Форум
Рецепты
Новые сообщения
Статьи
Войти
Тема:
 [1]

Моцарелла из молока англо-нубийских коз

Избранное
ИванычЪ
Моцарелла из молока англо-нубийских коз | 26 Октября 2015, 11:26

Моцарелла из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: итальянская
Моцарелла из молока англо-нубийских коз Моцарелла из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье 8 л
термофильная закваска 1/4 ч.л.
сычужный фермент 1/2 ч.л.
хлористый кальций 1/4 ч.л.
липаза 1/4 ч.л.

Способ приготовления

  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Вот такая сырная, что называется, тарелка.
  • Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
  • А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.
  • Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….»
  • И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!!
  • Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
  • Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
  • Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
  • Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
  • Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
  • Режем эту самую заготовку на кубики.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
  • И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • А потом этот комок, или сгусток,  который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим!!! Настоящим помидором.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Е если сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • И классически … снова помидор и зелень.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз
  • А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
  • Ангела вам трапезой!
  • Моцарелла из молока англо-нубийских коз

               

               
Бридж
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 11:30

ИванычЪ, выезжаю. Готовьте тарелку.
ирис.ка
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 12:01

Ох, прям чую и вкус и аромат . А последняя тарелочка это ваще бомба. А я так и не решусь на изготовление сыра. Посмотрю, полюбуюсь и ..... А воз и ныне там.
Ирина Ф
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 13:55

Иваныч, какой у Вас выход сыра хороший!!!
Действительно, ключевая позиция в приготовления сыра-МОЛОКО!!!
И, видимо, молекулярная структура молока именно этих козочек дает такой хороший результат!
Спасибо за рецепт и потрясающие фото!
медуница
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 15:09

  Очень интересно... Читать интересно и вкусно.... Иваныч - Вы поэт. Рецепт и описание -просто фантастика для счастливых обладателей коров и англо-нубийских коз. Остальным - порадоваться.
Ирина Ф
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 15:12

Наталья, почему просто порадоваться?)
Можно купить у молочницы домашнее молочко и порадовать себя и близких)))
Masinen
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 16:50

ИванычЪ, читала затаив дыхание!
Очень круто
Танюля
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 17:12

Какая красота!!! Как это должно быть вкуусно! Вот когда Вы про сыр с вялеными томатиками написали, ааах... я аж представила вкус!!
ИванычЪ
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 17:14

Цитата: Ирина Ф от 26 Октября 2015, 13:55
Иваныч, какой у Вас выход сыра хороший!!!
Действительно, ключевая позиция в приготовления сыра-МОЛОКО!!!
И, видимо, молекулярная структура молока именно этих козочек дает такой хороший результат!
Спасибо за рецепт и потрясающие фото!

Да, Ирина, вы правы. Молоко нубиек действительно уникально и по вкусовым качествам и прочим параметрам. Оно идеально для производства сыров. Это не только лично мое мнение. Факт общепризнанный.
Липчанка
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 17:45

ИванычЪ, читаю рецепты с огромным интересом. Фото-удивительные. На изготовление вряд ли решусь, а от прочтения никогда не откажусь Спасибо.
Сима
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 26 Октября 2015, 22:35

 Моцарелла, да домашнего приготовления! 
Рецепт интересный, а фото просто восторг!
Сколько труда
 ИванычЪ, что же Вы раньше не делились с нами знаниями.
У Вас ферма? Такие козочки милые на фото. Весь сентябрь искала дойную козочку в качестве подарка большому семейству. Посоветоваться не с кем, все продавцы хвалят своих коз. Вот знали бы, что у нас на ХП такие знатоки.
ИванычЪ
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 27 Октября 2015, 00:12

медуница
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 28 Октября 2015, 21:29

 
Цитата: Ирина Ф от 26 Октября 2015, 15:12
Можно купить у молочницы домашнее молочко и порадовать себя и близких)))
Эх, покупала я такое молочко в своей деревне. От козьего - пол деревни с желтухой валялось, а коровье молоко - сплошь лейкозное или разбавленное. Ездить в город на рынок за молоком не сподручно и не знаешь что купишь.   А Иванычу спасибка.
Ирина Ф
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 28 Октября 2015, 21:37

Наталья, конечно домашнее молоко требует проверенных молочниц!
Даже не представляю, как купить молоко у неизвестного человека!
Моя молочница следит за своими коровками, справки, проверки-всё как положено!
А еще моя молочница может мне давать молоко от любой своей коровки, не смешивая. Ведь у каждой коровы свое уникальное молоко и... оно разное)
ИванычЪ
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 28 Октября 2015, 21:39

бывает. Мы сдаем анализы регулярно ... плюс хозяйство закрытое. Посторонних нет. Стараемся исключить любые случайности.
медуница
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 01 Ноября 2015, 08:45

  Здорово .....
Lula
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 02 Января 2016, 03:01

Делаю моцареллу из парного коровьего молока и обычного сычужного фермента, который продается в супермаркете. Теперь загорелась попробовать из козьего молока. Таких коз у нас тут нет, но обычных сколько душе угодно. Вдруг козий сыр, и правда,  восхитителен, тогда перейду на него. Тем более, что молоко стоит одинаково.
ИванычЪ
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 02 Января 2016, 11:47

Попробуйте. Главное дело, чтобы не было специфического аромата козьего. Если есть - лучше не пробуйте.
Lula
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 11 Января 2016, 13:12

Это еще во многом от хозяев зависит, от содержания животных. Мы покупаем козье молоко и брынзу у одной соседки, запаха коз нет вообще. Не дала она молока, сказала весны ждать.  Я с расстройства опять сделала из коровьего, но уже выдерживая все этапы, как у вас указано. А то раньше засыплю фермент, дождусь, пока сгусток образуется, и сразу достаю его. А сейчас делала, как положено. По ощущению - сыр получился нежнее, не таким резиновым, как при быстром способе.
Спасибо, так глядишь, потихоньку стану настоящим сыроделом  Очень мне нравится это дело, хоть своих коз заводи ради сыра.
ИванычЪ
Моцарелла … из молока англо – нубийских коз | 11 Января 2016, 16:32

На самом деле ничего сложного. Рад, что у вас все получается ...
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Творожно-манная запеканка с ревенем (медленноварка)Рис с мясом и овощамиСуп-крем из сезонных овощейУха с манкойБескорковый хлебБезглютеновый дрожжевой творожный хлебушек

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения