Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Категория: Молочные и яичные блюда
Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Ингредиенты

Молоко козье
5 л
Закваски и ферменты
Соль

Способ приготовления

 

  Вот он какой. Сыр Кроттен.
  «... Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
 Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом....»
  А мы, например, когда идем в гости, прихватываем с собой вот такую тарелку.
 

  Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это у нас берется вот от таких красавиц.
 

  Очень они забавные, уж простите – не удержался еще от одной картинки.
 

  Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть, добавить в него всевозможные закваски, ферменты и прочие культуры, которые потом плесень порождают.
 Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но ... понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
 И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно сливаем и ... это уже снизу изображено.
 Сгусток получается очень плотный..., в общем, сырный весь такой.
 

  Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем заявленые 4-5 см, которые для этого сыра требуются. Но это никак не влияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
 

  А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
 

  Заполняя все пространство формы. Вот так.
 Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
 

  И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
 

  Периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать. В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
 

  Когда плотность головки достигнет окончательной плотности, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
 

 

   А дальше ... дальше сырам надо созреть, кондиции свои набрать, заплесневеть..., т. е. покрыться поверх тонкой корочки, которая быстро образуется, той самой благородной плесенью.
 В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все-равно не будет. Особенно в первые дни.
 

  Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
 Вот такая картина образуется.
 Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
 

  Уже через сутки ... обязательно ... надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат. И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
 Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
 

  Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или ....
 

  Через две недели сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет..., очень, извините, ароматно и вкусно будет.
 

 

  Ангела за трапезой!!!
 


Сыр Кроттен из молока англо-нубийских коз

Рецепты с похожими ингредиентами


Ирина Ф
Ох, я первая на сырок!
А поделитесь сектретом, где закваски покупаете?
Сыр бесподобно-чудесный! Очень хочется кусочек!
А в планах камамбер имеется?
Иваныч, получается, что в случае с приготовлением кроттена резать калье на зерно не требуется?

ИванычЪ
Закваски в интернете. Да, лежат созревают и камамбер и Валенсия и кое-что еще...
Репортажи готовлю.
Получается, что для кроттена зерно выбирается, как показано в репортаже.

Ирина Ф






Когда я вижу ваших чудесных козулечек, меня снова гложет желание заиметь себе такую (хотя бы одну). А сколько же к вас живет таких замечташек?
Дык, понятно, что в интернете всё можно купить, но ведь и закваски все разного производителя!
Если можно, ссылочку в личку киньте пожалуйста)

ИванычЪ
В личку скинул адресок

Бридж
ИванычЪ, приезжайте ко мне в гости!
Очень аппетитный сыр у вас получается.

Танюля
Ох, какой сыр чудесный!!! Я хочу ту всю тарелочку. С мягким хлебушком и вялеными помидорками.
Молока мне взять негде... буду на Ваш сыр любоваться из далека.

Чучелка
Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!! Пишите еще разное. Даже не рецепты, а зарисовки из жизни. Мне так нравится сельское хозяйство в разном его проявлении!!

Супер-Таня
И всё таки... очень хочется узнать какие закваски и ферменты нужно использовать для этого сыра. Как, в каком количестве и когда добавлять их в молоко. А так... рецепт получается неполный и воспользоваться им нельзя.

Гала
Очень красиво, познавательно и безумно интересно!!!

Матильда_81
В личку скинул адресок
ой, и мне пожалуйста, дайте наводку

A.lenka
ИванычЪ, ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!
Сыр как живой получается. Это еще нужно постараться так мастерски запечатлеть это на фотографии!
Спасибо Вам большое за эту красоту!
Можно и мне тоже ссылочку на магазин с заквасками?

Rusalca
Сколько и чего – есть в рецептах этого сыра в интернете, но... понимаете, многое зависит от характеристик молока, которое будет использоваться в качестве продукта исходного. Поэтому называть точные цифры, увы смысла нет.
А я не понимаю зачем выставлять «рецепт» по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

VGorn
ИванычЪ и мне, и мне ссылочку! Я ЗА сыр во всех его формах! Чуть не иссохла вся, глядя на тарелочку и вытирая слюну... А козочки у Вас красавицы. Мечтаю о таких. Если б чуток раньше рецептик вышел я б к Вам приехала на экскурсию. В командировке была.

