Тема:
 [1]

Сосиски Экстра

Избранное
Kolbasnik
Сосиски Экстра | 26 Августа 2015, 08:38

Сосиски Экстра

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свиной фарш из окорока 100%
Нитритная соль 2%
Влага/лёд или сливки 10%
Черева баранья Экстра 1,4 м на 1 кг
Смесь специй № 3 0,4%

Способ приготовления

  • Сосиски эти родились при изготовлении вареной колбасы Свиной. Соответственно и сосискам из такого же фарша далеко от яблоньки "не судьба" падать .
  • Вопрос - для чего родились, если фарш тот же... отвечаю - уж очень мне понравилась баранья черева Экстра по своему качеству. Не смог пройти мимо такой красоты.
  • В общем, что тут говорить - сосиски они и есть сосиски))) их надо есть. Единственное, что хотел отметить - в бараньей кишке сосиски получаются почти всегда! Ну а если не получаются,то с большой помпой будут поданы гостям как "супер-гриль колбаски"))).
  • Отмечу, что в барашку хорошего качества набивать сосиску просто удовольствие, наверное, лучше оболочки вообще не при думаешь - идеал!
  • Испытываешь просто органическое удовольствие и когда заканчивается фарш или отрезок кишки неприятно удивляешься, что так быстро закончилась эта медитация. Ну и сосисок получается мнооооого, глаз радуется)
  • Немного цифр...
  • Свиной фарш из окорока - 100%
  • Нитритная соль - 2% (20гр на кг)
  • Смесь специй № 3 - 0,5% (5гр на кг)
  • Влага/лёд или сливки -10%
  • Черева баранья Экстра
  • Фарш я делал на новоприобретённом блендере с гордым названием "куттер", хотя от нормального куттера там только нержавейка). Но для квартирной кухни, наверное, это идеальный вариант. Ведь его же еще и хранить нужно где-то, вместе с колбасным  шприцом).
  • Обращу внимание, куттеровал до достижения в фарше +12 градусов. Это нужно для образования нормальной, правильной эмульсии и полной "увязки" жира в белковой матрице фарша.
  • Делал из подмороженного до минус 4град фарша, предварительно распущенного на решетке-3мм и смешанного с 2% соли от общей массы фарша и 10% воды. "Распустившуюся" таким образом свиную ногу я активно перемешал с солью и водой до появления "белых нитей" в фарше и отправил на заморозку.
  • Подмороженный фарш я использовал для того, чтобы увеличить время обработки фарша на блендере, получив максимальную эмульгацию и тонкую разработку фарша.
  • Набивал шприцом, быстро и с большим удовольствием, этот процесс завораживает.)))
  • Прогрел, залив кипятком к ковше 2 раза, ну и для верности подержал на плите ещё 5 минут для прогрева, температуру внутри не измерял, так все видно.
  • Итог - просто вкусно,  и добавить нечего.
  • Красиво, органично, естественно и натурально!
  • Что тут скажешь,  картинка полностью сходится с шаблоном в голове -" выглядят, как правильные сосиски")

               

Блюдо рассчитано на

неограничено

Время приготовления:

1-2 часа

Программа приготовления:

специально-колбасная:))

               
Поддержи автора!
NatalyMur
Сосиски Экстра | 26 Августа 2015, 09:24

Классные какие сосисочки! Просто супер! 
А у меня что-то с бараньей черевой не сложилось, она какая-то оказалась сильно узкая и даже со шприцом не справилась, еле ее натянула на самую тонкую насадку, а обратно сползать она категорически не захотела... Череву покупала в Польше. 
Октябринка
Сосиски Экстра | 26 Августа 2015, 11:27

спасибо,рецепт супер,сосиски как игрушки,а если делать из телятины?покажите пожалуйста какой Вы куттер купили,очень интересно
kolsasha
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 10:21

Цитата: Kolbasnik от 26 Августа 2015, 08:38
Программа приготовления: специально-колбасная:))
Сколько градусов?Сколько минут?
Ирша
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 12:10

.....
Kolbasnik
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 14:34

Термообработка написана в тексте. Именно поэтому специально-колбасная, иначе не сформулируешь.

Можно и по другому: 80град снаружи до достижения 72 град внутри, если вам нужны цифры.
kolsasha
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 14:38

Получилось так- внутри оболочки твердая сосиска вокруг сок. в чём причина? Варил в шебе Т=89 гр. 1,5 часа. Переварил?
Kolbasnik
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 15:26

Да, конечно, перевар. Максимум 80 град, 20-25 минут. Типичная ошибка. По этой же технологии делают и ветчины, главное соблюдать температуру.
kolsasha
Сосиски Экстра | 29 Ноября 2015, 16:08

Спасибо!Вторая половина сосисок не влезла в штебу, лежит в холодильнике вызревает, вечером попробую.
Цитата: Kolbasnik от 29 Ноября 2015, 15:26
Максимум 80 град
А если в состав входит свинина 50%?
kolsasha
Сосиски Экстра | 30 Ноября 2015, 12:27

Оставшиеся сосиски варил по вашей схеме: 1 час /35 гр. 75 гр/ 20 минут. Результат тот же - бульон и мясо внутри. Наверно без фосфатов не получится...
 [1]
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Бомболони - итальянские пончики с кремомВафли без глютенаНапиток утренний «С добрым утром, и с хорошим днем!»Пирог из лаваша с творогом, грушами и сливойТесто для пельменей по-китайскиДрожжевой хлеб с семолиной и пахтой

Рецепты

Новое на сайте

Новые вопросы
Новые сообщения