Тема:
 [1]

Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Избранное
ИванычЪ
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 10:29

Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: итальянская

Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье 14 л
Мезофильная закваска 1,4 ч.л.
Термофильная закваска 1,4 ч.л.
Хлористый кальций 1,7 г
Пепсин 2,1 г

Способ приготовления

  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.
  • Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.
  • Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.
  • Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра … в общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически – сыроварня.
  • И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру…, на всех стадиях.
  • Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится.
  • А вот термометр со стрелочкой – это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т.д.».
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную. Примерно 2% от массы молока, которая в дело идет.
  • ВНИМАНИЕ!!! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко, т.е.), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее.
  • Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл. на 10 литров молока. Пепсин – то же количество, но считаем от 8 литров.
  • Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38 – 39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток.
  • Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • А потом сгусток нарезаем. На кусочки … типа кубиков.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях…,
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • … добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически – сырное зерно.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно – это самое сырное зерно.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Сыворотки совсем немного оставить надо.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок.
  • Через час сливаем всю сыворотку.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхлловат.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И снова – под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря – слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Это уже практически на 75% готовый сыр.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску – ленту такую.
  • Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И сматываем эту ленту. В такой … ну, пусть будет – рулон.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Когда остынет головка, то … вот такой получается уже почти готовый качокавалло.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть - восемь.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем?
  • А … "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом».
  • А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывантся через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т.е. «качокавалло»  (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь.
  • Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"!) обозначают место, в котором соединяются брючины.
  • Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно.
  • Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь – десять градусов.
  • Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это – результат двухнедельного взросления.
  • Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз
  • И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей.
  • Ангела за трапезой!!!
  • Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз

               

               
Танюля
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 11:32

Крутоооо!!!! Это типа сулугуни получается?
A.lenka
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 11:45

ИванычЪ, Очень красивые "капельки"!!!

Цитата: ИванычЪ от 01 Ноября 2015, 10:29
Мезофильную и термофильную. Примерно 2% от массы молока, которая в дело идет.
ИванычЪ, На 14 литров молока это получается: 280 граммов термофильной, и 280 - мезофильной закваски. Верно? Или что-то не так?
ИванычЪ
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 12:17

Танюля, нет. Это совсем не сулугуни.

A.lenka, сейчас исправлю ... извините ...
NatalyMur
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 13:39

A.lenka, я думаю, что в первоисточнике говорилось про производственную закваску, ее действительно столько можно класть. Правда всего 2%- и мезофильных и термофильных культур в сумме. 4% будет перебор.
ИванычЪ
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 14:09

Нет, это из другого рецепта, до редактирования текста..., случайно попало. Уж извиинте - не нарочно. И, спасибо за внимательность.
Jouravl
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 15:29

ИванычЪ, спасибо огромное за молоко!
Сегодня мы попробовали, и если бы я не знала, что это козье - в жизни не догадалась бы. Очень вкусное, нежное, без запаха молоко!
Какие вы молодцы! 
Огромное спасибо вашей любимой- Галочке  ( не говорю о козочках  )за такой труд и любовь к делу, которым вы занимаетесь. 
А хозяйство у вас- выше всех похвал, муж просто 
Побольше бы таких Иванычей в России!!!!




ИванычЪ
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 15:35

Спасибо! Поправляйтесь и приезжайте все вместе. Позитивом всегда рады поделиться!
francevna
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 01 Ноября 2015, 19:01

ИванычЪ, отличный мастер класс ! От козочек  в восторге.Даже не представляю какой на вкус ваш сыр.
Тата
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 06 Ноября 2015, 19:43

ИванычЪ, прекрасный мастер-класс!  Козочки просто чудо.
 А процесс приготовления, как у моцареллы, да.
Lula
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 02 Января 2016, 03:13

Интересно, а по вкусу этот Качокавалло сильно отличается от оригинального Caciocavallo, килограмм которого стоит как подержанный автомобиль?
ИванычЪ
Сыр Качокавалло из молока англо-нубийских коз | 02 Января 2016, 11:45

не сильно. Тут в молоке все дело. А цена ... так хорошее дешевым не бывает.
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Икра баклажанная жизнерадостнаяМинестроне по-маминому (детский вариант)Лобио или консервированная стручковая фасоль в томатах с морковью и перцем (без воды, масла и уксуса)Чернослив вяленый в сушилке ТраволкаСочные отбивные из куриной грудкиКрем-суп из кабачков, томатов с сардельками, плавленным сыром и овсянкой

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте
Новые сообщения