Налия
А я не понимаю зачем выставлять «рецепт» по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?
Согласна с предыдущим оратором. Это больше похоже на рекламу своей продукции. Самые засекреченные рецепты - это рецепты сыра!

Rusalca
Это больше похоже на рекламу своей продукции.
Вот и я так подумала!

ИванычЪ
Бридж, далеко...... да и холодно у вас там. Бывать приходилось.




Супер-Таня, и все остальные, кто возмущается отсутствием и не наличием.
Отправил вам в личку «наводку», где продаются закваски и ферменты..., формы и т. п. необходимые для того, чтобы сделать сыр.
НО!!! Повторюсь. Самое главное, что необходимо для того, чтобы сыр получился – это МОЛОКО!!! Цельное, натуральное, с хорошими характеристиками. И не только по жирности. Найдите источник такого молока и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.
Так что не стоит делать выводы о рекламе, Налия, Rusalca, наши сыры соседи разметают... делать не успеваем. Знаете почему? А все из=за того же... МОЛОКО!!! у наших коз совершенно уникальное. Приезжайте, убедитесь сами.

Rusalca
и сделать такой или любой другой сыр не составит никакой проблемы.
Не составит, если Вы соизволите рецепт выложить, а иначе к чему разговоры?

ИванычЪ
А я не понимаю зачем выставлять «рецепт» по которому нельзя приготовить. А за то, что послали в интернет спасибо (сами бы никак не догадались)! Там я так понимаю рецепты не зависят от характеристик молока. Вот только интересно почему у Вас в рецепте 5 л молока? Это, что так принципиально при отсутствии количества остальных ингредиентов?

Какой смысл разговаривать на тему сыра с Вами? Вы ведь абсолютно уверены в том, что "... рецепты не зависят от характеристик молока...». Все этим сказано..., увы.

Налия
ИванычЪ,
наши сыры соседи разметают... делать не успеваем.
Это я под сомнение не ставила.

ИванычЪ
ИванычЪ, Это я под сомнение не ставила.

Ну извините, тогда...

Rusalca
Какой смысл разговаривать на тему сыра с Вами? Вы ведь абсолютно уверены в том, что "... рецепты не зависят от характеристик молока...». Все этим сказано..., увы.
Я знаю, что качество сыра напрямую зависит от качество молока. Но ведь это Вы послали за информацией по количеству ингредиентов в интернет! Зачем? И зачем Вы выложили свой «рецепт»? Ведь приготовить все равно нельзя не имея пропорций каким бы хорошим не было молоко!

ИванычЪ
Rusalca, зачем? зачем?... а чтобы было! Я специально для вас еще раз озвучу свое кредо. Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.

Антоновка
Rusalca,
А меня и многих форумчан устраивают и радуют рассказы Иваныча. Почему я должна страдать, если Вас что-то не устраивает по каким-либо причинам??

Rusalca
А меня и многих форумчан устраивают и радуют рассказы Иваныча.
Так рассказы и меня устраивают. А публикует-то он рецепт! А рецепта как такового нет!

Rusalca
Почему я должна страдать, если Вас что-то не устраивает по каким-либо причинам??
А каким образом Вы можете страдать от того, что я пытаюсь выяснить у ИванычЪ, зачем он выкладывает рецепт без количества ингредиентов? Если Вам нравится - читайте на здоровье! Я ж не возражаю!

Jouravl
Я знаю, что качество сыра напрямую зависит от качество молока. Но ведь это Вы послали за информацией по количеству ингредиентов в интернет! Зачем? И зачем Вы выложили свой «рецепт»? Ведь приготовить все равно нельзя не имея пропорций каким бы хорошим не было молоко!
А пропорции молока напрямую зависят от заквасок и ферментов. Если чуть чуть поинтересоваться этим, то многое станет понятно. Нужно ещё подбирать закваски к каждому конкретному молоку, даже, если они одной породы, то пастбища разные, соответственно и молоко по составу тоже разное. Даже при покупке заквасок для сыров, висит предупреждение, что нужно предварительно пробовать на 1 литре молока. Метод подбора! Мы же делаем хлебные закваски, у кого то получается, у кого нет. Мука и вода тоже разные. Представляю, сколько работы проделано Иванычем, прежде, чем он нашёл то, что нужно.
Простите, что влезла, но но вопрос по козьему молоку меня тоже очень волнует. И его днём с огнём не купишь, даже от простых козочек, не то что от англо- нубийских...
Иваныч, спасибо Вам и вашей любимой за такую красоту, и вкусноту. И за труд. И пишите больше, рекламируйте, да именно это, чтобы люди знали, что можно вот так приготовить вкуснейшие сыры, и это в нашем Подмосковье!
Спасибо

Антоновка
Rusalca,
Ну что делать)) Как там в анекдоте - война фигня, главное маневры. Я всё равно повторить это не смогу - ни молока, ни заквасок - просто почитать интересно что это можно сделать руками. Для меня это из разряда высшего пилотажа

An4utka
ИванычЪ, хотелось бы узнать, какие именно нужны ферменты и закваски для этого сыра. Чтобы иметь возможность хотя бы понять, насколько это выполнимо. Ну а сколько класть, чьего производства и где купить, это уж как-нибудь разберемся.

ИванычЪ
Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.

Повторю еще раз и опять СПЕЦИАЛЬНО для вас:
Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!! Я публикую свои рассказы о том, как можно воплотить в жизнь рецепты той или иной еды. Надеюсь, что теперь объяснил понятно для и для вас тоже.
Перечитайте нсколько раз и постарайтесь уже понять разницу.

Rusalca
Я НИКОГДА НЕ ВЫКЛАДЫВАЮ НИКАКИХ РЕЦЕПТОВ!!!

Утиная лапша с белыми грибами... сушеными (ИванычЪ)


Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз


Борщ по-Русски (ИванычЪ)


Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз


Хинкали (мастер-класс) (ИванычЪ)


Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз

Вы выкладываете не только рецепты, но ещё и мастер классы!

celfh
Рассказы в других разделах публикуют обычно)))

ИванычЪ
Jouravl, Спасибо. Совершенно с Вами согласен по всему, что вы сказали.




Rusalca, категорию «мастер – класс» присваиваю не я. Вопросы к модераторам.




An4utka, в личку сбросил адрес источника заквасок и ферментов. Только... обратите внимание на сказанное мной и другими. Кол-во закладываемых ингредиентов зависит от качества молока. Подбирать надо экспериментально. Тут никаких конкретных рекомендаций дать нельзя. Увы...

A.lenka
Rusalca, Анна, а Вы сыры варили? Сами. Из молока.
Если варили, то наверняка покупали молокосвертывающие ферменты. И вам приходилось выбирать их из множества (!!!) видов. Как жидких, так и сухих. Наверняка знаете, что ферменты разных видов существуют даже для приготовления сыра в разные времена года. Коровье молоко и козье - требует разное из количество. Даже козье молоко имеет разную жирность и плотность. И подбирать фермент и его количество нужно индивидуально. Усредненные цифры тут не работают. И время выдержки до образования калье может быть разное - даже на одном и том же молоке. Надо смотреть самой глазками и пробовать ручками.
С заквасками тоже песня. Для сыра Кроттен их нужно минимум 2-3 вида. И разные закваски от разных производителей имеют свои условия внесения и пропорции.
Я не умничаю, поверьте. Я просто пытаюсь объяснить, что сырная химия не так проста, как кажется на первый взгляд. И если ИванычЪ взял и написал бы точные пропорции - то это была бы абсолютная «филькина грамота». По его пропорциям вряд ли кто смог сварить такой же сыр, как у него. Зачем тогда они нужны, эти пропорции?

ПС. Простите, что вмешиваюсь в чужую тему! Просто возникла мысль, что может быть человек сам не очень понимает то, о чем спрашивает.

Rusalca
A.lenka, а можно встречный вопрос? Вот вы просите у Иваныча ссылку на магазин с заквасками. А какие закваски вы будете покупать? И сколько сыпать 10г или 110?
И подбирать фермент и его количество нужно индивидуально.
Чтобы подобрать - нужно от чего-то отталкиваться. А так получается - филькина грамота этот «рецепт» (ну или рассказ).

NatalyMur
A.lenka, Простите, что влезаю в ваши рассуждения. Тогда и прочих рецептов на сайте не должно быть. Продукты у всех разного качества.
Согласна с некоторыми замечаниями- это однозначно не рецепт и хотя обожаю смотреть на процесс производства сыров, на козочек, но место всему этому в другом разделе, например можно открыть авторскую тему про Англо-нубийских коз и показывать там все эти сказочно красивые фотографии и описания. Но если обзывается рецептом, то человек и должен по-идее выкладывать именно рецепт- как он это делал, а остальные уже будут сами разбираться будут делать или не будут.

ИванычЪ
A.lenka, все нормально - вмешивайтесь пожалуйста. Добавлю. Даже купленные «потом» в одном и том же месте, того же самого производителя, ферменты и закваски, случаются дают разный эффект. Все ж делается из живого сырья.

Ikra
ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

A.lenka
Вот вы просите у Иваныча ссылку на магазин с заквасками. А какие закваски вы будете покупать?
Анна, ответьте мне пожалуйста: Вы сами сыр варили? Потому что вопросы у Вас, простите, ни о чем.
Но все же отвечу на Вас вопрос. Я в магазине по ссылке ИванычЪа буду покупать молокосвертывающий фермент, термофильную и мезофильную закваски, защитную закваску, несколько видов плесени для сыров, и кое-что из оборудования. Буду экспериментировать с сырами. Вам о чем-то говорит мой ответ?

И сколько сыпать 10г или 110?
Rusalca, Милая барышня!!! У меня не те объемы производства, чтобы закваску сыпать сотнями граммов... На литр молока обычно идет не грамм, а сотые доли грамма (!!!) закваски. Вы как их отделите в домашних условиях от упаковки 6,6 грамма, рассчитанной на 250 литров молока?

A.lenka
а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться
Ирина, Поддерживаю Вашу идею!!!

marina-asti
Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться
Ирина, она мне снится после рецепта рикотты! Я уже готова была выехать с тем чтобы попасть в закрома к ИванычЪ, но так как ехать мне на другой конец географии, никак время не выберу!

Jouravl
ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться
Ира и меня возьмите
Или может свидание Иванычу в Москве назначить? Так нас много соберётся...
Иваныч, в Москве бываете? Было бы отлично попробовать вашу тарелочку и приобрести молочко???

Ирина Ф
Таак! Куда это вы собрались без меня
Я тоже, тоже очень хочу с вами)
Остался сущий пустяк-дождаться приглашения хозяина темки

marish_kay
В личку скинул адресок

Можно мне тоже ссылочку? пожалуйста

elka34
Остался сущий пустяк-дождаться приглашения хозяина темки
Представляю картину: колонна автобусов с флагами, транспарантами и лукошками, сумками торжественно въезжает в заМКАДье к Иванычу.

ИванычЪ
ИванычЪ, а не бывают ли у вас в гостях гастрономические турысты? Потому как некоторым ваша сырная тарелочка теперь будет сниться

Ирина, некогда нам заниматься туристами. Если есть интерес к сырам и т. п. яйцам и птицам - сбросил вам телефон в личку. Звоните. Договоримся.

ИванычЪ
... Вы как их отделите в домашних условиях от упаковки 6,6 грамма, рассчитанной на 250 литров молока?

Аленка, обратите внимание на всякие ложечки специальный - для дозировки (их там есть два вида - берите оба) и весы для особо точных завесов. Очень полезные девайсы. Мы не сразу их взяли, так намучились. Они действительно нужны.

ИванычЪ
Девушки, всем кто высказал желание сбросил номер телефона. Звоните - договоримся. И научим и поделимся.

Ритусля
ИванычЪ,я тоже к меньшинству. Извините.
Пришла почитать рецепт, но не суждено.
Так... Продукция ваша хорошА. Очевидно. ЗдОрово.
Но, рецепт, извините никакой. Просто продвижение вашей продукции.
В тырнете я много чего почитаю. Там всего понаписано, что ого-го.
Вам блог надо ещё вести, наверно. Отдельный.
Р.S. Матушка у меня тоже коз держит. Не таких красивых, конечно. Обычных.
Сыры иногда делает. Пропорций всё-таки придерживается.

kavmins
а мне понравился рецепт-рассказ! спасибо большое!
благодаря тому, что человек потрудился и весь процесс сфотографировал, я теперь имею ясное представление как все будет выглядеть!
а рецептов масса разных у продавцов заквасок, здесь важен не столько рецепт, сколько нормальные фото, потому что все придется самой осваивать и проверять и теперь есть от чего отталкиваться!
жду новых рассказов с фото!

ИванычЪ
Ритусля, вам тоже повторить то, что было уже сказано несколько раз. Потрудитесь просто перечитать внимательно и рассказ мой и комменты. Спокойной ночи.

marish_kay
ИванычЪ, можно ссылочку в личку, где купить необходимые закваски

kavilter
мне тоже кажется, что это не рецепт. И не понятно, почему адрес поставщика заквасок только в личку. Я не делаю плесневые сыры, у меня их не понимают, поэтому в плесневых культурах не понимаю. Я беру закваски на чизмейкинг. ком. Их жидкого сычужного фермента двойной силы на 5литров и времени коагуляции сгустка 12 часов пойдет всего две капли - получается простой мягкий сыр. Не понимаю, прчему из этого надо делать секрет.

Деловая
Не понимаю, прчему из этого надо делать секрет.
Конкуренты... мать их

ИванычЪ
мне тоже кажется, что это не рецепт. И не понятно, почему адрес поставщика заквасок только в личку. Я не делаю плесневые сыры, у меня их не понимают, поэтому в плесневых культурах не понимаю. Я беру закваски на чизмейкинг. ком. Их жидкого сычужного фермента двойной силы на 5литров и времени коагуляции сгустка 12 часов пойдет всего две капли - получается простой мягкий сыр. Не понимаю, прчему из этого надо делать секрет.

Публикация ссылок на сторонние ресурсы не одобряется администрацией. Добейтесь изменения правил и я буду публиковать ссылки в открытом эфире.

kavilter
только кликабельные ссылки запрещены на форуме, неактивные разрешены.

ИванычЪ
Вот такой кроттен получился. Около трех недель созревания...


Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз


Сыр Кроттен … из молока англо-нубийских коз

Олеся425
Иванычъ, низкий поклон за рецепт! Все закваски купила в интернете (Здоровеево) Нк знаю, можно писать магазин, или нет. Сделала анализ сама на сворачиваемость, потом и в Ваш мастер-класс нырнула. Сейчас получила три малюсеньких головки сыра. Зреют в холодильнике. Читала пошагово и смотрела на фотографии, чтобы свериться. Теперь целых две недели ждать, пока дозреет. Ещё раз спасибо. Я Вашими рецептами пользуюсь часто. Не знаю, как другие, но мне идея важна, а там, если не третий день на кухне, то все получится. Я за идеи канал Фуднетворк люблю. Там тоже без подробностей, но пошагово. Спасибо за рецепты сыра. Все распечатала, чтобы сверяться удобно было.

ИванычЪ
.... Сейчас получила три малюсеньких головки сыра. Зреют в холодильнике.....

а интересно же было бы узнать... получилось?



Рецепты в разделе «Рецепты домашнего сыра»

Постные блюда

Новое