Евро-торты и евро-десерты (страница 37)

Бубльгумка
1. Слишком горячий велюр
Чтобы получить более мелкий велюр, берём больше какао масла или повышаем рабочую t

Девочки, а все-таки в какую сторону кидаться?
у меня сопло 1,8, температура 38, а велюр крупный (правда, я делаю на обычном масле)

4er-ta
Женя, здесь ещё, наверное, зависит и от масла и шоколада. Я делаю велюр 50/50, шоколад и масло бельгийские, получается не крупный велюр Евро-торты и евро-десертыТо, что я написала про велюр, это преподаватель кулинарной школы, объясняла принципы и ошибки работы с велюром. У меня опыт с тортами не большой, девочки, наверное, лучше подскажут. Но работа с велюром у меня особых вопросов не вызывала.

svbone
Девушки, подарила я свой тортик, а именинница расстроилась - дети в пятницу приедут, ей торт до пятницы сохранить хочется. Есть надежда, что достоит?
Сколько времени хранится торт с велюром? Размороженный вновь заморозить нельзя?

Светлана, велюр, вроде, можно замораживать.
Вопрос в самом составе - не нарушится ли состояние и вкус?
А вообще у меня муссовые торты дней 5 хранились без проблем.
Я замораживаю велюр, прекрасно сохраняется)))
Девушки, большое спасибо за советы!!! Все советы передала.

Анжеллла
Евро "Красный бархат" с клюквенным конфи. Разрез фоткали те, кто его ел, но разглядеть можно. Первый мой опыт в исполнении "Красного бархата", в зеркальной глазури и в сборке евро-тортов. Тапками можно кидаться!


Евро-торты и евро-десерты Евро-торты и евро-десерты Евро-торты и евро-десерты

Анжеллла, Анжелла, классный торт.. и с днем рождения
Анжеллла, Анжелла, с Днем рождения!
только не обижаться))) торт, несомненно, вкусный, разрез красивый, но не евро никак... зеркалку не вижу, сверху он посыпан чем-то? крошкой?
kristina1, Спасибо большое!

ОльгаУ, Спасибо большое! Боже упаси меня обижаться! Может и не евро. Я наверное не знаю каких-то критериев, по которым он евро должен стать И фотографировать еще не научилась красиво Крем муссовый, собирался в кольце от разъемной формы (нормальное кольцо еще не пришло с Али), зеркалка есть, просто ее плохо видно. А сверху посыпала перемолотым коржом, который досушила до состояния сухарика предварительно. Буду тренироваться и у меня обязательно все получится!

Хацкевич Инна
Девочки, если под зеркальную глазурь сделать не муссовый торт, а обычный состав, выровненный ганашем на масле. Его тоже надо полностью заморозить перед нанесением глазури, как и муссовый? Я под подтеки подмораживаю минут 20 только, а вот полностью заливала только муссовый торт, с обычным составом не было опыта. Спасибо!

Хацкевич Инна, Инночка, я бы подморозила хотя бы час
 

ОльгаУ
У меня зимой еврики пошли, все не как у людей) но когда хотят маленькие тортики, то это только евро

торт Фантазия.
вес 1,1 кг, внутри шоколадный бисквит, карамелизованные бананы, слой взбитого ганаша с фундуком, баварский мусс покрытие половина велюр, половина глазурь, цветок шоколадный


Евро-торты и евро-десерты

Евро-торты и евро-десерты


торт "Ракета"
, вес 1 кг, внутри по мотивам "красное-черное", покрытие зеркалка, декор шоколад


Евро-торты и евро-десерты

торт Нежность, вес не знаю, но крошечка, внутри шокобисквит, малиновое конфи, мусс с маскарпоне, велюр, декор шоколад. с листьями тут накосячила чуток, но не критично вроде)


Евро-торты и евро-десерты


Евро-торты и евро-десерты
ОльгаУ, Ольга, торты...слов нет..одни слюни...
Ольга, прелесть!
Ольга, насколько все гармонично, безупречно!
Какие вы молодцы, девушки!
Девочки, спасибо большое за похвалюшки!

Бубльгумка
Делала сегодня эконом-велюр на растительном масле на темном шоколаде. Вот он получился меленьким, положила те же 30% масла, как и в велюр на белом. И температура та же. Странно
Бубльгумка, супер! Спасибо за отчет!

leoalla
Девочки, а как украшать торт три шоколада?
Как крепить печенье "Орео", бусинки, зефирки, безешки, шоко-батончики на поверхность?
Таять же все будет
И что за крем, которым на поверхности делают завитки из насадки звезда? Как он держится на муссе?

