Тема:
 [1]

Сыр Камамбер из козьего молока

Избранное
ИванычЪ
Сыр Камамбер из козьего молока | 20 Мая 2016, 12:38

Сыр Камамбер из козьего молока

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: французская
Сыр Камамбер из козьего молока Сыр Камамбер из козьего молока

Ингредиенты

Молоко козье 4 л
мезофильная закваска 0,6  г
Penisillium candidum 0,025 г
Geotrichum candidum 0,05 г
10% раствора хлористого кальция 0,63 г
жидкий сычужный фермент 1,25 мл
соль 2 ч.л.

Способ приготовления

  • С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • или, например - вот такая.
  • НО главное, вернее две главных, причины такого сопуствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками. В основном, руками моей Любимой, конечно. Я в этом процессе, только подсобник.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Итак.
  • Камамбер (Camembert)
  • Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
  • Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
  • А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
  • Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится  мезофильная закваска.  Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли.
  • Я не буду приводить количества всех перечисленных ингредиентов, потому что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
  • Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней. Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
  • А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
  • Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить. До состояния «сырного зерна»
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется. Но это, в общем то и не вредно.
  • Добавить в сырное зерно соли.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
  • Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
  • Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
  • Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
  • Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр.
  • Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
  • Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
  • Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно  недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • К концу третьей недели сыр готов.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
  • Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.
  • Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку.
  • Ангела за трапезой!
  • Сыр Камамбер из козьего молока
  • И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но … все видно, мне кажется.
  • Сыр Камамбер из козьего молока

               

               
Поддержи автора!
Матильда_81
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:13

Как всегда рецепт, как песня!!!!! Я хоть и пообедала, но глядя на фото, чуть слюной не поперхнулась
Ирина Ф
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:25

Ах,ах!!! Камамбер!!! Чудо, как хорош
Давно собираюсь его сделать, но всё знаете ли, дела какие то!
Но, после Вашего мастер класса обязательно решусь! Тем более, все нужные закваски, грибы и формы имеются в наличии
ИванычЪ
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:29

Главное - проверьте срок годности всего этого хозяйства. А то мы тут недавно ... в общем, молоко ушло в унитаз. Жалька!
Никуся
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:34

ИванычЪ, я как всегда в немом восторге! Рецепт написан как рассказ о сыре! Эх, жаль что далеко живете, я бы точно иногда наведывалась к вам за вашими шедеврами.
P.S. Ваши нубийки, как всегда обворожительны!
ИванычЪ
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:36

Спасибо. Так я и не писал рецепт то. Именно рассказ и старался сделать.
Mandraik Людмила
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 13:44

ИванычЪ, какая красота и вкуснота, не ела камамбер уже года два-три, очень хочется, но здесь же очень важен исходный продукт, а как раз его негде взять, жаль ... Ну хоть полюбовалась.. На всякий случай отложу в закладки, наша птичница раньше держала коз, вдруг опять заведёт, вот тогда и пригодится
Иннушка
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 15:07

ОЙ какие козочки симпатишные да в придачу еще и безрогие,красатульки)
Ну а сыр просто СУПЕР!!!
Zhannptica
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 15:49

ИванычЪ, а по какому шоссе ваше хозяйство? И как далеко от МКАДа?
НатальяВоронеж
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 16:01

ИванычЪ, я просто онемела от Вашего рассказа-рецепта! Как вкусно! Козочки Ваши просто изумительные, а руки Вашей любимой просто волшебные, такой сыр! мммм 
ИванычЪ
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 20:27

Цитата: Zhannptica от 20 Мая 2016, 15:49
ИванычЪ, а по какому шоссе ваше хозяйство? И как далеко от МКАДа?

Новая Рига 23 км. Добро пожаловать!


Добавлено 20 Мая 2016, 20:27
Цитата: НатальяВоронеж от 20 Мая 2016, 16:01
ИванычЪ, я просто онемела от Вашего рассказа-рецепта! Как вкусно! Козочки Ваши просто изумительные, а руки Вашей любимой просто волшебные, такой сыр! мммм 

Спасибо, покажу ваш пост Любимой ...


Добавлено 20 Мая 2016, 20:28
Цитата: Иннушка от 20 Мая 2016, 15:07
ОЙ какие козочки симпатишные да в придачу еще и безрогие,красатульки)
Ну а сыр просто СУПЕР!!!

Обезроживаем. Стандарт ткой. И безопасности ради, конечно.


Добавлено 20 Мая 2016, 20:28
Цитата: Mandraik Людмила от 20 Мая 2016, 13:44
ИванычЪ, какая красота и вкуснота, не ела камамбер уже года два-три, очень хочется, но здесь же очень важен исходный продукт, а как раз его негде взять, жаль ... Ну хоть полюбовалась.. На всякий случай отложу в закладки, наша птичница раньше держала коз, вдруг опять заведёт, вот тогда и пригодится

Да, молоко - это главное!!!
Lanochka007
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 21:02

Какая красота! Восторг!!! Утащила бы сырную тарелку и ни с кем не поделилась. Огромное спасибо  за повествование рецепта, Вас всегда очень интересно и приятно читать  
ИванычЪ
Сыр Камамбер … из козьего молока | 20 Мая 2016, 21:58

Спасибо.
vernisag
Сыр Камамбер … из козьего молока | 21 Мая 2016, 11:08

ИванычЪ, как всегда , все на высшем уровне! Отличный рецепт  
Получаю огромное удовольствие читая ваши рецепты с красивыми картинками  

А вообще , я очень , очень , хочу такую козу   Какие они красииивыыые!
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Закусочный рулет с грибами и творожной начинкойКотлеты из щуки (два способа приготовления)Свекольный порошокВафли коричные по ДюкануБулочки- рулетики с фейхоа и маком  для стройности талииГорбуша в сметане под сырной корочкой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения