Валгаские ватрушки (или сметанники)

Категория: Выпечка

Ингредиенты

Для теста:

Опара:

Мука

275 гр.

Вода

170 гр.

Дрожжи САФ-Инстант

1 ч. л.

Для замеса:

Опара вся

Творог

75 гр.

Мука

225 гр.

Сахар

65 гр.

Вода

50 гр.

Соль мелкая

6 гр.

Масло сливочное жирность

82,5 % мягкое 20 гр.

Для смазки:

Желток яйца

1 шт.

Сахар

1 ч. л.

Вода чуть-чуть

Начинка для ватрушек:

Сахар и соль

по вкусу

Ванилин

Творог любой жирности, не водянистый и не пастообразный

225 гр.

Яйцо С-1

1 шт.

Сметана густая

1 ст. л. с горкой

Мука

2-3-4 ст. л.

Начинка для сметанников:

Масло сливочное мягкое

2 ст. л.

Сахар

2-3 ст. л.

Мука

3 ст. л.

Ванилин

Сметана жирная густая

9 ст. л.

Способ приготовления

 Приготовление теста.
 Опара.
 В ведерке ХП или любым удобным способом замешиваем густое тесто для опары.
 

 Накрываем и даем выходить 2-2,5 часа. Готовность опары определяется тем, что она становится жиже и покрывается «болотными кочками».
 Хорошо приготовить опару с вечера и на ночь отправить в холодильник.
  Замес теста:
 В опару (согреть ее 30 минут на столе, если она из холодильника) добавить все ингредиенты и замесить гладкое тесто.
 

 Округлить и переложить в миску для расстойки на 1-1,5 часа до увеличения вдвое.
 

 Тесто обмять, немного побить об стол и дать еще подойти минут 30-40.
 

 Формовка:
 Тесто очень приятное и нежное. Муки на подпыл не требуется. Заготовим колобки. Для этого поделим тесто на 13 равных частей весом около 70 гр.
 

 Заготовки округлим и накроем пленкой на 30 минут.
 Далее формируем ватрушки любым удобным способом, держа заготовки под пленкой. Я хочу показать формовку, которая занимает чуть больше времени, но благодаря такой форме удается соблюсти удачное соотношение начинка/тесто.
 Для этого заготовку раскатать кругом той толщины, которая Вам будет оптимально для толщины ватрушки с учетом расстойки. Затем любой кружкой, чей диаметр чуть меньший чем размер круга вырезать середину. Серединку раскатать еще немного. Полосочку теста обкатать в руках, постепенно растягивая. Это удобно делать на весу, накинув полоску на две руки и вращая руками, как будто бы крутя велосипед при этом медленно растягивая. Затем полоску трижды накинут на руку, сформировав петлю. Петли скручивать пока она не сравняется с размером вырезанного круга. Края круга смазать водичкой. Петлю накинуть на кружок. Извините, но я была одна и видео снять было некому. А очень хотелось бы показать.
 

 Ватрушки выкладывать на противень и накрывать пленкой. Дать расстояться ватрушкам.
 А за это время приготовить начинку. Готовьте любую из предложенных - все вкусные. Вкусно будет и с картофельным пюре.
 Из этого теста я готовила как ватрушки, так и сметанники. Получается очень вкусно. По нормам на указанное количество теста брать либо одну начинку либо вторую. Или нормы половинить.
 Выбирайте что Вам по вкусу. Для любой начинки все ингредиенты просто смешать с помощью ложки. Для ватрушек творог растолочь только с помощью толкачика.
 Ватрушки смазать по краям желтком и выложить начинку. Я сделала ее погуще и выкладывала с помощью шприца.
 

 Вот такая получилась красота. Слой теста на донышке не толстый и благодаря удобным краям начинки максимальное количество.
 

Примечание

Такая пропорция ингредиентов в начинках мне очень нравиться. Сметанники вышли как когда то в школьной столовой. А творог в ватрушках не был сухой.
Готовьте с любовью, Ваш Туманчик. Рецепт взят с сайта Ирины Хлебниковой. Огромное ей спасибо.

А Валга - это город в Эстонии на границе с Латвией, латвийская его часть называется Валка. Так что, ватрушки эти - эстонские!

А я со сметаной ни разу не ела. Видать карма моя на ближайшие выходные -готовить сметанники.

Ириш, какая формовка интересная! Спасибо.

Иришка, красивые ватрушки. Я делала с творогом. Мне нравятся. Вкусные. Спасибо!

Туманчик, Ирочка какие красивые ватрушки и сметанники! А цвет корочки, очень впечатляет.
Формовка такая интересная! Надо будет пробовать такие!

Блиииин! Туманка! Почто снова на ночь измываесси над голодной зелёной хамелионкой?! А?! Я вже не могууууу Сметанники - это единственные булочки, к которым у меня долгая искренняя любовь
Я сначала по-быстрому краюшки объедаю, а потом, зажмурившись, медленно и с чувством - серединку

может осталась хоть одна, а?

А Валга - это город в Эстонии на границе с Латвией, латвийская его часть называется Валка. Так что, ватрушки эти - эстонские!

Ритуля привет!
Обожаю это тесто. И булку Вагаскую.

А я со сметаной ни разу не ела.

Чо и сметанники не ела? Не может быть? И серединку не ведала?

Видать карма моя на ближайшие выходные -готовить сметанники.

Беспорно! И шарики не забудь!

Ириш, какая формовка интересная! Спасибо.

И тебе спасибо за внимание! Обрати внимание а эту формовку - начинки ВО! И теста в меру.

Иришка, красивые ватрушки. Я делала с творогом. Мне нравятся. Вкусные. Спасибо!

Олечка

уманчик, Ирочка какие красивые ватрушки и сметанники! А цвет корочки, очень впечатляет.

Тонечка всегда пожалуйста!

Почто снова на ночь измываесси над голодной зелёной хамелионкой?!

А чо ты по ночам шляесси? Собирайся и ко мне на рюмку чаю!

Сметанники - это единственные булочки, к которым у меня долгая искренняя любовь

понимаю

может осталась хоть одна, а?

есть ишшо

Какие ватрушечки красивые Ириша ммм

Ириша, искусительница, ты по что булками дразнишься?! Неее, ну вот как теперь спокойно валяться на диване? Пойти, замесить что ли..?

Ир, почисть ящик. Сообщения к тебе не уходят

Какие ватрушечки красивые Ириша ммм

Надюша смецом для тебя

Пойти, замесить что ли..?

замесить оно всегда пригодится!

Ириша, искусительница, ты по что булками дразнишься?!

уж кто бы говорил бы

замесить оно всегда пригодится

УжО стоит.

УжО стоит.

замесить оно всегда пригодится!
Цитата: Sonadora от Сегодня в 02:20:55 pm
Ириша, искусительница, ты по что булками дразнишься?!
уж кто бы говорил бы

что и требовалось доказать! придешь дразниться?

Пусть тока попробует! Всех повбываю! Ходють тут, булками дразнются!!!

Ходють тут, булками дразнются!!!

садюги чистой воды

Для этого заготовку раскатать кругом той толщины, которая Вам будет оптимально для толщины ватрушки с учетом расстойки. Затем любой кружкой, чей диаметр чуть меньший чем размер круга вырезать середину. Серединку раскатать еще немного. Полосочку теста обкатать в руках, постепенно растягивая. Это удобно делать на весу, накинув полоску на две руки и вращая руками, как будто бы крутя велосипед при этом медленно растягивая. Затем полоску трижды накинут на руку, сформировав петлю. Петли скручивать пока она не сравняется с размером вырезанного круга. Края круга смазать водичкой. Петлю накинуть на кружок.

Ватрушки сравнительно часто пеку, но обычной формовкой. Иришка, заинтересовала твоя формовка. Начинку кладу много, но в творог всегда добавляю яйцо, которое не дает начинке сильно сбежать

А почему 13 ватрушек? Любишь число 13? Я обычно беру тесто целиком, делю пополам. Каждую половинку пополам. А кусочки либо на 3 или 4 части в зависимости от размера самого куска. К весам не прибегаю при разделке теста

Ирочка, какая чудесная формовка, обязательно так буду делать, шикарно!

Ирочка, какая чудесная формовка, обязательно так буду делать, шикарно!

спасибо Олечка. Надеюсь, что пригодиться рецепт!

Ириш, *спасибо* не ставится -- говорят час ждите... жду....

Ватрушки сравнительно часто пеку, но обычной формовкой. Иришка, заинтересовала твоя формовка. Начинку кладу много, но в творог всегда добавляю яйцо, которое не дает начинке сильно сбежать

Альбин, спасибо за внимание!
Яйцо в начинке есть.
Но зато тоненькое дно. При формовке такой дно всегда тонкое.

А почему 13 ватрушек? Любишь число 13?

да случайно получилось.

При формовке такой дно всегда тонкое.

А я наоборот не могу получить толстое дно. У меня всегда лепешка в 2 раза тоньше начинки. У меня во всем начинки много кладу: пельмени у меня пузатые, аж иногда еле защипываю.

А я наоборот не могу получить толстое дно. У меня всегда лепешка в 2 раза тоньше начинки. У меня во всем начинки много кладу: пельмени у меня пузатые, аж иногда еле защипываю.

а теперь попробуй по новому

Ирина, когда испеку, отчитаюсь

Туманчик, Ирочка, это просто чудо, а не ватрушки! Я, правда, тесто и начинку делала по-своему, но форму выпечки повторила. Теперь это моя новая любимая разделка теста!!!
Начинки очень много и ни одна ватрушка, точнее, сметанник не вытекла!

Марина, отлично вышло! Рада, что формовка понравилась!

Туманчик, я, кстати, ускорила процесс лепки: круги-основания вырезала формочкой для коржиков, а потом просто раскатала тесто еще в один тонкий пласт, разрезала на ленты, а из них скрутила бортики

Туманчик, я, кстати, ускорила процесс лепки: круги-основания вырезала формочкой для коржиков, а потом просто раскатала тесто еще в один тонкий пласт, разрезала на ленты, а из них скрутила бортики

Умница, отлично получилось!

Туманчик, теперь и я могу делать ватрушки. Большье спасибо за рецепт и подробное описание формовки ватрушек.

Туманчик, теперь и я могу делать ватрушки. Большье спасибо за рецепт и подробное описание формовки ватрушек.

Наташа, ах какие красивые и аккуратненькие! Начинки много! Спасибо за фото! Прям аромат представила!

Туманчик, Ирочка, обязательно испеку на эти выходные. Поздно увидела рецептик. Я как раз хотела что-то с творогом сварганить. А тут - ОПА. Пока утащила в закладки.
Эх, похудение у мужа опять откладывается на не определенный срок...

Пы. Сы. уже позвонила соседке (коров держат) заказала на субботу молока, творог и сметану

Туманчик, Ирочка, обязательно испеку на эти выходные. Поздно увидела рецептик. Я как раз хотела что-то с творогом сварганить. А тут - ОПА. Пока утащила в закладки.
Эх, похудение у мужа опять откладывается на не определенный срок...

Пы. Сы. уже позвонила соседке (коров держат) заказала на субботу молока, творог и сметану

Лариса, надеюсь понравятся! Готовь на здоровье и спасибо, что обратила внимание на рецепт!