ОТВЕТ:
Алла, что будет таять? Три шоколада? Как по мне это самый стабильный мусс, почти каменный))
А если хочется покрыть муссовый торт кремом - то лучше обернуть бисквитом на этапе сборки или сначала картошкой, три шоколада вполне такое позволит. Крем любой для покрытия, но это уже лучше в кремовую тему)
Не. Мусс каменный, действительно. Декор на муссе будет намокать и не держаться. Чем закрепить? Просто капать шоколад растопленный и тыкать безехи, "Орео", мармышки, безешки, сах. бусинки? Сухие безе, сидя на шоколаде не отмокнут при хранении в коробке в холодильнике сутки? Или не морочиться и сделать кайму из шокопотеков?
Посоветуйте по какому рецепту лучше шокопотеки делать для этого торта?

Торт планируется голенький. Что-то по декору я очень переживаю. Выкладывала раньше декор из мармышек и сах. бусин прямо на мусс сверху непосредственно перед съедением. Мармышки подтаяли и немного тянулась лужица снизу как клей ПВА, когда снять пыталась. А с бусины облезла золотинка, и сахар растаял лужицей.
Алла, да, такие вещи как безе или мармышки лучше ложить перед подачей или покрывать место соприкосновения шоколадом. Ну и конечно после того как торт оттает в холодильнике. А так да, если на голый то лучше всего крепить на шоколад я думаю.




Selenia_Irisha, а как думаешь, ганаш-крем можно использовать для вензелей сверху? Не убегут вензеля?
Алла, ганаш вообще самый крепкий! Думаю, будет хорошо)))
Можно покрыть сверху тонким слоем белого ганаша, а вензеля темным - и декор обезопасит от влаги, и красиво будет.

Бубльгумка
Девочки, как для кольца использовать такие коврики? Чтобы мусс не вытекал

Евро-торты и евро-десерты

Ставишь кольцо на коврик и в морозилку минут на 10-15.
Достаешь и заливаешь небольшое количество мусса.
Затем в морозилку ненадолго. Потом достаешь и собираешь дальше, как обычно





спасибо! надо сделать и заказать еще какой-нибудь коврик)))

ОльгаУ
девочки, спасибо большое за похвалюшки!

Arnella
торт Фантазия
Оль, супппппер!!! Про велюр: я, наоборот, долго не могла добиться велюра покрупнее, на мой взгляд, он более гламурный! Так вот я долго приноравливалась к альянсу: температура+пропорции+диаметр сопла, и пришла к лучшему результату, когда сопло 2,5 мм; пропорции глазурь+ какао- масло- 70/30 и температура 25-28*.

Бубльгумка
Девочки, с чем, кроме шоколада еще сочетается облепиха?? Не могу бисквит придумать, кроме шоколадного

kirpochka
Евгения, Хорошо будет шифоновый апельсиновый)

Бубльгумка
за апельсин меня убьют))) для девочки апельсины- враги человечества
а так да, интересно..
придумала, медовый)) еще можно шифоновый облепиховый или манговый
пока в истерику впадала, озарение пришло

Королек
Девочки, смотрите, как я умудрилась над евротортиком поиздеваться: Торт «Зимняя любовь» (внутри - Карамельная груша с лимонным муссом на белом вине), 2 кг:

Евро-торты и евро-десерты





придумала, медовый)) еще можно шифоновый облепиховый или манговый
А еще можно карамельный) И кефирный) А вот шифоновый облепиховый я бы сочетать не стала - будет перебор, на мой взгляд

prona
Вика, прелесть!

Королек
prona, спасибо, Натулик:))) Так прияяятно

Selenia_Irisha
Вика, декор из мастики? Снежинки с боков не сползали?

Королек
декор из мастики? Снежинки с боков не сползали?
Ирина, да, из мастики. Нет, не сползали.

Ирина Ф
Спрошу здесь, может кто подскажет:
Девы, а может мне кто по быстрому разъяснится (а то еду закупаться сейчас-надо определиться). Вот шоколад, я смотрю callebaut, у него текучесть тремя каплями показана, а процент разный. Нужен шоколад и для мусса и для глазури. Надо разный покупать чтоли? Или обойдусь одним!

Яромана
Ирина, по технологии для мусса и глазури текучесть и процент не важны особо, так что можно взять просто самую дешевую линейку: Белый CW2, молочный 823, тёмный 811.
Другое дело, что чем выше процент содержания какао-продуктов, тем меньше сахара в шоколаде зачастую, поэтому белый Velvet в муссы часто используют - менее сладко.

