Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) (страница 4)

Масюша
Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Машуль, как и обещала-мой карбонад. Очень вкусно! Это уже второй заход. Первый не успела сфотографировать, был съеден Ты правильно говоришь на видео, что, главное, это хороший кусок мяса. Первый раз я покупала мясо в вакуумной упаковке, по-моему «Мираторг». Так вот, в пакете после су вида жидкости практически не было. Мясо получилось более плотное. В это раз покупала карбонат на рынке. Кусок был очень красивый. Но после су вида было очень много жидкости и даже на фото видно, что мясо немного рыхловато. Правда, на вкусе это не отразилось Оба раза очень вкусно! Завтра опять мясо завакуумирую! Очень удобный рецепт, пока одну партию неделю ешь, вторая в холодильнике вылеживается. Спасибо тебе за отличные рецепты!

Masinen
Масюша, Эля, спасибо за отчет!
Да, очень много зависит от мяса, я для сувида покупаю мясо в магазине Метро, то ли у них контроль лучше и всегда результат получается отличный. Покупала в перекрестке и после готовки полно сока и уже не то.

Lisichkalal
Мария, Маша, хочу тебя поблагодарить за тему су-вид на форуме. Столько много полезной информации, наглядные видео, всегда отвечаешь на вопросы для новичков все это находка!
Я заказала Анову) вот читаю, подготавливаюсь, так сказать
Маша подскажи, пожалуйста, замариновала шейку, но без нитритной соли. Сколько ей мариноваться в холодильнике надо?

Masinen
Светлана, ну три дня, но больше, наверное не стоит.

Рада, что тебе помогли мои видео и тема

Sonadora
Зарядила шейку в SV2. Толщина куска 6 см. Температура 65 градусов, время приготовления 6 часов +40 минут на подогрев. Жду. Страшно...

Masinen
Sonadora, Маня, не боись!!
Давай отчет потом!!

Sonadora
Маш, а это нормально, что температура скачет 64.8-66.3 градуса?
И еще вопрос. Как ты большие куски в SV2 располагала (если они не помещаются в решетку), на дно?

Masinen
скачет 64.8-66.3 градуса
Постоянно скачет?
Как ты большие куски в SV2 располагала (если они не помещаются в решетку), на дно?

если не помещается, то на дно надо положить железную решетку, можешь любую поставку и на нее кладешь пакет.

Sonadora
Постоянно скачет?
Если пакет не мешает циркуляции, то 64.8-65.8

если не помещается, то на дно надо положить железную решетку, можешь любую поставку и на нее кладешь пакет.
Маш, ты гения!

Masinen
Если пакет не мешает циркуляции, то 64.8-65.8
вот это нормально уже)
За счет циркуляции поддерживается точная температура воды. В СВ1 нет циркуляции и там погрешность доходит до 3х градусов)

Маш, ты гения!

 

Ирина Ф
Маша!!! Получилась отличная шейка!
Мариновалась неделю.
Это нарезка рабочая, так сказать. Перед упаковкой в вакуум.
Муж оценил, оценил! Сказал, очень нежное, именно на вкус нежное. Доча попробовала, а мальчишки категорически отказались, они не приемлят вид жировых прослоек
В следующий раз для них карбонад сделаю)
Спасибо большое тебе, дорогая!!!

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Masinen
Ирина Ф, Ирин, ну классс!
Есть шейка менее жирная, там прослойки тонкие)
Карбонад, если будешь делать, то делай на 63 гр.
молодец!!!

Ирина Ф
Приму к сведению про карбонат. Спасибо, Маш.
А с мясом сложно угадать, вроде показалось не жирное.
Я то не ем такое, для меня жирно, если только кусочки не жирные отрываю😃

Masinen
ИРИНА, я люблю с прослойкой, но когда они тонкие))

GuGu
Masinen, Маша, у меня получилась шейка вообще бомбическая как будто даже сыровяленая ветчина, ароматная и очень плотная.. но замариновала я её аж 15.08... в общем промариновала я её неделю, по разным причинам было не до неё и 21.08 отправила в морозилку, через 2 недели вытащила на разморозку на нижнюю полку хол-ка.. и там пакет пролежал ещё 2 недели, т. е в общей сложности мариновалась 3 недели.. варила при 65 гр. 8 часов +30 мин на нагрев.

Masinen
Наталья, ты подтвердила мои слова, чем дольше лежит, тем круче выходит!!
Я тоже выдерживаю минимум две-три недели, а то и месяц))

Olechka.s
Девочки, а где вы нитритную соль покупаете? У нас в СП?

Masinen
Ольга, я в интернете заказывала.

SNadia
Маша спасибо большущее за рецепт! Делала уже не раз и всегда получается отлично
Забыла как фотки вставляются, не получается

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Masinen
SNadia, Надя, шикарно!!!
 

SNadia
Спасибо Учитель замечательный!

Ирина Ф
А я сделала карбонад в этот раз. 7часов при 65. Мариновался с 3 октября. Очень довольна результатом! Прям очень!
Мужу очень нравится-сейчас едем, он мне говорит: все таки, на такой хороший аппарат денег не жалко)

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

francevna
Ирина Ф, ИРИНА, очень аппетитно смотрится карбонат! А как приятно, когда муж доволен!

kykysik1107
Мария, спасибо большое за рецепт! Кусок лопатки был весом 1.7 кг, толщина 8см, варила 9 часов при температуре 64 градуса. Получилось отлично, вода в пакете тоже присутствовала. Не могу вставить фото.

Taia
я сделала карбонад в этот раз. 7часов при 65. Мариновался с 3 октября. Очень довольна результатом!

Стесняюсь спросить, я новичок в этом деле, поэтому от потока информации уже каша в голове.
Судя по дате поста мясо мариновалось почти 2 недели до даты готовки?

Masinen
kykysik1107, Ирина, рада, что рецепт понравился!

Тая, мариновать можешь минимум две недели и до трех)
Чем дольше, тем будет вкуснее, но это с нитритной солью)

Мы с мужем, вчера засолили 15 кг мяса, кстати с нитритной солью. Мясо будет сушиться, а сейчас оно лежит и просаливантся, минимум 7 дней держать он будет.
Без вакуума, в бочке.

Taia
Мария, спасибо за быстрый ответ.

Taia
Машенька, пришла к тебе с отчётом. Делала всё точно по твоему рецепту, следовала всем твоим советам.
Спасибо большое тебе за то, что ты делишься с нами своим опытом.


Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Элен
Машенька, пришла к тебе с отчётом. Делала всё точно по твоему рецепту, следовала всем твоим советам.
Спасибо большое тебе за то, что ты делишься с нами своим опытом.


Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2) Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

вах, вах, вах.... какое мяско!!!

Taia
вах, вах, вах.... какое мяско!!!
 

Спасибо Ленусь! Без твоей помощи ничего этого тоже не было.

Ledka
Masinen, Маша, спасибо за рецепт. Очень вкусно! Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Выдерживала 2,5 недели. В маринад добавляла копченую паприку.

Чародейка
Лопатка свиная, мариновалась в вакууме 2 недели, паприка копчёная, нитритка и специй немного.
Фотка неудачная абсолютно, но на вкус гораздо лучше)))

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Ольгушечка81
Я тоже с очередным отчетиком

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

ока
Девочки, мяско у вас просто заглядение!

Вот и я соблазнилась: карбонат без кости 0,8 кг мариновался 5,5 дней, больше не выдержала, интересно очень попробовать.
Вот уже 3 часа плавает в Кеше при 65-67 градусах.
Вопрос: надо ли сокращать время готовки с учётом того, что кусок мяса по весу вдвое меньше, чем по рецепту?
Что посоветуете?




... вот уже 5 часов плавает... решила, что 6 ч хватить должно...

Masinen
Татьяна, пять часов хватит))
Я не видела, ответила бы раньше!

Девочки, у всех мяско, просто заглядение

ока
Мария, прости, что так долго спасибу несла, всё получилось!

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

на вкус оч понравилось, хотя, как по мне, суховато, но ведь это карбонат, он такой, откусывался хорошо.
Это мой первый опыт, буду осваивать, тем более, что Кеша справился с поддержанием температуры, прикрывала, как и при расстойке теста, шапочкой для душа))) в неё термометр для контроля температуры воды.
Благодарю за рецепт!

telez
Тоже делала к Новому году шейку по этому рецепту. Очень вкусно получилось! Муж и гости в восторге. К сожалению, без фото, совершенно некогда было фотографировать.

Светильник
Девочки, нужен совет)) можно ли в этом рецепте применить пакеты зип-слайдеры с застежкой? Куриную грудку по Машиному рецепту уже сто раз так делала)) выходит на ура

*Анюта*
зип-слайдеры с застежкой?
Я в таких пакетах всегда делаю су-вид, но у меня мясо «мокрого посола». Если рискнете замариновать в таком пакете, то больше 5-ти суток не держите, всё таки так кислород остается.

Светильник
Анюта, я буду делать с нитритной солью, в общем все по рецепту, это и есть «мокрый посол»? Все равно больше пяти суток не держать?

*Анюта*
это и есть «мокрый посол»
нет. Мокрый посол - это в воде.
Все равно больше пяти суток не держать?
Иногда мясо держат в вакууме и дольше - забыли или для большей просолки. С зип-пакетом такое не пройдет, т. к. там воздух имеется, что способствует размножению бактерий.

Светильник
Анюта, спасибо Наверное не буду рисковать ой, боюсь я этих бактерий ((

gala10
Машенька, я с очередным отчётом!

Шейка свиная по технологии Sous-Vide (Steba SV2)

Ещё раз спасибо за рецепт!

Lamm
Готовил по этому рецепту, очень вкусно. Спасибо. Есть такой вопрос - в пакете образуется желе. Это побочно? или я что-то не то делаю? Готовил и шейку и говядину, всегда присутствует желе. Режимы пользую 61-63 гр. Время ставлю по таблице.

murt
Валерий, у меня - да. Хоть немного, но есть. Якобы, чтобы избавиться от этого, надо хорошо массировать мясо. Но у меня это не получается, так что просто не обращаю внимания.
Меня больше беспокоит то, что из метровских пакетов все-таки не полностью отсасывается воздух вакууматором. В итоге, в процессе готовки в пакете образуется пузырь. Все-таки рифленые пакеты в моем случае для вакуумирования более предпочтительны. Или просто не владею технологией работы с пакетами из Метро.

Lamm
Все-таки рифленые пакеты в моем случае для вакуумирования более предпочтительны.

Загляните в Ашан. Там иногда акции, хорошие рифленые рулоны по цене, не много дороже метровских бывают. Упаковка 3*10м - 699р. вышла.

murt
Загляните в Ашан. Там...
Спасибо. В каком отделе там смотреть? У нас в городе, правда, не полноценный Ашан, а гипермаркет Наша Радуга, но тем не менее.

Masinen
Lamm, и мне интересно, в каком отделе Ашана смотреть?
Думаю, что всем будет информация полезна;

Желе да, будет образовываться, все зависит от мяса, иногда совсем мало, иногда много (вот это не есть хорошо, тк много жидкости не должно выделяться из мяса)

murt
Мария, я полагаю, что это говорит о том, что мясо было обильно зашприцовано жидкостью (и скорее всего с фосфатами) производителем или продавцом.

Masinen
murt, да, это так, видимо.
Я вот, последнее время, стала покупать мясо в МЕТРО, для сувид, и сока выделялось минимально, как и должно быть.
Но и там, мысо стало портится, к сожалению, хотя из других магазинов еще хуже, так что, пока, покупаю в Метро.

murt
Я - в Перекрестке и Ленте, если свинину. Филе грудки индейки - в «фермерском» (якобы) магазине. Покупал всего два раза, но каждый раз на 150-200 граммов с куска в два кг обманывали. Злой на них. Теперь буду в соседних магазинах перевешивать и при обвесе ругаться с продавщицами, да жалобы в их жалобные книги строчить. Ну прямо советская торговля, злости на них не хватает.

Masinen
Ну прямо советская торговля, злости на них не хватает.
Ха, ха, это тяжело искоренить, хоть и 21 век на дворе
Хорошо, что сейчас можно высказывать претензии и писать жалобы в книги, и мимо не проходят, а стараются предпринять меры, хотя не во всех магазинах, но все же)
Уже радует

Lamm
В каком отделе там смотреть?
В отделе с бытовой техникой. Только рулоны Клатроник не покупайте они не оч. хорошие.

fatinya
Masinen, Маша, у меня шейка свиная (кусочки по 750г) буду делать в духовке, т. к. Су вид пока нет. Какое время вы мне порекомендуете для этого мяса, про температуру поняла.

eleele
Masinen, Маша, пыталась сделать, что-то похожее, но без нитритной соли, поэтому мариновала только ночь в холодильнике. Готовила в мультиварке при t-60*, где-то 6 часов. Кусок был весом 800г. и толщиной 5,5 см. В конечном результате выделяется сукровица, сын сказал сырое, мне вроде нормально. У меня на мультиповаре только 40, 60, 80 и т. д. Нужно было дольше держать? Или это нормально такой слегка розовый сок вытекает?

Masinen
eleele, Елена (ты), смотри, без нитритной соли такое не выйдет)
Но что-то похожее да.
Шейку надо было часов 6 точно -7. На 60 гр.
Вообще, лучше 63 гр, но тк нет, то и 60 пойдет.
Сок может быть розоватым, это не страшно)

eleele
Машенька, спасибо за ответ, а то мы что-то уже боимся есть. Все, вчера получила нитритную соль и теперь буду делать правильно и мучить тебя вопросами, если возникнут. Можно?

Masinen
eleele, Елена (ты), конечно, можно!
Не стесняйся

eleele
Маша, подскажи, пожалуйста, сколько часов нужно готовить шейку при 60*, весом - чуть меньше килограмма?

Masinen
eleele, Елена (ты), а толщина какая у куска?



Рецепты в разделе «Рецепты для Су вид / Sous Vide Steba»

Постные блюда

Новое