Бамберг - пивной город. Про копченое пиво, пивоварни и пивные традиции.
После посещения супермаркета мы отправились ужинать в одну из пивных Бамберга. Забегая вперед, скажу, что и в следующий вечер мы отужинали в замечательной пивной.
Город Бамберг когда-то поэтически сравнили с симфонией, начинающейся на букву " Б" : такие слова, как бюргеры, брецели, барокко, замок, мосты в немецком языке начинаются с этой буквы. И немалую роль в этом оркестре играет пиво - Bier, в качестве природного продукта и феномена культуры.
Сердце настоящего пивомана из любой страны при упоминании Бамберга начинает учащенно биться, ведь известный во всем мире напиток имеет здесь особое значение и свою неповторимую историю.
Здесь даже на полном серьезе говорят, что через Бамберг протекает три реки : два рукава реки Регниц и свежайшее бамбергское пиво. Город Бамберг по праву может считаться колыбелью раухбира - знаменитого пива, известного своим копчёным вкусом.
В 1973 Бамберг праздновал свое тысячелетие, и вся более чем тысячелетняя история города всегда была связана с пивом. Первое документальное упоминание о продаже пива на розлив относится к 1093 году. Старейшее указание на одну из бамбергских пивоварен можно обнаружить в документе 1122 года, согласно которому, князь-епископ Отто I предоставил бенедиктинским монахам св. Михаила право на варение пива. При этом каждому монаху причиталась каждодневная порция напитка в той мере, которую он обычно выпивал, а примером монахам в этом обычии служил основатель их ордена - св. Бенедикт.
Горожане же Бамберга, желая выглядеть верующими и доверяя примеру святого, так же старались выпить ту порцию, на которую они были способны. Результатом этого стремления стали те 880 кружек пива, которые в 1439 году выпил в среднем каждый из 4000 горожан.
Уже в 1489 году, за 27 лет до принятия знаменитого закона «Баварского герцогства» о чистоте приготовления пива, бамбергский князь-епископ Генрих III позаботился о качестве любимого напитка своих подданных - он повелел использовать для приготовления пива "ничего более, кроме хмеля, солода и воды".
В 1818 году 65 пивоварен Бамберга сварили 40000 гекталитров пива на 17000 жителей!
В 1907 году произошла так называемая бамбергская пивная война, в ходе которой, бойкот жителей вынудил пивоварни отменить увеличение цены пива с десяти до одиннадцати пфеннигов.
Сегодня на территории города производят пиво 10 пивоварен, которые позволяют любителям пива насладиться более чем 50 сортами пива верхового и низового брожения.
Первые пивоварни появились в штольнях, которые были проложены в скалистой почве холмов в давние времена в результате добычи песка для штукатурки и чистящего порошка. Как только штольни стали известны пивоварам, они начали их использовать в качестве идеального места для брожения и хранения пива. Обсаженные тенистыми липами и каштанами, усыпанные сверху светлым гравием, для того, чтобы температура хранилища не поднималась и подземные помещения оставались постоянно прохладными, бамбергские холмы так и манили не упустить возможность и насладиться пивом у самых его истоков. Так и появились типичные франконские пивные сады, лежащие под открытым небом высоко на холмах города. Жители города с удовольствием поднимаются «на пивной погребок», когда идут веселой компанией выпить доброго пива в пивном саду.
Первое известное упоминание собственно о копчёном пиве относятся к 1516 году и связано с именно бамбергским раухбиром, который в последствии стал прототипом всех ныне известных сортов этого напитка. А сам раухбир связывают с пивоварней «Эхт Шленкерла", которая в Средние века носила имя «Синий лев»и которая сегодня является одной из самых главных достопримечательностей города.
Первые письменные свидетельства существования пивоварни относятся к 1405 году. Слово «aecht» в названии — франконский вариант немецкого «echt» («истинный» или «настоящий»).
О том, как появилось на свет пиво с уникальным копченым вкусом , рассказывает легенда. Однажды в одной пивоварне произошёл пожар, и хозяин, будучи далеко небогатым человеком, был вынужден сварить пиво из "испорченного" солода. Новый вкус неожиданно одобрили завсегдатаи это пивоварни, вот так и появился новый сорт пива раухбир.
Замечательно, что некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копчёный солод, например «Вайерманн Мальтинг» из Бамберга. Пивоварня «Шленкерла», так же является истинной хранительницей традиций и испокон веков солодит солод самостоятельно.
В технологии копчения солода очень важен выбор сорта древесины, так как она влияет на вкус пива. Например, яблоня даст более свежий, но при этом сливочный вкус, а дерево гикори — острый перечный, напоминающий копчёные ребрышки или паприку. Клен отвечает за колбасный привкус, а ольха оттеняет вкус пива послевкусием рыбных копчёностей. Использование вечнозелёных растений не рекомендуется, так как эксперименты показали, что они придают напитку лекарственный «дух».