Ирина Ф
Яромана, Лена!!! Огромное спасибо за разъяснения, теперь, более менее, в голове устаканилось)))

Selenia_Irisha
Вика, блин, а у меня ездили по этому торту, хотя и высушены были отлично. Может тяжелые

Евро-торты и евро-десерты

Королек
Может тяжелые
Ирина, именно такие снежинки ездили? Они ж совсем не тяжелые, практически невесомые, у меня прилипли намертво В снежинках я и сомневалась, потому как летом вообще крепила на боковинку ракушки из мастики - и то они держались, хотя были гораздо тяжелее, я тут выставляла в теме, торт «Русалочка». Может, ты их крепила еще до того, как торт разморозился?

Selenia_Irisha
Вика, та нет, торт часов 10 успел постоять в холодильнике. Они у меня ездили до последнего, даже некоторые шары сверху съезжали чудесным образом, странная глазурь в тот раз была. Надо еще раз попробовать) Потому что раньше я цветы крепила без проблем.

Королек
Надо еще раз попробовать)
Конечно, надо пробовать еще раз, все обязательно получится

Виталинка
Девочки, подскажите, пожалуйста, нейтральная глазурь, нейтральный гель и декор гель - это всё одно и тоже или разные вещи?

Arnella
Виталинка, это разные вещи!!!

Виталинка
Arnella, спасибо!

Selenia_Irisha
Arnella, почему? Напаж и декор гель - одно и то же, нейтральная глазурь и напаж тоже, нейтральный гель и декор гель - вообще разные названия одного продукта. Там могут меняться пропорции или желирующий агент агар/пектин, но по сути это одно и то же.
Напаж (нейтральная глазурь) - универсальное чудо

Виталинка
Selenia_Irisha, у нас продают декор гель. Я им покрываю вафельные картинки и фрукты. А я хочу попробовать сделать леопард на глазури, для него нужная нейтральная глазурь. Вот поэтому я и спросил, не могу понять можно использовать этот гель или нет?

Selenia_Irisha
Виталинка, да, можно, только скорее всего его придется немного развести водой.

Виталинка
Selenia_Irisha, спасибо! А водой развести, чтоб чуть жиже был, для текучести, правильно?

Selenia_Irisha
Виталинка, да, ну это уже нужно экспериментировать с консистенцией, потому что и декор гель разный бывает.

Arnella
Selenia_Irisha, написала исходя из собственного опыта. Нейтральная глазурь застывает, а декор гель нет. Короче, велосипед я не стала больше изобретать и делаю всегда нейтральную глазурь про запас, храню в холодильнике до востребования.

Molli
Девочки, дорогие, я к вам с вопросом: Как сделать апельсиновую прослойку, чтобы держала форму? Может кто подскажет рецепт? Заказали торт, чтобы была именно апельсиновая с кусочками. Апельсин ведь кислый, вот думаю сколько желатина положить.

Хаска
Molli, Светлана, посмотри этот рецепт
Он немного другой. Там не кусочки апельсина в соке, а мякоть апельсина. Но соотношение продуктов к желатину, можно посмотреть. Главное учти, что апельсиновые кусочки, должны быть проварены. Сырые в желе могут не застыть.

Olga VB
Molli, еще посмотри секретную начинку от светта. Но это не для суфле, а именно для небольшой прослойки. Только не забудь, если будешь делать со шкуркой - вымочи ее предварительно в соленом кипятке, чтоб горечь ушла.
Т.е. можно под то суфле, которое тебе привычнее, сделать такую прослойку. Тогда и заказчику угодишь, и за результат не страшно.
Удачи!

Kara
Принесла вам свой первый новогодний.

Евро-торты и евро-десерты

Торт на заказ, поэтому разреза может и не быть.
Но от состава балдею: классический дакуаз, сливочный мусс с кокосом и начинка - лайм, яблоко кусочками и карамелизированные фисташки. Испытывала на семье, сфоткать не догадалась, но на семейный новогодний стол буду делать именно его. Безумное сочетание




В этом торте попробовала еще новую технику, нужно было сделать имитацию неровностей. Оказалось все просто: на дно формы положила пищевую пленку, слегка ее помяв.
Апельсин ведь кислый, вот думаю сколько желатина положить.
Лучше не желатин, а пектин, чтоб уж наверняка

gawala
Kara, Ира, какая красота!!!

izumka
Kara, Ирочка, и отдельным рецептом оформи, пожалуйста, когда будешь делать на НГ

prona
Kara, Ирочка! Только что в ИГ на него любовалась Прелесть!

Kara
Девочки, спасибо!

Отдельным рецептом - вряд ли найду время...
Дакуаз есть во многих моих рецептах.

Мусс:
Шоколад черный (или белый) – 250 гр
Сливки 33-35% (в шоколад) 100 гр
Маскарпоне – 250 гр
Сливки 33 - 35% - 400 гр
Кокосовая стружка - 40 гр
Желатин – 10 гр

100 гр сливок разогреть почти до кипения, высыпать в них шоколад, размешать до растворения шоколада. В этой горячей смеси распустить заранее замоченный желатин. Добавить маскарпоне, взбитый предварительно миксером. Сливки взбить до мягких пиков, соединить РУКАМИ с шоколадно-сырной массой. Добавить кокосовую стружку, размешать

Лаймовое конфи

лаймовое пюре - 300 гр
яблоко зеленое (порезать кубиками) - 2 средних шт.
сахар - 200 гр
пектин - 7 гр (смешать с частью сахара из общего объема)
фисташки - примерно 100 гр, жареные и карамелизированные

Лаймовое пюре прокипятить с сахаром, добавить пектин, довести до кипения, снять с огня. Добавить яблоки и фисташки

Molli
Хаска, Людочка, огромное спасибо за наводку на рецептик, обязательно воспользуюсь! Теперь надо придумать суфле!




Olga VB, Олечка, тебе тоже большое спасибо! Это правда, что этот рецепт секретный, и я бы добавила волшебный, подходит для любых ягод!

izumka
Ирина, Но разрезик покажешь

shurpanita
Иришка, куда же ты пропала скучала по твоим тортикам! ты опять как вихрь прилетела :Dтортик хорошенький! ничего лишнего)) вот идея с пленкой прямо в точку-я ещё и бока обклею пленкой))) а мандаринка моти?

izumka
сливочный мусс с кокосом
С кокосовой стружкой? А сколько ее надо?

Molli
Лучше не желатин, а пектин, чтоб уж наверняка
Kara, Ирочка, спасибо, вот только сколько положить пектина? Такое же количество, как и желатина?

Kara
Иришка, куда же ты пропала скучала по твоим тортикам!
Не забывала о вас ни на секунду Работа накрыла, окаянная
вот идея с пленкой прямо в точку-я ещё и бока обклею пленкой))) а мандаринка моти?
Так я и бока пленкой сделала Мандарин - настоящий
С кокосовой стружкой? А сколько ее надо?
Кокосовая стружка, ага. Делала сразу два торта, всыпала целую пачку, 70 гр. В рецепте добавила
Kara, Ирочка, спасибо, вот только сколько положить пектина? Такое же количество, как и желатина?
Я кладу 1 гр ЖЕЛТОГО пектина на 80 гр массы

4er-ta
Kara, Ира, торт чудесный! Про мандарин сначала подумала, что шоколадный и прям как живой. Вчера была в кондитерском магазине, девочки- продавцы сказали, что у нас мандариновый бум, кондитеры скупили у них все формы Pavoni - мандарин и оранжевый краситель для шоколада, кг. берут.

Kara
Танюша, я тоже о них страстно мечтаю, о мандарине, яблоке и черешне Но какие же они дорогие!!

4er-ta
Мне подарили, яблоко»(можно ещё в ней делать вишню и абрикос) не Pavoni, а Силикомарт, я так радовалась!

Ирина Ф
Kara, Ириш! Торт замечательный! Такой празднично/новогодний!!!

Molli
Kara, Ирина, торт просто загляденье! Какой красавец, а сочетание вкусов, бомбическое!!! Спасибо за рецепт!

svbone
Ирина, такой торт создаст за любым столом праздничное настроение»
Возник один вопрос: а как сделать лаймовое пюре? С цедрой? Прожилки страшны?

Kara
Света, я купила готовое Boiron. Но его можно сделать и самостоятельно, как любое другое - очистить от кожуры, обязательно удалить все пленки и перегородки (они дают горечь) и протереть через сито

svbone
Так и подумалаа, что надо удалять пленки (муторное это дело). Купить готовое негде.
Насмотрелась - так захотелось))) :girl_coocking:

Kara
Светлана, я купила в втк, они отправляют по всей России.

svbone
Ирина, я там заказывала форму и шоколад, еще какую-то мелочевку. Пюре они не рискуют почтой отправлять (((

Molli
Девочки, какой мусс лучше сделать к моей будущей апельсиновой прослойке, кроме шоколадного?



Интересное в разделе «Кондитерские хитрости»

Постные блюда

Новое