

Категория: Молочные и яичные блюда

Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске

Ингредиенты

Молоко(у меня деревенское) 8 литров
закваска 1 пакет (0,5 грамма)
фермент молокосвертывающий Ренин 1 пакет (1,1 грамма)
стартер плесени 1 пакет
соль поваренная по надобности
дренажные коврики
корзины для сыра
термометр
салфетки
контейнера с крышкой

Способ приготовления

  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске С момента удоя, молоко нужно выдержать в холодильнике 6 (в жаркое время года!) - 24 часа. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24 часа. Я использовала непастеризованное молоко, потому что уверена в его качестве. Как пастеризовать, смотрите в примечаниях.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске В стартер плесени активировать за 24 часа до варки сыра, добавив 1 чайную ложку холодной кипяченой воды. Оставить при комнатной температуре.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске На самом медленном огне нагреть молоко до температуры 32 градуса. Огонь выключить, кастрюлю снять с плиты.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Посыпьте на молоко закваску и вылейте плесень. Дайте постоять 2 минуты. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Фермент растворить в 30 миллилитрах холодной кипяченой воды.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Добавить фермент в молоко с закваской. Перемешать аккуратно сверху вниз не более 10 секунд. Накрыть и оставить до образования сгустка примерно на 1,5 - 2 часа
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Проверьте образование плотного сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки, в некоторых местах прослойка сыворотки между сгустком и стенками кастрюли должна быть 1-2 миллиметра . Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 сантиметра.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Оставьте на 5 минут, чтобы отделилась сыворотка.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Формы для сыра поставьте на поддон, так как будет стекать сыворотка. Аккуратно переложите сгусток в формы. Сначала весь сгусток не поместится, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать не вынимая  из формы. Для этого дренажный коврик положите на разнос, накройте форму и переверните всю эту конструкцию вверх дном. Сыр будет самопрессоваться в другом направлении. Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске .Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме, при комнатной температуре. Я накрываю медицинской шапочкой.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Утром солим сыр  по 1\2 - 1 чайной ложке соли на каждую сторону (в зависимости от размера сыра). Возвращаем сыр в форму на 2 часа.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске Укладываем  головки на дренажный коврик на 4 - 6 часов , чтобы он подсох. За это время сыр несколько раз переворачиваем.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске
  • Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске
  • Через 2 - 3 недели, как только плесень достигнет желаемой вами степени развития, заверните сыр в бумагу для выпечки или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю.
  • Теперь сыр можно кушать. Хранить завернутым в фольгу или бумагу для выпечки в течение 2 недель.
  • Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске
  • Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким!

               

Блюдо рассчитано на

1200 грамм

Примечание

Я покупаю закваски для сыра в специализированном магазине. Этот сыр приготовлен по инструкции к данному виду сыра. Вкусно получилось. Едва уловимый привкус и запах плесени, мягкая серединка. Все, как надо.

Пастеризация
При правильном соблюдении режима пастеризации погибает 99,9%  всей микрофлоры сырого молока, в том числе болезнетворных и вредных для сыроделия - кишечной палочки и мамакокков.
 Температура пастеризации - время/минуты
  61               30
  63               13
  68                1
  71            16-20 сек
Молоко необходимо пастеризовать в домашних условиях не более трёх литров, охлаждать на ледяной бане т.е. лед или лёд + вода и, как можно быстрее остужать, т.к. в противном случае происходит разрыв кальция и в дальнейшем сыр раздувается и начинает крошиться. На предприятии охлаждение молока происходит в течении 24 секунд. Лучше охлаждать молоко в двух ледяных банях, чтобы оно быстрее остывало.
Термическая обработка молока снижает его сыропригодность. Так как в процессе обработки молока количество молочнокислой микрофлоры тоже снижается после пастеризации, в него вносят бактериальную закваску (чистые культуры молочнокислых бактерий). Чтобы увеличить в молоке содержание ионов кальция и обеспечить его нормальное свертывание, в молоко добавляют хлористый кальций.
Если молоко пастеризовалось правильно, молоко очень быстро охлаждено, то потеря кальция минимальна, но это достигается только на производстве.
В домашних условиях добавляем кальций 1-4 грамма на 10 литров молока.

               
Борисёнок
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 17:17

ang-kay, Анжелочка!
Вот ты умница какая! Всё "разжевала и нам в рот положила"! Сыр просто загляденье у тебя получился, и не сомневаюсь что очень вкусный!
Всё так доходчиво, что теперь грех не приготовить Камамбер!
Унесла подробный рецептик в "закрома" .
Zhannptica
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 17:19

Отпад)))))
Tricia
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 17:21

Анжела! Суперский мастер класс! И очень актуальный!
Спасибо!
Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать...
Танюля
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 17:31

 Анжела!!!!! МОЛОДЕЦ!!!Я просто валяюсь без чуЙств и слАвов у меня не осталось. Только ВОСТОРГ!
NatalyMur
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 17:43

Анжел! Ты умничка! Камамберчик просто супер! У меня не получается - горечь и течет из-под корки. А у тебя консистенция просто идеальная. 
Иннушка
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 18:47

Анжела, я и слов таких не знаю, а ты такое вытворяешь!!!))))) я фигею!!!!!!))))))
первой же утришней электричкой беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)
Cvetaal
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 19:02

Анжела, ты волшебница!!! От фото невозможно глаз оторвать, спасибо, что делишься с нами своим мастерством!!!
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на закваске "Камамбер" | 08 Октября 2016, 19:16

Девочки, спасибо вам огромное. Мне очень приятно.
Цитата: Tricia от 08 Октября 2016, 17:21
Как бы мне смелости набраться и начать такой сыр делать..
Настя, я тоже долго не решалась на сыр с плесенью, хотя такие делала. Но вот пробило.
Цитата: NatalyMur от 08 Октября 2016, 17:43
У меня не получается - горечь и течет из-под корки
Наташ, а в чем же причина? Может сырье плохое или сами закваски?
Цитата: Иннушка от 08 Октября 2016, 18:47
беру корову под мышку и еду к тебе со своим сырьем на стажеровку)
Инна, давай. Молочко дорожает
MariV
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 19:55

Как я люблю сыры с плесенью! Приготовить самой - недостижимо.

Хоть здесь полюбуюсь и слюни поглотаю!

Kara
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:06

Анжелочка, прямо очень вовремя!  Я как раз сейчас с ним воюю   Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно (особенно если они таки отдельно и продаются  ) Итак, закваска нам нужна мезофильная (бывает еще термофильная, но для сыров этого типа она не подходит). А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).
Помню себя в самом начале, все эти плесени/закваски для меня были на одно лицо  
Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%, а температура должна быть не ниже 8 и не выше 12 градусов. Иначе готовый сыр будет горчить. И вот тут у меня к тебе главный вопрос - как ты этого достигаешь? Для меня это сейчас, прямо скажем, животрепещущий момент! Буду очень благодарна, если поделишься.

PS: ну и еще вопрос. Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?

И огромное спасибо за рецепт! Сыроделие - это как тортоделание, любовь раз и на всю жизнь!  

ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:19

MariV, все достижимо и не так сложно.
Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:06
Если ты не сильно против, я бы дала подробное описание заквасок-плесени на случай, если кто-то решит покупать не набором (а лучше именно НЕ набором), а отдельно.
Ирочка, я никогда не против полезной информации. Думаю, что всем будет интересно.
Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:06
А плесени нужно два вида: Geotrichum Candidum (она подготовит сыр для развития хорошей белой плесени и предотвратит развитие другой нехорошей патогенной) и Penicillum Candidum (собственно белая знакомая всем плесень).
Я покупаю набор. И сама как-то не ищу ничего другого, чтобы не иметь головную боль.
Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:06
Есть еще немаловажный момент, при вызревании влажность должна быть 90-95%.
Ир, я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото.
Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:06
Гуру пишут, что в последнюю неделю лучше сыр выдерживать в специальной двухслойной бумаге. Ты, как вижу из рецепта, использовала пергамент (или все же фольгу?). Есть ли принципиальная разница?
Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю. Больше не покупаю. Они еще рекомендуют заворачивать в фольгу. Я использую бумагу.
Kara
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:21

Цитата: ang-kay от 08 Октября 2016, 20:19
Ир я все написала в рецепте. Следую точно инструкции, которую мне дает продавец. Держу в закрытом контейнере. Меняю каждый день салфетки и переворачиваю. Результат видно на фото.Опять же руководствуюсь рекомендацией продавца. Купила у них специальную бумагу, когда я на нее глянула, то это оказалась силиконизированная бумага для выпечки, но гооораздо дороже, чем я покупаю.

Так вот именно про влажность не нашла

Цитата: ang-kay от 08 Октября 2016, 17:13


Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске [/td][td]Теперь нужно поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер и поставьте на две-три недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6-10 оС, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. При необходимости меняйте салфетки на сухие. Если в контейнере очень влажно, то крышку временно можно приоткрыть.
          

Потому и спрашиваю, где "вызреваешь"? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75% 
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:24

Не поняла вопрос. Бывает, что прям течет в контейнере, испарина. Открываю тогда на пару часов. Вытираю и закрываю.
Kara
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:26

Ага   Т.е. в закрытом контейнере влажность может быть больше, чем в самом холодильнике?   Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей  
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:27

Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:21
Потому и спрашиваю, где "вызреваешь"? В холодильнике? Как нужную влажность обеспечиваешь? Я даже термометр-гигрометр купила. У меня влажность в холодильнике от силы 75%
Ирочка, не меряю, обычный холодильник, даже не ноу фрост.
NatalyMur
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:27

Kara, Ира, под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике. Засунь гигрометр внутрь контейнера.  
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:29

Цитата: Kara от 08 Октября 2016, 20:26
Т.е. в закрытом контейнере может быть больше, чем в самом холодильнике?   Надо проверить! Анжела, ты прости меня за идиотские вопросы, но у меня затыки возникли там, где ты их даже не увидела! Идеальная структура сыра на твоем фото - прямое свидетельство того, что ты все делаешь правильно. Потому и прошу объяснить мне, дремучей
Делаю так, как пишет продавец. Про влажность там ровно столько, сколько я написала. 
Миранда
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:33

Здорово!
ang-kay
Сыр "Камамбер" в домашних условиях на одноименной закваске | 08 Октября 2016, 20:34

Цитата: NatalyMur от 08 Октября 2016, 20:27
под крышкой всегда выше влажность, чем просто в холодильнике
Однозначно. Сыр "дышит", по стенкам бывает течет и салфетки мокрые. У меня в одном контейнера ваще как-то влажность большая была. Так на том сыре плесень развивалась гораздо медленнее. Он был по объему меньше, чем два других. Переложила в другой контейнер, который освободился и плесень расти стала со скоростью звука. Так что, наверное, влажность огромная, тоже не очень хорошо.
Теперь и я задумываюсь. Вот не знала ничего про влажность и жила спокойно Прибавилась головная боль


Добавлено 08 Октября 2016, 20:35
Миранда, спасибо)
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Квас как из магазинной бочки (быстрый квас)Суп из сушеных белых грибов с белой фасольюТосты с авокадоПеревернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошками

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения