Сыр Камамбер из козьего молока

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: французская

Ингредиенты

Молоко козье

4 л

Мезофильная закваска

0,6 г

Penisillium candidum

0,025 г

Geotrichum candidum

0,05 г

10% раствора хлористого кальция

0,63 г

Жидкий сычужный фермент

1,25 мл

Соль

2 ч. л.

Способ приготовления

 С некоторых пор, идя в любые "гости", вместе с нами идет вот такая тарелка
 

  или, например - вот такая.
 НО главное, вернее две главных, причины такого сопуствия - это то, что все сыры, которые на такой тарелке выложены - сделаны своими руками. В основном, руками моей Любимой, конечно. Я в этом процессе, только подсобник.
 

  Итак.
 Камамбер (Camembert)
  Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.
 Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.
 

  И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
 А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
   Помимо молока и нехитрого инвентаря понадобится мезофильная закваска. Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum, а ту самую пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Camemberti. Немного соли.
 Я не буду приводить количества всех перечисленных ингредиентов, потому что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
 Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Прежде всего, молоко следует нагреть до 30 градусов и последовательно добавить в него закваску и культуры плесеней. Накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.
 А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
 Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.
 

  Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек....
 

  Получившиеся кубики, еще дополнительно измельчить. До состояния «сырного зерна»
 

  Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка.
 

  Немножко сыворотки, как ни старайся, а останется. Но это, в общем то и не вредно.
 Добавить в сырное зерно соли.
 

  Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать.
 

  Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок ... в среднем по сто пятьдесят – двести грамммов.
 

  И..., опять же – деликатно..., переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы. Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.
 

  По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
 Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
 Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформуется, но следует формы перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
 Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
 Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.
 

  А потом, оставляем головки в формах часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.
 

  Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а нее уже вот такую мелкую. А на них выложить уже сыр.
 Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.
 

  Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
 

  Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
 Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.
 

  Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
 Уже через пару дней вы заметите, что головки начнут приобретать некие округлости и подсыхать заметно.
 

  А еще через пару – тройку дней на головках начнет образовываться пушистая плесень. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет ...ммм ... ну, скажем так, явственнее.
 

  Вот так сыр будет выглядеть через две с половиной, примерно недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.
 

  К концу третьей недели сыр готов.
 

 

 

  Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.
 Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».
 

  С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка.
 

  Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.
 

  А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.
 Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
 

  И, конечно, головка камамбера, украсит любую сырную тарелку.
 Ангела за трапезой!
 

  И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока и наш, из молока козьего, правда, но ... все видно, мне кажется.
 

Как всегда рецепт, как песня!!! Я хоть и пообедала, но глядя на фото, чуть слюной не поперхнулась

Ах, ах!!! Камамбер!!! Чудо, как хорош
Давно собираюсь его сделать, но всё знаете ли, дела какие то!
Но, после Вашего мастер класса обязательно решусь! Тем более, все нужные закваски, грибы и формы имеются в наличии

Главное - проверьте срок годности всего этого хозяйства. А то мы тут недавно... в общем, молоко ушло в унитаз. Жалька!

ИванычЪ, я как всегда в немом восторге! Рецепт написан как рассказ о сыре! Эх, жаль что далеко живете, я бы точно иногда наведывалась к вам за вашими шедеврами.
P.S. Ваши нубийки, как всегда обворожительны!

Спасибо. Так я и не писал рецепт то. Именно рассказ и старался сделать.

ИванычЪ, какая красота и вкуснота, не ела камамбер уже года два-три, очень хочется, но здесь же очень важен исходный продукт, а как раз его негде взять, жаль... Ну хоть полюбовалась.. На всякий случай отложу в закладки, наша птичница раньше держала коз, вдруг опять заведёт, вот тогда и пригодится

ОЙ какие козочки симпатишные да в придачу еще и безрогие, красатульки)
Ну а сыр просто СУПЕР!!!

ИванычЪ, а по какому шоссе ваше хозяйство? И как далеко от МКАДа?

ИванычЪ, я просто онемела от Вашего рассказа-рецепта! Как вкусно! Козочки Ваши просто изумительные, а руки Вашей любимой просто волшебные, такой сыр! мммм

ИванычЪ, а по какому шоссе ваше хозяйство? И как далеко от МКАДа?

Новая Рига 23 км. Добро пожаловать!

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 20:27

ИванычЪ, я просто онемела от Вашего рассказа-рецепта! Как вкусно! Козочки Ваши просто изумительные, а руки Вашей любимой просто волшебные, такой сыр! мммм

Спасибо, покажу ваш пост Любимой...

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 20:28

ОЙ какие козочки симпатишные да в придачу еще и безрогие, красатульки)
Ну а сыр просто СУПЕР!!!

Обезроживаем. Стандарт ткой. И безопасности ради, конечно.

Добавлено Пятница, 20.05.2016, 20:28

ИванычЪ, какая красота и вкуснота, не ела камамбер уже года два-три, очень хочется, но здесь же очень важен исходный продукт, а как раз его негде взять, жаль... Ну хоть полюбовалась.. На всякий случай отложу в закладки, наша птичница раньше держала коз, вдруг опять заведёт, вот тогда и пригодится

Да, молоко - это главное!!!

Какая красота! Восторг!!! Утащила бы сырную тарелку и ни с кем не поделилась. Огромное спасибо за повествование рецепта, Вас всегда очень интересно и приятно читать

Спасибо.

Мягкие сыры имеют «цветущую корку», которая добавляет уровень сложности и текстуры, что делает вкус особенным. Мягкие созревшие сыры часто описывают как имеющие маслянистый, грибной и сливочный вкус. Из-за их мягкого кремового наполнителя их обычно подают дольками или в виде целого колеса, а корка покрывает сыр для обеспечения стабильности. Наслаждайтесь этим с любой доской, на бутерброде или в макаронах с сыром (например, мой рецепт запеченных макарон и бри с корочкой из крекеров).

ИванычЪ, как всегда, все на высшем уровне! Отличный рецепт
Получаю огромное удовольствие читая ваши рецепты с красивыми картинками

А вообще, я очень, очень, хочу такую козу Какие они красииивыыые!