Солод для приготовления копченого пива действительно коптят на открытом огне по древней традиции, используя для растопки буковые дрова, что полностью оправдывает название копченого, дымного пива
Пивоварня «Шленкерла», отдавая дань вековым традициям, до сих пор использует буковое полено, которое хранится минимум три года и добывается только из франконского местечка Юра. Именно это придаёт копчёному пиву «Эхт Шленкерла» специфический аромат и тёмный цвет. Конечно сейчас для сушки солода используются современные мощные печи.
В странах с жарким климатом, солодовые зерна сушили на солнце. Пивовары в Северной и Западной Европе вынуждены были найти выход из положения и стали использовать достаточно очевидный способ - сушить солод на огне. Зерна в солодовне, размещенные на мелкой проволочной сетке, обволакивались дымом и теплом, идущими от огня, за счет этого из зелёного солода получался копчёный. По мере развития новых менее дорогостоящих технологий и появления нового оборудования для сушки, с использованием угля и нефти, нужда в копчении солода отпала. Но консервативные немецкие пивовары не пожелали отказываться от рецептуры, за что им огромное спасибо!
При посещении двух известных пивных в обоих нам предложили попробовать дегустационный набор пива, состоящий из нескольких сортов. И в обоих случаях мы повторно заказали именно копченое пиво, обладающее своим неповторимым вкусом, мягкостью, средней плотностью и отсутствием горечи в послевкусии. Собственно само копченое пиво тоже бывает разное. Сорта его различаются в зависимости от степени копчености солода и технологии.
Копченое пиво лучше всего употреблять свежесваренным, так как в процессе брожения копчёный аромат становится слабее.
Большинство сортов бамбергского пива Aecht Schlenkerla Rauchbier являются сезонными, поэтому их можно попробовать только в строго определённое время.
Название пивоварни «Шленкерла», как рассказывают, произошло в результате шутки.
В конце XIX века владельцем предприятия был Андреас Гразер. Он обладал странной особенностью ходить пошатываясь, будто пьяный. Завсегдатаи пивоварни посмеивались над ним из-за этой странной манеры. А в Бамберге в те времена в ходу было местное словечко - «schlenkern», которое обозначало именно это — «ходить шатаясь, словно выпивший» . Так и появилось название пивоварни.
Балки низко висящего потолка в «Шленкерла» очень темные, так как раньше для защиты заливались кровью быка и поэтому сохранили свой тёмный цвет в течение многих веков.
Пивоварню посещают как туристы, так и местные жители. В эту пивоварню мы заглянули во время проведения экскурсии.
Всех там очень вкусно кормят и радушно встречают.
Мы же в первый вечер поужинали и выпили пива в мини пивоварне Ambräusianum, которая находится в нескольких метрах от Schlenkerla на Доминиканерштрассе. Там же попробовали местные вкусные колбаски и дегустационный набор пива.
А во второй вечер посетили Хофбрау (Hofbaeu). Там мы отведали жареную в печи свиную рульку, колбаски и вкуснейшую намазку на хлеб. Но особенно порадовал суп из белой спаржи.
Увидев в меню название Bamberger Zwiebel (лук по-бамбергски: лук фаршируют мясом и подают с картофельным пюре)., я вспомнила об еще одной из достопримечательностей Бамберга, помимо истории, архитектуры и копченого пива, о его луке. Сладкий и сочный лук здесь выращивали еще со средних веков. Именно поэтому жителей Бамберга издавна называют луковыми топтунами или луковыми франконцами. Это связано с особенностью выращивания лука : крестьяне одевали на ноги специальные дощечки и ходили, придавливая зеленые ростки лука для того, чтобы он стал сочнее и больше.
Вечер прошел душевно за разговорами, шутками и приятным общением.
А после ужина пришла в голову идея закончить вечер хорошим кофе с мороженым. Петер, как истинный любитель мороженого, очень воодушевился и с радостью повел нас всех в итальянское кафе поесть настоящего итальянского мороженого. Вот там мне и довелось во второй раз в жизни насладиться натуральным мороженым из розы. Розовый аромат и вкус ощущался так ненавязчиво и так нежно, что можно точно утверждать, что мороженое было натуральным, без каких-либо навязчивых искусственных вкусовых добавок. Персонал говорил на итальянском.
Об этом говорил и цвет мороженого, да и все остальные виды, представленные на витрине, тоже претендовали на натуральность.
Мы с мужем наслаждались вкусом и радовались возможности хоть как-то отплатить за гостеприимство наших сопровождающих. Надо сказать, что во второй вечер оплатить счет за мороженое и кофе нам категорически не дали!
После кафе мы прошлись неспешным шагом до гостиницы по пустеющим улицам Бамберга, разглядывая сокровища, представленные на витринах многочисленных антикварных магазинов, количество которые на единицу площади поразило.
